Excellence vs. Perfection

Jag har inte alltid varit kock. Nej, min rondellutbildning började som musikfag vid en liten juniorhögskola med en stolt och underbar musikavdelning. Varje år i slutet av vårterminen gav studenterna skäl som en del av sina studier. Jag skulle sitta och lyssna på fantastiska unga musiker, varav många skulle fortsätta till prestigefyllda universitet och vinterträdgårdar för att fortsätta sina studier. Deras skicklighet var obestridlig liksom deras löfte, och applåderna de fick var inte svikade eller gavs av artighet. Men om man skulle jämföra en av de många sångare, pianister eller hornspelare med konsertproffs fanns det ingen jämförelse. Scott och Jenny kunde inte på något sätt jämföra sig med Emanuel Axe eller Vladimir Horowitz.

Det finns en skillnad mellan mycket bra, eller utmärkt och perfekt. På ett internet fullt av överdrift och överdrift, där superlativ kastreras av allestädes närvarande, kan det vara svårt att komma ihåg, men det är en viktig sanning.

Innehåll:

• Tenderloin-svårigheter
• Vad är filt?
• Föreslagna tillagningsmetoder
• Demonstration
• Resultat
• Recept

En perfekt middag

Det här är säsongen med största festlighet, där vänner och familj samlas under årets mörkaste månad för att fira i ljuset av kärlek och vänskap – en känsla som ofta uttrycks genom överdådiga och kärleksfullt tillagade måltider. Helgperioden är en där vi som värdar mer uppfattar skillnaden mellan excellens och perfektion.

Perfekt mörfilé?

Så vad betyder perfektion i en köttfilé? En utmärkt filé är snyggt rosa i mitten, är inte tuff eller torr och har bra brun smak på utsidan. En perfekt filé görs precis rätt, med en jämn färg från ena sidan till den andra utan grå ring. Den är öm, tillräckligt för att skära med en gaffel och är fylld med sina naturliga juicer. Perfektion innebär att man inte överkokar något av detta dyra snitt. Det betyder att låta köttets kvalitet skina i sig. Tenderloin perfection betyder att oavsett om du serverar det varmt från ugnen till middag eller kallt skivat på en middagsbuffé, är det ömt och saftigt.

Tenderloin problems

Perfektion, så kallad, hämmas av två huvudelement: gäster och biologi . Det är ett sorgligt faktum att vissa gäster gillar överkokt kött, till och med köttstyck med potential för en konsistens som man kan beskriva som ”buttery.” Om farbror Phil bara inte kan följa en nyans rosa i sin stek, är resten av partiet dömt att drabbas av hans filistinism med honom? Nej! Tenderloin är faktiskt en perfekt maträtt för denna omständighet. Tenderloin kan tillagas till en perfekt medium sällsynt – som är så lågt som de flesta gästerna vill att köttet ska tillagas – och eventuella dissentanter kan blidka genom att snabbt bruna skivan i en het panna med lite smör och, om du känner dig särskilt storslagen, en kvist färsk timjan.

Biologi är en svårare motståndare än farbror Phil. Själva sammansättningen av indrefileten (som vi kommer att täcka djupare nedan) ger utmaningar för kocken. Tenderloin är egentligen en oförlåtlig köttbit … koka den bara med några grader och din vackra, dyra rostning blir tuff och torr. Så hur kan vi hålla i den goda nåd med denna kung av styckningar? Låt oss först titta på filén för att lära sig vad dess natur kommer att berätta oss på väg att laga det. Då kommer vi att överväga olika metoder för matlagning, prova en demonstration av dem och observera resultaten. På detta sätt kan vi hoppas uppnå en perfekt rostning trots köttets svårigheter och farbror Phils invändningar.

Vad är filé?

Tenderloin, psoas major muscle, har rätt namn: det är en av de mest ömma musklerna hos en ko. Den går från koens sista revben till bakre höften. Muskeln är ansvarig för att flytta benet framåt, men inte för att lyfta det. Den bristen på motståndsarbete översätts till fantastisk ömhet när det skärs för biff eller en stek. Det är också en av de mest eftertraktade och dyraste nedskärningarna, med bara ~ 14 pund förklippt mörfilé per 1200 pund ko. Naturlig ömhet innebär att det finns lite bindväv i köttet, så vi behöver inte laga det till hög temperatur för att göra det välsmakande. lite bindväv, men det har också mycket lite fett.Bland de smalaste av nötköttstyckena är indrefilén beroende av muskelfibrerna själva (inte på massiva fettfogar som en förstärkt ribba) för smak och på proteinbundet vatten för saftighet.

hatVad betyder det för matlagning

Dessa biologiska fakta kombinerar för att måla en bild av hur vi kan laga detta kött:

• det blir gott och ömt vid lägre dragtemperaturer på grund av bristen på bindande vävnad
• tillagning för långt torkar ut det eftersom det inte finns några fettförråd för att hålla det fuktigt och sammandragningen av muskelfibrerna vid hög värme kommer att utvisa det vatten som är bundet i muskeln

Och så

• vi bör försöka undvika höga temperaturer och
• vi bör överväga att lösa några proteiner med salt innan vi lagar mat för att hålla kvar fukten

Accepterade metoder för tillagning av nötköttfilé

Matväven och många kokböcker (många av dem är mycket ansedda) rekommenderar att en mörfilé sprängs i en varm ugn, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), under en relativt kort tid att laga den, följt av en motstöd. Motiveringen ligger i utsidan av luften och skapar en skorpa av läcker Maillard-brunning.

Andra författare och kockar kräver en lägre värme och långsammare matlagning, vanligtvis föregås av en sår i en het panna för Maillard-effekten. Mindre drastiska termiska lutningar bör leda till en jämnare matlagning genom rostningens bredd, även om vi kanske offrar en skorpa på grund av den naturliga tråget som kommer att inträffa under en längre kock, vilket eliminerar en del av skorpans skarpa. >

Vissa recept kräver en omvänd skärning, men den ”flygande blinda” karaktären av att koka efter tillagningen, när köttet redan är uppvärmt och står i risk för överkokning, är svårt att acceptera. Att hålla en sondtermometer i köttet under en sear är svårt, och vi vill ha så nära en exakt sluttemperatur som vi kan få. Baserat på våra tidigare prövningar med prime rib, valde vi att välja en chill-sear-cook-metod för en av våra indrefilter. Vi testade temp-metoden med hög ugn med den andra filén.

Vi ville se vilken metod som resulterade i en mer perfekt julristning. Så vi fick ut vår Smoke® dubbelkanalstermometer och började arbeta. är perfekt för större stek som tar lite längre tid i ugnen eftersom mottagaren allt är skyldig att göra ditt företag medan du håller ett öga på dina stigande köttemperaturer.

Experimentmetod

För att bestämma den bästa tillagningsmetoden tog vi två filéer av jämförbar storlek, saltade dem med cirka 2 msk grovt kosher salt och band dem med slaktgarn för att skapa två ungefär jämna cylindriska former. Vi placerade Pro-Series® penetrationssonder ~ ¼ ”under ytan på var och en för att spåra våra kyltemperaturer och placerade dem i frysen vid 2 ° F (-17 ° C) tills vår rök låg alarm lät vid vår inställda 29,5 ° F (-1 ° C) (ungefär 90 minuter). Vid denna punkt var utsidan av varje stek tillräckligt kall för att vara styv vid beröring – delvis frusen. Vi förberedde en gnugga olivolja, svartpeppar och malet färsk persilja, timjan och vitlök för att täcka varje stek.

Vi brände den första filén på en 232 ° C (450 ° F) gjutjärnsgitter ( men en stekpanna kan också fungera), gnuggade den sedan med örtoljeblandningen och placerade den på ett trådställ i ett kakplåt i en 225 ° F (107 ° C) ugn, vi satte tillbaka vår penetrationssond och ställa in höglarmet på vår rök till 52 ° C (125 ° F). Slutligen startade vi en uppräkningstimer på en TimeStackTM för att hålla reda på tillagningstiden.

Den andra filén gnuggades med örtblandningen rakt ut ur frysen och placerades på ett ristställ i en kakor i en ugn på 475 ° F (246 ° C). Återigen placerade vi vår rökprob i mitten av steken och ställde in högalarmet på 125 ° F (52 ° C). Vi använde en av de andra kanalerna på vår TimeStack för att starta en uppräkning för stek med hög ugn.

När varje steks höga larm lät verifierade vi temperaturen med en Thermapen® Mk4 och lät dem vila på bänkskivan för att absorbera juicer och avsluta matlagningen. Steken med långsam värme gavs cirka 10 minuters vila och grillen med hög värme fick minst 20 minuter. (Tillagningsmetoder för lägre värme kräver mindre vila eftersom temperaturgradienterna inte har så långt att utjämna.)

Resultat och jämförelse

Steken i den höga ugnen nådde sitt dragtempo i ungefär 45 minuter, medan filén i ugnen med låg temperatur tog mycket längre tid och klockade in på cirka 95 minuter. Tidsskillnaden var betydande, men som vi kommer att visa var väntetiden väl värt besväret.

➤Färg, skorpa, konsistens

Steken med hög värme hade en liten skorpa som hindrade den ursprungliga knivskärningen men lade väldigt lite till en trevlig konsistens. Det var vackert rosa i den rosa mitten men var omgivet av ett 1 / 4–1 / 2 ”grått band runt kanten. När vi började skära, gav köttet snyggt till kniven och var ömt och gott.Det var en fantastisk stek, en som en kock kunde lägga för gästerna utan pinsamhet och som skulle ge uppriktiga komplimanger.

Men grillen med låg värme. Åh, stek med låg värme. Steken med låg värme hade ingen väsentlig skorpa, utan var helt rosa och jämnt färgad från kant till kant, utan något märkbart grått band alls. Indrefilet var synligt saftigt och gav efter kniven och hade en struktur som var överraskande i dess ömhet och mjukhet. Du kan klippa den med en sked. Det var en stek som en kock kunde presentera med den fulla förväntan på omedelbar och entusiastisk beröm (liksom förtjust nämner månader senare).

➤Herrg

En annan skillnad märktes förutom färgen och strukturen på köttet i sig, och det är effekterna av värmen på ört-gnugga. Örterna och vitlök på grillen med hög värme hade en mycket blekare smak än versionen med låg värme. Detta är vettigt, eftersom den höga värmen driver ut de flyktiga oljorna och dofterna från örter och lagar vitlök mer fullständigt. Örten gnuggar på den låga värmen stek var mer levande örtartad, med en mer uttalad garlicky bett. Vi kommer att ta itu med det i receptet nedan.

Slutresultat

Båda dessa stekarna drogs från ugnen vid 125 ° F (52 ° C). Lägg märke till det genomgående rosa köttet kant till kant till vänster. Det här är skillnaden mellan excellens och perfektion. Högfilmsfilén är väldigt god, men lågfiletsfilén är jämnt färgad, mjuk, saftig och fantastisk.

Tar termisk kontroll av din grillad köttfilé genom att begränsa värmegradienterna och övervaka temperaturresultaten i en fantastisk presentationsbit av högsta kvalitet. Och Smoke-termometern, med Pro-Series-sonder och trådlös mottagare, gör det enkelt att bli perfekt.

Perfect Roast Beef Tenderloin

baserat på ett recept av Bon Appétit

Ingredienser

• 1 nötfilé, trimmad
• Grovt kosher salt
• 1/4 C olivolja, plus mer för searing
• 1 tsk svartpeppar
• 2 msk malet färsk persilja
• 1 tsk malet färsk timjan
• 2 kryddnejlika finhackad vitlök (för att minska den garlickiga biten, du kunde koka den långsamt i oljan på medium värme i en minut eller två och låt sedan oljan svalna med vitlök i den.

Instruktioner

• Slips (eller låt slaktaren binda) filén i en mestadels enhetlig form, med svansänden vikta upp under steken för att skapa en enhetlig tjocklek.
  

  

• Salt indrefilén generöst och lägg i frysen tills utsidan är kyld och väl fast (delvis zen), cirka -1 ° C (30 ° F).
• Värm en ugn till 107 ° C (225 ° F).

• Förvärm en kastrull av gjutjärn, en tung stekpanna eller grill till 232 ° C (450 ° F) .
• Tillsätt 1-2 msk olja.
• Sår filén på alla sidor tills den är brunbrun – ungefär två minuter per sida.
  

  

• Gnugga filén överallt med en pasta gjord av oljan , peppar, persilja, timjan och vitlök.
  

  

• Placera steken på ett rostställ i ett bakplåt.
• För in en sond i den tjockaste delen och placera steken i den förvärmda ugnen.
• Ställ in högtemperaturlarmet på din rök för 52 ° C (125 ° F) för medelstora sällsynta (högre för mer välgjorda) och laga steken.
  

  

• När timern låter, verifiera temperaturen med din Thermapen Mk4. Om den lägsta temperaturen som ses är 52 ° C, ta bort den från ugnen och låt den vila på bänken i 5-10 minuter innan du skär den och serverar den.

• 

• 

För många saker i livet är utmärkt bra nog. Men för din semesterfiléstek kan du verkligen ha perfektion. Allt som krävs är lite extra förberedelser och noggrann övervakning av din inre temperatur.

Handla nu för artiklar som används i det här inlägget: