Ich habe immer die Sous-Vide-Methode angewendet, um ein bisschen vom Seitenauge zu kochen. Es scheint sowohl sehr wissenschaftlich zu sein – etwas, das nur in schicken, gehobenen Gourmetrestaurants gemacht wird – als auch etwas unsicher. Ich meine, Sie lassen ein Stück Essen in einem warmen Wasserbad stehen und erwarten nicht, dass seltsame durch Lebensmittel übertragene Krankheiten auftreten?

Aber dann ging ich zu meinem Freund Steve und ihm hat mir Steak serviert – Sous-Vide-Steak. Steve ist kein Mann, der normalerweise kocht; Er tauchte einmal bei einem Potluck mit einer großen Papiertüte Fast-Food-Pommes auf. Aber er ist Chemieingenieur und hat mich im Allgemeinen auf Sous Vide verkauft und auf diese Weise Steak gemacht. Es ist einfach so sicher und so einfach!

• Um einen umfassenden Überblick über das Sous-Vide-Kochen zu erhalten, lesen Sie unseren Leitfaden zur Verwendung eines Tauchzirkulators und unseren Sous-Vide-Sicherheitsleitfaden.

WARUM KOCHSTEAK SOUS VIDE?

Sous-Vide-Steak ist, wie sich herausstellt, das Tor zur Verwendung der Sous-Vide-Kochmethode.

• Sous Vide ist präzise, sodass Ihr Steak genau den gewünschten Gargrad erreicht, ohne dass Sie es überprüfen, stoßen oder hineinschneiden müssen, um es zu überprüfen.
• Das Das gesamte Steak erreicht den gleichen Gargrad. Wenn Sie ein Steak nach der traditionellen Methode kochen, sei es beim Braten oder Grillen in der Pfanne, erhalten Sie häufig eine Reihe von Braten im gesamten Fleisch. Bei Sous Vide ist dies kein Problem. Das gesamte Steak ist vom Rand bis zur Mitte mittel selten (oder wie auch immer Sie es bevorzugen).
• Es ist ein Hands-Off-Prozess. Sie müssen das Steak beim Kochen nicht umdrehen, wenden oder gar beobachten. Die Maschine erledigt die Arbeit und informiert Sie, da sie zeitlich festgelegt ist, wann sie fertig ist.
• Flexibilität beim Servieren. Da Sie das Steak genau auf die gewünschte Temperatur bringen (und über die Temperatur, bei der Bakterien wachsen können), haben Sie ein ziemlich weites Zeitfenster, um das Essen zu servieren. Wurde abgelenkt? Mach dir keine Sorgen; Das Steak ist noch eine halbe Stunde später fertig!

Wie man ein Sous-Vide-Steak macht

Lassen Sie sich nicht vom ausgefallenen Namen täuschen: Sous Video ist einfacher als Sie denken. Hier sind die grundlegenden Schritte:

1. Würzen Sie das Steak (mit Salz und Pfeffer oder zusätzlichem Einreiben).
2. Verschließen Sie das Steak in einer wiederverschließbaren Plastiktüte. (So geht’s.)
3. Tauchen Sie das Steak in das warme Wasserbad, das vom Tauchzirkulator auf die exakte Temperatur erhitzt wird.
4. Nehmen Sie es nach dem Kochen aus dem Beutel und führen Sie eine „Reverse Sear“ – ein kurzes Anbraten des Steaks in einer Pfanne oder auf einem Grill nach dem Kochen, um eine leckere Kruste zu erhalten.

In Schritt drei geschieht die Magie Vollständige Kontrolle über Ihr Steak, das zum Beispiel mittelmäßig selten wird, ohne Vermutungen oder das Risiko eines Über- oder Unterkochens.

Und Sie haben ein Fenster von zwei bis drei Stunden nach dem Kochen des Steaks, in dem es sitzen kann das Wasserbad, bis Sie bereit sind, das Anbraten und Servieren rückgängig zu machen. Danach zerfällt das Fleischprotein und wird matschig.

Was ist der beste Schnitt für Sous-Vide-Steak?

Jedes Steak funktioniert mit Sous-Vide. Wählen Sie also ein Stück Fleisch, das Ihnen am besten gefällt. Mein persönliches Lieblingssteak ist das Ribeye mit einem schöne Marmorierung von Fett und eine robuste Fleischigkeit.

Seit wir sind Bei einem Reverse Sear empfehle ich ein dickeres Steak, das mindestens 1 1/2 bis 2 Zoll dick ist. Auf diese Weise können Sie eine korrekte umgekehrte Suche durchführen und müssen sich nicht mehr um das Kochen der Innenseite des Steaks kümmern.

Sie können auch dünnere Fleischstücke wie das Rocksteak, das Klappensteak usw. verwenden. oder Kleiderbügelsteak, aber diese sind schwerer rückgängig zu machen, da sie so dünn sind, dass auch das Innere des Fleisches zu kochen beginnt. Persönlich würde ich mich an das Rippenstück, den New Yorker Streifen oder das Filet halten.

Wie viele Steaks können Sie gleichzeitig machen?

Sie können so viele Steaks wie möglich machen Passen Sie bequem in Ihr Wasserbad!

• Wenn die Steaks sehr groß sind, können Sie sie in verschiedene wiederverschließbare Plastiktüten aufteilen, da sich die Steaks im Beutel nicht überlappen sollen. In diesem Fall erstellen Sie ein super dickes Steak, dessen Zubereitung länger dauert.
• Wenn die Steaks kleiner sind, können Sie sie in denselben wiederverschließbaren Beutel legen. Stellen Sie einfach sicher, dass sie nicht gestapelt sind oder die Seiten berühren, damit das Wasserbad richtig zirkulieren und die Steaks innerhalb des richtigen Zeitrahmens auf die richtige Temperatur bringen kann. Wenn sie sich berühren, dauert es länger, bis das Wasserbad das Steak gekocht hat.

Wie soll ich das Steak würzen?

Meine Methode ist es, zu kochen Würzen Sie das Steak einfach mit koscherem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, bevor Sie es im Beutel verschließen. Einfach und klassisch.

Streuen Sie Salz und Pfeffer von oben (etwa zwei bis drei Fuß über dem Stück Fleisch). Das mag unordentlich klingen, aber es lässt Salz und Pfeffer durch die Luft schweben und sich gleichmäßig über die Oberfläche des Fleisches verteilen.Je näher Sie dem Fleisch kommen, während Sie es würzen, desto mehr fällt das Streuen von Salz und Pfeffer genau dort ab, wo Ihre Finger sind, nicht überall auf dem Steak.

Sie können das Steak auch mit frischem würzen Kräuter, wie ein paar Zweige Thymian oder ein Zweig Rosmarin, oder schneiden Sie etwas frischen Knoblauch in Scheiben und verwenden Sie das auch. Gewöhnliche Pantry-Gewürze und Zutaten wie Knoblauchsalz, Paprika, Chilipulver, Oregano und ein Hauch brauner Zucker sind ebenfalls großartig.

Und natürlich können Sie auch Ihr Lieblingssteak verwenden. Egal, ob es sich um eine hausgemachte Einreibung (ich habe eine Allzweck-Steak-Einreibung in meinem Blog, die ich liebe) oder eine im Laden gekaufte handelt, würzen Sie Ihr Steak bis zu einer Stunde im Voraus großzügig, bevor Sie es in den wiederverschließbaren Beutel legen.

Denken Sie auch daran, dass das Gewürz durch die Säfte, die das Steak beim Kochen im versiegelten Beutel produziert, etwas „verdünnt“ wird. Vielleicht möchten Sie das Steak nach dem Kochen mit mehr Gewürzen würzen. Ich habe es gekocht und bevor Sie es anbraten, um eine zusätzliche Geschmacksschicht zu erzeugen.

Welche Temperatur sollte ich sous vide?

Die Temperatur, mit der Sie Ihr Steak über Sous Vide kochen, hängt davon ab, wie gut Sie Ihr Steak mögen. Ein Unterschied von ein paar Grad im Sous Vide kann den Gargrad des Steaks verändern. Vielleicht möchten Sie also a experimentieren Bit, um genau die Temperatur herauszufinden, auf die Ihr Fleisch gekocht werden soll.

Hier ist eine Anleitung zu den Temperaturbereichen für Steaks, die mindestens 1 1/2 bis 2 Zoll dick sind und auf Raumtemperatur gebracht werden zuerst. Wenn das Steak im Kühlschrank kalt ist, erhöhen Sie die Mindestzeit auf 1 Stunde und 15 Minuten.

Bei Steaks mit einer Dicke von weniger als 1 1/2 Zoll können Sie die Garzeit auf mindestens 40 Minuten reduzieren Die oben angegebene Temperatur ist gleich.

Kochen Sie aus Gründen der Lebensmittelsicherheit kein Steak länger als 2 1/2 Stunden unter 30 ° C.

Was ist der „Reverse Sear“? Methode?

Im Moment könnten Sie sagen: Aber ich mag diese schönen großen Grillspuren auf meinem Steak! Und den Geschmack!

Keine Angst! Sobald das Steak es gewünscht hat Temperatur und Sie sind bereit, es zu essen, nehmen Sie es aus dem Beutel und braten Sie es auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne oder einem Grill.

Diese Methode wird als „Reverse Sear“ bezeichnet, weil Sie das anbraten Steak nach dem Kochen (und nicht vorher). Dies fügt karamellisierten Geschmack hinzu und schafft auch einen Kontrast in der Textur: das weiche Innere gegenüber den knusprig angebratenen Kanten.

Können Sie ein gefrorenes Steak sous vide?

Warum ja, können Sie! Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist es, Steak zu kaufen, wenn es zum Verkauf steht, es zu würzen und es dann in einer wiederverschließbaren Plastiktüte einzufrieren. Dann kann ich das Steak direkt aus dem Gefrierschrank ziehen und direkt in den Tauchzirkulator geben! Fügen Sie einfach eine Stunde zur Kochzeit hinzu, um das Auftauen zu ermöglichen.

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