Steak eaters är slavar till mode. Medan en öm filet eller New York-remsa är tidlös, strömmar restaurangbesökare till mindre bistrobiffar som hängare, kjol och flank.

Även om de är fibrösa och klara, är de fyllda med Populariteten hos dessa biffar – bland latinamerikanska och asiatiska såväl som franska bistro-kockar – har drivit upp priset, vilket gör dessa en gång dåliga kött antingen svåra att hitta eller dyrare än deras grova konsistens kan förtjäna.

Det är där klaffköttet kommer in. Även kallat klaffbiff, liknar det unflatteringly namngivna snittet kjol och flank genom att det kommer från djurets mindre ömma områden. Ofta billigare än mer populära styckningar, har denna lilla underdog av nötköttsvärlden en underbar köttig smak och fin konsistens när den tillagas noggrant. Det är därför det börjar dyka upp på fler marknader, från slaktfallet på Berkeleys Cafe Rouge till 99 Ranch Market.

”Det är en vacker biff”, säger Eduardo Martinez, kök chef på Bi- Rite Market i San Francisco, som säljer marinerat flikkött från Niman Ranch. ”Det” är ett trevligt alternativ för de dyrare styckningsdelarna, som flatiron, som är en typ av råvara eftersom alla restauranger använder den. ”

Liksom kjol eller flankbiff har klaffkött nytta av marinering och kokas på hög, torr värme, oavsett om det är grillat, grillat, pannstekt eller stekt. Det är viktigt att skära köttet mycket tunt över kornet, och det är som bäst inte för mycket förbi medium-sällsynt.

”Det älskar en god rå värme, där du lagar det snyggt och snabbt, där lågorna träffar det”, säger Shannon Gregory, en slaktare på Cafe Rouge i Berkeley, som säljer Niman Ranches klaffkött på både köttmarknaden och i restaurangen som en tallrik med grillad biff i bistrostil med rödvinschalottenlök. ”Se till att du skär över kornet. Annars är det som att äta en hel del gummiband.

Niman Ranch kallar sin klaffköttbavett, det franska namnet på stycket. Men ordet bavette kan vara förvirrande. Det finns flera typer av bavette biffar i Frankrike, inklusive bavette de flanchet eller flank biff. Eftersom bavette betyder haklapp på franska, används ordet ibland som en fras för tunn biff.

”Fransmännen skär ner biffar så annorlunda och noggrannare”, säger Brian Cunningham på Niman Ranch. Ändå är bavetten d ”aloyau, eller” av ländryggen ”det som Niman och den franska kulinariska encyklopedin” Larousse Gastronomique ”(Clarkson Potter, 2001) kallar klaffkött.

En förlängning av T- ben- och Porterhouse-biffar, klaffkött är officiellt en del av den korta ländsektionen, förklarar Bob Fanucchi, känd som Butcher Bob av sina studenter vid San Franciscos California Culinary Academy.

”Det är faktiskt i djurets mage ”, säger han.” Du tar bort flanken, tar bort fettlagren och köttet kallas klaffkött. ”

Även i USA finns det några olika versioner av klaffkött. Det är ofta förväxlat med hängbiff, vilket det inte är, och vissa slaktare märker det som ländryggstips, vilket det inte heller är.

Oavsett allt är klaffkött ett utmärkt val för mexikansk grillat kött, bistro biffar och stekpommes – vissa asiatiska köttmarknader kallar det helt enkelt ”stekfisk”. Och om du inte hittar det, kommer andra långfibriga styckningar som flankbiff och kjolbiff också skulle vara underbart i de medföljande recepten, även om tillagningstiderna kanske måste justeras.

Det finns några saker du inte vill göra med bavette, säger Gregory från Cafe Rouge . ”En av våra kockar försökte laga gryta en dag och han bad om en bit bavett. Det blev hemskt. Smakade som en gammal sko.”

Även om Gregory är ett fan av klaffkött när det kokas ordentligt, går vissa slaktare inte för de andra bistroskärningarna och säger att de är för dyra på grund av utbud och efterfrågan.

”Jag gillar inte flanken. Jag skulle inte betala så mycket pengar för den biten kött. Jag skulle hellre köpa en New York, säger Fanucchi.

Samma sak kan hända att klappa kött, om inte bara för dess ynkliga namn. Niman Ranch kom runt marknadsföringsproblemet genom att använda den franska märkningen.

Men det amerikanska namnet är på ett sätt som är fängslande på ett eget sätt. En dag kan trendiga restaurangmenyer visa flikbifffrites eller porcini-dammad flik kött. Och alla som vi steker kommer att äta upp.

Var hittar du klaffkött

Butiker

Här är några ställen där du kan köpa klaffkött att laga hemma.

99 Ranch Market, cirka $ 6 per pund på vissa platser.

Bi-Rite Market, marinerad Niman Ranch bavette, 10,99 $ per pund. 3639 18th St. (vid Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, klaffbiff kommer i bitar på 2-4 pund, $ 4,89 pund. Olika platser runt Bay Area.

Marina Market , 5,29 dollar per pund. 2992 S. Norfolk St. (vid Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette biff, $ 46 för 3 pund, plus frakt. (866) 808 – 0340 eller nimanranch.com.

Restauranger

Det här är några av Bay Area-restaurangerna som använder Niman Ranch-bavetten.

– Tara Duggan

Bistro-biffar

Dessa biffar i bistro-stil är alla underbara grillade, omrörda eller pannstekta.

Klaffkött, klaffbiff. Kallas bavette d ”aloyau i Frankrike, detta fläktformade snitt är en förlängning av T-benet och Porterhouse på den korta länden.

Flank. Detta är ett stort rektangulärt snitt från flanksektionen med märkbara fibrer springer igenom den. Används ofta i stekpannor.

Flatiron, toppbladbiff. Inte lätt att hitta på marknader, denna populära restaurangbiff ligger på chucken eller axeln. Den är öm men har en del bristle.

Hängare, hängande öm, onglet (på franska). Denna långa, smala muskel hänger av njuren över plattan; därav namnet. Det kallas också slaktarens biff eftersom vissa slaktare tydligen skulle behålla det för sig själva innan det blev populärt.

Kjol. Denna klippning är också märkt som fajita kött i detta land på grund av dess vanliga användning i Tex-Mex matlagning. Det finns en innerkjol och en ytterkjol. Den yttre kjolen är membranmuskelen.

Tri-tip. Denna triangulära bit från ländstycket säljs också som en stek på grillen.

Bi-Rite ”Carne Asada

Eduardo Martinez, kökschef på Bi-Rite Market i San Francisco, säger att den är viktigt att krydda köttet med mycket salt för att balansera chilipulveret i denna läckra marinad.

INGREDIENSER:

1/2 tesked hela korianderfrön

1 / 2 tesked hela kumminfrön

1 1/2 matskedar malda ancho chili pulver

Nypa heta paprika flingor

1/4 kopp olivolja

2 pund klaffkött eller bavett

Salt och peppar efter smak

INSTRUKTIONER:

Rostat brödkoriander och kummin i en stekpanna på medium värme tills det är doftande , cirka 5-8 minuter. Låt svalna och mala sedan i en kryddkvarn. Kombinera med ancho chile, pepparflingor och olivolja, rör om och täck sedan köttet med det. Täck och kyl i 2 till 3 timmar eller över natten.

Förbered en grill. Om du använder en grillpanna, värm över hög värme i en minut eller två. Krydda kött väl på båda sidor med salt och peppar. Grill i ca 10 minuter per sida tills den tjockaste delen är medelstora.

Låt köttet vila i 10 minuter och skiv sedan tunt mot kornet.

Serverar 6 till 8

PER SERVERING: 185 kalorier, 24 g protein, 1 g kolhydrat, 9 g fett (4 g mättat), 59 mg kolesterol, 73 mg natrium, 0 fiber.

Bavette Steak With Beurre Rouge & Rostade potatisar

INGREDIENSER:

2 pund Yukon-guldpotatis, halverad om mer än 2 tum i diameter

Olivolja

Salt och peppar efter smak

3 kvistar rosmarin eller timjan

1 kopp rött vin

1/2 kopp nötkött med låg natriumhalt

1/4 kopp finhackad schalottenlök

1 lagerblad

1 1/2 pund bavettbiff eller klaffkött

8 msk kallt osaltat smör, skär i 1/4-tums bitar och hålls kylt

INSTRUKTIONER:

Värm ugnen till 425 °. Placera potatisen på ett kraftigt bakplåt. Kasta med olivolja och krydda med salt och peppar, sprid sedan ut skuren nedåt på pannan. Drapera med rosmarin eller timjan kvistar, rosta sedan i 15 minuter utan omrörning, tills det är skarpt och brunt. Pierce med en kniv och om inte ännu öm, steka i ca 10-15 minuter längre. Kasta örterna eller använd som garnering.

Blanda samtidigt vin, buljong, schalottenlök och lagerblad i en liten kastrull. Koka upp och sänk sedan värmen till medium. Håll vid låg koka tills den är reducerad till 1/2 kopp. Det kan ta 25-30 minuter. Kasta lagerbladet och lägg åt sidan.

(Om biffen är för stor för att passa i en stekpanna, skär den i hälften för att separera den tjockare delen och den tunnare delen. Använd två stekpannor för att laga steken.)

Krydda biffen på båda sidor med salt och peppar. Värm en stor stekpanna på medelhög värme och tillsätt sedan tillräckligt med olivolja för att belägga pannans botten. När oljan skimrar, tillsätt biffen och koka tills den är brunad, ca 1 1 / 2-2 minuter per sida. Överför köttet till ett bakplåt och stek i ugnen tills det är tillagat efter eget tycke, ca 10-12 minuter för medium-sällsynt på den tjockare delen.

Ta ut det från ugnen, tält med folie och låt vila Tio minuter.

Om vinreduktionen har svalnat, värm upp försiktigt. Ta av från värmen och tillsätt lite av det kalla smöret, vispa tills det smälter. Fortsätt tillsätt smöret lite i taget, värm upp försiktigt ett ögonblick vid behov tills såsen har tjocknat. Krydda med salt och peppar.

Skiv biffen tunt mot kornet. Servera med beurre rouge och potatisen.

Serverar 4

PER SERVERING: 740 kalorier, 41 g protein, 49 g kolhydrat, 38 g fett (21 g mättat), 150 mg kolesterol, 140 mg natrium, 4 g fiber.

Nötköttsteg med bränd broccoli & Kumquats

INGREDIENSER:

1/2 kopp färsk apelsinjuice

1/4 kopp sojasås

2 tsk riven färsk ingefära

2 tsk hackad vitlök

1/2 tsk socker

Nypa heta paprikaflingor eller hackade torkade röda chili

1 pund flikkött, skär mycket tunt över kornet i 1 1/2 tum långa remsor

3 msk vegetabilisk olja

2 torkade röda chili, halverade

1 stor purjolök, väl sköljd och tunt skivad (vita och ljusgröna delar)

Blommor från 1 1/2 pund broccoli stjälkar, separerade i 1 1/2-tums bitar

Salt efter smak

4 kumquats, julienned

INSTRUKTIONER :

Kombinera apelsinjuice, sojasås, ingefära, vitlök, socker och röd paprika f sjöar i en grund skål. Tillsätt köttet, rör om för att belägga och marinera i 10-15 minuter.

Värm en wok över medelhög. När det är mycket varmt, tillsätt 2 matskedar av oljan. Värm tills det skimrar. Tillsätt de röda chilierna och purjolöken och rör om tills de bara har blivit mjuka, ca 1 minut. Kasta i broccoli, sprid sedan ut i woken och låt bränna på ena sidan utan att röra om, cirka 1 1/2 minuter, rör sedan om och upprepa tills den är bränd överallt. Krydda med salt, sänk sedan värmen och fortsätt tillagningen, rör om ibland tills det är mjukt.

Ta bort grönsaker från woken och lägg åt sidan.

Lägg köttet i en sil och tryck på överflödig marinad.

Sätt tillbaka woken på hög värme och tillsätt sedan resterande 1 matsked olja. När det är varmt, tillsätt köttet. Rör om tills det bara är kokt och inte längre rosa, cirka 3-5 minuter. Tillsätt kumquats och grönsaker och rör om några gånger för att värma igenom.

Serverar 4

Kalorierna och andra näringsämnen som tas upp från marinaderna varierar och är svåra att uppskatta. Variabler inkluderar typ av mat, marineringstid och yta. Därför innehåller detta recept ingen analys.