Excellence vs. Perfection

Nebyl jsem vždy kuchař. Ne, moje kruhové objezdy začaly jako hudební obor na malé střední škole s hrdým a úžasným hudebním oddělením. Každý rok na konci jarního semestru studenti přednášeli v rámci studia recitály. Seděl bych a poslouchal úžasné mladé hudebníky, z nichž mnozí pokračovali ve studiu na prestižních univerzitách a konzervatořích. Jejich dovednosti byly nepopiratelné, stejně jako jejich slib, a potlesk, kterého se jim dostalo, nebyl předstírán ani vydán ze zdvořilosti. Pokud bychom ale měli porovnat jednoho z mnoha zpěváků, pianistů nebo hráčů na lesní roh s koncertními profesionály, neexistovalo žádné srovnání. Scott a Jenny se v žádném případě nemohli srovnávat s Emanuelem Axem nebo Vladimírem Horowitzem.

Existuje rozdíl mezi velmi dobrým, vynikajícím a dokonalým. Na internetu plném nadsázky a přehnaného přehánění, kde jsou superlativy kastrovány všudypřítomností, je těžké si to zapamatovat, ale je to důležitá pravda.

Obsah:

• Potíže s panenkou
• Co je to panenka?
• Navrhované způsoby vaření
• Demonstrace
• Výsledky
• Recept

Perfektní večeře

Toto je období největších slavností, kdy se přátelé a rodina scházejí v nejtemnějším měsíci roku, aby oslavovali ve světle lásky a přátelství – sentiment často vyjádřený bohatými a láskyplně připravenými pokrmy. Prázdninové období je období, kdy jako hostitelé vnímáme ostřeji rozdíl mezi dokonalostí a dokonalostí.

Dokonalá svíčková?

Co tedy znamená dokonalost ve svíčkové? Vynikající svíčková je uprostřed pěkně růžová, není tuhá ani suchá a zvenčí má dobrou hnědou chuť. Dokonalá svíčková se dělá tak akorát, s rovnoměrnou barvou z jedné strany na druhou bez šedého prstenu. Je něžná, natolik, aby se dala krájet vidličkou, a je plná přírodních šťáv. Dokonalost znamená nepřekonat žádný z těchto drahých řezů. To znamená nechat kvalitu masa svítit sama o sobě. Dokonalost z panenky znamená, že bez ohledu na to, zda ji podáváte horkou z trouby na večeři nebo studenou na plátky v poledním bufetu, je jemná a šťavnatá.

Problémy s panenkou

Takto pojmenovanou dokonalost brzdí dva hlavní prvky: hosté a biologie . Je smutnou skutečností, že někteří hosté mají rádi převařené maso, dokonce i kusy masa s potenciálem textury by se dalo popsat jako „máslové“. Pokud strýc Phil prostě nedokáže ve své pečeně vydržet ani růžový odstín, je zbytek večírku odsouzen k tomu, aby s ním trpěl jeho filistinismus? Ne! Panenka je za těchto okolností ve skutečnosti dokonalým pokrmem. Panenku lze vařit na perfektní médium vzácné – což je tak málo, jak většina hostů bude chtít, aby se jejich maso vařilo – a každý disident může být uklidněn tím, že rychle zhnědne svůj plátek na horké pánvi s trochou másla, a pokud se cítíte obzvláště velkorysý, snítkou tymián.

Biologie je obtížnějším protivníkem než strýček Phil. Samotné složení svíčkové (kterému se budeme podrobněji věnovat níže) představuje pro kuchaře výzvy. Panenka je ve skutečnosti docela nemilosrdný kus masa … převařte to jen o několik stupňů a vaše krásná, drahá pečeně bude tvrdá a suchá. Jak tedy můžeme zachovat dobré milosti tohoto krále řezů? Pojďme se nejprve podívat na samotnou svíčkovou, abychom zjistili, co její povaha řekne nás chystáme vařit. Potom zvážíme různé metody vaření, vyzkoušejte jejich demonstraci a sledujte výsledky. Tímto způsobem můžeme doufat, že dosáhneme dokonalého pečení navzdory obtížnosti masa a námitkám strýce Phila.

Co je svíčková?

Panenka, hlavní sval psoas, má správný název: je to jeden nejjemnějších svalů krávy. To běží od posledních žeber krávy zpět do zadního boku. Sval je zodpovědný za pohyb nohy vpřed, ale ne za její zvedání. Tento nedostatek odporu se promítá do úžasné něhy, když se krájí na biftek nebo pečeně. Je to také jeden z nejvyhledávanějších a nejpraktičtějších řezů, s pouhými ~ 14 librami předem upravené panenky na krávu o hmotnosti 1200 liber. Přirozená něha znamená, že v masu je málo pojivové tkáně, takže ho nemusíme vařit na vysokou teplotu, aby bylo chutnější.

➤Složení

Nejen že svíčková má málo pojivové tkáně, ale má také velmi málo tuku.Mezi nejchudšími kusy hovězího masa se svíčková spoléhá na samotná svalová vlákna (ne na masivní švy tuku jako primární žebro) pro chuť a na vodu vázanou na bílkoviny pro šťavnatost.

➤Co to znamená pro vaření

Tyto biologické skutečnosti kombinují, aby vytvořily obrázek o tom, jak bychom mohli toto maso vařit:

• bude chutné a jemné při nižších teplotách tahu kvůli nedostatku pojiva tkáň
• přílišné vaření ji vysuší, protože v ní nejsou žádné tukové zásoby, které by ji udržovaly vlhkou, a kontrakce svalových vláken při vysoké teplotě vyloučí vodu vázanou ve svalu

A tak

• měli bychom se snažit vyhnout vysokým teplotám a
• měli bychom před vařením zvážit rozpuštění některých bílkovin solí, abychom udrželi vlhkost

Přijatelné způsoby vaření hovězí svíčkové

Potravinový web a spousta kuchařských knih (velmi mnoho z nich je velmi uznávaných) doporučuje tryskání svíčkové v horké troubě, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), po relativně krátkou dobu ho uvaříme, následuje pultový odpočinek. Ospravedlnění spočívá ve vzduchovém spálení exteriéru, které vytváří kůru lahodného Maillardova zhnědnutí.

Jiní autoři a kuchaři požadují nižší teplotu a pomalejší vaření, kterému obvykle předchází pečení na horké pánvi Maillardův efekt. Méně drastické teplotní přechody by měly vést k rovnoměrnějšímu vaření po celé šířce pečeně, i když můžeme obětovat kůrku kvůli přirozenému bastingu, ke kterému dojde při delším vaření, čímž se eliminuje část křehkosti kůrky.

Některé recepty vyžadují reverzní sear, ale „létající slepý“ charakter spalování po vaření, když je maso již zahřáté a hrozí mu převaření, je těžké přijmout. Udržování teploměru sondy v mase během sear je obtížné a my chceme co nejblíže přesné cílové teplotě, jak můžeme dosáhnout. Na základě našich předchozích pokusů s prime rib jsme se rozhodli pro metodu chill-sear-cook pro jednu z našich svíčkových. metoda s vysokou teplotou v peci s druhou svíčkovou.

Chtěli jsme zjistit, která metoda vedla k dokonalejšímu vánočnímu pečení. Vybrali jsme tedy náš dvoukanálový teploměr Smoke® a pustili se do práce. je ideální pro větší pečení, které v troubě trvá o něco déle, protože přijímač vše dluží vám, abyste mohli podnikat a zároveň sledovat počasí na svých stoupajících teplotách masa.

Metoda experimentu

Abychom určili nejlepší způsob vaření, vzali jsme dvě svíčkové srovnatelné velikosti, osolil je asi 2 lžícemi hrubé košer soli a svázal je řeznickým provázkem, aby vytvořil dva zhruba rovné válcovité tvary. Umístili jsme penetrační sondy Pro-Series® ~ ¼ ”pod povrch každé z nich, abychom sledovali naše chladicí teploty a umístili jsme je do mrazničky při teplotě 2 ° F (-17 ° C), dokud nezazněl nízký alarm našeho kouře na naší sadě 29,5 ° F (-1 ° C) (zhruba 90 minut). V tomto okamžiku byla vnější část každé pečeně dostatečně studená, aby byla na dotek tuhá – částečně zmrzlá. Připravili jsme kousek olivového oleje, černého pepře a mleté čerstvé petrželky, tymiánu a česneku, aby se obalila každá pečeně.

První svíčkovou jsme opečili na litinové pánvi o teplotě 232 ° C ( ale pekáč také může fungovat), poté jej otřete směsí bylinného oleje a umístili na drátěný rošt nastavený do plechu na pečení v peci o teplotě 107 ° C (225 ° F), nastavili jsme penetrační sondu a nastavte horní alarm na našem kouři na 125 ° F (52 ° C). Nakonec jsme spustili odpočítávací časovač na TimeStackTM, abychom sledovali čas vaření.

Druhá svíčková byla otřena bylinkovou směsí přímo z mrazničky a umístěna na drátěný stojan nastavený do list cookie v troubě o teplotě 476 ° F (246 ° C). Opět jsme umístili naši kouřovou sondu do středu pečeně a nastavili vysokou výstrahu na 125 ° F (52 ° C). Použili jsme jeden z dalších kanálů na naší TimeStack, abychom zahájili odpočítávání pečeně s vysokou troubou.

Když zazněl vysoký alarm každé pečeně, ověřili jsme teplotu pomocí Thermapen® Mk4 a nechali jsme je odpočiňte si na desce, abyste znovu absorbovali šťávy a dokončili vaření při přenosu. Pomalu se pečené pečeně dostalo asi 10 minut odpočinku a pečené pečeně se podávalo alespoň 20 minut. (Metody vaření s nižším ohřevem vyžadují méně odpočinku, protože teplotní gradienty nemají tak daleko, aby se vyrovnaly.)

Výsledky a srovnání

Pečivo ve vysoké peci dosáhlo své tažné teploty v jen asi 45 minut, zatímco svíčková v peci s nižší teplotou trvala mnohem déle, což trvalo asi 95 minut. Časový rozdíl byl značný, ale jak ukážeme, čekání se vyplatilo.

➤Barva, kůra, textura

Vysokoteplotní pečeně měla mírnou kůru, která bránil počátečnímu řezu nožem, ale příjemné struktuře přidal jen velmi málo. Bylo to krásně růžové v růžovém středu, ale bylo to obklopeno šedým pruhem 1 / 4–1 / 2 “po celém okraji. Jakmile jsme začali krájet, maso se noži pěkně vzdalo a bylo jemné a chutné.Byla to skvělá pečeně, kterou kuchař mohl bez rozpaků dát před hosty a která by upřímně pochválila.

Ale pečeně s nízkou teplotou. Oh, pečeně s nízkou teplotou. Nízkoteplotní pečeně neměla na sobě žádnou podstatnou slupku, ale byla dokonale růžová a rovnoměrně zbarvená od okraje k okraji, bez jakéhokoli rozpoznatelného šedého pásu. Panenka byla viditelně šťavnatá a pod nožem poddajná a měla texturu, která byla překvapivá svou jemností a měkkostí. Můžete to rozřezat lžící. Byla to pečeně, kterou mohl kuchař představit s plným očekáváním okamžité a nadšené chvály (stejně jako laskavé zmínky o měsíce později).

➤Herb rub

Kromě zbarvení a textury samotné maso, a to jsou účinky tepla na bylinkový potěr. Byliny a česnek na pečeném pečeni měly mnohem bledší chuť než nízkoteplotní verze. To dává smysl, protože vysoké teplo vytlačuje těkavé oleje a vonné látky z bylin a česnek vaří dokonaleji. Bylinkový zábal na pečení s nízkou teplotou byl zářivěji bylinný a s výraznějším česnekovým skusem. Tomu se budeme věnovat v receptu níže.

Konečný výsledek

Obě tyto pečeně byly vytaženy z pece při teplotě 52 ° C. Všimněte si trvale růžové masové hrany k hraně vlevo. To je rozdíl mezi dokonalostí a dokonalostí. Vysokoteplotní svíčková je velmi chutná, ale nízkoteplotní svíčková je rovnoměrně zbarvená, měkká, šťavnatá a úžasná.

Převzetí tepelné kontroly pečené hovězí svíčkové omezením teplotních gradientů a sledováním výsledků teploty v ohromujícím kusu prezentace nejvyšší kvality. A teploměr Smoke se sondami Pro-Series a bezdrátovým přijímačem usnadňuje získání dokonalosti.

Perfect Roast Beef Tenderloin

na základě receptu od Bon Appétit

Ingredience

• 1 hovězí svíčková, oříznutá
• hrubá košer sůl
• 1/4 C olivový olej a další na pálení
• 1 lžička černého pepře
• 2 lžíce mleté čerstvé petrželky
• 1 lžička mletého čerstvého tymiánu
• 2 stroužky mletého česneku (ke zmenšení česnekového skusu, mohl pomalu vařit v oleji na středním ohni po dobu jedné nebo dvou minut, poté nechat olej vychladnout s česnekem)

Pokyny

• (nebo nechte svého řezníka uvázat) svíčkovou do převážně stejnoměrného tvaru s ohnutým koncem pod pečeně, aby se vytvořila jednotná tloušťka.
  

  

• svíčkovou velkoryse osolíme a vložíme do mrazničky, dokud nebude vnější strana vychlazená a dobře pevná (částečně zen), asi 30 ° F (-1 ° C).
• Předehřejte troubu na 225 ° F (107 ° C).

• Předehřejte litinovou pánvi, těžkou pekáč nebo rošt na teplotu 232 ° C .
• Přidejte 1-2 polévkové lžíce oleje.
• Panenku opečte ze všech stran, dokud nebude dobře hnědá – asi dvě minuty na každou stranu.
  

  

• svíčkovou po celém těle potřete pastou z oleje , pepř, petržel, tymián a česnek.
  

  

• Pečeně položte na rošt vložený do plechu na pečení.
• Vložte sondu do nejsilnější části a pečeně vložte do předehřáté trouby.
• Nastavte alarm vysoké teploty na kouři na 125 ° F (52 ° C) pro středně vzácné (vyšší pro dobře provedené) a vařte pečeně.
  

  

• Když zazní časovač, ověřte teplotu pomocí Thermapen Mk4. Pokud je nejnižší pozorovaná teplota 52 ° C, vyjměte ji z trouby a před nakrájením a podáváním ji nechejte po dobu 5-10 minut odpočívat na pultu.

• 

• 

Pro mnoho věcí v životě je vynikající dost dobrý. Ale pro svou sváteční pečenou svíčkovou můžete opravdu mít dokonalost. Stačí trochu přípravy navíc a pečlivé sledování vnitřní teploty.

Nakupovat položky použité v tomto příspěvku: