Han sagde, at der findes en kræftfremkaldende forbindelse kaldet agaritin i de fleste svampe (inklusive portobellos), der spredes, når de koges. Men så fremsatte han en kommentar om, hvordan hans liv ville være i fare, hvis han sagde meget mere end det. (Hvad ??)

Dette skabte en storm af hypoteser på internettet om “champignon kabal”, og mens der stadig ikke synes at være noget svar på, hvorfor Stamets ‘liv kan blive truet ved at tale om rå svampe, fandt vi en løs konsensus, der tyder på, at svampe faktisk skal koges til regelmæssigt forbrug.

Dr. Andrew Weil, en velkendt holistisk læge, anbefaler kraftigt at lave alle svampe meget godt på høje temperaturer for at dæmpe den kræftfremkaldende virkning af agaritin (4). Forfatterne af Vegetarian Times citerer også et potentielt kræftfremkaldende middel kaldet hydrazin, der findes i portobellos, men igen koges denne forbindelse let ud ved hjælp af normale madlavningsmetoder (5).

Et antal andre kokke og madbloggere foreslår, at madlavning af svampe ikke kun udrydder de potentielle toksiner, men også forbedrer svampens smag dramatisk. Vi kommer ind i madlavning i det næste afsnit.

Alt dette sagt, hovedundersøgelsen vi fandt analysere tilstedeværelsen af agari tænder i knapsvampe (en slægtning til portobello) viste, at den mængde, der indtages som en normal daglig portion svampe, kun meget lidt øgede risikoen for kræft. Undersøgelsen siger, at “det gennemsnitlige schweiziske svampeforbrug på 4 g pr. Dag forventes at bidrage med en kumulativ kræftrisiko i livet på ca. to tilfælde pr. 100.000 liv” (6). Så vi overlader det til dig at beslutte.

At spise godt med Portobellos

Portobello-svampe er omtrent på størrelse med en hamburgerpatty. De er også omtrent i samme farve og fungerer derfor rigtig godt som køderstatning så vidt funktionalitet – bare fjern stilkene og opbevar champignonhætterne til grillning. For at få dem til at smage godt, anbefaler nogle kokke at marinere dem i olivenolie, eddike, salt og peber inden grillning, og det gør vi også!

Portobellos også arbejde godt i skiver og sauteret i en stege. Som vi nævnte, hvis du er vegetar eller udskifter kød i dit måltid med portobellos, skal du medtage andre grøntsager, korn eller bønner i din ret for at sikre, at du får tilstrækkeligt protein til hvert måltid Broccoli og andre grøntsager i brassica-familien har en stor profil af amino a cids og tilbyde et godt boost for det protein, der findes i dine svampe.

Du kan også overveje at tilføje quinoa eller kikærter til din stir-fry for yderligere at øge proteinindholdet i din skål. Krydderier med kokosaminosyrer er en anden måde at give dine svampe et boost – og de vil også øge smagen!

Et godt alternativ

Portobello-svampe er et godt alternativ til kød, om du bliver vegetar eller vil reducere dit kødforbrug til et par gange om ugen. De tilbyder en rig ernæringsprofil, der giver beskyttende antioxidanter, antiinflammatoriske egenskaber, immunstøtte og fordele mod kræft.

Selvom der er grund til at tro, at madlavning af dine svampe i stedet for at spise dem rå er at foretrække, er der stadig et behov for mere information om, hvor præcist de er skadelige for at spise rå. Portobellos er en alsidig mad, der fungerer godt i en række sunde kostvaner på grund af dens høje næringstæthed og lave glykæmiske belastning. De tilbyder en rig umami-smag i en række retter, fra en klassisk burger til en asiatisk stegefryg.

Pin til senere: