Střední Amerika

V Salvadoru, Hondurasu a Guatemale jídlo zahrnuje ryby marinované v citronové šťávě, soli, černém pepři, cibuli , koriandr, chilli a česnek jemně nasekané. Obvykle se podává na talíř s listovým salátem nebo samostatně a sušenky na boku. Oblíbené koření je rajčatová omáčka a majonéza nebo tabasco. Použitou rybou je mahi-mahi, žralok, marlin nebo tilapie; ale také u skupiny je populární. Stejně jako přípravky chobotnice, ústřic, mušlí, černých mušlí, krevet nebo chuchecas mimo jiné mořské plody, nebo směs všech zmíněných mořských plodů plus krevet, které se říká „ožívají“.

Chile

v Chile ceviche je běžným pokrmem jeho gastronomie. Odrůda konzumovaná v jižní zóně se liší od odrůdy preferované na extrémním severu, podobně jako odrůda připravená v Peru, smíchaná s chilli.

Ceviche ochutnané v Chile je obvykle přípravkem z rozdrcených ryb nebo ve velmi malých kousky, jako je corvina, pipina, kranas, měkkýši, jako jsou krevety a loco, které jsou macerovány celé hodiny v nějaké kyselině, zejména citronu, jsou smíchány s nakrájenou bílou cibulí, koriandrem a občas paprikou, obvykle obsahují koření, jako je kmín, černý pepř a merken, obvykle podávané s chlebem, krekry a / nebo majonézou. Na jihu země se začala vyrábět varianta ceviche s lososovým masem jako základem, která se připravuje s bílou cibulí, červenou a zelenou paprikou a koriandrem. Na Velikonočním ostrově je běžná ceviche připravená s tuňákem.

Vliv peruánských přistěhovalců zvýšil spotřebu peruánské varianty ve střední zóně Chile s použitím velkých kusů ryb, červené cibule nakrájené na peří a macerované citronem během několika minut.

Kolumbie

Připravují se mimo jiné cebiches nebo koktejly krevety, ústřice, kraba, chobotnice, chipi chipi a jejich kombinace. Omáčka obsahuje mimo jiné rajskou omáčku, majonézu, česnekovou omáčku, koriandr, nakrájenou bílou cibuli, citronovou šťávu. Podávají se se slaným sucharem.

Kostarika

Ceviche se připravuje s cibulí, sladkým chilli a koriandrem. Odrůdy ryb, jako je marlin, tilapie nebo mořský vlk, se běžně používají a kromě citronové šťávy se Ginger Ale také používá k marinování po dobu několika hodin. Obvykle se servíruje soda sušenky na boku, přidání rajčatové omáčky a majonézy je na osobním vkusu spotřebitele. Často se také mísí se smaženými potravinami v obalu, který se lidově nazývá vývar.

Ekvádor

V Ekvádoru existují různé druhy ceviche, v závislosti na regionu. Je to typické pokrm pobřeží, i když existují místa v horách a Amazonii, která mají svou verzi. Existují přípravky na bázi různých druhů ústřic, mušlí, krevet, ryb, krabů, humrů a krevet, je to jedno z nejvíce konzumovaných pokrmů v zemi; Prodávají ho na plážích řemeslní kuchaři a v populárních a gurmánských restauracích po celém Ekvádoru. Připravují se také doma na svátky nebo při zvláštních oslavách. Podává se jako hlavní chod nebo v malých dávkách jako předkrm.

Druhy ceviche z Ekvádoru

• Shrimp ceviche: Je nejběžnější a prodává se na pobřeží, připravuje se s vařenými krevetami, citronovou šťávou, pomerančem, rajčaty, koriandrem, pepřem, červenou cibulí, mleté ve velkém množství. Jeho marináda a doprovod se regionálně liší a zahrnuje pomerančový džus nebo rokokový pepř a hořčici; s použitím toastové kukuřice, patakonů, chiflů nebo canguilu.

• Rybí ceviche: Klasická nebo tradiční pobřežní oblast, při její přípravě se používá žralok nebo pila, nakrájená na kostičky marinovaný v citronové šťávě, červená cibule nakrájená na kroužky a marinovaná v citronové šťávě se solí a nasekaným koriandrem a ochucená solí a pepřem.
• Oyster Ceviche: Pro ceviche z mulčích nohou (druh obří ústřice) Příprava je stejná jako u syrových ryb. Ústřice vytáhne velký talíř ceviche. Toto jídlo je typické pro pobřeží, ale většinou se konzumuje na Guayaquilu.
• Shell cebiche: Připravuje se z čerstvých a nezmrazených skořápek, stejně jako syrové ryby, ale marinuje se ve šťávě citronu se solí a hořčicí. .
• Chobotnice nebo chobotnice: Je připravena na základě marinované chobotnice. Je typický pro provincii Manabí.
• Lobster cebiche: Je považován za afrodiziakální pokrm v centrální pobřežní oblasti.
• Legume cebiche: V Sierře, i když je pravda, nemůžete vyrábět produkty z pobřeží, ale v Riobamba, hlavním městě provincie Chimborazo, stejně jako v Ambato a Quito, chocho ceviche, jehož příprava je následující: chocho je namočeno přes noc. Následujícího dne se chochos vaří s vodou, přidá se cibule, známá také jako činění; nakrájená rajčata, koriandr, sůl, citron a pokud chcete, můžete přidat chilli. Podává se s opečenou kukuřicí, canguilem a zelenými banány. Vyrábějí také ceviche z palmy nebo houby, které se připravují podobným způsobem jako chochos.
• Cebiche s arašídy: Je původem z Jipijapa, jeho příprava se skládá z tekuté části arašídů a přidaného avokáda. na tradiční rybí ceviche. Toto jídlo je mnohými považováno za afrodiziakální jídlo.
• Játrový ceviche: Je považován za tradici provincie Loja, jeho příprava spočívá ve hovězích nebo vepřových játrech vařených ve vodě s bílá cibule a česnek, poté nakrájené na kostičky a marinované v rajčatové šťávě s citronem, do které je přidána nakrájená červená cibule a koriandr, doprovázená opečenou kukuřicí a canguilem.

Doprovod

Některé druhy cebiches jsou obvykle doprovázeny chifles nebo canguil, opečenou kukuřicí nebo patakony (polosmažené plátky zeleného jitrocele, drcené a znovu smažené, dokud nejsou křupavé).

Mexiko

V Mexiku jsou pokrmy zvané ceviche podobné zde popsanému základnímu receptu, obecně se používají ryby z bílého masa, které se marinují v citronové šťávě za studena nebo při pokojové teplotě; Některé odrůdy jsou například Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche s rybami ve velmi malých částicích, jako je mleté hovězí maso, a sinaloanský ceviche s většími kousky mezi 2 mm a 5 mm. Mexické recepty také používají citron a zelené chilli (serrano), některé recepty také zahrnují: rajče, cibuli, koriandr nebo petržel a někdy okurku, nakrájenou, stejně jako nakrájené avokádo; na některých místech přidávají pepř jako koření. Na jižním pobřeží Veracruzu se žraločí ceviche připravuje ve vlastní šťávě s koriandrem, kečupem, pálivou omáčkou a citronovou šťávou v koktejlové sklenici doprovázené toasty z kukuřičné tortilly (hranolky nebo cacalas).

Je to běžné najít chobotnice, mořské krevety a říční krevety ceviche. Konzumuje se v pobřežních oblastech tichomořských států: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima a Jalisco. V Mexiku se ceviche obvykle konzumuje na tostadas z kukuřice, také na krekrech nebo v koktejlech doprovázených tortilla chipsy, tostadas nebo krekry. Lze ji dochutit pálivou omáčkou, sójovou omáčkou nebo kečupem.

Ceviche v Mexiku může být hlavním jídlem nebo aperitivem nebo předkrmem k hlavním jídlům, jako jsou mořské plody. Může to být buď jako svačina, nebo jako příloha.

Nikaragua

V Nikaragui je jídlo nejlépe připraveno z mořského vlka nebo doráda, nakrájejte cibuli, rajčata, malé chilli čtverce a listy nakrájeného koriandru, soli a pepře podle chuti. Podává se studená nebo při pokojové teplotě doprovázená tostony a sušenky soda.

Panama

V Panamě se ceviche připravuje z citronové šťávy, nakrájené cibule, koriandru, petrželky, chombo pepře, a sůl. Corvina ceviche je velmi oblíbená a podává se jako předkrm ve většině místních restaurací. Obvykle se podává ve vysoké sklenici nebo s cukrářskými skořápkami, které se lidově nazývají „koše“ nebo s krekry, a je velmi oblíbeným pokrmem v místech, kde se prodávají alkoholické nápoje a v restauracích. Je připraven z bílých masných ryb, krevet, chobotnic, černých mušlí, škeblí a dalších měkkýšů. Ryby se také mísí s měkkýši a připravují se tak smíšené nebo „kombinované“ ceviche.

Peru

Peru je země, kde je ceviche považováno jeho obyvatelstvem za součást národní identity, což je pokrm široce konzumovaný na celé severní pobřeží země a také uctíván jako ústřední prvek své gastronomie, do té míry, že byl formálně prohlášen za Kulturní dědictví národa a katalogizován Peruánci jako pokrm, který nejlépe reprezentuje zemi. Jeho historie sahá do pre- Kolumbijské časy. Stejně jako v jiných zemích se jídlo podává v typu restaurace známé jako cebichería.

Historie

Ve starověkém Peru připravovala kultura Moche před více než dvěma tisíci lety předchůdce mísy ceviche na pobřeží současného území Trujillo na základě čerstvých ryb, které se vařily s fermentovanou šťávou tumbo, ovocem místního původu. Během říše Inků byly ryby marinovány chichou. Různé kroniky uvádějí, že podél peruánského pobřeží byly ryby konzumovány se solí a chilli papričkami.

Vzhledem k mořskému původu hlavní přísady ji některé hypotézy uvádějí v gastronomii domorodého obyvatelstva pobřeží Jihoamerický Pacifik, v oblasti dnešního Peru (poblíž Piury). Podle peruánských historických pramenů by ceviche vznikl na prvním místě v kultuře Tallán, na pobřeží jeho současného území před více než dvěma tisíci lety.

Později, s hispánskou přítomností, dvě složky byly přidány středomořské kulinářské zvyky: kyselý pomeranč a cibule. Juan José Vega ve své práci naznačuje, že maurské ženy, které dorazily s Francisco Pizarro, shromáždily kyselý pomerančový džus, chilli, ryby a místní mořské řasy, což vedlo k novému pokrmu zvanému sibech, což v arabštině znamená „kyselé jídlo“.

Výzkumník Jaime Ariansen naznačuje, že v roce 1820 bylo toto jídlo zmíněno v populární písni s názvem „La chicha“, kde vojáci nezávislosti zpívali:

… ceviche, okamžitě přijďte guatii, která vás také pozve a nadchne k pití. ..

José de la Torre Ugarte.

Tuto píseň napsal José de la Torre Ugarte s hudbou José Bernarda Alceda, autorů národní hymny země.

Během devatenáctého století bylo běžné psaní slova „seviche“ pomocí „s“.

Manuel Atanasio Fuentes v kronice z roku 1866 píše, že „mimořádně národní jídla jsou ta kořeněná, která si obyvatelstvo vychutnává s tak velkým potěšením … ale nejpikantnější Pikantní, ten, kdo slzy (po žárlivosti) nejvíce slzí, je seviche “. Stejný autor již v kronice z roku 1860 poukázal na to, že příprava seviche byla v té době prováděna s kousky ryb, chilli papričkou, solí a šťávou z kyselého pomeranče.

Další dobové svědectví předkládá Juan de Arona, který v roce 1867 vydal následující verš:

Do chcete, aby moje múza zpívala přinejmenším dekantovaně,
ve vhodné espiche,
potěšení z kořeněného
a peruánského seviche?.

Juan de Arona.

Typická příprava ceviche z Peru.

Kronikář Carlos Prince napsal v roce 1890:

Seviche, která je jedním z kořeněných oblíbených položek; Skládá se z malých kousků ryb nebo krevet, které namočené do kyselého pomerančového džusu, chilli papričky a soli, marinují po několika hodinách v důsledku žíravého působení kyselého pomeranče.

Carlos Prince

Gastronomický kronikář Ricardo Alcalde Mongrut, „El Compadre Guisao“, komentuje:

Nejdůležitější je, že seviche, nejoceňovanější pokrm pobřežní kuchyně, se nazývá seviche, ne „ceviche“.

Compadre Guisao

V polovině 20. století se v Limě objevil nový způsob výroby ceviche, který změnil kyselý pomeranč na jemný citron a zkrátil dobu vaření. Tento recept byl později zaveden jako styl v hlavním městě.

Někteří renomovaní představitelé mezinárodní kuchyně se také zmínili o peruánském původu ceviche. Podle slovníku španělského gastronomického kritika Carlose Delgada je ceviche

pokrm peruánské kuchyně, kterým je obvykle rybí guláš, obvykle corvina, s chilli.

Podobně zdůrazňují odkaz chilského šéfkuchaře Cristophera Carpentiera, který toto jídlo označuje jako „stoprocentní“ peruánské gastronomie “, stejně jako renomovaného španělského kuchaře Ferrana Adrià, který uvedl:

“ Ceviche se narodil v roce Peru, takže autentický a pravý je peruánský. “

Ferran Adrià.

popis

Tygří mléko podávané v široké sklenici.

základními přísadami jakéhokoli klasického peruánského ceviche jsou kousky ryb, cibule a citronové šťávy, které musí být výhradně z citronu Piuran, od Ch Ira Sullana, zejména z přístavu Paita.V Peru se malé, zelené a vysoce kyselé plody druhu Citrus × aurantifolia (v jiných zemích nazývané „kyselé vápno“) nazývají „citron“. Lze přidat další přísady, jako je červená cibule, koriandr, kukuřice, kukuřice a celer. . Ryby by pokud možno neměly být chyceny pomocí sítí, ale pomocí háčku, aby se maso příliš nepoškodilo.

Při přípravě je ryba smíchána v nádrži spolu s dalšími přísadami. , nechává se marinovat v Podle chuti Na některých místech, jako je Lima a na severním pobřeží Peru, se obvykle připravuje a podává okamžitě, aby ryby nepřemrhaly citron. Směrem na jih, od departementu Arequipa, není divu, že se k „leche de tigre“ přidává nasekaný celer, což je šťáva vyrobená ze směsi přísad ceviche, která má mírně kořeněnou a kyselou příchuť. je dobrým regeneračním prostředkem. Místní zvyk to doporučuje jako snídani pro noční sovy a jako afrodiziakum. Existuje odrůda zvaná panterovo mléko kvůli tmavé barvě šťávy vyrobené z ceviche černé skořápky, kterou najdete od pobřeží Piury (kde existuje varianta černé skořápky zvaná „bílá skořápka“) a oddělení z Tumbes do středoamerického Pacifiku.

Peruánský ceviche se tradičně podává v ploché desce, je to předkrm i hlavní jídlo v jídle. Ve vysoké kuchyni se však podává v širokých sklenicích a velmi nedávno se prodává v brýlích na ulicích jako občerstvení.

Druhy ceviche z Peru

Chinguirito.

Existují různé druhy ceviche i jídla odvozená od něj samotného, které se staly velmi populární. Je důležité si uvědomit, že ne všechny cebichy se vyrábějí z ryb, ale také z červeného masa, měkkýšů, korýšů a zeleniny.

• Rybí ceviche: Je to nejběžnější typ ceviche, připravené z kusů rybích kousků ve čtvercovém tvaru, které jsou později smíchány s citronem a solí. Většinou se používá filé z korviny, podrážka, stříbrná strana, makrela, bonito, kanice, tollo, andulka, pstruh, pražma, ale je také vyrobena z částí, které mají kosti, jak je typické pro Piuru s makrelou ceviche.

• Smíšený ceviche: Ten, který obsahuje stejné přísady jako běžný ceviche, ke kterému byly přidány různé měkkýši nebo ryby.
• Mušle ceviche černé: Je to typické pokrm z pobřeží Tumbes, vyrobený z černých skořápek a klasicky opečený citronem Chulucanas, dochucený červenou cibulí, česnekem, chilli papričkou a nakonec peruánskou feferonkou.
• Krevety ceviche: Je to typické pokrm z oblasti Arequipa vyrobený z říčních krevet.
• Octopus ceviche: Je to podobné jako u běžné ryby ceviche, liší se, když je připraveno s jemnou nebo pastovitou chobotnicí. vařenou vodou ke změkčení masa.
• Cebiche de tollo: Cebiche připravený se žralokem, typický pro peruánské severní pobřeží.
• Chin guirito: Typické pro peruánské severní pobřeží. Skládá se z drceného sušeného kytarového masa, druhu paprsku pocházejícího ze zálivu Sechura, marinovaného citronovou šťávou, ají limuzínou a červenou cibulkou. Obvykle je doprovázeno jukou, kukuřicí, sladkými bramborami a zarandajou.
• amazonský cebiche: je typický pro peruánskou amazonku, skládá se z přípravy regionálního rybího masa (z amazonských řek) a může být paiche, amazonské dorado, amazonská corvina, panna, tygr sumec.
• Duck ceviche: Typický pro Norte Chico, je vyroben z nativní kachny dříve macerované ve směsi mirasol chili, česneku a citronové šťávy. Kachna se poté nakrájí na kousky a vaří se v dresinku s nakrájenou cibulí. Podává se horká s vařenou jukou jako ozdobou.
• Jiné cebichy: Jiné méně časté jsou cañán, criadillas, ceviche z tvrdých vajec a zelené mango (jedí se v peruánské džungli). horkých cebiches, jako je kuře nebo ceviche na kameni.

Odvozená jídla

• Tiradito: Jedná se o variantu rybího ceviche, pravděpodobně Japonské sashimi Rozdíl je v krájení masa, které se dělá na tenké plátky. Jeho příprava je poněkud jednodušší, vynechá se cibule a přidá se smetana ze žlutého chilli nebo feferonky, v ostatních případech olivová a česneková omáčka.

• Tygří a panterové mléko: Jedná se o přípravky založené na kapalina vznikající při přípravě ceviche. „Leche de tigre“ se připravuje na základě ceviche vyrobeného z ryb z bílého masa, zatímco „leche de pantera“ na základě rybího ceviche a černých mušlí. Nemělo by být zaměňováno s koktejlem „leche de pantera“, kterým je tygří mléko. smíchané s piscem.Podávají se čisté nebo smíchané s kousky ryb, měkkýšů a horským nádvořím.

Doprovod

Cebiche z Limy

Ozdoby uvažovaných peruánských cebichů se liší region od regionu. V Limě, Chimbote a Trujillo jsou nejběžnějším doprovodem kukuřice, cancha serrana, sladké brambory vařené ve vodě, yuyo a listy salátu. Dále na sever, v Tumbes, Piura a Chiclayo, je obvykle doprovázeno zarandajas a také chifles. Vařená yucca je také obvykle zahrnuto, toto je častější v amazonských oblastech. V Sullaně je ceviche doprovázeno vodními sušenky. V San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, severně od Puna, amazonské oblasti Huanuco a Cuzco, téměř všechny Amazonky a město Jaén na Cajamarce doprovázejí ceviche jukou, rýží, koriandrem a charapitským pepřem.

Sociokulturní dopad

Zdroj Ceviche připravený na rodinné oslavě.

V Peru je ceviche oficiálně uznáno jako „Heritage Cultural de la Nación“ , jak je stanoveno v rezoluci národního ředitele č. 241 / INC Národního institutu kultury, vydané dne 23. března 2004 a zveřejněné v Úředním věstníku El Peruano, protože je historicky považováno za jedno z hlavních jídel národní gastronomie. Také prostřednictvím ministerského usnesení 708/2008 Ministerstva výroby Peruánské republiky, zveřejněného 18. září 2008 v Úředním věstníku Věstník El Peruano, 28. června každého roku, byl vyhlášen Národním dnem Ceviche.

V prosinci 2008 byla v přístavu Callao připravena největší ceviche na světě s použitím 7 tun ryb, 3 tuny citronu, 2,5 tuny cibule, 0,2 tuny soli a 0,2 tuny ají limo.

Průzkumy veřejného mínění obvykle docházejí k závěru, že Cebiche je nejreprezentativnějším pokrmem peruánské kuchyně pro obyvatele mnoha oblastí Peru. , daleko nad ostatní jídla.

V září 2009 britské noviny The Guardian vypracovaly seznam „50 nejlepších věcí k jídlu na světě a kde je jíst“, mezi nimiž byl peruánský ceviche připravený renomovaným šéfkuchařem Javierem Wongem. V listopadu 2011 také příloha Ollas y Sartenes novin Clarín (Buenos Aires) zdůraznila celosvětové uznání ceviche připraveného peruánským.