Pasta er en hæfteklammer i de fleste af vores køkkener. Ifølge en Zagat-undersøgelse; ca. halvdelen af den amerikanske befolkning spiser pasta 1-2 gange om ugen, og næsten en fjerdedel spiser den ca. 3-4 gange om ugen. Naturligvis elsker vi pasta. Seriøst, hvem ville ikke have en stor skål spaghetti og kødboller eller Bucatini all’Amatriciana.

Pastaens popularitet i Amerika stammer tilbage fra Thomas Jefferson, som havde en pasta maskine sendt til Philadelphia i slutningen af det 18. århundrede, efter at han blev forelsket i den fashionable mad, mens han spiste i Paris. Han var så begejstret for pasta, at han endda designet sin egen pastamaskine, mens han var på tur til Italien. Pastaretten han berygtede i USA er noget, vi gerne kalder makaroni og ost. Men Amerikas ægte kærlighedsaffære med pasta blev ikke varmere indtil det 20. århundrede med et boom i indvandrere, der stammer fra Italien. Da de første italienere ankom, var en af de eneste pastasorter, der var tilgængelige i USA, spaghetti; Derfor er det så ikonisk for italiensk amerikansk køkken. Nu er det selvfølgelig svært at finde en købmand i dag, der ikke har mindst en halv gang, der er dedikeret til forskellige pastasorter. For at få et klart overblik over antallet af sorter, se Pop Chart Labs diagram over 250 former for pasta, Den overflod af pastapermutationer.

I løbet af de sidste par årtier har pasta fået et dårligt ry af mange fedtfattige diæter med lavt kulhydratindhold som den originale Atkins-diæt. På bagsiden inkluderer den udråbte middelhavsdiæt pasta som hæfteklammer. En del af forvirringen over fordelene ved at spise brød stammer fra sammenblandingen af hård hvede, som pasta traditionelt er lavet af, og hvede, der bruges til bagning af brød. Durumpasta har et lavt glykæmisk indeks (GI) på ca. 25-45. Til sammenligning har hvidt brød en høj GI på ca. 75, og kartofler har en GI på ca. 80, ligesom mange morgenmadsfroe. Ifølge American Journal of Clinical Nutrition har spisning af mad med lavt GI været forbundet med højere HDL-kolesterolkoncentrationer (det “gode” kolesterol), en nedsat risiko for at udvikle diabetes og hjerte-kar-sygdomme. Og case-control undersøgelser har også vist positive sammenhænge mellem glykæmisk indeks i kosten og risikoen for kræft i tyktarm og bryst. Pasta fremstillet med endnu sundere korn, såsom fuldkorn og spelt, tilføjer yderligere næringsstoffer, men sænker ikke nødvendigvis GI.

hvordan pasta koges, påvirker også dets sundhed. For den sundeste og bedste måde vil du koge pastaen al dente, hvilket betyder “til tanden” eller “til bidet.” Hvis overkogt, vil GI-indekset stige, hvilket betyder pasta, der er kogt al dente, fordøjes og absorberes langsommere end overkogt grødet pasta. Så for at gøre din pasta sund og lækker, følg nedenstående tip.

Brug en stor gryde: Størrelsen betyder noget. Pastaen skal svømme i et hav af vand, fordi det vil ekspandere under madlavning. Hvis der ikke er nok vand end pastaen bliver grødet og klæbrig. Den gennemsnitlige pastapotte størrelse er mellem 6 og 8 liter, og den skal fyldes omkring 3/4 af vejen eller omkring 4-5 liter med vand til 1 pund pasta.

Fyld gryden med koldt vand: Dette gælder for madlavning af noget med vand. Varmt vand opløser forurenende stoffer hurtigere end koldt, og noget rør indeholder bly, der kan sive ud i vandet. Bare for at være sikker skal du altid bruge koldt vand fra vandhanen og køre vandet lidt inden brug.

Salt salt vandet: Tilsætning af salt til vandet er s strengt efter smag. Du vil salte vandet, når det koger. Mens pastaen koger, absorberer den saltet og tilføjer netop det ekstra strejf til det samlede måltid. Gør som Mario Batali gør og salt vandet, indtil det “smager som havet.” For at få den salthed anbefaler Mark Ladner, chef for Del Posto, at bruge ca. 1 spsk. Salt pr. Liter vand.

Der er en gammel kones fortælling, der siger, at salt også vil gøre pastavandet koge hurtigere. Dette er ikke helt tilfældet. Tilsætning af salt til vand hæver kogepunktet og for at øge kogepunktet på 1 liter vand med 1 grad Fahrenheit skal du bruge 3 spiseskefulde salt. Og det er alt for meget salt til nogens smagsløg.

Sæt ikke olie i gryden: Som Lidia Bastianich har sagt: “Tilsæt ikke – jeg gentager, ikke – olie til dit pastavand! Og det er en ordre! ”

Olivenolie siges at forhindre gryden i at koge over og forhindre, at pastaen klæber sammen. Men den generelle konsensus er, at det gør mere skade end godt. Det kan forhindre, at saucen klæber til pastaen. Da olie er mindre tæt end vand og består af hydrofobe molekyler, skaber det et lag på tværs af toppen af vandet.Når pastaen er drænet, hældes den gennem dette olierede lag og efterlader et frisk lag olie på pastaen.

Men hvis du ikke bruger en sauce eller bruger en olivenoliebase, så olie har ringe effekt.

Sørg for, at vandet koges: For alle de utålmodige kokke derude, skal du bare vente det ekstra minut, indtil vandet koger med store bobler. Kogetemperaturen er det, der forhindrer pastaen i at blive grødet. Det første spring i det kogende vand er afgørende for slutproduktets struktur. Det vil også hjælpe dig med at time pastaen bedre.

Rør: Glem ikke at røre. Det lyder måske åbenlyst, men dette enkle trin kan let glemmes gennem hverdagslige distraktioner og travlt med at lave mad. Uden omrøring klæber pastaen helt sikkert sammen og koger ujævnt.

Tag låget af: Når du har tilsat pastaen, skal du vente på, at vandet koger tilbage og derefter fjerne låget. Dette er bare så du ikke har det hvide skum, der eksploderer over kanterne på din gryde som Mt. Vesuvius. Et alternativt tip fra Lidia Bastianich er at lade låget være tændt, men holde det åben med en træske.

Cook, Time & Test: Ja, du kan følg timingen på kassen eller pakken med pasta. Men den bedste timer er din mund. Kokken og kogebogforfatteren Jacob Kenedy siger i sin bog The Geometry of Pasta at “begynde at smage pastaen med intervaller på 15-20 sekunder, fra et minut eller to, før du tror, at pastaen måske er klar.”

Hvis serverer pastaen med en sauce, anbefaler kokken Michael Chiarello at tage pastaen ud ca. 4 minutter før pakningstiden. Føj den derefter til saucen og lad den færdigbehandle et minut eller to, indtil den er al dente. Denne metode skal være bruges med kun en forholdsmæssig mængde sauce. Du ønsker ikke at have en kæmpe gryde med sauce til et pund eller mindre pasta. Det er en god ide at lave ekstra sauce, især at lægge noget i fryseren en anden dag eller til server på siden.

For at få en helt anden måde at tilberede pasta på, følg denne regel fra Mary Ann Esposito:

“Min reglen til madlavning af tørret butikskøbt pasta er at bringe vandet hurtigt i kog; rør pastaen ind og kog vandet igen. Sæt låget på, og sluk for varmen. Indstil timeren til 7 minutter. Fungerer smukt til stykker som spaghetti, ziti, rigatoni og andre genveje af pasta. ”

Tøm ikke alt pastavand: Pastavand er en god tilføjelse til saucen. Tilsæt ca. en ¼-1/2 kop eller en øse fuld af vand til din sauce, inden du tilsætter pastaen. Det salte, stivelsesholdige vand tilføjer ikke kun smag, men hjælper med at lim pastaen og sauce sammen; det hjælper også med at tykne saucen.

Den måde, du dræner pastaen på, kan også påvirke smag og struktur. Hvis du tilbereder lang pasta, såsom linguini eller spaghetti, kan du prøve at bruge en tang eller en pastagaffel til at overføre pastaen fra vandet til saucen. Du vil gifte dig med saucen og pastaen så hurtigt som muligt. Med kort pasta er det ideelt at have en pastakande, der har en indbygget si eller bruge et dørslag i vasken. Bare sørg for at du ikke lader pastaen sidde for længe, ellers holder den sammen.

Skyl ikke kogt pasta: Tilsætning af olie til pasta er ikke den eneste skyldige for at forhindre, at sauce og pasta harmonisk blanding. Skylning af kogt pasta under vand gør det samme. Ifølge Giada de Laurentiis i sin kogebog Everyday Pasta, “stivelse på overfladen bidrager med smag og hjælper saucen med at klæbe.” Hvis du skyller vandet, skyller du stivelsen væk.

Har du nogen hemmeligheder med at tilberede den perfekte pasta?