Všichni jsme slyšeli výraz: „Je to tak špatný kuchař, může „Ani nevařte vodu.“ Ale jak často si vlastně myslíte o skrytých složitostech za házením hrnce plného vody na hořák?

Adam nám již poskytl konečný recept na vroucí vodu . A i když má mnoho opomenutí a obsahuje mnoho apokryfních nebo přinejmenším divoce nepřesných, hodnotí tuto práci pro chodce ve dvou důležitých ohledech: je kratší a zábavnější.

Začátkem tohoto týdne, po napsání více než 7 000 slov na téma vroucí vody jsem zjistil, že průměrná délka mých příspěvků v Food Lab je přímo úměrná mému pasu až na třetí desetinné místo. Bohužel pro vás, moji čtenáři, a pro mou ženu, která se na mě musí každý den dívat, se oba rozšiřují docela znepokojivou rychlostí. Spíše než vás vystavit hrůzám hodinového „čtení“ na nejjednodušším tématu v kuchyni, místo toho je zde můj pokus o vlastní úpravy až k rozumnějšímu, ale přesto důkladnému pokusu. je začátek.

Nahoru, Nahoru a pryč

Nejdříve nejdříve: Co přesně se vaří? Technická definice je to, co nastane, když je tlak par kapaliny větší nebo roven atmosférickému tlaku.

V zásadě, i když se kapalné molekuly vody mají rádi navzájem a drží se pohromadě, dodávají jim dostatek energie (v forma tepla) a budou tak hyperaktivní, že se pokusí vyskočit do atmosféry. Současně molekuly vzduchu (většinou dusíku a kyslíku) narážejí dolů na hladinu vody a snaží se udržet malé chlapce ve stejné linii. Při rozumných teplotách vzduch dělá docela dobrou práci, aby udržel vodu pod kontrolou, což umožňuje jen několika molekulám skákat nahoru a pryč. Ale pokud dáte dostatek tepla, vnější tlak vodní páry, která se snaží uniknout, bude vyšší než tlak vzduchu, který ji tlačí dolů. Stavidla se otevírají a molekuly vody rychle přeskakují z kapalného stavu na plyn.

Zdá se, že říkají sladká vůně svobody.

Tato přeměna kapalné vody na vodní páru (pára) je to, co vidíte, když se díváte na hrnec s vařící vodou.

Jak všichni víme, pro čistou vodu se standardním tlakem (tlak vzduchu, který existuje na úrovni moře), teplota při kterém k tomu dojde, je 100 ° C. Ale jaké věci mohou ovlivnit tuto teplotu a co to všechno znamená pro vaše vaření?

Pojďme to zjistit.

Toulec, Toulec, Bublina a Simmer

Recepty často volají po věcech jako „dusit“, „toulat se“ a „vařit“, aniž by toho hodně technicky nabídly. Tady rychlá časová osa toho, co se stane, když přivedete hrnec vody do varu:

• 140 až 170 ° F: Začátek fáze „toulce“. V této fázi se na místech nukleace (více o nich později) budou tvořit malé bubliny vodní páry podél dna a po stranách pánve. Nebudou dostatečně velké na to, aby skutečně skočily a vystoupaly na hladinu vody, i když jejich tvorba způsobí, že horní povrch trochu vibruje, proto „toulec“. Teplotní rozsah mezi 140 a 170 ° F je ideální pro jemné pytláctví masa, ryb a vajec (asi 160 ° F je standardní, pokud nechcete čekat hodiny, než se vaří vaše bílkoviny)
• 170 až 195 ° F: duste. Bubliny ze stran a dna hrnce začaly stoupat na povrch. Obvykle uvidíte „proudy drobných bublin připomínajících šampaňské, které stoupají ze dna nádoby. Většinou je však kapalina stále relativně nehybná. Toto je teplotní rozsah, ve kterém hledáte věci, jako je výroba masa nebo pomalého vaření, jemné dušené maso a dušená masa. Mnohem nižší a jejich vaření bude trvat příliš dlouho. Mnohem vyšší a riskujete, že maso vysušíte.
• 195 až 212 ° F: Plný oheň. Bubliny rozbijí povrch hrnce pravidelně a ze všech míst – nejen několik samostatných proudů jako v sub-vřavě. To je teplota, která se má použít, když používáte parní koš nad vodou, tavíte čokoládu nebo děláte věci jako holandskou v dvojitém kotli.
• 212 ° F: Plný vařící se var. Znáte vrták. Blanšírování zeleniny, vaření těstovin (tradiční způsob, ne náš nový a vylepšený způsob), házení nepřátel atd.

Nadmořská výška a bod varu

Před několika lety jsem byl na návštěvě u svých budoucích svokrovců v kolumbijské Bogotě. Záměrem bylo ukázat, jak přesně bude jejich dcera živena v mé péči , Rozhodl jsem se probudit extra brzy, abych připravil snídani pro celou rodinu.Manga byla čerstvě vymačkaná, kávová zrna byla láskyplně ručně vybírána a pražena, čerstvé mléko bylo jemně přiváděno ze zralých vemen a pandebono bylo křupavé v troubě.

Se vším, co je v pořádku, a mými hostiteli, kteří seděli u kuchyňského stolu, jsem jemně vklouzl půl tuctu čerstvě položených huevosů do pánve s vodou ohřátou na jemný toulec a čekal, až se promění v étericky něžná sázená vejce —Transformace, kterou jsem úspěšně provedl stovky, ne-li tisíckrát.

Tentokrát se samozřejmě nic nestalo a nakonec jsme jedli omelety.

Problém je v tom, že gravitace, čím vyšší jdete, tím méně molekul vzduchu v daném prostoru je – vzduch je méně hustý. Nižší hustota znamená nižší atmosférický tlak. Nižší atmosférický tlak znamená, že molekuly vody potřebují k úniku do vzduchu méně energie. Vše to znamená, že všechno, co se stane s naší drahocennou časovou osou vody na hladině moře, nastane při mnohem nižších teplotách ve vyšších nadmořských výškách.

Například v Bogotě, což je dobrých 8 000 stop nad mořem, voda, která se objeví pro mě být kolem 165 ° F je ve skutečnosti dobrý 14 nebo 15 stupňů chladnější Jednejte, jděte dostatečně vysoko a je téměř nemožné pošírovat vejce – voda se plně vaří dlouho předtím, než lze dosáhnout odpovídajících pytláckých teplot.)

Tento graf mapuje teplotu varu vody podle vašich představ. jít do vyšších nadmořských výšek.

Tento efekt nadmořské výšky může na receptech způsobit nejrůznější zmatky. Fazole nevaří správně. Těstoviny nikdy nezměknou. Dušení trvá déle, než se upečou. Palačinky se mohou převýšit a vyfouknout, abychom jmenovali alespoň některé. Jděte dostatečně vysoko a nebudete schopni vařit ani zeleninu, kterou musíte být rozložen na teplotu nejméně 183 ° F.

U některých z těchto problémů, zejména u dušených pokrmů, suchých fazolí a kořenové zeleniny, může být tlakový hrnec záchranou. Funguje to tak, že kolem vašeho jídla vytvoří nepropustné těsnění. Jak se voda uvnitř ohřívá a přeměňuje se na páru, zvyšuje se tlak uvnitř hrnce (protože pára zabírá více místa než voda). Tento zvýšený tlak udržuje vodu ve varu a umožňuje jí dosáhnout mnohem vyšší teploty, než jakou byste měli na čerstvém vzduchu. Většina tlakových hrnců vám umožní vařit při teplotách mezi 240 ° a 250 ° F (122 ° C), bez ohledu na to, v jaké výšce se nacházíte. Proto jsou tlakové hrnce v Andách tak populární – žádný kolumbijský domov bez sebe se neobejde.

Co se týče dalších vlivů nadmořské výšky (sázená vejce, palačinky apod.), Bohužel existují žádná tvrdá a rychlá řešení, která by se mohla uplatnit plošně. To nejlepší, co můžete udělat, je někdy pohladit své výškově nakloněné přátele po zádech a říct „těžké štěstí. Možná příště na sebe nebudete myslet tak vysoko.“

Studené kohoutky, dříve zmrzlá voda „a další mýty

Pojďme trochu odbočit, abychom rozptýlili několik běžných mýtů o vodě.

• Studená voda vaří rychleji než horká voda. False. Tenhle nedává smysl, a to proto, že je to naprosto nepravdivé a je to opravdu snadné dokázat. Je divu, že to přetrvává. Existuje však dobrý důvod používat k vaření studenou vodu místo horké: horká voda bude obsahovat více rozpuštěných minerálů z vašich dýmek, což může vašemu jídlu dodat příchuť, zvláště pokud snížíte voda hodně.
• Voda, která byla zmražená nebo dříve vařená, bude vařit rychleji. Nepravdivé. Tenhle má trochu více vědecké podpory. Vroucí nebo mrazící voda odstraňuje rozpuštěné plyny (většinou kyslík), což může mírně ovlivnit teplotu varu. Ve skutečnosti tak mírné, že ani můj časovač ani teploměr nedokázaly detekovat žádný rozdíl.
• Sůl zvyšuje teplotu varu vody. Pravda … tak nějak. Rozpuštěné pevné látky, jako je sůl a cukr, ve skutečnosti zvýší teplotu varu vody, což způsobí, že se voda bude vařit pomaleji, ale účinek je minimální (množství, které se běžně používá při vaření, se změní o méně než 1 stupeň). Aby to mohlo mít nějaký podstatný rozdíl, musíte jej přidat ve skutečně obrovském množství. Většinou tedy můžete tento ignorovat.
• Sledovaný hrnec nikdy nevře. Skutečný. Můj pes také není roztomilý.
• Alkohol se při vaření úplně vaří. Nepravda. Zdá se, že to dává smysl. Voda se vaří při 212 ° F a alkohol se vaří kolem 173 ° F, takže alkohol určitě úplně se odpaří, než si ve vodě uděláte důlek, že? Ani náhodou. I po třech hodinách vaření zůstane ve vašem guláši dobrých 5% počátečního alkoholu. Vařte to s víkem a toto číslo vyskočí až desetkrát vyšší. Pro většinu lidí to není dost chlastu, ale něco, na co by teetotaler mohl chtít pamatovat.

O soli a nukleaci

„Ale počkejte! „Slyšel jsem tě plakat.“ Sám jsem to viděl: Hodte hrst soli do hrnce s téměř vroucí vodou a najednou a rychle se to plně vaří.Určitě má sůl nějaký významný vliv na teplotu varu? „

Přidání hrstky soli do vroucí nebo vroucí voda jistě zřejmě způsobí, že se rychle vaří. Je to kvůli maličkostem, které se nazývají nukleační místa, která jsou v podstatě rodištěm bublin. Aby se vytvořily bubliny páry, musí uvnitř objem vody – budou to dělat mikroskopické škrábance na vnitřním povrchu hrnce, stejně jako drobné kousky prachu nebo póry dřevěné lžíce. Hrst soli rychle zavádí tisíce jaderných míst, což velmi usnadňuje tvorbu bublin a uniknout.

Všimli jste si někdy, jak ve sklenici šampaňského bubliny stoupají v odlišných proudech z jednotlivých bodů? Je dobré se vsadit, že v tomto bodě jsou mikroskopické škrábance nebo prachové částice.

V mnohem velkém měřítku vznikly celé galaxie, když se hmota začala shromažďovat v gravitačních jamkách vytvořených iniciál y malými nukleačními místy v raném vesmíru. To zmátlo vědce (pokud před velkým třeskem nic nebylo, co pak byla tato prvotní nukleační místa?). Ale to není ani tady, ani tam (nebo snad není všude?)

Model vesmíru v hrnci s vroucí vodou. Whoda to vymyslel, že?

Mikrovlny

Jak víme, voda se skládá z jednotlivých molekul (každá se dvěma atomy vodíku a atomem kyslíku; H2O). Čím rychleji se tyto molekuly pohybují, tím vyšší je teplota vody. Tyto molekuly nyní mají magnetický náboj, což znamená, že jsou ovlivňovány elektromagnetickým zářením (které mimochodem není tak hanebné, jak to zní – světlo, které vidíte očima, a teplo, které cítíte na pokožce, jsou obě formy elektromagnetického záření). Mikrovlny využívají této skutečnosti tím, že střílejí vlny, které způsobují rychlé převrácení molekul vody tam a zpět. Tento pohyb zase ohřívá vaše jídlo.

Protože mikrovlny umožňují ztracení tak malého množství energie do vnějšího prostředí (způsob, jakým místnost ohřeje například plynový hořák), jsou při ohřevu extrémně účinné voda. „Skvěle se hodí k rychlému vaření vody bez vytápění bytu. Rychlovarná konvice je na této frontě také mimořádně účinná.

Je však třeba si uvědomit jednu věc. Jmenuje se přehřívání a je opravdu tak cool, jak to zní. Ohřívejte vodu v nádobě bez vady s minimálním rušením (například v mikrovlnné troubě) a kvůli nedostatku jaderných bodů je to je možné ho dobře zahřát nad jeho bod varu, aniž by vůbec začal vřít.

Jakmile je zavedena nějaká turbulence – například malé zakolísání z otočného talíře – praskly bubliny, které propouštěly horkou vodu po celém vnitřku vaší mikrovlnné trouby. K tomu na varné desce nedochází, protože ohřev ze dna hrnce vytváří spoustu konvekčních proudů (pohyb, který nastává mezi relativně horkými a chladnými oblastmi kapaliny nebo plynu).

Je to hodně jako moje žena, která tiše potlačí drobné mrzutosti, dokud ji sebemenší vyrušení nepošle do úplného vzteku. V obou případech nejsou výsledky hezké. Nejlepší je vyhnout se těmto násilným výsledkům komentářem o tom, jak pěkně vypadají vaše vlasy dnes, nebo tím, že si do manželky vložíte dřevěnou lžíci.

Přikrýt

Zde je jeden zajímavý. Řekněme, že v troubě připravuji dušené maso. Vložil jsem tam svou těžkou holandskou troubu, nastavil jsem teplotu na mírných 275 stupňů a odešel. Nakonec by voda měla přijít do varu o 212 stupních, že?

Ve skutečnosti, ne. Kvůli chladicímu účinku odpařování (aby tyto molekuly vody vyskočily z povrchu kapaliny, vyžaduje to značné množství energie – energie, kterou ukradnou z samotné kapaliny a ochladí ji) , otevřený hrnec dušeného masa v troubě o teplotě 275 stupňů dosáhne maxima kolem 185 stupňů. Dobrá zpráva pro vás, protože právě v optimální teplotní zóně dusení.

Otevřete víko a snížíte množství odpařování, ke kterému dochází. Méně odpařování znamená vyšší maximální teplotu. Při mém rychlém testu doma se při poklici zvýšila teplota v hrnci téměř o 25 stupňů!

Z tohoto důvodu obecně dusím nebo dusím s mírně pootevřeným pokličkou. To umožňuje dostatečné odpařování k udržení nízké teploty, ale ne natolik, aby se horní povrch dušeného masa dehydratoval nebo zhnědl.

Party triky

Pop kvíz: Mám dva identické Jeden je udržován na 300 ° F na hořáku a druhý je udržován na 400 ° F. Potom přidám do každé pánve půl unce vody a čas, jak dlouho trvá, než se voda odpaří. O kolik rychleji voda v pánvi o teplotě 400 ° F se odpaří než v pánvi o teplotě 300 ° F?

Máte to. Voda v pánvi o teplotě 400 ° F se ve skutečnosti odpaří déle.Když jsem vlastně provedl tento test doma, trvalo téměř desetkrát déle, než se voda v horké pánvi odpařila. To se zdá být v rozporu se skoro vším, co jsme se „zatím naučili, že?“ Myslím, teplejší pánev = více energie a více energie = rychlejší odpařování, že?

Princip poprvé poprvé pozoroval německý lékař z 18. století Johann Gottlob Leidenfrost. S epickým chladem jeho pozorování se vyrovnal pouze epický chlad jeho účesu. Ukázalo se, že pokud dáte kapce vody na pánvi dostatek energie, pára, kterou produkuje, bude tak silně tlačit, že ve skutečnosti zvedne vodní kapku z povrchu pánve. Přenos energie mezi pánví a vodou, který již není v přímém kontaktu s pánví a izolován touto vrstvou páry, se stává zcela neúčinným, takže se voda odpařuje dlouho.

Tento efekt může být v kuchyni docela užitečný.

Při zahřívání kapte na pánev vodu. Pokud zůstane na povrchu a rychle se odpaří, vaše pánev je pod 350 ° F nebo méně – což je suboptimální teplota pro většinu přemisťování a pálení. Pokud je na druhé straně pánev dostatečně horká, aby se mohl efekt Leidenfrostu rozběhnout, voda vytvoří zřetelné kapky, které klouzají a sklouzávají po povrchu kovu, což chvíli trvá, než se odpaří. Gratulujeme: Vaše pánev je dostatečně horká, aby se dovařila.

Vložte studené mléko do hrnce a pomalu ho zahřívejte, až nakonec na spodku hrnce přilepíte vrstvu opečených bílkovin. Před přidáním mléka však hrnec předehřejte a efekt Leidenfrost zabrání přímému kontaktu mléka s pánví během počáteční fáze ohřevu, čímž účinně zabrání spálení vašeho mléka.

Ještě chladnější: můžete ve skutečnosti si na jazyk nalijte malé množství tekutého dusíku, aby to nepůsobilo špatně. Plynný dusík, který se odpařuje ze super studené kapaliny, vytváří ochrannou vrstvu a izoluje váš jazyk. Nedoporučuji to doma vyzkoušet.

Takže. Abych to shrnul: věci jsou opravdu jen tak jednoduché nebo komplikované, jak chcete. O to všechno si můžete dělat starosti, nebo můžete jen táhnout Pokud chcete, aby to znělo chytře, vydejte zábavná fakta v neformálním rozhovoru a pokračujte v házení hrnce na sporák, když opravdu vaříte. Většinu času to dobře dopadne.

Myslím, že se mi podařilo pokrýt všechny základy, ale prosím, neváhejte a v komentářích se přidejte k jakýmkoli dalším otázkám ohledně tohoto fascinujícího tématu. !

Máte návrh na nadcházející téma? Pošlete e-mail Kenji sem a on se bude snažit odpovědět na vaše dotazy v budoucím příspěvku. Staňte se fanouškem The Food Lab na Facebooku nebo Twitteru a hrajte si hry o budoucí testy kuchyně a experimenty s recepty.

Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.