Steak jedlíci jsou otroky módy. Zatímco něžný kousek filetu nebo newyorského proužku je nadčasový, návštěvníci restaurací se hrnou k menším bistro steakům, jako jsou ramínko, sukně a bok.

Ačkoli jsou vláknité a žvýkací, jsou plné příchuť. Popularita těchto steaků – mezi latinskoamerickými a asijskými i francouzskými bistro kuchaři – zvýšila cenu, takže tato kdysi pokorná masa se buď těžko hledají, nebo jsou dražší, než by si jejich hrubá struktura mohla zasloužit.

To je místo, odkud pochází maso z klapek. Také se nazývá steak z klapek, nelichotivě pojmenovaný střih je podobný sukni a boku, protože pochází z méně citlivých oblastí zvířete. Tento levný smolař z hovězího masa, často levnější než populárnější řezy, má při pečlivé přípravě úžasnou masitou chuť a jemnou strukturu. Proto se začíná objevovat na více trzích, od řeznictví v Berkeley’s Cafe Rouge po 99 Ranch Market.

„Je to krásný steak,“ říká Eduardo Martinez, kuchyň manažer na trhu Bi- Rite Market v San Francisku, který prodává marinované maso z klapek Niman Ranch. „Je to příjemná alternativa k dražším steakům, jako je žehlička, která je jakousi komoditou, protože ji používají všechny restaurace.“

Stejně jako sukně nebo steak z boku si marinování těží z masa. a vaření na vysokém a suchém ohni, ať už grilované, grilované, smažené nebo restované. Je velmi důležité krájet maso velmi jemně přes zrno a v nejlepším případě to není příliš mnoho z minulosti středně vzácné.

„Miluje dobré surové teplo, kde ho vaříte pěkně a rychle, kde ho zasáhnou plameny,“ říká Shannon Gregory, řezník v Cafe Rouge v Berkeley, kde se prodává chlebové maso Niman Ranch. jak na trhu s masem, tak v restauraci jako talíř grilovaného steaku ve stylu bistra s šalotkovým máslem z červeného vína. “Ujistěte se, že jste krájeli přes zrno. Jinak je to jako jíst hodně gumiček.

Ranč Niman nazývá svou klapkovou masu bavette, francouzský název řezu. Slovo bavette však může být matoucí. Ve Francii existuje několik druhů bavorských steaků, včetně bavette de flanchet nebo steaku. Protože bavette znamená ve francouzštině bryndák, někdy se toto slovo používá jako univerzální fráze pro tenký steak.

„Francouzi krájeli steaky tak odlišně a důkladněji,“ říká Brian Cunningham z Niman Ranch. Bavette d „aloyau“ nebo „svíčková“ je to, čemu Niman a francouzská kulinářská encyklopedie „Larousse Gastronomique“ (Clarkson Potter, 2001) říkají klapkové maso.

Rozšíření T- steaky z kostí a Porterhouse, maso z klapek je oficiálně součástí sekce s krátkým hřbetem, vysvětluje Bob Fanucchi, známý jako řezník Bob svými studenty na kalifornské kulinářské akademii v San Francisku.

„Je to vlastně v břicho zvířete, „říká.“ Sejmete bok, sundáte vrstvy tuku a masu se říká klapka. „

I ve Spojených státech existuje několik různých verzí flap maso. Je to často zaměňováno s hovězím steakem, což není, a někteří řezníci jej označují jako svíčkové špičky, což také není.

Bez ohledu na to všechno je flap maso skvělé volba pro mexická grilovaná masa, bistro steaky a hranolky – některé asijské trhy s masem to jednoduše nazývají „restované maso“. A pokud jej nemůžete najít, mohou být použity i jiné přířezy s dlouhými vlákny, jako je steak z boku a steak ze sukně. by bylo krásné v doprovodných receptech, i když možná bude nutné upravit dobu vaření.

Existuje několik věcí, které s bavette nechcete dělat, říká Gregory z Cafe Rouge . „Jeden z našich kuchařů se jednoho dne pokusil připravit dušené maso a požádal o kousek bavoretu. Vyšlo to hrozně. Chutnal jako stará bota.“

Ačkoli je Gregory fanouškem flap masa, když je správně uvařené, někteří řezníci nepokračují v dalších bistro řezech a tvrdí, že jsou předraženi kvůli nabídce a poptávce.

„Nemám rád křídlo. Nechtěl bych za ten kus masa zaplatit tolik peněz. Raději bych si koupil New York, „říká Fanucchi.

Totéž by se mohlo stát s mávnutím masa, i kdyby jen pro jeho žalostný název. Niman Ranch obešel marketingový problém pomocí francouzského štítku.

Americký název je ale svým způsobem trochu chytlavý. Jednoho dne by v nabídce moderních restaurací mohla být uvedena flap steak frites, nebo porcini-dusted flap maso. A všichni z nás, oběti steakové módy, to sní.

Kde najít maso z klapek

Obchody

Na některých místech si můžete koupit maso z klapek a vařit je doma.

99 Ranch Market, na některých místech asi 6 $ za libru.

Bi-Rite Market, marinovaná bavette Niman Ranch, 10,99 $ za libru. 3639 18. ulice (na ulici Dolores), San Francisco; (415) 241–9760.

Costco, flap steak se dodává v kusech 2 až 4 libry, 4,89 $ za libru. Různá místa v okolí oblasti zálivu.

Marina Market 5,29 $ za libru. 2992 S. Norfolk St. (na Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavorský steak, 46 $ za 3 libry, plus poštovné. (866) 808-0340 nebo nimanranch.com.

Restaurace

Toto je několik restaurací v Bay Area, kde se používá bavette Niman Ranch.

– Tara Duggan

Bistro steaky

Tyto steaky ve stylu bistra jsou skvělé grilované, restované nebo smažené.

Flap maso, flap steak. Tento vějířovitý střih, který se ve Francii nazývá bavette d „aloyau, je rozšířením T-kosti a Porterhouse na krátké bedře.

Bok. Jedná se o velký obdélníkový výřez z boku s výraznými vlákny protéká přes něj. Často se používá na hranolcích.

Flatiron, steak z ostří. Tento populární restaurační steak není snadné najít na trzích. Nachází se na sklíčidle nebo rameni. Je něžný, ale má některé chrupavka.

Závěs, závěsná nabídka, onglet (ve francouzštině). Tento dlouhý, úzký sval visí z ledviny přes dlahu; odtud název. Nazývá se také řeznický steak, protože někteří řezníci si jej zřejmě nechali pro sebe, než se stal oblíbeným.

Sukně. Tento řez je v této zemi také označován jako fajita maso, protože se běžně používá při vaření Tex-Mex. K dispozici je vnitřní sukně a venkovní sukně. Vnější sukně je bránicí.

Tri-tip. Tento trojúhelníkový kus ze svíčkové, který se také prodává jako pečeně, je skvělý na grilu.

Carne Asada od společnosti Bi-Rite

Eduardo Martinez, vedoucí kuchyně na trhu Bi-Rite v San Francisku, říká, že je důležité okořenit maso spoustou soli, abyste vyvážili chilský prášek v této lahodné marinádě.

SLOŽENÍ:

1/2 čajové lžičky celých semen koriandru

1 / 2 čajové lžičky celých kmínových semen

1 1/2 polévkové lžíce mletého ancho chilského prášku

Štipněte vločky červené papriky

1/4 šálku olivového oleje

2 libry kýty masa nebo bambetu

Sůl a pepř podle chuti

POKYNY:

Opečte koriandr a kmín na pánvi na středním ohni, dokud nebude voňavý , přibližně 5-8 minut. Nechte vychladnout a poté rozemlejte v mlýnku na koření. Zkombinujte s ancho chile, pepřovými vločkami a olivovým olejem, promíchejte a poté maso obalte. Zakryjte a nechejte 2 až 3 hodiny v chladničce nebo přes noc.

Připravte si gril. Pokud používáte grilovací pánev, zahřejte ji na vysokou teplotu po dobu jedné nebo dvou minut. Maso z obou stran dobře dochuťte solí a pepřem. Grilujte asi 10 minut na každou stranu, dokud nejsilnější část nebude středně vzácná.

Maso nechte 10 minut odpočívat a poté ho nakrájejte na tenké plátky.

Podává se 6 až 8

ZA SLUŽBU: 185 kalorií, 24 g bílkovin, 1 g sacharidů, 9 g tuku (4 g nasycených), 59 mg cholesterolu, 73 mg sodíku, 0 vlákniny.

Bavette Steak s Beurre Rouge & Pečené brambory

SLOŽENÍ:

2 libry baby Yukon zlaté brambory, na polovinu, pokud mají průměr větší než 2 palce

Olivový olej

Sůl a pepř podle chuti

3 větvičky rozmarýnu nebo tymiánu

1 šálek červeného vína

1/2 šálku hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku

1/4 šálku jemně nasekané šalotky

1 bobkový list

1 1/2 libry bavorského bifteku nebo chlebového masa

8 lžící studeného nesolené máslo, nakrájené na 1 / 4palcové kousky a stále chlazené

POKYNY:

Předehřejte troubu na 425 °. Brambory položte na těžký plech. Hoďte ho olivovým olejem a dochuťte solí a pepřem, poté ho na pánvi rozložte řezem dolů. Potřeme větvičkami rozmarýnu nebo tymiánu, poté je za stálého míchání restujeme 15 minut, dokud nejsou křupavé a hnědé. Propíchněte nožem a pokud ještě není měkký, pečte asi 10-15 minut déle. Bylinky zlikvidujte nebo použijte jako ozdobu.

Mezitím víno, vývar, šalotku a bobkový list zkombinujte do malé pánve. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu na střední. Udržujte nízkou teplotu varu, dokud se nerozpustí na 1/2 šálku. To může trvat 25-30 minut. Zlikvidujte bobkový list a odložte jej.

(Pokud je steak příliš velký na to, aby se vešel na jednu pánev, rozřízněte jej na polovinu, abyste oddělili silnější a tenčí část. K vaření steaku použijte 2 pánve.)

Steak z obou stran dobře dochuťte solí a pepřem. Zahřejte velkou pánvi na středně vysokém ohni a poté přidejte tolik olivového oleje, který pokryje spodní část pánve. Když se olej třpytí, přidejte steak a vařte do zhnědnutí, asi 1 1 / 2-2 minuty na každou stranu. Přeneste maso na plech a pečte v troubě, dokud nebude vařené podle vašich představ, asi 10-12 minut pro středně vzácné na silnější části.

Vyjměte z trouby, stan s fólií a nechte odpočívat 10 minut.

Pokud byla redukce vína ochlazena, opatrně ji znovu zahřejte. Sejměte z ohně a přidejte trochu studeného másla, šlehejte, dokud se nerozpustí. Pokračujte v přidávání másla po kousku a v případě potřeby chvíli jemně ohřívejte, dokud omáčka nezhoustne. Ochutíme solí a pepřem.

Steak nakrájíme na tenké plátky proti zrnu. Podávejte s beurre rouge a bramborami.

Slouží 4

ZA SLUŽBU: 740 kalorií, 41 g bílkovin, 49 g sacharidů, 38 g tuku (21 g nasycených), 150 mg cholesterol, 140 mg sodíku, 4 g vlákniny.

Hovězí maso se smaženou brokolicí & Kumquats

SLOŽENÍ:

1/2 šálku čerstvý pomerančový džus

1/4 šálku sójové omáčky

2 čajové lžičky strouhaného čerstvého zázvoru

2 čajové lžičky mletého česneku

1/2 čajové lžičky cukr

Štipněte vločky z červeného pepře nebo nasekané sušené červené chilli

Maso s chlebem o hmotnosti 1 libra, velmi jemně nakrájené přes zrno na pásy o délce 1 1/2 palce

3 lžíce rostlinného oleje

2 sušené červené chilli, nakrájené na polovinu

1 velký pórek, dobře opláchnutý a tenký plátky (bílé a světle zelené části)

Florety od 1 1/2 libry stonků brokolice, rozdělených na 1 1/2 palce kousky

Sůl podle chuti

4 kumquaty, julienned

NÁVOD :

Smíchejte pomerančový džus, sojovou omáčku, zázvor, česnek, cukr a červenou papriku jezera v mělké misce. Přidejte maso, promíchejte, obalte a marinujte 10–15 minut.

Wok zahřejte na středně vysokou teplotu. Když je velmi horký, přidejte 2 lžíce oleje. Zahřívejte, až se třpytí. Přidejte červené chilli a pórek a smažte je, dokud nezměknou, asi 1 minutu. Hoďte brokolici, poté ji rozložte do woku a nechejte na jedné straně bez míchání opečet, asi 1 1/2 minuty, poté promíchejte a opakujte, dokud se nerozpálí. Dochuťte solí, poté snižte teplotu a za občasného míchání pokračujte v vaření, dokud nebude křehká.

Odstraňte zeleninu z woku a odložte ji.

Maso vložte do cedníku a stiskněte přebytečnou marinádu.

Vraťte wok na vysokou teplotu a přidejte zbývající 1 lžíci oleje. Když je horký, přidejte maso. Míchejte a smažte, dokud se nerozvarí a už nebude růžová, asi 3 až 5 minut. Přidejte kumquaty a zeleninu a několikrát je promíchejte, aby se zahřáli.

Slouží 4

Kalorie a další živiny absorbované z marinád se liší a je obtížné je odhadnout. Proměnné zahrnují typ jídla, dobu marinování a velikost povrchu. Proto tento recept neobsahuje žádnou analýzu.