Kapaciteten är viktigast

En av de centrala frågorna som läsarna ställer mig är om en viss espressomaskin skulle träna i en kommersiell miljö. Mitt svar är nästan alltid, ”det beror, men förmodligen inte.”

Du måste tänka på en framgångsrik installation som en matematisk ekvation: Hur många kunder har du under din mest trafikerade timme? Och hur många bilder kan din maskin och kvarn producera?

Troligtvis kommer du att ha en massiv tillströmning av kunder mellan 8 och 9 på morgonen. Ska du låta dem vänta? Om så är fallet kanske de inte är dina kunder under lång tid.

Fokusera på flaskhalsarna

Det viktigaste med detta är att du inte bör fokusera på din kundvolym per dag utan snarare under högtimmar.

För att vara ärlig finns det en bra anledning att vi generellt delar upp espressomaskiner i amatör och professionell. Det är inte så att du inte kan ta ett fantastiskt skott på den vackra Rocket Giotto, det är bara att den är gjord för maximalt 15 skott per timme och inte 100.

Om du planerar att köra en större café med fler baristor som arbetar samtidigt, kommer du förmodligen att överväga en enhet med två brygghuvuden.

En av de saker som kan hamna i hela processen är om baristorna måste vänta på deras tur.

Kapacitet för två grupper

Enligt den irländska kaffegurun och kaféägaren Colin Harmon, oftare är det inte arbetsflödet och inte utrustningen som saktar ner dig.

I sin bok ”Vad jag vet om att driva kaféer” (som jag rekommenderar mycket) förklarar han att en maskin i två grupper kan hantera upp till 125 drycker per timme och oftare är den lika bra som en tregrupp:

”Enligt min erfarenhet är kapaciteten för två gruppmaskin på en åtta timmars dag är cirka 1000 drycker med två baristas åt gången (som möjliggör en tredje person som avlämnar dem för pauser) vilket motsvarar cirka 125 drycker i timmen, eller bara blyg på 20 kg per dag för dem som är benägna att mäta på det sättet. ”

Enligt till Harmon, det är svårt att passa mer än två baristor oavsett hur många grupper du har. Om du inte är extremt upptagen kommer två grupper nog att räcka.

”Jag har sett några kaféer där de har en maskin med åtta grupper på plats – något jag har tänkt på som monster-truck av vår bransch – men vid höga tider är det fortfarande svårt att få fler än två personer på den maskinen, och mängden grupper är sällan den begränsande faktorn i ett kafés produktion, ”skriver han i boken.

Funktioner i en kommersiell espressomaskin?

När vi pratar om hem-espressomaskiner, talar ofta om snygga funktioner. Tja, de professionella modellerna har också spännande funktioner, men vanligtvis är de bara sekundära till de riktigt stora frågorna – som om din modell ska vara:

• Halvautomatisk: du bestämmer när skottet är klart
• Automatisk volym: stängs av automatiskt
• Manuell spak: Du ”drar” faktiskt skottet genom att använda spaken för att tvinga vattnet igenom.

Om du är serio oss om ditt barista-hantverk, vill du kunna anpassa skottet till varje liten detalj. Det betyder att du ska gå med spaken eftersom det ger maximal kontroll över extraktionen. Det ser också ganska jävligt cool ut på dessa Instagram-foton, som kommer att vara en viktig del av din marknadsföring.

Fördelar & nackdelar

nackdelen är att det dränerar fysiskt att dra en spak många gånger varje dag.

En semi ger dig lite kontroll och sparar lite arbete. Det är en anständig kompromiss.

Men låt oss säga att du planerar att arbeta på kaféet själv och att du inte är så bra på multitasking. Du vet, ta emot beställningar och pengar, slipa, tampa och ånga. allt det. I så fall bör du överväga en modell som automatiskt slutar brygga vid rätt tidpunkt.

Kom ihåg att ta med i kvarnen

Du behöver mer än en anständig kvarn för ett kafé med hög volym.

Det finns detta ordspråk i specialkaffe att kvarnen är viktigare än espressomaskinen. Jag vet inte om det är sant, men det måste vara på en liknande nivå som espressomaskinen när det gäller kapacitet.

Tänk på det här scenariot:

• Du har en espresso maskin som kan hantera 100 drycker i timmen.
• Men din kvarn kan bara hantera 50 drycker per timme.

I så fall kommer utrustningen med lägsta kapacitet att bli en flaskhals i ditt arbetsflöde.

Det finns några kvarnar där ute som vid första anblicken verkar ’ pro. ”Men det betyder inte att de klarar en stor arbetsbelastning. Modeller som Baratza Sette och Vario är perfekta för hemmabruk eller ett par häll över en timme i ett litet hipstercafé, men de kommer inte att hålla länge i en upptagen kafé.