Čerstvé těstoviny se snadno vyrábějí a stojí za námahu.

Hádejte co? Pokud máte v kuchyni mouku, můžete si připravit těstoviny. Právě teď. Máte také vejce? Máte vše, co potřebujete k vybičování dávky hedvábně hladkého fettuccinu. Nechali jste si ležet nějaký sýr nebo zeleninu? Za dvě hodiny byste mohli sedět na čerstvých ravioli, tortellini nebo vydatných lasagnách.

A přesto, pokud rychle vyhledáte recepty na těstoviny, je pravděpodobné, že odejdete zmatenější než sebevědomý. Někteří volají po mouce a celých vejcích, jiní po přidání vody nebo oleje. Měření hmotnosti versus objem, doby hnětení, klidové podmínky – je to po celé mapě.

Není to jen problém laického kuchaře. Když jsem byl na kuchařské škole, měl jsem řadu instruktorů, kteří mě nechali více dezorientovanou. Někteří trvali na oleji, jiní na soli, jiní na dalších žloutcích nebo stříkající vodě. Předepsané doby hnětení a odpočinku si často odporovaly. Jeden instruktor nám řekl, abychom před vařením zavěsili těstoviny alespoň na 10 minut; jiní nás nechali pevně zabalené až do okamžiku, kdy spadl do hrnce.

Jak tedy „dívka zvolit ten nejlepší způsob? Pokud jste ta dívka, jste posedlí.“ Děláte dávku po dávce – ve skutečnosti desítky a desítky dávek – abyste to zjistili. Procházíte se posypanou moukou a drobnými kousky těsta rozdrcenými na konci rukávů. Děláte tabulky a grafy a někdy si možná i poplačete.

Vyrábíte těstoviny z celého vajíčka, těstoviny vyrobené z bílků, těstoviny vyrobené jen ze žloutků a těstoviny vyrobené pouze z vody. Vyzkoušíte různé mouky a téměř celý den kontrolujete dobu odpočinku v 15minutových intervalech. Ochutnáte více poměrů vaječného žloutku k vaječnému bílku k mouce, než si myslíte. Přidáte olej, přidáte sůl, přidáte olej a sůl. Máváte vidličkami fettuccinu na své přátele, rodinu a kolegy a hádáte je s testem chuti za testem chuti. Přečetli jste si každou knihu, která vám přijde pod ruku. Vaše předloktí se úplně roztrhají.

Nakonec si uvědomíte, že neexistuje dokonalá těstovina.

Částečně je to proto, že těstoviny jsou velmi odpouštějící. Dodává se také v mnoha tvarech a velikostech a texturách, stejně jako barvách a příchutích. Což znamená, že existuje tolik druhů dokonalých těstovin, kolik jen chcete.

To neznamená, že výroba čerstvých těstovin je neobvykle snadná nebo neobvykle obtížná. Ano, je to zastrašující proces , zvláště pokud nejste zvyklí pracovat s moukou a vodou. Ale je to také mimořádně dosažitelná dovednost a jakmile vám vyhovuje základní technika, není opravdu žádný důvod, proč nemůžete sklízet odměny pravidelně.

Nejdříve nejdříve. Dám vám jednoduchý a univerzální recept na čerstvé těstoviny. Provedu vás krok za krokem a ukážu vám, jak by vaše těsto mělo po cestě vypadat. A také vám řeknu, jak si můžete s mým receptem pohrát na vlastní čas, abyste získali přesně tu chuť , textury a barvy, které si přejete. Sdělím dokonce i pár záludných cheatů, které vám „ušetří čas, když budete ve spěchu (a pošlu italské babičky a-rollin“ do jejich hrobů).

Stojí to za to ?: Čerstvé těstoviny versus sušené

Pokud jste dosáhli tohoto bodu a přemýšlíte, proč by se na Zemi někdo obtěžoval vyrábět těstoviny od nuly, když je to jen vroucí hrnec vody a lepenková krabička, pak to? “ je čas seznámit se s čerstvými věcmi. Zde je zásadní pochopit, že čerstvé těstoviny a suché těstoviny jsou dvě zcela odlišná zvířata, každé se hodí pro různé úkoly, a vlastnosti, které při jejich výrobě hledáme, jsou odpovídajícím způsobem odlišné.

Vaše typické čerstvé, italské – těstoviny ve stylu jsou vyrobeny z kombinace vajec a mouky. Jak jsem již zmínil, existuje mnoho iterací tohoto základního vzorce, ale tato definice by měla být zatím v pořádku.

Vejce a mouka jsou smíchány na tuhé, ale vláčné těsto, které se hněte, odpočívá a pak se válí – obvykle strojem – a buď se nakrájí na proužky na nudle, nebo se ponechá v listech, z nichž se vyrábějí lasagne nebo plněné těstoviny, jako jsou ravioli.

Profesionálové upraví svůj základní recept na těsto podle toho, jaký druh těstovin vyrábějí; moje základní těsto na těstoviny bude dobře fungovat u nejrůznějších stylů. * Čerstvé těstoviny jsou považovány za lepší než sušené těstoviny v několika důležitých ohledech – zejména kvůli své jemné, hedvábné struktuře; bohatá, vaječná chuť; a měkký žlutý odstín.

* Pro účely tohoto příspěvku se nebudeme dostat do extrudovaných těstovin – vaše penne, rigatoni, makarony atd. – které vyžadují jiné vybavení a podstatně odlišný recept na těsto.

Suché těstoviny naproti tomu obvykle neobsahují žádná vejce. Vyrábí se smícháním krupicové mouky – hrubé pšeničné mouky – a vody. Oba jsou průmyslově míchány, tvarovány a sušeny při nízkých teplotách pro optimální skladování. Je to nejen pohodlnější než čerstvé těstoviny, ale hustší a pevnější struktura vydrží (a ve skutečnosti vyžaduje) delší dobu vaření. Stejná pevná struktura znamená, že se krásně drží i pod těžkými vydatnými omáčkami.

Recept, který si zde „rozebráme“, je na lehké, pružné a jemné čerstvé těstoviny, které jsou také vhodné pro krájení na nudle, protože se jedná o výrobu plněných těstovin, které vyžadují velmi tenké a poddajné listy těsta.

Jak si vyrobit čerstvé těstoviny, krok za krokem

Proces výroby vlastních těstoviny lze rozdělit do šesti kroků: sestavení vybavení, výběr ingrediencí, promíchání a hnětení těsta, odpočinek těsta, vyválení těstovin a krájení na nudle a vaření. Testoval jsem řadu proměnných v každém z těchto kroků, zdokonaloval jsem recept na základě svých zjištění, dokud jsem neměl svoji ideální techniku až po vědu.

Sestavování vašeho zařízení na výrobu těstovin

Na trhu je spousta nástrojů na výrobu těstovin, od nástavců na válcování těstovin pro stojanový mixér KitchenAid na skládané pečivo a speciální sušáky.

Všechny tyto věci plní užitečné úkoly, ale těstoviny je předcházejí dlouhým výstřelem a „zdaleka nejsou nutné. Pokud máte zkušenosti s výrobou těstovin a hledáte dobrý trénink, vše, co opravdu potřebujete, je mouka, vejce a váleček. (Vlastně ani nepotřebujete váleček, pokud se chystáte na těstoviny, jako jsou pici, orecchiette, capunti a další ručně tvarovaná nebo ručně vařená těsta.) Ale – protože nemám moc rád cvičení – Používám stroj na výrobu těstovin.

V práci používám nástavec na mixér; doma používám jen jednoduchý, ručně zalomený váleček na těstoviny. Také si rád nechávám škrabku na lavici, která dělá je jednodušší a přehlednější rozdělit těsto a udržovat můj pracovní prostor čistý.

Je také užitečné mít plech na pečení lemovaný pergamenem připravený na vyválené těsto, kuchyňská utěrka a / nebo plastový obal, který ho zakryje a ochrání před vyschnutím, a trochu mouky na poprášení těstovin, aby se příliš nelepily. >

Jediná další věc, kterou budete potřebovat, je několik čtverečních stop povrchového prostoru. Dřevěný stůl, mramor untertop, velká prkénko – prostě si najděte místo, kde můžete udělat velký, moučný nepořádek.

Výběr přísad

Recepty na těstoviny vyžadují všechny druhy přísad. Existují však dvě věci, které každý recept na těstoviny bezpodmínečně potřebuje: mouka a voda. Je to proto, že mouka a voda vytvářejí lepek, síť bílkovin, která dává těstovinám pružnou strukturu a kousnutí.

Čím více budete toto těsto zpracovávat, tím větší bude jeho pružnost. úroveň vývoje lepku je klíčem k čerstvým těstovinám, krustě na pizzu a většině pečiva. Existují samozřejmě těstová těsta bez lepku, která tuto proteinovou síť nahrazují standardními alternativami lepku, jako je xanthanová nebo guarová guma a dokonce i vejce. Tento recept například používá kombinaci xanthanové gumy, mouky z hnědé rýže a tapiokové mouky.)

V těstovinovém těstě je mnoho manipulovatelných proměnných a chtěl jsem je vyzkoušet všechny. z mouky je rozdíl? Jaký poměr mouky k vaječnému žloutku k vaječnému bílku by přinesl ty nejlepší těstoviny? Záleží na přidání soli nebo olivového oleje? Ano, je to hodně na vyzkoušení. Nejste rádi, že jsem to všechno udělal za vás?

Jaký typ mouky použít pro čerstvé těstoviny

Než půjdeme dále, nechme si chvíli povídat s moukou. Konkrétně tři druhy pšeničné mouky, které najdete v receptech na těstoviny: krupicová, víceúčelová a vysoce bílkovinná jemně mletá mouka „00“.

Na konci dne jsem rozhodl se použít pro můj recept univerzální mouku. Je to mouka, kterou už většina lidí má ve svých spížích, a jsou z ní skvělé těstoviny. Kdykoli budu od nynějška hovořit o „mouce“, mluvím o vaší praktické tašce AP.

To znamená, že pokud chcete získat vážnější mouku 00, s její práškovou strukturou, může přinést ještě hedvábnější nudle a krupice dodává na srdci a drsnější struktuře, která vám pomůže, aby se omáčky lépe držely na vašich nudlích.Někteří lidé rádi přidají kombinaci krupice a 00 – netestoval jsem všechny permutace, ale zůstaňte naladěni. Jen bych mohl dostat šílenství na zcela novou úroveň.

Bez ohledu na to, jaké mouky si vyberete k experimentování bych doporučil seznámit se se základními technikami výroby těsta pomocí jediného typu, abyste věděli, co je třeba hledat.

Vaječné bílky, žloutky, voda: Identifikace Nejlepší zdroj hydratace

Při výběru mouky bylo na čase otestovat různé zdroje Mým prvním krokem bylo vytvořit tři těsta, aby byla úroveň hydratace co nejkonzistentnější. Jako výchozí hodnotu jsem použil tři stejná měření univerzální mouky; jedna dávka dostala vodu, druhá dávka vaječných bílků a třetí dostal vaječné žloutky. *** Přidal jsem tolik, kolik jsem potřeboval, aby se těsto spojilo. To je to, s čím jsem se natahoval; pravděpodobně víte, který je který.

*** I uvízl s lar Vejce pro všechny mé testy a dokonce je zvážila, aby se zajistilo, že do každého těsta přidávám konzistentní množství vody, bílkovin a tuku.

Zleva doprava: těstoviny vyrobené z těsta hydratovaného vaječným žloutkem, těsta z vaječného bílku a těsta pouze na vodu.

Těstoviny pouze na vodu (vpravo) byly naprostým poprsím – nudle byly jemné, kašovité a … no … vodnaté. A těstoviny z vaječného bílku (uprostřed) nebyly „mnohem lepší: bílé jsou téměř 90% vody, takže zatímco nudle nebyly tak špatné jako verze na bázi vody, která se doslova rozpadla a přilepila k sobě velká lepkavá hmota, rozhodně nebyli vítězi. Žloutky naproti tomu vytvořily krásné zlaté těsto (vlevo). Žloutky obsahují asi 48% vody, 17% bílkovin a asi 33% tuku. Více žloutků dodávají více barvy, více chuť vajec a hedvábnější nudle.

Vysoký obsah tuku bohužel trochu komplikuje věci. Ačkoli to není z vědeckého hlediska přesné, můžete si o tomto tuku myslet, že tvoří lepek. bílkoviny všechny kluzké, což jim bránilo v budování silné sítě – když jsem to testoval s použitím různých množství olivového oleje, zjistil jsem, že opravdu, více oleje vyrobeného pro měkčí, houževnatější a méně elastické nudle. A abych to ještě více zkomplikoval, měl jsem opravdu těžké sehnat mouku a žloutky. Bylo to suché a tuhé těsto, které bylo obtížné mísit a hnětet – nebylo to vhodné pro začátečníky.

Kromě toho je obtížné, že celoblokové těstoviny mohou dělat skvělé nudle, ale nejsou dostatečně elastické na použití na plněné těstoviny, které vyžadují těsto, které lze válcovat tenčí a je jednoduše ohýbatelné. Potřeboval jsem dosáhnout lepší rovnováhy.

V tomto okamžiku jsem věděl, že nemá smysl přidávat vodu —Pokud jsem chtěl další vlhkost, vaječné bílky byly rozhodně lepší sázkou. Zdálo se jasné, že moje těsto bude vyžadovat kombinaci celých vajec a dalších žloutků. Nakonec jsem se u každého vaječného bílku rozhodl pro tři žloutky.

Co to je? Máte rádi měkčí, houževnatější nudle? Dobré pro tebe. Přidejte k mému základnímu receptu lžičku oleje. Chcete bohatší, vaječnější chuť a zlatavější odstín? Vhoďte další žloutek a přidejte trochu více mouky. Toto je vaše těsto.

The Golden Ratio: Determining the Right Hydration Level

Chcete-li přesně zjistit, kolik mouky použít s mými vejci – najít moji ideální úroveň hydratace, technicky vzato. —Vyrobil jsem pět dávek těsta. Když jsem použil stejný poměr žloutku a vaječného bílku, začal jsem se čtyřmi uncemi mouky a pohyboval jsem se v krocích po polovině unce a přidával jsem do každé dávky mouku, dokud jsem už nemohl spojit těsto.

Poté, co jsem tyto těsta hnětl po 10 minutách, vypadaly takto:

Jakmile jsem je nechal 30 minut odpočívat (více krát o době odpočinku!), pokusil jsem se vyválit všech pět těst. Nejmokřejší těsto a nejsušší těsto bylo zcela nepoužitelné. Prostě by neprocházely válečkem – jeden byl neuvěřitelně lepkavý, zatímco druhý se rozpadl na suché shluky.

Někdy může delší doba odpočinku pomoci tělu více hydratovat a je možné, že nejsušší z toho by se dalo rehabilitovat s dalším časem. Klady a zápory dlouhých odpočinek se trochu dostáváme.

Sladkým místem, na kterém jsem se já a moji slepí ochutnávači usadili, bylo nakonec jedno celé vejce (1,4 unce bílého a 0,6 unce žloutku) a dva žloutky (1,2 unce žloutku) na každých pět uncí mouka. Těsto představované těstovinami na levé straně bylo tak mokré, že se nudle slepily; ten vpravo byl hustý a téměř tuhý. Střední těstoviny, náš jednomyslný vítěz, byly vyrobeny z těsta, které bylo relativně snadné mísit a hnětet, ale ne tak mokré, aby se těstoviny přilepily na válec nebo na sebe. Chutnal dobře, vypadal dobře a měl ten podpis jemnou, saténovou strukturu.

Solit nebo nesolit?

Moje těsto bylo téměř dokonalé. Jedinou další věcí, kterou jsem chtěl otestovat, bylo, zda bych získal ještě lepší chuť přidáním soli přímo do těsta, nikoli jen mojí vodou nebo omáčkou. Jednoduchá odpověď je ano. Udělejte to!

Solení těstovinové vody je stále dobré a dobré, ale není žádný pádný důvod, proč si těsto nesolit. Vyzkoušel jsem jemnozrnnou jodizovanou sůl a mírně hrubší kosherovou sůl a obě fungovaly; Dávám přednost chuti košer soli. Nepoužívejte hrubozrnnou mořskou sůl, která by těstu zabránila v hedvábně hladké struktuře.

Hypoteticky můžete těstoviny ještě více solit a solení těstovinové vody vynechat, ale rozhodl jsem se připravit těsto, které i po vaření ve slané vodě chutná dobře, protože mi dává trochu větší pružnost v chuti konečného produktu – mohu připravit a zmrazit dávky těsta a poté se rozhodnout případ od případu, jak slaný Chci, aby moje těstoviny byly.

Míchání a hnětení těstovin

V tomto okamžiku pracujeme s 10 uncemi mouky, lžičkou soli a dvěma celými vejci. plus čtyři další žloutky. Připravíte tak čtyři až šest porcí a podle potřeby je můžete snížit na polovinu nebo zdvojnásobit.

Pokud máte dobrý kuchyňský robot, můžete do toho hodit všechny ingredience a nechat ho běžet, dokud se nevytvoří velký míč. Nechte to tam pořád bičovat, nebo to vyjměte a promněte rukama. K podobnému bodu se můžete dostat pomocí mixéru pomocí stojánkového háku.

Ale musím přiznat: Miluji ruční výrobu těstovin. Je to trochu více práce, ale je to uspokojující a zábavná práce. Získáte také mnohem větší kontrolu.

Nechám vás vstoupit do malého tajemství: Když doma připravuji těstoviny, neměřím mouku. Jasně, já “ Navážím hrubé množství, ale když pracujete s moukou a vejci, existuje spousta proměnných, které jednoduše nemůžete ovládat. Vaše vejce mohou být o něco větší nebo menší; může to být zvlášť vlhký nebo suchý den. Všechny tyto věci budou mít vliv na to, kolik mouky budete potřebovat. Ruční míchání zaručuje, že si můžete těsto během práce upravit, což vám nakonec umožní s větší přesností vytvořit ideální texturu. Zde je návod, jak to udělat.

Krok 1: Proveďte studnu

Odvažte mouku a nasypte ji na hromádku na svůj povrch. Poté prsty vytvořte otvor uprostřed. Budete chtít, aby byla relativně široká – nejméně čtyři palce – aby se do ní vešly všechny ty vejce.

Nyní přidejte vejce do středu. Tyto fotografie ukazují techniku ze staré školy, při které vejce rozšleháte, jakmile jsou „na desce“, ale není důvod, abyste je šlehat předem. Přidejte další přísady, které používáte – sůl a / nebo olej.

Krok 2: Smíchejte

Použití vidličku nebo konečky prstů, postupně začněte tlačit mouku do kaluži vajíčka. Pokračujte v přidávání mouky, dokud již nemá smysl používat vidličku – těsto bude mokré a lepkavé, ale bude držet pohromadě jako jednu hmotu.

Krok 3: Hněte

V tomto okamžiku vyjměte škrabku na lavičce a seškrábněte těsto, které se lepí na vidličku nebo ruce. Poté začněte do těsta skládat další mouku pomocí škrabky na stole a zakaždým otočte těsto zhruba o 45 °, aby se mouka rovnoměrněji zapracovala. Jakmile je těsto pevné a suché a může tvořit drsnou kouli, je čas začít hnětet.

Nebudu lhát: Hnětení je bolest v zadku. Je to hodně práce, ale vy budete chtít být pevní a vytrvalí. Těstoviny pod hnětením nebudou mít stejný druh pružného jara jako správně zpracované těsto a můžete dokonce skončit bublinkami nebo kousky mouky nezapsané v obchodě. Je téměř nemožné těsto nadměrně hnětet, protože nakonec si vytvoří tolik pružnosti, že vám nedovolí pokračovat.

To znamená, že nechcete nechat těsto příliš dlouho, aby nezačalo vysychat. Zhruba 10 minut hnětení vám umožní získat hladkou kouli těsta, aniž byste se museli starat o sušení.

K hnětení jednoduše zatlačte patu ruky do koule těsta a zatlačte dopředu a dolů. Otočte kouli o 45 ° a udělejte to znovu. Budete chtít pokračovat, dokud těsto nebude vypadat práškovitě —Měl by mít hladkou a elastickou strukturu podobnou pevné kouli Play-Doh. Pokud je vaše těsto mokré a lepkavé, přidejte podle potřeby další mouku.

Pokud je příliš suchý, nepřidávejte vodu, pokud to doslova nemůže držet pohromadě . Takto vypadá „příliš suché“:

Pokud, jako u těsta výše, začlenění vody se zdá být opravdu nezbytné, doporučuji použít láhev s rozprašovačem, která vám umožní přidat velmi malé množství vody na velkou plochu těsta. Pokud vaše těsto vypadá vlhčí než na fotografii výše, je to pravděpodobně v pořádku. Pokračujte v hnětení.

Jakmile budete mít hnětené těsto, pevně ho zabalte do plastu a skočte dolů do níže uvedené části odpočinku nebo postupujte podle našich pokynů pro …

Chlazení nebo zmrazení těsta z čerstvých těstovin

Pokud máte v plánu připravit si čerstvé těstoviny předem a vrátit se k nim později, můžete pozastavit svou práci. Jakmile je těsto zabaleno do plastu, vložte ho do ledničky, ale mějte na paměti, že postupně získá šedivý nádech – který neovlivní chuť ani strukturu, ale způsobí neuspokojivou prezentaci. Chcete-li mu dát více času, zastrčte ho zabalenou kouli do vaku na zip, který odstraní co nejvíce vzduchu a zmrazí ji až na tři týdny.

Až budete připraveni, rozmrazte ji v chladničce, dokud nebude měkká a na dotek poddajný. Je čas mluvit s odpočinkem.

Odpočinek těstovin

Nyní, když jste si vytvořili tu lepkovou síť, máte neuvěřitelně těsto pružný a pružný. Odpočinkové období umožňuje mouce pokračovat v hydrataci a síti lepku relaxovat. Většina odborníků vám řekne, že pokud byste se v tomto okamžiku pokusili vyválit těsto, nastala by katastrofa – vaše těsto by bylo příliš suché a příliš pružné, aby se dalo vyválit.

Pokud bychom pracovali pouze s válečky , to by pravděpodobně byla pravda – těsto by se jen neustále trhalo. Jsme ale ve 21. století a je to trochu komplikovanější.

Tady je šest těst. Ten úplně vpravo vůbec neodpočíval. Ten vlevo odpočíval šest hodin. Mezi nimi jsou těsta, která odpočívala 15 minut, 30 minut, jednu hodinu a tři hodiny.

Šesthodinové a bezodpočinkové těsto jsem jednou protočil nejširším nastavením mých těstovin váleček, abyste zjistili, co se stane.

Vidíte, že nezpevněné těsto, nahoru nahoře, šílí. Je to všechno drsné a zubaté, protože válcování v podstatě prasklo ty malé lepkové vazby na polovinu. Ale jak jsem to dál procházel stále tenčími nastaveními, získalo to mnohem hladší texturu. Nakonec mezi nimi byl velmi malý vizuální rozdíl.

Nakonec jsem vyválil a uvařil všech šest těst. Byl mezi nimi rozdíl? Ano. Těsto, které vůbec neodpočívalo, bylo trochu tvrdší a pevnější, trochu gumovější. Těsta, která odpočívala hodinu nebo déle, byla téměř identická.

Je to něco jako rozdíl mezi kuchyňským pestem a pestem vyrobeným z tloučku. To první není špatné, ale to druhé je rozhodně lepší. Trvá to také mnohem déle.

V případě těstovin na těstoviny je čas navíc jen prostojem; nevynakládáte obě doby a úsilí. Pokud však hledáte rychlejší metodu, můžete podvádět. Žádný odpočinek nebo jen pár minut odpočinku nezpůsobí nejedlé těstoviny. Ve skutečnosti to bude „dělat zatraceně dobré těstoviny. Je to však kompromis a jen vy můžete říci, zda to stojí za to.

Válcování a krájení těstovin

Zhluboka se nadechněte a poklepejte si na záda – jste téměř hotovi. A hej – tato část je docela zábavná!

Těsto nakrájejte na čtyři kousky, jeden odložte stranou a zbytek zabalte. Pomocí válečku narovnejte těsto na tloušťku nejméně půl palce. Snažte se udržovat tvar a velikost relativně rovnoměrně od začátku ke konci. Díky tomu budou naše pozdější kroky o něco jednodušší.

Poté se obraťte na svého výrobce těstovin . V této fázi budete chtít plochý váleček – ty se zuby přijdou později. Upravte jej na nejširší nastavení (u většiny strojů je označen jako „0“ nebo „1“). Pokud používáte nástavec pro mixážní pult, nastavte jej na střední a nízkou rychlost. Pokud kliknete ručně, budete chtít být stabilní a konzistentní. Nováčci možná budou chtít pracovat s partnerem, takže že jedna osoba může stroj roztočit a druhá podávat těsto do válců.

Nyní jsme připraveni udělat první průchod. Jednoduše vložte těsto do válečku, například takto:

Budete chtít jemně podepřete vystupující konec plochou rukou nebo ukazováčkem. Pošlete jej prvním nastavením, dokud neprojde bez odporu – alespoň třikrát. Poté otočte voličem na další nastavení.

Tím se zúží prostor mezi válečky a vaše těstoviny se ještě ztenčí. Jak budete pokračovat, všimnete si, že se to trochu prodlužuje. Budete chtít těsto projít válečky alespoň dvakrát nebo třikrát pro každé z prvních tří nastavení. Pozdější nastavení však bude vyžadovat pouze jeden nebo dva průchody.

Bohužel, bez ohledu na to, jak jste opatrní, dochází k chybám. Těstoviny procházejí vtipně a zdvojnásobují se, nebo dostanou díru. A právě zde dochází k laminování.

Laminování je v zásadě proces skládání těsta na menší balení a jeho přivádění zpět do zařízení na výrobu těstovin. Hlavní argument pro laminování souvisí s konečnou strukturou vaše těsto, ale je to také skvělý způsob, jak opravit všechny otravné díry.

Existují dva základní typy záhybů, které můžete udělat, na obrázku níže. Nejjednodušší je laminovat, než vaše těsto zašlo ještě dále než ve fázi třetího nastavení – jak se prodlužuje, je téměř nemožné vracet se zpět do stroje.

Jedna metoda vyžaduje dva záhyby a ten druhý vyžaduje tři. Nevšiml jsem si rozdílu mezi těmito dvěma v mých konečných výsledcích, ale já osobně dávám přednost třem záhybům, protože to dělá úhlednější rohy a v případě, že jste si toho nevšimli, jsem na tom trochu zvláštní věci. Tady je trojnásobná technika:

A toto je dvojí metoda :

V obou případech budete chtít těsto přivést zpět úhel natočení. To vám umožní změnit směr, ve kterém válec táhne těstoviny, a já zjistím, že těsto je pevnější a zvládnutelnější, když jsem v průběhu válcování laminoval alespoň dvakrát nebo třikrát. se zdá být výraznější, když manipulujete s nevařeným těstem, ve srovnání s tím, kdy skutečně jíte finální produkt.

Ale počkejte! Buďte opatrní! zpět na nejširší nastavení, když vložíte laminované těsto zpět. Protože … toto se stane:

Ano. Není to tak dobré.

Pokud plánujete výrobu fettucciny, doporučuji rolování na předposlední nastavení (obvykle to má označení „6“). Pokud budete těsto používat na ravioli, budete chtít trochu ztenčit, protože stohovat dva listy těstovin způsobí, že okraje budou dvakrát silnější – o jedno nastavení ztenčím. Těstoviny budou v tomto okamžiku velmi jemné a průsvitné, takže s nimi zacházejte opatrně.

Pokud bude těsto delší, než rozumně zvládnete, jednoduše ho položte na prkénko a rozkrojte ho na polovinu. Jednu polovinu poprášte moukou a přikryjte ji kuchyňskou utěrkou, druhou pak pokračujte.

Jakmile vyválíte těsto, zalaminujete jej , a znovu jste jej srolovali, až dosáhnete požadované tloušťky, „budete ho chtít zakrýt kuchyňskou utěrkou nebo plastovým obalem, aby těsto na těsto nevyschlo.

Nasypte mouku na pergamen nebo voskový papír ehm, položte těstoviny na vrch a pokračujte v sypání mouky, když ji překlopíte. (Ne, neměli byste své těstoviny položit na ručník, jako jsem to udělal na těchto fotkách. Prostě je vložte na pergamenový papír.) Pokud pracujete v teplých a vlhkých podmínkách nebo pokud si všimnete, že těstoviny lepí k sobě místo toho jej můžete rozřezat na přibližně 12–14 palcové části a mezi vrstvy vložit list lehce pomoučeného pergamenového papíru.

V tomto okamžiku můžete pokračovat a vyrábět nudle, nebo si můžete připravit plněné těstoviny nebo lasagne. Ravioli a tortellini jsem zakryl v samostatných článcích, ale prozatím si promluvme s nudlemi.

Tato část je mimořádně snadná: Prostě nakrmte fettuccinu 12–14 palcovou částí těsta nebo řezačka linguine …

… chytit to, jak to vyjde .. .

… poprášte ji moukou a stočte ji do malého hnízda .

Pokud se z nějakého důvodu vaše těstoviny nalepí na sebe, stačí je nakuličkovat a začít znovu. Saje to, já vím. Stává se to, když je místnost příliš horká, nebo pokud vaše těsto je trochu příliš hydratovaný; příště přidejte více mouky nebo plechy trochu více poprášte, abyste to vyrovnali.

A voilà! Právě jste vyrobili těstoviny! Chcete ještě širší nudle nebo ručně vyráběný vzhled? Místo toho ručně nakrájejte těsto na proužky ostrým nožem nebo řezačkou na pizzu.

Jak vařit čerstvé těstoviny

Teď tu opravdu je snadná část. Uvařte trochu osolené vody a vhoďte ty nudle dovnitř. „Vaří se rychle – mluvím 60 sekund rychle – takže buďte připraveni ochutnat a téměř okamžitě je vypustit.

To znamená, že i když se čerstvé těstoviny rychle vaří, je důležité se ujistit, že jsou důkladně uvařené. Na rozdíl od suchých těstovin se během první fáze vaření o něco zpevní. Pokud to nevaříte dostatečně dlouho, bílkoviny z vajec a mouky se nenastaví, váš škrob nebude plně hydratovaný a vy skončíte s trochu pastovitými těstovinami.

Osobně jako moje těstoviny vařené asi 90 sekund, ale možná zjistíte, že dáváte přednost kratší nebo delší době vaření. Nepřekračujte dvě minuty – to je, až začne být kašovitá.

Ta-da!

Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.