Pastele proaspete sunt ușor de făcut și merită efortul.

Ghici ce? Dacă aveți făină în bucătărie, puteți face paste. Chiar acum. Ai și ouă? Aveți tot ce aveți nevoie pentru a bate un lot de fettuccine netede ca mătăsosele. Ai niște brânză sau legume culcate? S-ar putea să vă așezați la ravioli proaspete, tortellini sau la o lasagna consistentă în mai puțin de două ore.

Și totuși, dacă faceți o căutare rapidă a rețetelor de paste, este posibil să vă îndepărtați mai confuz decât încrezători. Unii solicită făină și ouă întregi, alții pentru adăugarea de apă sau ulei. Măsurători în funcție de greutate versus volum, timpii de frământare, condiții de odihnă – este „pe toată harta.

Nu este doar un fie problema bucătarului laic. Când eram la școala culinară, aveam o serie de instructori care mă lăsau doar mai dezorientat. Unii au insistat pe ulei, alții pe sare, alții pe gălbenușuri suplimentare sau un strop de apă. Timpurile prescrise de frământare și odihnă se contrazic adesea. Un instructor ne-a spus să agățăm pastele pentru a le usca cel puțin 10 minute înainte de a le găti; alții ne-au pus să-l ținem bine înfășurat până în momentul în care a fost scăpat în oală.

Deci, cum este o fată să aleagă cel mai bun mod? Dacă ești această fată, te obsedezi. Faceți lot după lot – zeci și zeci de loturi, de fapt – pentru a afla. Te plimbi în jurul prafului și alunecat de făină, bucăți sfărâmicioase de aluat crustate până la capătul mânecilor. Faceți foi de calcul și diagrame și, uneori, puteți chiar să plângeți.

Faceți paste din toate ouăle, paste făcute doar cu albi, paste făcute doar cu gălbenușuri și paste făcute cu nimic mai mult decât apă. Încercați diferite făini și verificați timpii de odihnă la intervale de 15 minute pentru aproape o zi întreagă. Gusti mai multe rapoarte de gălbenuș de albuș de ou în făină decât vrei să recunoști. Adăugați ulei, adăugați sare, adăugați ulei și sare. Îți fluturezi furculițe de fettuccine către prietenii și familia și colegii tăi, încercându-i să testeze gustul după testul gustului. Citești fiecare carte pe care poți pune mâna. Antebrațele tale se rup complet.

În cele din urmă, îți dai seama că nu există paste perfecte.

În parte, asta pentru că pastele sunt foarte iertătoare. De asemenea, vine în multe forme și dimensiuni și texturi, precum și culori și arome. Ceea ce înseamnă că există cât mai multe feluri de paste perfecte pe care doriți să le existe.

Acest lucru nu înseamnă că a face paste proaspete este neobișnuit de ușor sau neobișnuit de dificil. Da, este un proces intimidant. , mai ales dacă nu sunteți obișnuit să lucrați cu făină și apă. Dar este, de asemenea, o abilitate eminamente realizabilă și, odată ce vă simțiți confortabil cu tehnica de bază, nu există într-adevăr niciun motiv pentru care nu puteți profita de recompense în mod regulat.

Primele lucruri mai întâi. Vă voi oferi o rețetă simplă și versatilă pentru aluatul de paste proaspete. O să te duc pas cu pas și îți voi arăta cum ar trebui să arate aluatul tău pe parcurs. Și îți voi spune, de asemenea, cum poți să te joci cu rețeta mea la timpul tău, pentru a obține exact aroma , textura și culoarea dorite. Voi împărtăși chiar și câteva șiretlicuri care îți vor economisi timp când te grăbești (și îi voi trimite bunicilor italiene să-și rostogolească „în morminte).

Merită ?: Paste proaspete versus uscate

Dacă „ați ajuns la acest punct și vă întrebați de ce, pe pământ, cineva s-ar deranja să facă paste de la zero atunci când este” doar o oală de apă clocotită și o cutie de carton, atunci ” Este timpul să vă familiarizați cu lucrurile proaspete. Este crucial aici să înțelegem că pastele proaspete și pastele uscate sunt două fiare complet diferite, fiecare potrivită pentru sarcini diferite, iar calitățile pe care le căutăm atunci când le producem sunt în consecință distincte.

Proaspătul tău tipic, italian – pastele în stil sunt făcute dintr-o combinație de ouă și făină. După cum am menționat, există multe iterații ale acestei formule de bază, dar această definiție ar trebui să funcționeze bine pentru moment.

Ouăle și făina sunt amestecate într-un aluat rigid, dar flexibil, care „este frământat, odihnit și apoi rulat – de obicei printr-o mașină – și fie tăiat în benzi pentru tăiței, fie lăsat în foi care sunt folosite pentru a face lasagna sau paste umplute, cum ar fi ravioli.

Profesioniștii își vor ajusta rețeta de bază de aluat în funcție de ce fel de paste prepară; aluatul meu de bază pentru paste va funcționa bine pentru o mare varietate de stiluri. * Pastele proaspete sunt considerate superioare pastelor uscate în mai multe privințe importante – și anume pentru textura sa delicată și mătăsoasă; aroma bogata, oua; și nuanță galbenă moale.

* În scopul acestei postări, nu vom intra în paste extrudate – penne, rigatoni, macaroane și așa mai departe – care necesită echipamente diferite și o formulă de aluat substanțial diferită.

Pastele uscate, pe de altă parte, de obicei nu conțin ouă. Se prepară amestecând făină de griș – o făină de grâu grosieră – și apă. Cele două sunt amestecate industrial, modelate și uscate la temperaturi scăzute pentru depozitare optimă. Nu numai că este mai convenabil decât pastele proaspete, dar textura mai densă și mai fermă rezistă (și necesită de fapt) timpi de gătit mai lungi. Aceeași textură fermă înseamnă că se ține frumos sub sosuri grele și inimioase.

Rețeta pe care o vom descărca aici este pentru o pastă proaspătă ușoară, elastică și delicată, care se potrivește la feliat. în tăiței, așa cum este să faci paste umplute, care necesită foi de aluat foarte subțiri și flexibile.

Cum să faci paste proaspete, pas cu pas

Procesul de preparare a ta pastele pot fi împărțite în șase etape: asamblarea echipamentului, alegerea ingredientelor, amestecarea și frământarea aluatului, odihnirea aluatului, desfășurarea pastelor, tăierea în tăiței și gătirea acestuia. Am testat o serie de variabile în cadrul fiecăruia dintre acești pași, perfecționând rețeta pe baza descoperirilor mele, până când am avut tehnica mea ideală până la o știință.

Asamblarea echipamentului dvs. de fabricare a pastelor

Există o mulțime de instrumente pentru fabricarea pastelor pe piață, de la atașamente pentru laminarea pastei pentru un mixer de stand KitchenAid la roți de patiserie canelate și rafturi speciale de uscare.

Toate aceste lucruri îndeplinesc sarcini utile, dar pastele le precedă cu o lovitură îndelungată și „sunt departe de a fi necesare. Dacă aveți experiență în fabricarea pastei și căutați un antrenament bun, tot ce ai nevoie este făină, ouă și un sucitor. (De fapt, nu aveți nevoie nici măcar de un sucitor dacă mergeți la paste cum ar fi pici, orecchiette, capunti și alte aluaturi în formă de mână sau rulate manual.) Dar – întrucât nu-mi place să fac mișcare – Folosesc un aparat pentru prepararea pastelor.

La locul de muncă, folosesc un accesoriu pentru mixer; la domiciliu folosesc doar o rolă de pastă simplă, cu manivelă. Îmi place, de asemenea, să țin un răzuitor de bancă, ceea ce face ca este mai ușor și mai ușor să porționez aluatul și să-mi păstrez spațiul de lucru curat.

De asemenea, este util să aveți un tavă cu foi de pergament, pregătită pentru aluatul tăiat, un prosop de bucătărie și / sau folie de plastic pentru a-l acoperi și a nu-l usca și niște făină suplimentară pentru a prăji pastele pentru a nu se lăsa prea lipicioase.

Singurul alt lucru pe care îl veți avea nevoie este de câțiva metri pătrați de suprafață. O masă din lemn, o marmură untertop, o scândură mare – găsește-ți doar un loc unde poți face o mizerie mare și făinoasă.

Alegerea ingredientelor tale

Rețetele de paste necesită tot felul de ingrediente. Dar există două lucruri de care are nevoie absolut orice rețetă de paste: făină și apă. Acest lucru se datorează faptului că făina și apa sunt modul în care creați gluten, rețeaua de proteine care conferă pastelor textura elastică și mușcătura.

Cu cât lucrați mai mult aluatul, cu atât se va dezvolta mai multă elasticitate. nivelul de dezvoltare a glutenului este cheia pastelor proaspete, a crustelor de pizza și a majorității produselor coapte. Există, desigur, aluaturi de paste fără gluten, care înlocuiesc rețeaua de proteine cu alternative standard de gluten, cum ar fi guma de xantan sau guar și chiar ouăle. ( Această rețetă, de exemplu, folosește o combinație de gumă de xantan, făină de orez brun și făină de tapioca.)

Există multe variabile manipulabile într-un aluat de paste și am vrut să le încerc pe toate. de făină face diferența? Ce fel de raport dintre făină și gălbenuș de ou ar obține cele mai bune paste? Contează adăugarea de sare sau ulei de măsline? Da, este foarte mult de testat. Nu te bucuri că am făcut totul pentru tine?

Ce tip de făină să folosești pentru pastele proaspete

Înainte de a merge mai departe, să luăm un minut să vorbim despre făină. Mai exact, cele trei tipuri de făină de grâu pe care le veți găsi menționate în rețetele de paste: gri, făină multifuncțională și bogată în proteine, măcinată fin „00”.

La sfârșitul zilei, eu M-am hotărât să folosesc făina pentru toate rețetele pentru rețeta mea. Este făina pe care majoritatea oamenilor o au deja în cămarile lor și face paste grozave. De fiecare dată când mă refer la „făină” de aici înainte, vorbesc despre punga ta la îndemână de AP.

Acestea fiind spuse, dacă vrei să devii mai serios, făină 00, cu textura sa pudră, poate produce chiar și tăiței mai mătăsosi, iar griul adaugă o inimă și o textură mai aspră care „vor ajuta sosurile să se agațe mai bine de tăiței.Unora le place să adauge o combinație de gri și 00 – Nu am testat toate permutările, dar stați la curent. S-ar putea să duc nebunia la un nivel cu totul nou.

Indiferent de ce făină alegeți pentru a experimenta, aș recomanda să vă familiarizați cu tehnicile de bază de fabricare a aluatului folosind un singur tip, astfel încât să știți ce indicii să căutați.

Albusuri, gălbenușuri de ou, apă: identificarea Cea mai bună sursă de hidratare

Cu făina mea selectată, a venit timpul să testez diferite surse de Primul meu pas a fost să fac trei aluaturi, menținând nivelul de hidratare cât mai consecvent posibil pe scară largă. Am folosit trei măsurători egale de făină pentru toate scopurile ca linia de bază; un lot a primit apă, un lot a obținut albușuri de ou și în al treilea rând am primit gălbenușuri de ou. *** Am adăugat la fel de mult cât aveam nevoie pentru ca aluatul să se unească. Iată ce am încheiat; probabil puteți spune care este care.

*** I blocat cu lar ge ouă pentru toate testele mele și chiar le-am cântărit pentru a mă asigura că adăugam cantități consistente de apă, proteine și grăsimi la fiecare aluat.

De la stânga la dreapta: paste făcute cu un aluat hidratat de gălbenuș de ou, un aluat de albuș de ou și un aluat numai pentru apă.

Pastele numai cu apă (dreapta) erau un bust total – tăiței erau blande, moale și … bine … apoase. Și pastele cu albuș de ou (în centru) nu erau „mult mai bune: albii sunt aproape 90% apă, așa că, în timp ce tăiței nu erau la fel de răi ca versiunea pe bază de apă, care literalmente s-a destrămat și s-au lipit una de cealaltă într-un masă mare, lipicioasă, cu siguranță nu au fost câștigători. Gălbenușurile, pe de altă parte, au făcut un aluat frumos, auriu (la stânga). Gălbenușurile conțin aproximativ 48% apă, 17% proteine și aproximativ 33% grăsime. oferiți mai multă culoare, mai multă aromă de ouă și tăiței mai mătăsosi.

Din păcate, conținutul ridicat de grăsime complică puțin lucrurile. Deși nu este exact din punct de vedere științific, vă puteți gândi la acea grăsime ca la producerea glutenului. proteinele toate alunecoase, împiedicându-le să construiască o rețea puternică – când am testat acest lucru folosind diferite cantități de ulei de măsline, am constatat că, destul de sigur, mai mult ulei făcut pentru tăiței mai moi, mai mucegăiți și mai puțin elastici. Și, pentru a complica și mai mult lucrurile, mi-a fost foarte greu să obțin făina și gălbenușurile să se unească. A fost un aluat uscat și dur, care a fost greu de amestecat și frământat – nu tocmai potrivit pentru începători.

Dificultatea deoparte, o pastă cu gălbenuș poate face tăiței grozavi, dar nu este suficient de elastică pentru a fi utilizată. pentru pastele umplute, care necesită un aluat care poate fi rulat mai subțire și este, pur și simplu, mai îndoit. Trebuia să găsesc un echilibru mai bun.

În acest moment, știam că nu are rost să adaug apă —Dacă doream umezeală suplimentară, albușurile erau cu siguranță un pariu mai bun. Părea clar că aluatul meu va necesita o combinație de ouă întregi și gălbenușuri suplimentare. În cele din urmă, m-am stabilit pe trei gălbenușuri pentru fiecare albuș.

Ce este asta? Iti plac taiteii mai moi, mai ciufuliti? Bravo ție. Adăugați o linguriță de ulei la rețeta mea de bază. Vrei o aromă mai bogată, mai ouă și o nuanță mai aurie? Aruncă un gălbenuș în plus și adaugă puțină făină. Acesta este aluatul dvs.

Raportul de aur: determinarea nivelului de hidratare corect

Pentru a afla exact câtă făină să folosesc cu ouăle mele – pentru a găsi nivelul meu ideal de hidratare, din punct de vedere tehnic —Am făcut cinci loturi de aluat. Folosind același raport de gălbenuș și albuș de ou pentru fiecare, am început cu patru uncii de făină și, mișcându-mă în trepte de jumătate de uncie, am adăugat făină la fiecare lot până când nu am mai putut obține aluatul să se unească.

După ce am „frământat aceste aluaturi timp de 10 minute fiecare, arătau astfel:

Odată ce i-am lăsat să se odihnească timp de 30 de minute (mai multe despre timpii de odihnă în scurt timp!), am încercat să lansez toate cele cinci aluaturi. Cel mai umed aluat și cel mai uscat aluat erau complet nelucrabile. Pur și simplu nu vor trece prin rolă – una era incredibil de lipicioasă, în timp ce cealaltă se prăbușea în ciorchini uscați.

Uneori, un timp mai lung de odihnă poate ajuta un aluat să se hidrateze mai mult și este posibil ca cea mai uscată dintre acestea ar putea fi reabilitate cu timp suplimentar. Vom ajunge puțin la avantajele și dezavantajele repauselor lungi.

În cele din urmă, locul dulce pe care am stabilit-o eu și gustatorii mei orbi a fost un ou întreg (1,4 uncii alb și 0,6 uncii gălbenuș) și doi gălbenușuri (1,2 uncii gălbenuș) pentru fiecare cinci uncii făină. Aluatul reprezentat de firele de paste din stânga era atât de umed încât tăiței s-au lipit între ele; cel din dreapta era dens și aproape rigid. Pastele din mijloc, câștigătoarea noastră unanimă, au fost făcute cu un aluat relativ ușor de amestecat și frământat, dar nu atât de umed încât pastele s-au lipit de rolă sau de sine. Avea un gust bun, arăta bine și avea acea textură delicată, satinată.

Să sărăm sau să nu sărăm?

Aluatul meu a fost aproape perfect. Singurul alt lucru pe care am vrut să-l testez a fost dacă aș obține o aromă și mai bună adăugând sare direct în aluat, în loc doar de apa sau sosul meu de gătit. Răspunsul simplu este da. Fă-o!

Sarea apei pentru paste este încă bună, dar nu există niciun motiv imperios pentru a nu vă săra aluatul. Am încercat atât sare iodată cu granulație fină, cât și sare kosher ușor mai grosieră și amândouă funcționează; Prefer aroma sării kosher. Doar nu folosiți o sare de mare grosieră, care vă va împiedica aluatul să dezvolte o textură matasoasă.

În mod ipotetic, ați putea săra pastele și mai mult și săriți sărarea apei din paste, dar eu aleg să faceți un aluat care are încă un gust bun după ce ați gătit în apă sărată, deoarece îmi oferă puțin mai multă flexibilitate în aroma produsului final – pot face și congela loturi de aluat și apoi să decid, de la caz la caz, cât de sărat Vreau ca pastele mele să fie.

Amestecarea și frământarea aluatului de paste

În acest moment, lucrăm cu 10 uncii de făină, o linguriță de sare și două ouă întregi. , plus patru gălbenușuri suplimentare. Acest lucru va face patru până la șase porții și poate fi înjumătățit sau dublat după cum doriți.

Dacă aveți un robot de bucătărie bun, puteți merge mai departe și aruncați toate ingredientele și lăsați-l să ruleze până când formează o cantitate mare minge. Lăsați-l să bată tot acolo sau scoateți-l și frământați-l cu mâinile. Puteți ajunge la un punct similar cu un mixer de stand, folosind atașamentul pentru cârlig de aluat.

Dar trebuie să recunosc: îmi place să prepar pastele manual. Este un pic mai mult de lucru, dar este o muncă satisfăcătoare, distractivă. De asemenea, vă oferă mult mai mult control.

Vă voi permite să intrați într-un mic secret: Când fac paste acasă, nu îmi măsoară făina. Sigur, eu Voi cântări o cantitate aproximativă, dar când lucrați cu făină și ouă, există o mulțime de variabile pe care pur și simplu nu le puteți controla. Ouăle ar putea fi puțin mai mari sau mai mici; ar putea fi o zi deosebit de umedă sau uscată. Toate aceste lucruri vor afecta câtă făină veți avea nevoie. Amestecarea manuală vă garantează că vă puteți regla aluatul pe măsură ce lucrați, permițându-vă în cele din urmă să vă dezvoltați textura ideală cu o precizie mai mare. Iată cum să o faceți.

Pasul 1: faceți bine

Cântărește-ți făina și toarnă-o pe suprafața ta într-o grămadă. Apoi, cu degetele, fă o gaură în centru. Vei dori să fie relativ lată – cel puțin patru centimetri – pentru a găzdui toate cele ouă.

Acum adăugați ouăle în centru. Aceste fotografii arată tehnica de la vechea școală, în care bateți ouăle de fapt după ce sunt pe blat, dar nu există niciun motiv pentru care să nu le puteți bate din timp. Adăugați orice alte ingrediente pe care le utilizați – sare și / sau ulei.

Pasul 2: Se amestecă

Folosind o furculiță sau vârful degetelor, începeți treptat să împingeți făina în bazinul de ou. Continuați să adăugați făină până când nu mai are sens să folosiți furculița – aluatul va fi umed și lipicios, dar va rămâne împreună ca o singură masă.

Pasul 3: Frământați

În acest moment, scoateți răzuitorul de pe bancă și îndepărtați orice aluat lipit de furculiță sau de mâini. Apoi, începeți să împăturiți făina suplimentară în aluat cu răzuitorul de pe bancă, rotind aluatul cu aproximativ 45 ° de fiecare dată, pentru a încorpora mai uniform făina. Odată ce aluatul se simte ferm și uscat și poate forma o minge cu aspect crăpătos, este timpul să începem să frământăm.

Nu voi minți: frământarea este o durere în fund. E o mulțime de muncă, dar vei dori să fii ferm și persistent. O pastă sub frământare nu va avea același tip de arc primar ca un aluat lucrat corespunzător și puteți chiar să vă înfășurați cu bule sau bucăți de făină necorporată. Este aproape imposibil să frământați prea mult un aluat, deoarece în cele din urmă va crește atât de multă elasticitate încât nu îți va permite să continui.

Acestea fiind spuse, nu vrei să ții aluatul prea mult timp, ca să nu înceapă să se usuce. Aproximativ 10 minute de frământare vă vor permite să obțineți o bilă netedă de aluat fără să vă faceți griji cu privire la uscare.

Pentru a frământa, pur și simplu apăsați călcâiul mâinii în bila de aluat, împingând înainte și în jos. Rotiți mingea la 45 ° și faceți-o din nou. Veți dori să continuați până când aluatul nu mai pare praf —Ar trebui să aibă o textură netedă, elastică, asemănătoare cu o minge fermă de Play-Doh. Dacă aluatul dvs. se simte umed și lipicios, adăugați mai multă făină, după cum este necesar.

Dacă se simte prea uscat, nu adăugați apă decât dacă literalmente nu poate ține împreună . Așa arată „prea uscat”:

Dacă, la fel ca aluatul mai sus, încorporarea apei pare cu adevărat necesară, vă recomand să folosiți o sticlă de pulverizare, care vă va permite să adăugați cantități foarte mici de apă pe o suprafață mare de aluat. Dacă aluatul dvs. pare mai umed decât fotografia de mai sus, probabil că este bine. Continuați să frământați.

Odată ce aveți bila de aluat frământat, înfășurați-o strâns în plastic și fie săriți în secțiunea de odihnă de mai jos, fie urmați instrucțiunile noastre pentru …

Refrigerați sau congelați aluatul de paste proaspete

Dacă intenționați să faceți pastele proaspete în avans și să reveniți la el mai târziu, aici vă puteți întrerupe munca. Odată ce aluatul este înfășurat în plastic, lipiți-l în frigider, dar fiți avertizat că va dobândi treptat o nuanță cenușie – care nu va afecta aroma sau textura, dar face o prezentare dezamăgitoare. bila înfășurată într-o pungă cu fermoar, îndepărtând cât mai mult aer posibil și congelați-o până la trei săptămâni.

Când sunteți gata, dezghețați-o în frigider până când este moale și flexibil la atingere. Este timpul să vorbești odihnindu-te.

Odihna aluatului de paste

Acum că ai construit rețeaua de gluten, ai un aluat care este incredibil elastic și elastic. Perioada de odihnă permite făinii să se hidrateze în continuare, iar rețeaua de gluten să se relaxeze. Cei mai mulți experți vă vor spune că, dacă ați încerca să vă desfășurați aluatul în acest moment, va urma un dezastru – aluatul dvs. ar fi prea uscat și prea elastic pentru a fi desfășurat.

Dacă am lucra numai cu știfturi , probabil ar fi adevărat – aluatul ar continua să se rupă înapoi. Dar „suntem în secolul 21 și este puțin mai complicat de atât.

Iată șase aluaturi. Cel din dreapta nu s-a odihnit deloc. Cel din stânga s-a odihnit șase ore. Între ele se află aluaturi care s-au odihnit 15 minute, 30 minute, o oră și trei ore.

Am rulat o dată aluatul de șase ore și cel fără odihnă, prin cea mai largă setare pe pastele mele role, pentru a vedea ce s-ar întâmpla.

Puteți vedea că aluatul neîmpădurat, sus partea de sus, este înspăimântătoare. Totul este aspru și zimțat, deoarece laminarea a rupt în esență acele mici legături de gluten în jumătate. Dar pe măsură ce am continuat să-l rulez prin setări din ce în ce mai subțiri, a prins o textură mult mai fină. La sfârșit, a existat o diferență vizuală foarte mică între cele două.

În cele din urmă, am lansat și gătit toate cele șase aluaturi. A existat vreo diferență între ele? Da. Aluatul care nu se odihnise deloc era puțin mai dur și mai ferm, puțin mai cauciucat. Aluaturile care se odihniseră o oră sau mai mult erau aproape identice.

Seamănă cu diferența între pesto de bucătărie și pesto făcut cu mortar și pistil. Primul nu este rău, dar cel de-al doilea este cu siguranță superior. De asemenea, durează mult mai mult.

În cazul aluatului pentru paste, timpul suplimentar este doar timpul de nefuncționare; nu vă petreceți ambele timp și efort. Dar dacă căutați o metodă mai rapidă, aici puteți înșela. Fără odihnă sau doar câteva minute odihnă, nu veți face paste necomestibile. De fapt, va face paste destul de al naibii de bune. Este, totuși, un compromis și numai tu poți spune dacă merită sau nu.

Rularea și tăierea aluatului de paste

Respirați adânc și dați-vă o palmă pe spate – aproape că ați terminat. Și hei, această parte este destul de distractivă!

Tăiați aluatul în patru bucăți, lăsați unul deoparte și încheiați restul. Folosiți un sucitor pentru a aplatiza aluatul la cel puțin o jumătate de centimetru grosime. Încercați să păstrați forma și dimensiunea relativ uniformă de la capăt la cap. Acest lucru va ușura pașii noștri mai târziu.

Apoi, întoarceți-vă la producătorul de paste . Pentru această etapă, veți dori ca ruloul plat – cele cu dinți să vină mai târziu. Reglați-l la cea mai largă setare (pe majoritatea mașinilor, este etichetat fie „0”, fie „1”). Dacă folosiți un accesoriu pentru mixer, setați-l la o viteză medie-scăzută. Dacă folosiți un accesoriu de mână, veți dori doar să fiți constanți și consecvenți. Primii timers ar putea dori să lucreze cu un partener, deci că o persoană poate deschide mașina și cealaltă poate alimenta aluatul în role.

Acum suntem gata să facem o primă trecere. Pur și simplu introduceți aluatul în rolă, astfel:

Veți dori să susțineți capătul de ieșire cu platul mâinii sau cu degetul arătător. Trimiteți-l prin prima setare până când trece fără rezistență – cel puțin de trei ori. Apoi rotiți cadranul la următoarea setare.

Acest lucru va restrânge spațiul dintre role, presând pastele și mai subțire. Veți observa că se prelungește destul de mult pe măsură ce continuați. Veți dori să treceți aluatul prin role cel puțin de două sau trei ori pentru fiecare dintre primele trei setări. Setările ulterioare vor necesita însă doar una sau două treceri.

Din păcate, oricât de atent ai fi, se întâmplă greșeli. Pastele trec prin amuzant și se dublează sau se face o gaură. Aici intervine laminarea.

Laminarea este în esență un proces de pliere a aluatului într-un pachet mai mic și alimentarea acestuia înapoi în producătorul de paste. Principalul argument pentru laminare are legătură cu textura finală a aluatul dvs., dar este, de asemenea, o modalitate excelentă de a rezolva orice găuri neplăcute.

Există două tipuri de bază de pliuri pe care le puteți face, în imaginea de mai jos. Este cel mai ușor de laminat înainte ca aluatul dvs. să meargă mai departe decât a treia etapă de fixare – deoarece devine mai lung, devine aproape imposibil să vă alimentați înapoi în mașină.

O metodă necesită două pliuri și cealaltă necesită trei. Nu am observat o diferență între aceste două în rezultatele mele finale, dar personal prefer trei pliuri, pentru că face colțuri mai îngrijite și, în cazul în care nu ați observat, eu sunt puțin deosebit despre acest lucru chestie. Iată tehnica de trei ori:

Și aceasta este metoda de două ori :

În ambele cazuri, veți dori să alimentați aluatul înapoi la o unghiul rotit. Acest lucru vă permite să schimbați direcția în care rola trage pastele și consider că aluatul este mai robust și mai ușor de manevrat atunci când am laminat cel puțin de două sau trei ori pe parcursul laminării. Acestea fiind spuse, diferența pare mai pronunțat atunci când „manipulați aluatul nefiert, comparativ cu când mâncați produsul final.

Dar așteptați! Fii atent! Ceea ce nu vrei să faci este să uiți să-l întorci reveniți la cea mai largă setare când puneți din nou aluatul laminat. Pentru că … acest lucru se întâmplă:

Da. Nu prea bine.

Dacă intenționați să faceți fettuccine, vă recomand rulați-l la setarea de la a treia până la ultima (de obicei, care este etichetată cu „6”). Dacă veți folosi aluatul pentru ravioli, veți dori să mergeți puțin mai subțire, deoarece stivați două foi de paste va face ca marginile să fie de două ori mai groase – mă subțiorez cu o setare. Pastele vor fi foarte delicate și translucide în acest moment, așa că mânuiți-le cu grijă.

Dacă aluatul devine mai lung decât vă puteți descurca în mod rezonabil, pur și simplu așezați-l pe o scândură și tăiați-l în jumătate. Prăpați jumătate cu făină și acoperiți-l cu un prosop de bucătărie, apoi continuați să rulați celălalt.

După ce ați rulat aluatul, l-ați laminat și l-ați rulat din nou, până la grosimea preferată, veți dori să îl acoperiți cu un prosop de bucătărie sau o folie de plastic pentru a împiedica uscarea aluatului de paste.

Se pudrează niște făină pe pergament sau ceară er, așezați pastele deasupra și continuați să presărați făină pe măsură ce o împăturiți. (Nu, nu ar trebui să vă așezați pastele pe prosop așa cum am făcut-o în fotografiile respective. Puneți-le pe hârtia pergament.) Dacă lucrați în condiții calde și umede sau dacă observați că pastele se lipesc, în loc să îl puteți tăia în secțiuni de aproximativ 12 până la 14 inci și să așezați o foaie de hârtie pergament ușor făinată între straturi.

În acest moment, puteți continua să faceți tăiței sau puteți pregăti o pastă umplută sau lasagna. Am „acoperit ravioli și tortellini în articole separate, dar, deocamdată, să vorbim despre tăiței.

Această parte este foarte ușoară: hrănește doar o secțiune de 12 până la 14 inci de aluat prin fettuccine sau lingine cutter …

… prinde-l pe măsură ce iese .. .

… ștergeți-l cu făină și înfășurați-l într-un cuib mic .

Dacă, din orice motiv, pastele tale ajung să se lipească de ea însăși, trebuie doar să le întorci înapoi și să o iei de la capăt. Știu, e de rahat. Se întâmplă dacă o cameră este prea fierbinte sau dacă aluatul tău este puțin prea hidratat; data viitoare, adăugați mai multă făină sau praf foi mai puțin pentru a compensa.

Și voilà! Tocmai ai făcut paste! Vrei un tăiței chiar mai larg sau un aspect mai realizat manual? Folosește un cuțit ascuțit sau un tăietor de pizza pentru a tăia aluatul în benzi cu mâna.

Cum să gătești paste proaspete

Acum vine adevăratul parte ușoară. Fierbeți niște apă sărată și aruncați tăiței înăuntru. Vor găti repede – vorbesc repede cu 60 de secunde – așa că fiți gata să gustați și scurgeți-le aproape imediat.

Acestea fiind spuse, în timp ce pastele proaspete se gătesc rapid, este important să vă asigurați că sunt gătite bine. Spre deosebire de pastele uscate, de fapt devine ușor mai ferm în prima fază a gătitului. Dacă nu-l gătești suficient de mult, proteinele din ou și făină nu vor fi stabilite, amidonul nu va fi complet hidratat și vei ajunge cu o pastă cam pastă.

Personal, eu la fel ca pastele mele fierte în jur de 90 de secunde, dar este posibil să preferați un timp de fierbere mai scurt sau mai lung. Doar nu depășiți două minute – atunci când începe să devină moale.

Ta-da!

Toate produsele conectate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.