Allspice: Allspice er den bruntørrede bær af den tropiske Pimenta dioica-træ, et nellike, der er hjemmehørende i Vestindien og Mellemamerika, der giver sin karakteristiske smag til jamaicansk rykkekrydderier og svenske kødboller. Allspice fik sit navn i det syttende århundrede, da europæerne besluttede, at det smager som en kombination af kanel, muskatnød og fed, som det deler sin primære aromatiske forbindelse, eugenol med.

Anis: Anisfrø er faktisk den lille ovoid frugt af Pimpinella anisum, en blomstrende plante i persillefamilien. Anis har en meget høj koncentration af lakrids-y-anethol, som er 13 gange sødere end bordsukker. Det er vant til at smage drinks som pastis og ouzo samt græske kødretter. Candy-coated anis spises i Indien og Holland, hvor den også bruges til at smage mælk.

Kumve: Den tørrede frugt af Carum carvi, et andet medlem af persillefamilien, karve var en af de første krydderier dyrket i Europa, hvor det stadig bruges til at smage surkål, svinekød og kartoffelretter. Dens varme anis-y-smag kommer fra anethol, carvone (rugnoter; findes også i dild) og limonen (citrusy).

Kardemomme: Kardemomme kommer fra den tørrede frugt af Elettaria cardamomum, et medlem af ingefærfamilien hjemmehørende i det sydvestlige Indien. Dens varme, søde, blomsteragtige og frugtagtige smag er afgørende for nordiske bagværk og arabisk kaffe. Der er to hovedvarianter af kardemomme: mysore, som er større og grøn i farve med træagtige og eukalyptus noter, og malabar, som er mindre, med blomsteragtige noter og ofte bleget.

• Stor kardemomme, alias sort kardemomme, kommer fra en helt anden plante, Amomum subulatum, der vokser i det østlige Himalaya. Den består af en lang rødlig bælg med stærke smag fra cineole og kamfer, der ofte forbedres yderligere ved rygning. Det findes i salte retter, såsom pho.

Prøv kardemomme i kokken Gordon Ramsays ristede tyrkisk krydret aubergineopskrift.

Selleri Frø: Selleri er den lille smule frugt af den samme plante, der giver os selleri stilke. Ikke overraskende har den en stærk sellerismag. Det bruges som smagsstof i det gamle middelhavskøkken og som medicin i det gamle Kina. Prøv sellerifrø i syltede agurker, pølser og supper eller i en blanding med salt for at gøre selleri efterbehandlet salt.

Chiles: Chiles er frugter, hvis frø er beskyttet af det skarpe, brændende kemiske capsaicin. De er det mest populære krydderi på verdensplan med et forbrug på 20 gange større end det andet mest populære krydderi, sort peber. Der er 25 arter af Capsicum, hvoraf kun fem er blevet tæmmet. De fleste af de chili, vi spiser, kommer fra Capsicum annuum, der først blev dyrket i Mexico for 5.000 år siden. Chiles spises ofte friske, men tørring af dem til krydderiskabet koncentrerer deres smag.

• Tørret hel chipotle og ancho chili bruges i mexicansk køkken til at smage supper og gryderetter.
• Knust til flager, tørrede hele chili bliver koreansk gochugaru, afgørende for kimchi.
• Aleppo peber tilføjer varme til mellemøstlige retter.
• På Hungar y og Spanien males chili til fin paprika peber, som kan være sød eller varm eller røget. Paprika optræder i kokken Thomas Kellers opskrift med stegt kylling.

Kanel: Kanel er et krydderi, der kommer fra det indre bark eller floelmag af det tropiske Cinnamomum-træ, der sælges som rullede fjerpinde eller formales til et fint pulver. Kanel indeholder flere aromatiske forbindelser, hvoraf den mest genkendelige er kanelaldehyd, som giver kanel sin krydret bid. Flere forskellige arter af Cinnamomum sælges til kulinarisk brug.

• Cinnamomum cassia, den mest populære sort i Østasien og USA, har mørke, tykke, grove fjerpenne i en dobbeltspiral form og en bittersød, brændende krydret smag på grund af høje niveauer af cinnamaldehyd. Dette er den type kanel, der anvendes i kinesisk femkrydderipulver.
• Cinnamomum verum, også kaldet Cinnamomum zeylanicum, Ceylon eller “ægte” kanel, har sprøde, glatte fjerpen med en enkelt spiral, der er brun på ydersiden og mørk rødbrun på indersiden. det er mere delikat end Cinnamomum cassia, med mindre cinnamaldehyd og mere blomster- og fedtsagelignende noter (fra henholdsvis linalool og eugenol). Prøv Cinnamomum verum i mexicanske retter som arroz con leche og carnitas.

Kanel passer særligt godt til sukker. Det bruges også meget i kødfulde salte retter som marokkanske tagines. Prøv det i Chef Gordon Ramsays perfekte opskrift på lam.

Nelliker: Nelliker er den umodne tørrede blomst knopper af Syzygium aromaticum-træet, hjemmehørende i Indonesien, og brugt i kinesisk køkken i tusinder af år og i Europa siden middelalderen.Deres indhold af essentiel olie på 14 til 20 procent betyder, at nelliker har den højeste koncentration af aromaforbindelser af ethvert krydderi. Deres distinkte smag kommer fra antimikrobiel eugenol, som har gjort nelliker til en populær medicin. Disse tørrede blomsterknopper, med deres medicinske smag, er vigtige i retter så forskellige som ristet skinke, kinesisk fem krydderier, æble smuldre og gløgg. Gå let med dem, da de let kan overmande. Prøv nelliker i

Koriander: Korianderfrø kommer fra de små frugter, der vises efter korianderblomsterne. De kan høstes, når de er grønne, eller de kan lade dem brune og tørre ud på planten. Punded frisk grøn koriander har en lys smag, der er ideel til dressing af en salat. De tørrede, solbrune bælg, der oftest findes i krydderiskabe, har en citrusblomstret, blomstret smag, der ofte er parret med spidskommen i det indiske køkken, marokkanske tagines, hjemmelavede burgere eller krybdyr til fisk. Prøv det i Chef Gordon Ramsays sprøde and med endiv salat.

Kummin: Kummin kommer fra de små, ridged tørrede frugter af Cuminum cyminum, hjemmehørende i Sydvestasien. Kumminfrø ligner karvefrø og smager også noget ens. Kumminens vigtigste smagsforbindelse er cumaldehyd, der også findes i eukalyptus. Kokken Alice Waters kan lide at skåle spidskommen for at fremstille salt til spidskommen. Prøv spidskommen krydret yoghurt, eller brug spidskommen som gnidning til nederdelbøf til at lave carne asada tacos.

Dild Seed: Dild seed er den tørrede ovale frugt af den samme plante, der producerer den friske urt med samme navn. Det er hjemmehørende i Middelhavet og det sydøstlige Europa og bruges der til at smage gravlax, borscht og pickles. Dens vigtigste smagsforbindelse er carvone, der også findes i karve og mynte.

Tørrede urter: Krydderier betragtes generelt som bark-, frugt- eller frødele, mens urter normalt betragtes som friske planteblade. Men der er et par tørrede blade, der fortjener et sted i krydderiskabet, herunder rosmarin, karryblade, timian, kaffirkalkblade og oregano. Husk, at tørrede urter typisk smager anderledes end deres friske sorter og ikke kan erstattes en-til-en. En af de mest almindelige tørrede urter er laurbærblad, der kommer fra laurbærfamilien og bruges ofte til at smage supper, gryderetter, braiser og marinader. Sassafras blade, også fra laurbærfamilien, tørres og formales derefter til et pulver til fremstilling af filé, der bruges i gumbo og andre kreolske retter.

Fennikel: Fennikelfrø er de små tørrede frugter af fennikelplanten, som også spises som en grøntsag (pære) og urt (fronds). Fennikel har en stærk anissmag (fra anethol) såvel som bitter (fenchone), blomster-, frisk- og fyrretoner. Indfødt i det sydvestlige Asien og Middelhavet vokser fennikel som en ukrudt i dele af USA. Det passer godt sammen med svinekød og er en vigtig komponent i italiensk pølse og etiopisk berbere-krydderi. Prøv det i kok Thomas Kellers braised artiskokker her.

Bukkehorn: Bukkehorn er et fladt, gulbrunt frø fra en middelhavsplante i ærtfamilien. Det har bittersød / brændt sukker og selleri og bruges til at lave chutneys og i den marokkanske krydderiblanding ras el hanout. Frøene kan ristes for at mindske deres bitterhed.

Ingefær: Ingefær kommer fra jordstænglen (Zingiber officinale), en tropisk blomstrende plante fra samme familie som kardemomme og gurkemeje. Den skarpe bid af frisk ingefær kommer fra gingerol, en aromatisk forbindelse, der delvist omdannes til den sødere zingerone, når den opvarmes eller tørres, hvorfor den malte ingefær, vi bruger i græskarstærte, honningkager og gingersnaps, er så meget mindre skarp end den friske ting og sager. Prøv det i Chef Gordon Ramsays sprøde hele branzino.

Paradisets korn: Paradisets korn er de blanke, brune frø af Aframomum melegueta, en rød plante fra ingefærfamilien, der er hjemmehørende i det vestlige Afrika og Guineabugten. Træagtige, blomsteragtige og let krydrede paradisskorn bruges som erstatning for sort peber og som et bejdsningskrydderi.

Enebær: Enebær er faktisk enebærtræets små runde kegler. De umodne grønne “bær” bruges til at smage gin, mens de modne mørkeblå knuses i syltning og til at lave marinader til kød, især for at reducere den vildagtige smag af vildtlevende vildsvin. Enebær er bittersød med noter af fyrretræ. (pinene), træ (sabinene) og peber (myrcene). Enebær sælges altid hele, da deres smagsforbindelser er meget flygtige.

Muskat: Når de blomme-lignende frugter af Myristica fragrans er en stedsegrøn træ, der er hjemmehørende i Indonesien, modnes, splittes de for at afsløre et skaldækket frø omgivet af et kødfuldt rødt ydre gitter kaldet aril. Arilen fjernes og tørres for at producere kneblomme, mens frøet inde i skallen bliver muskatnød.Selvom de ofte bruges sammen i krydderiblandinger til bagværk og malet kød, har blonder en sødere, mere raffineret smag end muskatnød, der kommer fra sabinene (frisk), pinene (fyr), myristicin (woody) og methyl eugenol ( sød).

Sennepsfrø: Der er tre hovedtyper af kulinarisk sennepsfrø, middelhavs gul / hvid sennep (Sinapis alba), som var det første og eneste skarpe krydderi, der var tilgængeligt for tidlige europæere, nu populært i USA .; Himalaya brun sennep (Brassica juncea), som er blevet den dominerende sennep i Europa på grund af sin middels skarphed og lette høst; og sort sennep (Brassica nigra), den mest skarpe sort.

Den brændende fornemmelse, der findes i alle tre sennepsarter, kommer fra reaktive svovlforbindelser kaldet thiocyanater (findes også i løg, peberrod og wasabi), der frigøres, når plantecellevægge beskadiges. Thiocyanater er så små, at de kan undslippe mad og komme ind i næsepassagerne, hvorfor meget varm sennep kan få din næse til at brænde. Madlavning af sennepsfrø mindsker denne effekt betydeligt.

Nigella: Nigella, også kendt som sort spidskommen, er et lille sort frø, der findes i det sydvestlige Asien, Afrika og Middelhavet. Det har en fennikellignende duft og mild, compex-smag, der minder om karve, oregano og muskatnød. Nigella-frø drysses på naan og æltes i armensk strengost.

Muskatnød: Når de blommer-lignende frugter af Myristica fragrans, et stedsegrønne træ, der er hjemmehørende i Indonesien, modnes, splittes de for at afsløre et skaldækket frø omgivet af et kødfuldt rødt ydre gitter kaldet en aril. Arilen fjernes og tørres for at producere kniplinger, mens frøet inde i skallen bliver muskatnød. Muskatnød indeholder de samme aromatiske forbindelser som blonder – sabinene (frisk), pinen (fyr), myristicin (woody) og methyl eugenol (sød) – plus limonen (citrus), geraniol (blomster), cineole (gennemtrængende) og safrol ( sassafras). Muskatnød bruges i bechamelsovs, og både muskatnød og muskatblød er indeholdt i æggepinde og andet krydret slik.

Peberkorn: I modsætning til de fleste andre krydderier er der ingen reel grund til at købe formalet sort peber, da peberkværn er let tilgængelige og nemme at bruge. Wolfgang Puck kan lide at skåle let peberkorn i ovnen, før de slibes, en nem måde at øge smagen endnu mere på.

• Sort, grøn og hvid peber kommer alle fra frugterne af sort pebervin, Piper nigrum. Den sorte slags har den stærkeste smag. Umodne grønne peberkorn, tilgængelige tørrede eller saltede, er mildere end sorte og bruges i asiatisk køkken, og hvide peberkorn er bare sorte peberkorn med deres ydre skaller fjernet, mest brugt til æstetiske formål, såsom i hvide saucer. Du finder alle tre slags Piper nigrum i Wolfgang Puck’s Pepper Steak With Red Wine Sauce. Hele peberkorn er ideelle i braiser, ligesom Thomas Keller’s Røde Vine Braised Korte Ribben.
• Szechuan peberkorn kommer helt fra en anden plante, en slags stikkende aske af slægten Zanthoxylum. De giver deres sitronsmag og bedøvende fornemmelse til det Szechuan-køkken og er typisk ristet for at få træagtige noter.
• Japansk sansho kommer også fra Zanthoxylum, men smager mere citrusagtig, da den normalt ikke ristes.
• Lyserøde peberkorn kommer fra det brasilianske pebertræ, der først blev markedsført som en type peber i 1980’erne. De har en frisk fyr, citrus-sød smag og bruges ofte i desserter.

Safran: Safran er det gyldne stigma fra efterårets krokusblomst, sandsynligvis tæmmet i Grækenland i bronzealderen. Det er det dyreste krydderi i verden, da blomsterstigmerne skal omhyggeligt håndhøstes i en proces, der tager cirka 200 timers arbejde pr. Pund tørret safran. Safran tilføjer sin bitre, gennemtrængende, hølignende aroma og gyldne farve til bouillabaisse og paella.

Stjerneanis: Stjerneanis er den rødbrune stjerneformede tørrede frugt af Illicium verum-træet, hjemmehørende i det sydøstlige Kina og Vietnam. Det er ikke relateret til anis, men de deler den aromatiske forbindelse antheole. Stjerneanis tilføjer sin søde smag til kinesisk femkrydderipulver og vietnamesisk phở. Prøv det i kokken Thomas Kellers svinekødskulder à la matignon.

Sumac: Sumac er et mørkerødt krydderi, der kommer fra frugten af buske fra Rhus-slægten, som er relateret til cashew- og mangoplanter. Det er populært i mad fra Mellemøsten og Nordafrika, hvor det drysses oven på hummus og bruges til at smage kød. Sumac har en tangy, citrusagtig smag på grund af æblesyre og andre syrer såvel som træagtige fyrretoner.

Gurkemeje: Gurkemeje kommer fra jordstænglen (underjordisk stamme) af Curcuma longa, en ingefær slægtning først tæmmet forhistoriske Indien. Dens lyse orange-gule farve gjorde det til et vigtigt farvestof, og dets skarpe, jordiske smag minder om peber og sennep, hvilket egner det godt til marokkanske tagines og indisk dal.

Vanilje: Det, vi kalder vanillebønne, er faktisk den frugt af bælgform, der vokser på en klatreorkid af slægten Vanille, som omfatter omkring 100 arter. Bælgerne i sig selv er 6 til 12 tommer lange og indeholder tusindvis af små frø, der holder sig til bælgvæggene. Vaniljesmag kommer fra vanillinen (og omkring 200 andre aromatiske forbindelser), der findes i både den klæbrige harpiks, der omgiver frøene og i bælgvæggen.

Frisk høstede vaniljebønner har ingen duft; de skal beskadiges for at frigive deres aromaer, en proces, der kan tage alt fra et par uger til flere måneder. Når de er hærdet, kan vaniljebønner forarbejdes til vanilleekstrakt, som fremstilles ved at køre alkohol gennem hakkede vaniljebønner og derefter ælde blandingen. Vaniljeekstrakt skal tilsættes mod slutningen af madlavningen, da langvarig varme får smagen til at forsvinde. Vanillebønnefrø er en populær tilføjelse til crème brûlée og kageglas. Prøv det i kok Thomas Kellers crème anglaise.