Otázky týkající se „mletého masa“ nebo „hamburgeru“ vždy patřily mezi pět nejlepších potravinářských témat výzev na horkou linku pro maso a drůbež USDA. Zde jsou nejčastěji kladené otázky a informace o tom, proč mleté hovězí maso vyžaduje pečlivé zacházení.

Jaký je rozdíl mezi „hamburgerem“ a „mletým hovězím masem“?
K „hamburgeru“ lze přidat hovězí tuk, ale ne „mleté hovězí maso“. Maximálně 30% tuku je povoleno buď v hamburgeru nebo v mletém hovězím mase. Jak hamburger, tak mleté hovězí maso mohou mít koření, ale nebyla přidána voda, fosfáty, plniva ani pojiva. Označování masných potravinářských výrobků musí být v souladu s federálním zákonem o kontrole masa (FMIA) a předpisy a předpisy pro označování masa.

Většina států a měst stanoví standardy pro mleté hovězí maso balené v obchodech, které podle zákona nemůže být menší než federální standardy. Pokud by bylo zjištěno, že produkty v maloobchodních prodejnách obsahují více než 30% tuku, byly by podle federálních zákonů považovány za „špatně označené“.

Je mleté hovězí maso kontrolováno a tříděno?
Veškeré maso je přepravováno a prodáváno v mezistátních obchod musí být federálně kontrolován. Odpovědnost USDA podle Federálního zákona o inspekci masa vykonává Ministerstvo zemědělství (USDA) pro bezpečnost a kontrolu potravin (FSIS). Tyto zákony chrání spotřebitele tím, že zajišťují, aby masné výrobky byly zdravé, nefalšované, správně označené a balené.

Mnoho států má své vlastní kontrolní programy, které jsou použitelné pouze pro maso vyrobené a prodávané na jejich území. Státní inspekční programy musí prosazovat požadavky přinejmenším stejné jako požadavky federálních inspekčních zákonů.

Mleté hovězí maso vyvážené do USA ze zemí schválených USDA musí splňovat všechny bezpečnostní normy platné pro potraviny vyráběné ve Spojených státech. Musí používat rovnocenná hygienická opatření, která zajišťují stejnou úroveň ochrany před riziky potravin, jaké je dosahováno na domácím trhu.

Hodnocení je přiřazeno pouze jako standard kvality. Je dobrovolné, aby si společnost najala Federální srovnávač, který bude certifikovat kvalitu svého produktu. Hovězí třídy jsou USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner. Stanovuje je zemědělská marketingová služba USDA. Většina mletého hovězího masa není tříděna.

Jaký druh bakterií může být v mletém hovězím masě? Jsou nebezpečné?
Bakterie jsou v našem prostředí všude; bakterie může obsahovat prakticky jakékoli jídlo. V potravinách živočišného původu způsobují onemocnění patogenní (choroboplodné) bakterie, jako je Salmonella, Shiga-toxin produkující Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus. Tyto škodlivé bakterie nelze vidět ani cítit.

Pokud jsou při mletí masa přítomny patogeny, je škodlivému bakteriím vystavena větší část povrchu masa. Mletí také umožňuje, aby se všechny bakterie přítomné na povrchu smísily s masem. V „nebezpečné zóně“ se bakterie rychle množí – teploty mezi 4,4 a 60 ° C. Abyste udrželi nízkou hladinu bakterií, skladujte mleté hovězí maso při teplotě 4,4 ° C nebo nižší a spotřebujte do 2 dnů nebo zmrazte. Chcete-li zničit škodlivé bakterie, vařte mleté hovězí maso na minimální bezpečnou vnitřní teplotu 71,1 ° C.

Jiné bakterie způsobují znehodnocení. Bakterie zkázy obecně nejsou škodlivé, ale způsobí zhoršení nebo ztrátu kvality jídla tím, že vytvoří špatný zápach nebo se bude cítit lepkavý na vnější straně.

Proč je bakterie E. coli O157: H7 obzvláště důležitá v mleté hovězí maso?
E. coli O157: H7 je nejznámější E. coli produkující Shiga toxin (STEC), ačkoli byly identifikovány i jiné kmeny STEC. STEC produkují velké množství silného toxinu, který se tvoří ve střevě a způsobuje vážné poškození výstelky střeva. To způsobuje onemocnění zvané hemoragická kolitida a může také způsobit hemolyticko-uremický syndrom, zejména u malých dětí. STEC mohou kolonizovat ve střevech zvířat, což může při porážce kontaminovat svalovinu.

E. coli O157: H7 bakterie přežívají teploty v chladničce a mrazničce. Jakmile se dostanou do jídla, mohou se množit velmi pomalu při teplotách až 6,7 ° C. Zatímco skutečná infekční dávka není známa, většina vědců se domnívá, že k vyvolání vážných nemocí nebo dokonce smrti, zejména u dětí a starších dospělých, stačí jen malé množství tohoto kmene E. coli. Bakterie jsou usmrceny důkladným vařením, což je u mletého hovězího masa vnitřní teplota 71,1 ° C měřená teploměrem.

Nemoci způsobené E. coli O157: H7 byly spojené se spotřebou nedostatečně tepelně upraveného mletého hovězího masa. Další potraviny, včetně syrového mléka, jablečného moštu, sušené klobásy, čerstvých produktů a nedopečeného pečeného hovězího masa, byly také zahrnuty.

Jak se v zařízení kontrolovaném USDA ošetřuje hovězí maso, aby se snížily bakterie?
Následující metody byly rozsáhle studovány a byly shledány jako účinné při snižování bakteriální kontaminace jatečně upraveného těla hovězího masa: mytí organickými kyselinami, mytí vodou, pasterizace párou, vysávání párou a další antimikrobiální látky.

Proč je mleté hovězí maso vyrobené v rostlině kontrolované USDA bezpečnější než mleté hovězí maso v obchodě nebo doma?
Slyšení o stažení mletých hovězích produktů kontaminovaných E. coli O157: H7 nebo Salmonella může u některých spotřebitelů způsobit domácí mletí hovězího masa; To však není bezpečnější alternativa k nákupu mletého hovězího masa v maloobchodě. USDA ve skutečnosti varuje před mletím hovězího masa doma.

V závodě kontrolovaném USDA je ořezané hovězí maso určené k mletí testováno na přítomnost E. coli. Primární kusy, jako jsou steaky a pečeně, se však obvykle netestují. Když obchody nebo spotřebitelé mele tyto prvotní kusy, je možné, že na surovém hovězím masě mohou být přítomny patogeny a vy ani zaměstnanci trhu s masem nevidíte, necítíte ani necítíte nebezpečné bakterie.

Navíc Závody kontrolované USDA mají sanitační standardní operační postupy, které pokrývají zásady, jako je čištění mlecích strojů a manipulace a chlazení mletého hovězího masa. Spotřebitelé a obchody nemusí dodržovat takové přísné hygienické postupy.

Jak víte pokud mleté hovězí maso prodávané v obchodě pochází z provozovny kontrolované USDA?
Mleté hovězí maso vyrobené v provozovně kontrolované USDA bude mít na obalu číslo provozovny USDA, napsané jako „EST.“ (pro „provozovnu“) podle čísla. Velká část mletého hovězího masa prodávaného v obchodech je dnes mletá v továrně kontrolované USDA; někdy obchod vytiskne na svém obalu číslo provozovny. Pokud nevidíte „EST“. číslo, zeptejte se v obchodě na jeho zdroj mletého hovězího masa.

Proč existují vzpomínky na mleté hovězí maso?
Živý skot může chovat různé bakterie, včetně E. coli (STEC) produkujících toxiny Shiga a Salmonella . V roce 1994 USDA prohlásilo E. coli O157: H7 za cizoložku v mletém hovězím masu. V roce 2012 USDA prohlásilo dalších šest nejběžnějších STEC jako cizoložství i v syrovém mletém hovězím masu. Před rokem 1996 byla jatečně upravená těla hovězího masa kontrolována zrakem, dotykem a čichem. S přijetím závěrečného pravidla o snižování patogenu z roku 1996; Systémy analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (PR / HACCP), FSIS začala vyžadovat mikrobiální testování na jatkách E. coli. Pokud je detekována E. coli O157: H7, stahování z oběhu iniciuje výrobce nebo distributor masa, někdy na žádost FSIS.

Z jakých kusů hovězího masa se vyrábí mleté hovězí maso a hamburger?
Mleté hovězí maso se obecně vyrábí z méně jemných a méně populárních kusů hovězího masa. Lze použít i ozdoby z jemnějších řezů. Mletí maso zjemňuje a tuk snižuje jeho suchost a zlepšuje chuť.

Jaký je význam data „Prodat“ na obalu?
Data „Prodat“ jsou vodítkem pro maloobchodníci. Ačkoli mnoho produktů nese data „Sell-By“, datování produktu není federálním požadavkem. I když jsou tato data pro maloobchodníka užitečná, jsou spolehlivá, pouze pokud byly potraviny během skladování a manipulace udržovány na bezpečné teplotě. USDA navrhuje, aby spotřebitelé vařili nebo zmrazovali mleté hovězí maso do 2 dnů po zakoupení pro maximální kvalitu.

Jaký je štítek bezpečné manipulace s potravinami na baleních mletého hovězího masa?
Štítek bezpečné manipulace s potravinami by měl být na všech surovinách nebo částečně předvařené (nikoli k přímé spotřebě) masové a drůbeží balíčky. Štítek sděluje spotřebiteli, jak bezpečně skladovat, připravovat a zacházet se syrovým masem a drůbežími výrobky v domácnosti.

Co je označení Země původu na obalech z mletého hovězího masa?
Štítek Země původu (COOL) není problém bezpečnosti potravin. Jedná se o zákon, který vyžaduje, aby etikety některých potravin obsahovaly názvy zemí nebo zemí, odkud potraviny pocházejí. FSIS vynucuje označování mletého hovězího masa.

Chcete-li najít informace o COOL, přejděte na http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Pokud máte stížnost na označování potravin země původu, zašlete svou stížnost na:
Divize označování země původu
USDA-AMS
Místnost 2620-S, zastávka 0216
1400 Independence Avenue, SW
Washington, DC 20250- 0216
E-mail: [email protected]

Mohou se bakterie šířit z jednoho povrchu na druhý?
Ano. Říká se tomu křížová kontaminace. Bakterie ve šťávách ze syrového masa mohou kontaminovat potraviny, které byly vařeny bezpečně, nebo surová jídla, která se nevaří, například přísady do salátů. Bakterie se mohou vyskytovat také na zařízeních, rukou a dokonce i ve vzduchu.

Abyste zabránili křížové kontaminaci, umyjte si ruce po dobu nejméně 20 sekund před a po manipulaci s mletým hovězím masem mýdlem a teplou vodou, abyste se vyhnuli šíření bakterií. Nepoužívejte žádné obalové materiály. K mytí nádobí a povrchů, které přišly do styku se syrovým masem, používejte mýdlo a horkou vodu. Nádobí a povrchy lze dezinfikovat roztokem 1 lžíce neparfémovaného tekutého chlórového bělidla na galon vody .Nedávejte vařené hamburgery na stejný talíř, který držel syrové placičky, ani nepoužívejte nádobí, které se dotklo syrového masa, pokud talíř nebo nádobí nejprve neumyjete.

Jaký je nejlepší způsob zacházení se syrovým mletým hovězím masem při nakupování?
Vyberte si v obchodě balíček, který je chladný a není roztrhaný. Pokud je to možné, vložte balíček do plastového sáčku, aby prosakující džusy nekapaly na jiná jídla. Mleté hovězí maso si nechejte jako jeden z posledních kusů, které se dostanou do vašeho nákupního košíku. Oddělte syrové maso od hotových v košíku. prodavač vložte syrové mleté hovězí maso do samostatného sáčku.

Naplánujte si cestu přímo domů z obchodu s potravinami. Možná budete chtít přinést chladič s ledem na rychle se kazící potraviny.

mleté hovězí maso skladovat doma?
Mleté hovězí maso chraňte nebo zmrazte co nejdříve po zakoupení. Tím se zachová svěžest a zpomalí se růst bakterií. Pokud bude maso brzy použito, může být chlazeno nebo zmrazeno v původním obalu.

Pokud je v chladu, uchovávejte při teplotě 4,4 ° C nebo nižší a spotřebujte do 1 nebo 2 dnů.

Pro delší skladování v mrazničce zabalte do odolného plastového obalu, hliníku alobal, mrazicí papír nebo plastové sáčky vyrobené k zmrazení. Mleté hovězí maso je neomezeně bezpečné, pokud je uchováváno zmrazené, ale postupem času ztratí kvalitu. Nejlepší je použít do 4 tis. Označte své balíčky datem, kdy byly vloženy do mrazničky, abyste mohli sledovat dobu skladování.

Jaký je nejlepší způsob rozmrazení mletého hovězího masa?
Nejlepší způsob, jak bezpečně rozmrazit mleté hovězí maso je v Lednici. Udržování masa v chladu během rozmrazování je zásadní, aby se zabránilo růstu bakterií. Vařte nebo zmrazte do 1 nebo 2 dnů.

Chcete-li mleté hovězí maso rychleji rozmrazit, můžete rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo ve studené vodě. Pokud používáte mikrovlnnou troubu, mleté hovězí maso okamžitě uvařte, protože některé oblasti se během rozmrazování mohou začít vařit. Chcete-li rozmrazit ve studené vodě, vložte maso do vodotěsného plastového sáčku a ponořte jej. Změňte vodu každých 30 minut. Okamžitě vařte. Syrové mleté maso rozmrazené ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě znovu nezmrazujte, pokud je nejdříve nevaříte.

Nikdy nenechávejte mleté hovězí maso ani jakékoli rychle se kazící potraviny při pokojové teplotě déle než 2 hodiny (1 hodina při 90 ° F a více).

Je nebezpečné jíst syrové nebo nedostatečně tepelně upravené mleté hovězí maso?
Ano. Syrové a nedostatečně tepelně upravené maso může obsahovat škodlivé bakterie. USDA doporučuje nejíst a neochutnávat syrové nebo nedopečené mleté hovězí maso. Abyste se ujistili, že jsou zničeny všechny bakterie, vařte bochník, masové kuličky a hamburgery na bezpečnou minimální vnitřní teplotu 71,1 ° C. Pomocí potravinového teploměru zkontrolujte, zda dosáhli bezpečné vnitřní teploty.

Existují lidé, kteří jsou více ohroženi konzumací mletého hovězího masa, které je nedostatečně tepelně upraveno nebo špatně zacházeno?
Velmi mladý, velmi starý a osoby s imunitním systémem, které byly oslabeny rakovinou, onemocněním ledvin a jinými nemocemi, jsou nejvíce ohroženy a ohroženy chorobami spojenými s kontaminovanými potravinami. Příznaky nemoci přenášené potravinami – jako je průjem nebo zvracení, které mohou způsobit dehydrataci – mohou být velmi závažné. Bezpečné postupy manipulace s jídlem doma nebo kdekoli, kde se podává jídlo, jsou obzvláště důležité pro osoby ve skupině „v ohrožení“.

Jsou hamburgery v mikrovlnné troubě bezpečné?
Ano, pokud byly správně uvařeny, aby zničily škodlivé bakterie. Vzhledem k tomu, že mikrovlnné trouby nemusí vařit jídlo tak rovnoměrně jako konvenční metody, bude jim při vaření pokrývat hamburgery rovnoměrněji. Otočte každou placičku a otočte ji uprostřed vaření. Pečení nechte 1 nebo 2 minuty postát. Poté pomocí potravinářského teploměru zkontrolujte, zda je vnitřní teplota 71,1 ° C.

Je bezpečné částečně uvařit mleté hovězí maso a použít ho později?
Ne. Částečné vaření potravin předem umožňuje škodlivým bakteriím přežít a množit se do té míry, že je následné vaření nemůže zničit.

Mohu zbytky vařených hamburgerů zchladit nebo zmrazit? Jak by se měly znovu ohřát?
Pokud je mleté hovězí maso ihned po uvaření v chladu (do 2 hodin; 1 hodina, pokud je teplota vyšší než 90 ° F), lze ho bezpečně zchladit po dobu asi 3 nebo 4 dnů. Pokud je zmrazený, měl by si zachovat svoji kvalitu po dobu přibližně 4 měsíců.

Při ohřívání plně vařených karbanátek nebo kastrolů obsahujících mleté hovězí maso zajistěte, aby vnitřní teplota dosáhla 165,9 F (73,9 ° C).

Proč je balený mletý hovězí maso zvenčí červený a někdy matný, šedavě hnědý?
Kyslík ze vzduchu reaguje s masovými pigmenty a vytváří jasně červenou barvu, která je obvykle vidět na povrchu zakoupeného masa v supermarketu. Pigment odpovědný za červenou barvu masa je oxymyoglobin, látka nacházející se ve všech teplokrevných zvířatech. Čerstvé nakrájené maso má fialovou barvu. Vnitřek masa může být kvůli nedostatku kyslíku šedavě hnědý; pokud však všechno maso v balíčku zešedlo nebo zhnědlo, mohlo by se to začít kazit.

Proč mleté hovězí maso při vaření uvolňuje hodně „šťávy“?
Při výrobě mletého hovězího masa některé maloobchodní prodejny mletí maso, když je ještě zmrazené. Ledové krystaly ve zmrazeném masu rozbíjejí buněčné stěny a umožňují vaření masových šťáv během vaření. Totéž se stane, když se mleté maso zmrazí doma.

Co způsobí, že se při vaření zmenší mleté hovězí karbanátky?
Veškeré maso se během vaření zmenší na velikosti a hmotnosti. Množství smrštění bude záviset na jeho obsahu tuku a vlhkosti, teplotě, při které se maso vaří, a jak dlouho se vaří. Čím vyšší je teplota vaření, tím větší je smrštění. Vaření mletého hovězího masa při mírných teplotách sníží smrštění a pomůže udržet šťávy a chuť. Při převařování se z mletého hovězího masa odebírá více tuků a šťáv, což vede k suchému a méně chutnému produktu.

Jak mohou spotřebitelé bezpečně zacházet s mletým hovězím masem ve svých domovech?
Když je mleté maso, více masa je vystaven škodlivým bakteriím. V „nebezpečné zóně“ se bakterie rychle množí – teploty mezi 4,4 a 60 ° C. Mleté hovězí maso chraňte nebo zmrazte co nejdříve po zakoupení. Tím se zachová svěžest a zpomalí se růst bakterií. Pokud bude maso brzy použito, může být chlazeno nebo zmrazeno v původním obalu. Abyste udrželi nízkou hladinu bakterií, skladujte mleté hovězí maso při teplotě 4,4 ° C nebo nižší a spotřebujte do 2 dnů nebo zmrazte. Nikdy nenechávejte mleté hovězí maso nebo jakékoli rychle se kazící potraviny při pokojové teplotě po dobu delší než 2 hodiny – 1 hodinu při teplotě 32,2 ° C a vyšší.

V každém kroku přípravy jídla dodržujte pokyny kampaň Food Safe Families pro zajištění bezpečnosti potravin. Zkontrolujte své kroky týkající se bezpečnosti potravin podle čtyř základních pravidel – čištění, oddělování, vaření a chlazení.

ČISTÉ. Umyjte si ruce a povrchy často. Pokud si neumyjete ruce, nádobí a povrchy správným způsobem, můžete šířit bakterie na jídlo a vaši rodinu.

Umyjte si ruce mýdlem a teplou vodou po dobu 20 sekund před a po manipulaci s mletým hovězím masem. ujistěte se, že nešíříte bakterie. K mytí nádobí a povrchů, které přišly do styku se syrovým masem, použijte mýdlo a horkou vodu. Nádobí a povrchy lze dezinfikovat roztokem 1 lžíce neparfémovaného tekutého chlorového bělidla na galon vody.

SEPARATE. Nekontaminujte. I když jste si důkladně vyčistili ruce a povrchy, syrové mleté maso může stále šířit bakterie způsobující nemoci na potraviny určené k přímé spotřebě, pokud si je nedáte odděleně.

Bakterie ve šťávách ze surového masa mohou kontaminovat potraviny, které byly vařeny bezpečně, nebo syrové potraviny, které nebudou vařeny, například přísady do salátů. Bakterie se také mohou vyskytovat na vybavení, rukou a dokonce i ve vzduchu. Aby nedošlo ke křížové kontaminaci, udržujte vše čisté. Nepoužívejte znovu obalové materiály. Nedávejte vařené hamburgery na stejný talíř, který držel syrové karbanátky, pokud talíř znovu neumyjete.

COOK. Vařte na správnou teplotu. Věděli jste, že bakterie způsobující otravu jídlem se v „nebezpečné zóně“ nejrychleji množí, teploty mezi 4,4 a 60 ° C?

Chcete-li zničit škodlivé bakterie, vařte mleté hovězí maso na bezpečnou minimální vnitřní teplotu 71,1 ° C měřenou potravinářským teploměrem.

CHILL. Okamžitě ochlaďte. Bakterie způsobující nemoci mohou růst v rychle se kazících potravinách do 2 hodin, pokud je neochladíte.