Kapacita je prvořadá

Jednou z ústředních otázek, které se mě čtenáři ptají, je, zda by konkrétní espresso kávovar fungoval v komerčním prostředí. Moje odpověď je téměř vždy, „záleží, ale pravděpodobně ne.“

Úspěšné nastavení si musíte představit jako matematická rovnice: Kolik zákazníků máte v nejrušnější hodinu? A kolik ran může váš stroj a bruska vyrobit?

S největší pravděpodobností budete mít obrovský příliv zákazníků mezi 8 a 9 ráno. Necháte je tedy čekat? V takovém případě nemusí být vašimi zákazníky dlouho.

Zaměřte se na úzká místa

Klíčovým bodem je, že byste se neměli soustředit na objem svých zákazníků za den, ale spíše ve špičce.

Abych byl upřímný, existuje dobrý důvod, proč espresso stroje obecně rozdělujeme na amatérské a profesionální. Není to tak, že na tom nádherném Rocket Giotto nemůžete vytáhnout skvělý výstřel, je to jen to, že je vyroben pro maximálně 15 výstřelů za hodinu a ne 100.

Pokud plánujete spustit větší v kavárně, kde pracuje více baristů současně, pravděpodobně budete chtít uvažovat o zařízení se dvěma varnými hlavami.

Jednou z věcí, která může celý proces zavrhnout, je, pokud baristé musí čekat na své turn.

Kapacita dvou skupin

Podle irský kávový guru a majitel kavárny Colin Harmon, častěji je to pracovní postup a ne zařízení, které vás zpomaluje.

Ve své knize „Co vím o provozování kaváren“ (kterou doporučuji) vysoce) vysvětluje, že dvouskupinový stroj zvládne až 125 nápojů za hodinu a častěji je stejně dobrý jako třískupinový:

„Podle mých zkušeností kapacita dvou skupinový stroj za osm hodin denně je kolem 1 000 nápojů se dvěma baristů najednou (což umožňuje třetí osobě zbavit je přestávek), což se rovná asi 125 nápojům za hodinu, nebo jen plachým 20 kg denně pro ty, kteří mají sklon měřit tímto způsobem. “

Podle Harmonovi je těžké umístit více než dva baristy bez ohledu na to, kolik máte skupin. Pokud nejste extrémně zaneprázdněni, pravděpodobně vám budou stačit dvě skupiny.

„Viděl jsem několik kaváren, kde mají osmiskupinový automat – něco, co jsem považoval za monster truck náš průmysl – ale ve špičkách je stále těžké získat na tomto stroji více než dva lidi a počet skupin je zřídka limitujícím faktorem při výrobě kavárny, “píše v knize.

Funkce v komerčním kávovaru na espresso?

Když mluvíme o domácích kávovarech na espresso, často hovoří o fantastických funkcích. Profesionální modely mají také vzrušující funkce, ale obvykle jsou jen druhořadé ve vztahu k opravdu velkým otázkám – například zda by váš model měl být:

• Poloautomatický: rozhodnete se když je výstřel dokončen
• Automatický volumetrický: Automaticky se vypne
• Ruční páka: Záběr ve skutečnosti „vytáhnete“ pomocí páky, která protlačí vodu.

Pokud jste serio nás o vašem baristickém řemesle, chcete mít možnost upravit záběr do nejmenšího detailu. To znamená, že byste měli jít s pákou, protože nabízí maximální kontrolu nad extrakcí. Na těch fotkách z Instagramu to také vypadá sakra skvěle, což bude nezbytná součást vašeho marketingu.

Pros & proti

Nevýhodou je, že je fyzicky vyčerpávající tahat za páku mnohokrát každý den.

Semi vám dává určitou kontrolu a ušetří vám práci. Je to slušný kompromis.

Ale řekněme, že plánujete pracovat v kavárně sami a že nejste tak dobří v multitaskingu. Víte, přijímání objednávek a peněz, broušení, pěchování a vaření v páře. všechno. V takovém případě byste měli zvážit model, který automaticky zastaví vaření ve správný čas.

Nezapomeňte zohlednit Grinder

Pro velkoobjemovou kavárnu potřebujete více než slušný mlýnek.

Ve speciální kávě se říká, že mlýnek je důležitější než kávovar. Nevím, jestli je to pravda, ale musí to být na podobné úrovni jako výrobce espressa, pokud jde o kapacitu.

Zvažte tento scénář:

• Máte espresso automat, který zvládne 100 nápojů za hodinu.
• Ale vaše mlýnek zvládne pouze 50 nápojů za hodinu.

V takovém případě se zařízení s nejnižší kapacitou stane překážkou ve vašem pracovním postupu.

Existují mlýnky, které se na první pohled zdají ‚ pro. “To ale neznamená, že zvládnou značné pracovní vytížení. Modely jako Baratza Sette a Vario jsou skvělé pro domácí použití nebo pár nalití přes hodinu v malé hipsterské kavárně, ale v rušné kavárně nevydrží dlouho.