America Centrală

În El Salvador, Honduras și Guatemala, felul de mâncare include pește marinat în suc de lămâie, sare, piper negru, ceapă , coriandru, ardei iute și usturoi tocat mărunt. Se obișnuiește să-l serviți pe o farfurie cu o frunză de salată sau pe cont propriu și biscuiți pe lateral. Condimentele populare sunt sosul de roșii și maioneza sau tabasco. Peștele folosit este mahi-mahi, rechin, marlin sau tilapia; dar, de asemenea, cu gruparea este populară. La fel și preparatele de caracatiță, stridii, midii, coji negre, creveți sau chuchecas printre alte fructe de mare, sau amestecul tuturor fructelor de mare menționate plus creveți, care se numește „reveniți la viață”.

Chile

În Chile , ceviche este un fel de mâncare obișnuit al gastronomiei sale. Soiul consumat în zona de sud diferă de cel preferat în nordul extrem, similar cu cel preparat în Peru, amestecat cu chili.

Ceviche gustat în Chile este de obicei un preparat de pește mărunțit sau în bucăți mici, cum ar fi corvina, piperul, stavridul, crustaceele, cum ar fi creveții și loco, care sunt macerate ore în șir în acid, în principal lămâie, sunt amestecate cu cuburi de ceapă albă, coriandru și ocazional boia de ardei, de obicei condimente precum chimen, negru piper și merken, de obicei servit cu pâine, biscuiți și / sau maioneză. În sudul țării, a început să se fabrice o variantă de ceviche cu carne de somon, care se prepară cu ceapă albă, boia roșie și verde și coriandru. Pe Insula Paștelui, ceviche preparată cu ton este obișnuită.

Influența imigranților peruvieni a crescut consumul variantei peruviene în zona centrală a Chile folosind bucăți mari de pește, ceapă roșie tăiată în pene și macerată cu lămâie în câteva minute.

Columbia

Cebiches sau cocktailuri de creveți, stridii, crabi, calamari, chipi chipi, printre altele, și combinații ale acestora sunt preparate. Sosul include sos de roșii, maioneză, sos de usturoi, coriandru, ceapă albă tocată, suc de lămâie, printre alte condimente. Se servesc cu un cracker de sodiu sărat.

Costa Rica

Ceviche se prepară cu ceapă, chili dulce și castană de coriandru. Soiuri de pești, cum ar fi marlin, tilapia sau biban de mare, sunt utilizate în mod obișnuit și, pe lângă suc de lămâie, Ginger Ale este, de asemenea, utilizat pentru a marinat câteva ore. Se servește în mod obișnuit cu biscuiți de sodiu pe lateral, adăugând sos de roșii și maioneză este pe gustul personal al consumatorului. De asemenea, este adesea amestecat cu alimente prăjite în ambalajul său, denumit popular bulion.

Ecuador

Există diferite tipuri de ceviche în Ecuador, în funcție de regiune. Este un fel de mâncare tipic de coastă, deși există locuri în munți și Amazon care au versiunea lor. Există preparate pe bază de diverse tipuri de stridii, scoici, creveți, pește, crab, homar și creveți, este unul dintre cele mai consumate feluri de mâncare din țară; Este vândut pe plaje de către bucătari meșteșugărești și în restaurante populare și gourmet din tot Ecuadorul și este, de asemenea, pregătit acasă în vacanțe sau sărbători speciale. Se servește ca fel principal sau în porții mici, ca aperitiv.

Tipuri de ceviche din Ecuador

• Ceviche de creveți: este cel mai comun și se vinde pe litoral, se prepară cu creveți fierți, suc de lămâie, portocale, roșii, coriandru, piper, ceapă roșie, tocat în cantități mari. Marinada și însoțirea acesteia variază la nivel regional, încorporând sau eliminând suc de portocale sau ardei iute și muștar; folosind porumb prăjit, patacone, șifon sau canguil.

• Ceviche de pește: clasicul sau tradițional din regiunea de coastă, în prepararea sa, se utilizează pește de rechin sau fierăstrău, tăiat cuburi care sunt marinate în suc de lămâie, ceapă roșie tăiată în inele și marinat în suc de lămâie cu sare și coriandru tocat și condimentat cu sare și piper.
• Ceviche de stridie: pentru ceviche cu picior de catâr (tip de stridie uriașă) este la fel ca peștele crud. O stridie scoate o farfurie mare de ceviche. Acest fel de mâncare este tipic coastei, dar se consumă în cea mai mare parte în Guayaquil.
• Cebiche Shell: este preparat cu coji proaspete și neînghetate, la fel ca peștele crud, dar marinat în suc de lămâie cu sare și muștar.
• Ceviche de caracatiță sau calmar: Se prepară pe bază de caracatiță marinată. Este tipic provinciei Manabí.
• Cebiche de homar: Este considerat un fel de mâncare afrodiziac în regiunea de coastă centrală.
• Legum cebiche: în Sierra, deși este adevărat, nu puteți produce produsele de pe coastă, ci în Riobamba, capitala provinciei Chimborazo, precum și în Ambato și Quito, chocho ceviche, a cărui pregătire este următoarea: chocho-ul se înmoaie peste noapte. A doua zi chochos-ul este gătit cu apă, se adaugă o ceapă, cunoscută și sub numele de bronzare; roșii tocate, coriandru, sare, lămâie și, dacă doriți, puteți adăuga chili. Se servește cu porumb prăjit, canguil și șifoane de banane verzi. De asemenea, fac ceviche de palmier sau ciuperci care sunt preparate în mod similar cu cele ale chochos-ului.
• Cebiche cu arahide: Este originar din Jipijapa, prepararea sa constă dintr-o porție lichidă de arahide și avocado adăugate la tradiționalul ceviche de pește. Acest fel de mâncare este considerat de mulți ca un fel de mâncare afrodisiacă. ceapa albă și usturoiul, apoi tăiate cubulețe și marinate în suc de roșii cu lămâie la care se adaugă ceapa roșie și coriandru tocate, însoțite de porumb prăjit și canguil.

Însoțitoare

Unele tipuri de cebișe sunt de obicei însoțite de șifoane sau canguil, porumb prăjit sau patacone (felii de plantain verde semi-prăjite, zdrobite și prăjite din nou până la crocant).

Mexic

În Mexic felurile de mâncare numite ceviche sunt similare cu rețeta de bază descrisă aici, în general se folosește pește de carne albă și se marinează în suc de lămâie, se servește rece sau la temperatura camerei; Unele soiuri sunt, de exemplu, Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche cu pește în particule foarte mici, cum ar fi carnea de vită măcinată, și Sinaloan ceviche cu bucăți mai mari între 2mm și 5mm. Rețetele mexicane folosesc, de asemenea, lămâie și chili verde (serrano), unele rețete includ și: roșii, ceapă, coriandru sau pătrunjel și uneori castravete, tocat, precum și felii de avocado; în unele locuri adaugă piper ca condiment. Pe coasta de sud a Veracruz, ceviche de rechin se prepară în propriul suc cu coriandru, ketchup, sos fierbinte și suc de lămâie într-un pahar de cocktail, însoțit de pâine prăjită de tortilla de porumb (chipsuri sau cacalas).

Este obișnuit să găsești caracatiță, creveți de mare și ceviche de creveți de râu. Se consumă în zona de coastă a statelor din Pacific: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima și Jalisco. În Mexic, ceviche se consumă în general pe tostada de porumb, de asemenea pe biscuiți sau în cocktailuri însoțite de chipsuri de tortilla, tostadas sau biscuiți. Poate fi condimentat după gust cu sos fierbinte, sos de soia sau ketchup.

Ceviche în Mexic poate fi un fel de mâncare principală sau un aperitiv sau un aperitiv pentru mâncăruri principale, cum ar fi fructe de mare. Poate fi fie o gustare, fie o garnitură.

Nicaragua

În Nicaragua, preparatul este preferabil preparat cu biban sau dorado, ceapă tăiată, roșii, chili dulce în mici pătrate și frunze de coriandru tocat, sare și piper după gust. Se servește rece sau la temperatura camerei însoțit de tostone și biscuiți de sodă.

Panama

În Panama, ceviche se prepară cu suc de lămâie, ceapă tocată, coriandru, pătrunjel, piper chombo, și sare. Corvina ceviche este foarte populară și se servește ca aperitiv în majoritatea restaurantelor locale. Se servește de obicei într-un pahar înalt sau cu coji de patiserie care sunt denumite în mod popular „coșuri” sau cu biscuiți și este un fel de mâncare foarte popular în locurile în care se vând băuturi alcoolice și în restaurante. Se prepară cu pește de carne albă, creveți, caracatiță, coji negre, scoici, printre alte moluște. Peștele este, de asemenea, amestecat cu crustacee pentru a prepara ceviche mixte sau „combinate”.

Peru

Peru este o țară în care ceviche este considerată de populația sa ca parte a identității naționale, fiind un fel de mâncare larg consumat pe întreaga coasta de nord a țării și venerată, de asemenea, ca element central al gastronomiei sale, până la punctul de a fi fost declarată în mod oficial drept patrimoniu cultural al națiunii și catalogată de peruani ca felul de mâncare care reprezintă cel mai bine țara sa. Istoria sa datează dinainte -În timpurile columbiene. Ca și în alte țări, felul de mâncare este servit într-un tip de restaurant cunoscut sub numele de cebichería.

Istorie

În Peru Antic, cultura Moche a pregătit un preparat precursor al ceviche pe coasta actualului teritoriu Trujillo în urmă cu mai bine de două mii de ani în urmă, pe bază de pește proaspăt care a fost gătit cu suc fermentat de tumbo, un fruct de origine locală. În timpul Imperiului Inca, peștele a fost marinat cu chicha. Diferite cronici raportează că de-a lungul coastei peruviene peștele a fost consumat cu sare și ardei iute.

Datorită originii marine a principalului său ingredient, unele ipoteze îl plasează în gastronomia popoarelor indigene de pe coastele Pacificul sud-american, în zona actualului Peru (lângă Piura). Conform surselor istorice peruviene, ceviche ar fi provenit în primul rând în cultura Tallán, pe coasta teritoriului său actual acum mai bine de două mii de ani.

Mai târziu, cu prezența hispanică, două ingrediente au fost adăugate obiceiurile culinare mediteraneene: portocala acră și ceapa. Juan José Vega în lucrarea sa indică faptul că femeile maure care au sosit împreună cu Francisco Pizarro au adunat suc acru de portocale, chili, pește și alge locale, rezultând un nou fel de mâncare numit sibech care în arabă înseamnă „mâncare acidă”.

Cercetătorul Jaime Ariansen indică faptul că în 1820 acest fel de mâncare a fost menționat într-un cântec popular intitulat „La chicha” unde soldații independenței cântau:

… ceviche, vino imediat guatia,
care prea te invită și te emoționează să bei. ..

José de la Torre Ugarte.

Această melodie a fost scrisă de José de la Torre Ugarte, cu muzică de José Bernardo Alcedo, autorii imnului național al țării.

În secolul al XIX-lea era obișnuit scrierea „seviche” cu „s”.

Manuel Atanasio Fuentes scrie într-o cronică din 1866 că „alimentele eminamente naționale sunt cele picante pe care populația le savurează cu atâta plăcere … dar cele mai picante Picant, cel care rupe cel mai mult lacrimi (după gelozie) este seviche ”. Același autor a subliniat deja într-o cronică din 1860 că pregătirea seviche a fost efectuată în acel moment cu bucăți de pește, ardei iute, sare și suc de portocale acre.

O altă mărturie de perioadă este prezentată de Juan de Arona, care în 1867 a lansat următorul vers:

Do vrei ca muza mea să cânte
cel puțin decantată,
într-o oportună spiță,
deliciile picantului și a sevichei peruviene?.

Juan de Arona.

Pregătirea tipică a ceviche din Peru.

Cronicarul Carlos Prince a scris în 1890:

Seviche-ul care este unul dintre preferatele picante; Se compune din bucăți mici de pește sau creveți care, înmuiate în suc de portocale acide, ardei iute și sare, se marinează după câteva ore datorită acțiunii caustice a portocalei acre.

Carlos Prince

Cronicarul gastronomic Ricardo Alcalde Mongrut, „El Compadre Guisao”, comentează:

În primul rând, seviche, cel mai apreciat fel de mâncare din bucătăria de coastă, se numește seviche, nu „ceviche”.

Compadre Guisao

La mijlocul secolului al XX-lea, a apărut în Lima un nou mod de a face ceviche, schimbând portocala acră pentru lămâia subtilă și reducând timpul de gătit. Această rețetă a fost impusă ulterior ca un stil în capitală.

Unii reprezentanți renumiți ai bucătăriei internaționale s-au referit și la originea peruviană a ceviche. Potrivit dicționarului criticului gastronomic spaniol Carlos Delgado, ceviche este

fel de mâncare din bucătăria peruană, care este de obicei o tocană de pește, în general corvina, cu chili.

La fel, evidențiază referința bucătarului chilian Cristopher Carpentier, care identifică acest fel de mâncare ca „sută la sută” a gastronomiei peruviene „, precum și a renumitului bucătar spaniol Ferran Adrià, care a declarat următoarele:

” Ceviche s-a născut în Peru, deci autenticul și autenticul este peruvianul „.

Ferran Adrià.

Descriere

Lapte de tigru servit într-un pahar larg.

ingredientele de bază ale oricărui ceviche clasic peruvian sunt bucăți de pește, ceapă și suc de lămâie, care trebuie să fie exclusiv lămâie Piuran, de la Ch Ira Sullana, mai ales din portul Paita.În Peru, fructul mic, verde și foarte acid al speciei Citrus × aurantifolia (numit „var acru” în alte țări) este numit „lămâie”. Pot fi adăugate și alte ingrediente, cum ar fi ceapa roșie, coriandru, porumb. . De preferință, peștele nu ar fi trebuit prins cu plase, ci cu cârlig, pentru a nu deteriora prea mult carnea.

Pentru a-l prepara, peștele este amestecat într-un rezervor împreună cu celelalte ingrediente. , lăsându-l să se marineze în După gust În unele locuri, cum ar fi Lima și spre coasta nordică a Peruului, este de obicei preparat și servit instantaneu, astfel încât peștele să nu se coacă prea mult cu lămâia. Spre sud, din departamentul Arequipa, nu este surprinzător faptul că țelina tocată se adaugă la „leche de tigre”, care este sucul produs de amestecul de ingrediente ceviche, care are o ușoară aromă picantă și acidă. particularitatea de a fi un bun tonic. Obiceiul local îl recomandă ca mic dejun pentru bufnițele de noapte și ca afrodiziac. Există o varietate numită lapte de pantera datorită culorii întunecate a sucului produs din ceviche de coajă neagră, care poate fi găsită de pe coasta Piura (unde există o variantă a cojii negre numită „coajă albă”) și a departamentului din Tumbes, în Pacificul din America Centrală.

Ceviche peruvian este servit în mod tradițional într-o farfurie plată, este atât un platou, cât și un fel principal de mâncare în masă. Cu toate acestea, în bucătăria înaltă a fost servită în pahare largi și, foarte recent, vândută în pahare pe străzi ca gustare.

Tipuri de ceviche din Peru

Chinguirito.

Există diferite tipuri de ceviche, precum și feluri de mâncare derivate de la sine, care au devenit foarte populare. Este important să rețineți că nu toate cebișele sunt făcute cu pește, ci sunt făcute și cu carne roșie, crustacee, crustacee și legume.

• Ceviche de pește: este cel mai frecvent tip de ceviche, preparat din bucăți de bucăți de pește în formă pătrată care se amestecă ulterior cu lămâie și sare. Corvina file, talpă, argint, macrou, bonito, ciorap, tollo, papagal, păstrăv, dorată sunt folosite în cea mai mare parte, dar este făcută și cu părți care au oase, așa cum este tipic pentru Piura cu ceviche de macrou.

• Ceviche mixt: este unul care conține aceleași ingrediente ca și ceviche obișnuit, la care au fost adăugate diverse crustacee sau pești.
• Coji ceviche Negras: Este un fel de mâncare tipic de pe coastele Tumbes, realizate cu coji negre și rumenite în mod clasic cu lămâie Chulucanas, condimentate cu ceapă roșie, usturoi, ardei iute și în final rocoto peruvian.
• Ceviche de creveți: Este un fel de mâncare tipic de regiunea Arequipa făcută cu creveți de râu.
• Octopus ceviche: Este similar cu ceviche de pește obișnuit, diferă atunci când este preparat cu caracatiță fragedă sau pastoasă. de apă fiartă pentru a înmuia carnea.
• Cebiche de tollo: Cebiche preparat cu rechin, tipic pentru coasta de nord a Peruviei.
• Chin guirito: Tipic pentru coasta de nord a Peruului, constă din carne de chitară mărunțită, o specie de rază originară din golful Sechura, marinată cu suc de lămâie, limuzină ají și ceapă roșie. De obicei, este însoțit de yucca, porumb, cartof dulce și zarandaja.
• Cebiche amazoniană: este tipică Amazonului peruvian, constă în prepararea cu carne regională de pește (din râurile amazoniene) și poate fi paiche, dorado amazonian, corvina amazoniană, fecioară, somn tigru.
• Ceviche de rață: tipic pentru Norte Chico, se face cu rață nativă macerată anterior într-un amestec de chili mirasol, usturoi și suc de lămâie. Rața este apoi tăiată în bucăți și gătită într-un dressing cu ceapă feliată. Se servește fierbinte cu yucca fiartă ca garnitură.
• Alte cebiche: Alte mai puțin frecvente sunt cañán, criadillas, ceviche de ou fiert tare și mango verde (mâncat în jungla peruviană) și cel cu banane Există, de asemenea, o varietate de cebiche fierbinți, cum ar fi pui sau ceviche pe piatră.

Mâncăruri derivate

• Tiradito: este o variantă a ceviche de pește, probabil sashimi japonez, diferența constă în tăierea cărnii, care este făcută felii subțiri. Prepararea sa este oarecum mai simplă, omițând ceapa și adăugând smântână de ardei galben sau ardei iute, în alte cazuri sos de măsline și usturoi.

• Lapte de tigru și panteră: sunt preparate pe bază de preparate pe lichidul rezultat din prepararea ceviche. „Leche de tigre” este preparată pe bază de ceviche făcută cu pește de carne albă, în timp ce „leche de pantera” pe bază de ceviche de pește și coji negre. Nu trebuie confundată cu cocktailul „leche de pantera”, care este laptele de tigru amestecat cu pisco.Se servesc pure sau amestecate cu bucăți de pește, crustacee și curte montană.

Însoțitoare

Cebiche din Lima

Garniturile cebișelor peruviene considerate variază de la o regiune la alta. În Lima, Chimbote și Trujillo cele mai frecvente acompaniamente sunt porumbul, cancha serrana, cartoful dulce fiert în apă, yuyo și frunze de salată. este, de asemenea, inclus de obicei, acest lucru este mai frecvent în zonele amazoniene. În Sullana ceviche este însoțită de fursecuri de apă. În San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, nordul Puno, zona Amazonului Huanuco și Cuzco, aproape toată Amazonas și orașul Jaén din Cajamarca însoțesc ceviche cu yucca, orez, coriandru și piper charapita.

Impact sociocultural

Sursă Ceviche pregătită într-o sărbătoare de familie.

În Peru ceviche este recunoscută oficial ca „Heritage Cultural de la Nación” , astfel cum a fost stabilit prin Rezoluția Națională Directorială nr. 241 / INC a Institutului Național de Cultură, emisă la 23 martie 2004 și publicată în Monitorul Oficial El Peruano, deoarece este considerat istoric unul dintre principalele feluri de mâncare ale gastronomiei naționale. De asemenea, prin Rezoluția ministerială 708/2008 a Ministerului Producției din Republica Peru, publicată la 18 septembrie 2008 în Gazeta El Peruano, 28 iunie a fiecărui an, a fost declarată Ziua Națională a Ceviche.

În decembrie 2008, în portul Callao, a fost pregătit cel mai mare ceviche din lume, folosind 7 tone de pește, 3 tone de lămâie, 2,5 tone de ceapă, 0,2 tone de sare și 0,2 tone de limuzină ají.

Sondajele de opinie publice concluzionează de obicei că Cebiche este cel mai reprezentativ fel de mâncare al bucătăriei peruviene pentru populația din multe zone din Peru , mult peste alte feluri de mâncare.

În septembrie 2009, ziarul britanic The Guardian a întocmit o listă cu „cele mai bune 50 de lucruri de mâncare din lume și unde să le mănânci”, printre care ceviche peruvian pregătit de renumitul bucătar Javier Wong. De asemenea, în noiembrie 2011, suplimentul Ollas y Sartenes al ziarului Clarín (Buenos Aires), a evidențiat recunoașterea mondială a ceviche-ului pregătit de peruvian.