Ramen, který je méně rychlým jídlem než národní posedlostí, inspiruje u svých milionů fanoušků úroveň oddanosti, která se může zdát záhadná pro každého, kdo nikdy neměl – značný – potěšení. Přesto jeden směšně bohatý, intenzivně slaný a spalující slurp stačí k vysvětlení, proč se tato jednoduchá nudlová polévka rychle stává globálním kultem. Ačkoli to není pokrm s dlouhým a významným rodokmenem (do Japonska jej zavedli čínští obchodníci v 19. století, pomohli mu dovozy pšenice z USA v poválečných letech a poté poslali stratosféru vynálezem instantních nudlí na konci 1950), jak tvrdí ramen, „tvrdí se, že definujeme japonskou kulturu jídla v 21. století“.

Ačkoli existuje mnoho různých stylů, základní součásti ramenu zůstávají konstantní: vývar ( obecně, i když ne vždy, bohatá a masitá); tára nebo koření, které definuje konkrétní odrůdu ramen; nudle (skákací a žvýkací, spíše než měkké a poddajné) a nakonec polevy, země nekonečné a lahodné možnosti , i když častěji než nezahrnuje pomalu vařené vepřové maso, jarní cibuli a marinovaná vejce. I když bude trvat celý život, než se vyřeší všechny možné variace, tento miso ramen z chladného severního hokkaida je můj oblíbený – čistá umami bomba, která to spolehlivě sati sfying pokrm na zcela novou úroveň lahodnosti.

Základna

Tove Nilsson, švédský kuchař, spisovatel jídla a sebevědomý „ramen“ narkomanka, “píše ve své nové knize Ramen, že„ vývar je neuvěřitelně důležitý… důležitější než skutečné nudle. V obchodě si můžete koupit naprosto slušné nudle, ale najít vývar, který porazí jednoho, který se pomalu vaří doma, je nemožné “. Uklidňující zpráva pro někoho, kdo právě strávil 48 hodin svého života vařením kostí v naději, že dosáhne nudlové nirvány.

Serious Eats vedoucí kulinářského ředitele J. Kenji López-Alt také věří, že „neexistují zkratky ke kvalitě“, vaří se vepřové klusáky a kuřecí kosti po dobu devíti hodin, dokud nebude vývar „neprůhledný s texturou lehkého krému“. Kniha receptů Rosea Shonhana a Toma Moxona Bone Daddies, která slibuje odhalení tajemství stejnojmenné londýnské restaurace ramen, začíná kuřecím vývarem z pečených křídel a stehen vařených 8–10 hodin, dokud se pes nezblázní s chtíčem.

Ne každý je přesvědčen: Ivan Orkin, „židovský muž středního věku z Long Islandu“, který dosáhl zjevně nemožného, a téměř deset let provozoval v Tokiu úspěšnou restauraci ramen, než se vrátil do USA vaří vepřové krkovičky a sekané v kuřecím vývaru do sytého a hustého. Kniha Nudle MiMi Aye navrhuje začít s kvalitním kuřecím vývarem, stejně jako Mandy Lee z blogu Lady & Štěňata, kteří doporučují používat domácí odrůdu, protože „pokud již má vaše populace výraznou slanost, budete muset snížit množství kořeněné miso pasty, aby se přizpůsobila, což sníží miso-chuť vaší polévky“.

Uznávání nepraktického časového závazku utrácení “ 24 hodin hlídání hrnce s mléčnou smrtí “pro správnou misku japonského ramenu, Lee nabízí„ způsob, jak předstírat misku nudlí, která vypadá a voní (a možná i chutná) jako správná mísa ramenu ve zlomku času. Tahle cesta ven … se nazývá sójové mléko. “ Nemohu tento tip dostatečně doporučit, pokud jste po slušné misce ramen, ale nemáte na to celý den. Mléko dostatečně napodobuje krémovou bohatost pomalu vařeného vývaru, aby uspokojilo, i když nevyhnutelně postrádá hloubku chuti těch, které jsem láskyplně inklinoval celé hodiny.

V určitém okamžiku však Myslím, že musí existovat kompromis mezi autenticitou a praktičností: recept, který je realistický, když zasáhnou tyto chutě ramen, spíše než ten, který vyžaduje celý den, stejně jako kód banky a prvorozené dítě. Pokud jde o druh závazku, po kterém jdete, nasměruji vás na bohatou a ořechovou vepřovou panenku López-Alt (nebo dokonce do nejbližší restaurace ramen). Tato verze bude někde mezi nimi; ne super-rychlá zkratka (pokud chcete jednu z nich, zkuste Leeho skvělý výběr), ale něco, co byste mohli odpoledne proklepat.

Většina ramen, jak již bylo zmíněno, je dodávána s mastným vepřovým masem, které se chystám vařit v samotném vývaru, spolu s kostnatými kuřecími křídly bohatými na kolagen a nějakým kvalitním kuřecím vývarem, který vám pomůže v oddělení příchutí. (Ačkoli domácí vývar by byl ideální, v řeznictvích a v supermarketech s masem je k dispozici dostatek slušných hotových věcí, což znamená, že k přípravě tohoto jídla není v žádném případě nutný dobře zásobený mrazák.)) V době, kdy je vepřové maso jemné, by měl být vývar dobře zredukovaný a intenzivně slaný díky několika houbám shiitake bohatým na umami a plátku kombu (sušené mořské řasy), plus dně jarní cibulky tradičně používané k zdobení pokrmu a trochu sladkosti pro sladkost.

Tára

Toto je koření nebo příchuť, která promění základní vývar na: řekněme miso nebo tonkotsu ramen a, jak poznamenává Nilsson, „lze jej měnit do nekonečna.“ Není překvapením, že klíčovou ingrediencí v misě miso ramen je ve skutečnosti miso, slaná pasta vyrobená z fermentovaných zrn a sójové boby. Miso z rýže tvoří 80% produkce, ale jak vysvětluje kniha Miso Tasty od Bonnie Chung, i zde „existují nekonečné druhy, stejně jako nespočet odrůd vína nebo sýrů“.

Dva nejběžněji dostupné jsou bílý (shiro) a červený (aka) miso – oba vyrobené z rýže. První z nich je fermentován asi šest měsíců, což mu dodává mírnější chuť než zralejšímu červenému druhu. Stejně jako López-Alt můžete ve své tárě použít jen červené miso, pokud chcete, ale kombinace s mírně sladším a mladším bratrancem jako v receptech Lee, Aye a Orkin mu dodá zaoblenější chuť.

Bone Daddies také přidává saikyo, sladké bílé miso z Kjóta, které Chung přirovnává k „teplému těstu s cukrovou příchutí“, a mugi nebo miso z ječmene, které je známé svými „zaoblenými, sladkými, sladovými a lesklými příchutěmi “. Naše chuťové buňky nejsou dostatečně citlivé na to, aby zachytily tyto jemnosti v hotovém jídle, takže v zájmu co nejjednoduššího sestavení domácího kuchaře se můj recept bude držet dvou druhů, které s největší pravděpodobností najdete na regálech v této zemi, změkčené, jak navrhuje Aye, se špetkou cukru (Lee používá med, který můžete nahradit, pokud chcete) a špetkou sladkého, mírně pikantního mirinu.

Lee a Aye také používají rybí základnu dashi („japonská bujónová kostka“ podle jednoho zdroje) k tomu, aby svému vývaru dodali extra oomph, ale u verze s delší dobou by to nemělo být nutné. Líbí se mi Lee sezamová pasta, která však přispívá určitou mastnou sladkostí, aniž by šla tak daleko, že by se mohla ve velkém množství vepřového tuku dollopovat, jak navrhuje Orkin – pokud ji nemůžete najít (a tahini je slušná, ne-li dokonalá náhrada) neváhejte to vynechat. (Ti, kdo si japonskou kuchyni představují jako model nízkotučné ctnosti, mohou být překvapeni, když se to učí že, jak vysvětluje Orkin, „tuk je zde jednou z klíčových složek“. Nilsson skutečně tvrdí, že v Japonsku je někdy možné zvolit hladinu tuku ve vašem vývaru a „pokud si vyberete nejvyšší úroveň, můžete jako západník trochu šokovat“.) Myslím, že vývar by měl být buďte dostatečně bohatí a lepkaví, aby nevyžadovali další živočišný tuk, a dostatečně slaní, aby sójová omáčka, kterou některé recepty vyžadují, měla být nadbytečná. Pravda je však vždy v ochutnávce, takže ji můžete doladit vaše vlastní chutě: ramen je, jak by mělo být v této fázi řízení jasné, pokrm s vysokým potenciálem přizpůsobení. Jak poznamenává Orkin, s ramenem „neexistují žádná pravidla: neexistuje žádná kniha pravidel.“

To znamená, že je zvykem, že restaurace přidávají do každé mísy taru a poté ji promíchají do vývaru, ale doma, když dělám jen jednu odrůdu ramenu, je snadnější je kombinovat v pánvi.

Nudle

Jediné místo, kde je jen málo ve sporu – nudle ramen musí být vyrobeny s alkalickým činidlem známým jako kansui, které jim dodává, stejně jako velmi slabý náznak bikarbónové chuti, jejich výrazný žlutý odstín a charakteristická pružná struktura nezbytná pro přežití dlouhodobého ponoření do vroucího vývaru. Musím se připravit podle receptu Petera Meehana pro časopis Lucky Peach, který zamění kansui za zapečený hydrogenuhličitan sodný. S těstem se mi ale těžko pracuje a výsledky jsou ohromující. Pokud na tom máte jen pracovat, jsem si jist, že je to dovednost, které se lze naučit, ale doporučil bych tento kousek nechat na odborníky. (Ramenové nudle se někdy prodávají jako nudle „v čínském stylu“ a jsou často k dispozici čerstvé v orientálních potravinách nebo sušené online – vše, co kupujete, zahrnuje kansui.)

Ano vaří nudle za tepla vývar, ale i když to šetří na pánvi (vždy užitečné), je pro mě těžší to ovládat, než když je dělám samostatně ve vroucí vodě.

Maso

Vepřové maso je na denním pořádku – břicho nebo krk jsou tradiční, i když pro rychlejší opravu získáte lahodné výsledky také s orestovaným mletým tělem Lee a Orkina, které poskytuje potřebné mastné vlastnosti za podstatně kratší dobu.Ayeho dušené břicho vyhrává s testery: pomalu ho vaří v jablečném džusu, sójové omáčce, mirinu, saké a cukru, ale protože místo toho budu dělat vývar, má smysl vařit i břicho, protože López-Alt to dělá s ramenem. (Poté maso rozdrtí a smaží, dokud nebude křehké, ale testeři předem upřednostňují měkkou a výtečnou kvalitu masa.) Břicho také samozřejmě získá určité množství tuku do vývaru, což pomůže v oddělení bohatství . Pokud ji připravujete předem, marinujte ji ve sladké sójové omáčce, dokud nebudete připraveni k použití.

Omáčka

López-Alt i Orkin natírají svůj ramen olejem z černého česneku ( mayu), štiplavé kouřové koření vyrobené ze spálených stroužků česneku, které se často podává s tonkotsu ramen, stylem „neuvěřitelně porky“ a „šíleně bohatým“, který je obzvláště oblíbený na japonském ostrově Kjúšú. Testeři to považují za poněkud hořké, ale dávají přednost ovocnějšímu chilli oleji ve verzi Bone Daddies. Pokud jste fanouškem mayů, recept López-Alt najdete zde.

Vejce

Všichni kromě Orkina přidávají do svého ramenu marinované vejce. Testeři si je všeobecně užívají, ale mám potíže s dosažením dokonalého výsledku naměkko: už po šesti minutách je López-Alt téměř nemožné odloupnout, ale mnohem déle a žloutky se v textury podobají fudge – šest a půl minuty se zdá být dobrým kompromisem a propíchnutí mušlí špendlíkem, jak doporučuje kniha Bone Daddies, pomůže usnadnit jejich loupání. Také si půjčím jejich jednoduchou marinádu na sóju a cukr, i když jsem trochu snížil cukr, protože sladká vejce jsou rozporuplná.

Zelenina

Ve své Domovem hokkaidó pro miso ramen, který se podává s kukuřicí kukuřičnou a knoflíkem másla, jak navrhuje Aye, a všichni si tuto sladkost užíváme se slaným vývarem. Jelikož však budu dolévat také chilli olej, zdá se mi doprovodné máslo zbytečné. Vrcholky jarní cibulky jsou celonárodně oblíbené a mezi další oblíbené možnosti patří fazolové klíčky a nakládané bambusové výhonky, které jsou příjemně křupavé. Bone Daddies vyskočí na padrónské papriky „pro svěžest“ jako evropský ekvivalent japonských shishito papriček a Lee list norských mořských řas, který vypadá hezky, ale je obtížné ho jíst. Ale v podstatě jde všechno.

Nakonec nezapomeňte, že „abyste ze svého ramenu vytěžili maximum a opravdu si užívali jeho příchutě, je důležité ho rychle jíst, i když je velmi horký“, jak uvádí Bone Daddies dejte si to – „200 stupňů nebo tak něco, je to šílené … pokud neškubnete, pak hoříte“ podle Orkina. Takže nepřestávejte fotografovat, nepřestávejte si zastrčit ubrousek – prostě jezte.

Slouží 4

Na vývar:
4 kuřecí křidélka
500 g vepřového břicha, srolované
500 ml kvalitní kuřecí vývar
5 g sušeného shiitake houby
15g kořenového zázvoru, silně nakrájené, ale neloupané
4 jarní cibulky, pouze bílá (kromě vrchních desek k podávání)
10g kombu (mořské řasy)

Pro vejce:
4 střední vejce
1,5 lžičky moučkového cukru
100 ml japonské sójové omáčky

Na chilli sauc e:
300 ml neutrálního oleje
2 stroužky česneku, jemně nasekané
1 jarní cibulka, jemně nakrájené
1 lžíce čerstvě nastrouhaného zázvoru
20 g chilli vloček
1 lžička cukru (volitelně)
1 polévková lžíce sezamových semínek

Pro taru:
150g červené miso
150g bílé miso
2 stroužky česneku, drcený
1,5 lžíce cukru
1 lžíce mirinu
1 lžička japonské sezamové pasty (volitelně)
1 lžíce oleje
4 svazky nudlí z ramen
100 g konzervované kukuřice
75 g konzervovaného bambusu výhonky

Chcete-li připravit vývar, vložte křídla a vepřové břicho do velkého hrnce se zbývajícími přísadami a 1,25 litru studené vody. Přiveďte k varu, sbírejte, snižte teplotu, velmi pootevřené víčko a jemně duste asi tři hodiny, dokud nebude břicho měkké, poté maso vyjměte. (Pokud to děláte předem, doporučuji udělat pro vejce další dávku sójové omáčky a cukrové marinády a ponořit do ní vařené vepřové břicho, dokud nebude připraveno k použití, ale pokud to není povinné, není to povinné.)

Mezitím přiveďte k varu malou nádobu s vodou. Vejce na kulatém konci propíchněte jehlou a poté jemně spusťte do pánve. Snižte teplotu a jemně duste šest a půl minuty, poté vypusťte a nechejte vychladnout pod studenou vodou. Kůra. Cukor rozmíchejte do 100 ml vody, dokud se nerozpustí, vmíchejte sójovou omáčku, poté přidejte vejce a marinujte alespoň na tři hodiny nebo přes noc, občas otočte.

Chcete-li připravit chilli omáčku, vložte olej do střední pánev s česnekem, jarní cibulkou a zázvorem a vaříme na středním ohni dozlatova. Přidejte chilli vločky a vypněte oheň. Pravidelně míchejte, dokud nevychladne, poté vmíchejte cukr a sezamová semínka.

Smíchejte všechny ingredience na taru kromě oleje a poté na středním ohni po dobu pěti minut smažte.

Když jste připraveni k jídlu, jemně nakrájejte vyhrazené vrcholy jarní cibulky a vepřové maso. Vejce rozkrojte na polovinu.

Vývar zahřejte a rozšlehejte do něj taru. Vařte nudle podle pokynů v balíčku. Když je vývar v páře, rozdělte nudle mezi misky a zalijte vývarem. Nahoře s vejci, vepřovým masem, vrcholy jarní cibulky, kukuřicí a bambusem a panenkou chilli oleje. Jezte okamžitě.

Jaké je tajemství ramenu: proč právě tento japonský fast food inspiruje tak kultovní oddanost a jaká je vaše oblíbená odrůda? Čím je autentický ramen (jsou moje zkratky nepřijatelné?) A kde je vaše oblíbené místo k jídlu?

• Sdílet na Facebooku
• Sdílet na Twitter
• Sdílet prostřednictvím e-mailu
• Sdílet na LinkedIn
• Sdílet na Pinterestu
• Sdílet na WhatsApp
• Sdílet na Messenger