Friptori sunt sclavi modei. În timp ce o bucată fragedă de filet sau fâșie din New York este atemporală, oaspeții restaurantului se adună la fripturi mai mici de bistro, cum ar fi umerașul, fusta și flancul.

Deși fibroase și masticabile, ele sunt Popularitatea acestor fripturi – în rândul bucătarilor bistro din America Latină și Asia, precum și franceză – a crescut prețul, ceea ce a făcut ca aceste cărnuri de odinioară să fie greu de găsit sau mai scumpe decât ar putea merita textura lor aspră.

Aici intervine carnea cu clapă. Numită și friptură cu clapetă, tăietura denumită fără îndoială este similară cu fusta și flancul, deoarece provine din regiunile mai puțin delicate ale animalului. Adesea mai ieftin decât tăieturile mai populare, acest mic subaltern din lumea cărnii de vită are o aromă minunată de carne și o textură fină atunci când este pregătită cu atenție. Acesta este motivul pentru care începe să apară pe mai multe piețe, de la carcasa măcelarului de la Berkeley Cafe Rouge la 99 Ranch Market.

„Este o friptură frumoasă”, spune Eduardo Martinez, bucătărie manager la Bi-Rite Market din San Francisco, care vinde carne marinată cu clapă Niman Ranch. „Este o opțiune drăguță pentru bucățile mai scumpe de friptură, cum ar fi fierul de călcat, care este un fel de marfă, deoarece toate restaurantele îl folosesc.”

La fel ca fusta sau friptura laterală, carnea cu flap beneficiază de marinat și fiind gătit la căldură mare, uscată, indiferent dacă este la grătar, la grătar, prăjit în tigaie sau prăjit. Este vital să tăiați carnea foarte subțire pe cereale și, în cel mai bun caz, nu este prea mult trecut rar.

„Iubește o căldură crudă bună, unde o gătești frumos și repede, unde flăcările o lovesc”, spune Shannon Gregory, un măcelar la Cafe Rouge din Berkeley, care vinde carnea cu clapă a lui Niman Ranch. atât în piața sa de carne, cât și în restaurant, ca o farfurie de friptură la grătar în stil bistro, cu unt de șalot de vin roșu. „Asigurați-vă că tăiați boabele. În caz contrar, „este ca și cum ai mânca o mulțime de benzi de cauciuc.”

Niman Ranch își numește bavette din carne, numele francez pentru tăietură. Dar, cuvântul bavette poate fi confuz. Există mai multe tipuri de fripturi de bavette în Franța, inclusiv bavette de flanchet sau friptură de flanc. Deoarece bavette înseamnă bavetă în franceză, uneori cuvântul este folosit ca o expresie generală pentru friptură subțire.

„Francezii au tăiat fripturile atât de diferit și mai temeinic”, spune Brian Cunningham de la Niman Ranch. Cu toate acestea, bavette d „aloyau, sau” a lombului „, este ceea ce Niman și enciclopedia culinară franceză” Larousse Gastronomique „(Clarkson Potter, 2001) numesc carne cu clapă.

O extensie a T- fripturi de os și Porterhouse, carnea cu clapetă face parte oficial din secțiunea scurtă a coapsei, explică Bob Fanucchi, cunoscut sub numele de Butcher Bob de către studenții săi de la Academia Culinară din California din San Francisco.

„De fapt, este în burtica animalului „, spune el.” Îndepărtați flancul, scoateți straturile de grăsime și carnea se numește carne cu clapă. „

Chiar și în Statele Unite, există câteva versiuni diferite de carnea cu clapetă. Este adesea confundată cu friptura de umeraș, ceea ce nu este, iar unii măcelari o etichetează ca sfaturi de lombă, ceea ce, de asemenea, nu este.

Indiferent de toate acestea, carnea cu clapetă este o alegere pentru carnea mexicană la grătar, fripturi de bistro și cartofi prăjiți – unele piețe din carne asiatice pur și simplu o numesc „carne prăjită”. Și dacă nu o puteți găsi, alte tăieturi cu fibre lungi, precum friptura de flanc și friptura de fustă ar fi minunat în rețetele însoțitoare, deși timpul de gătit ar trebui să fie ajustat.

Există unele lucruri pe care nu vrei să le faci cu bavette, spune Gregory de la Cafe Rouge . „Unul dintre bucătarii noștri a încercat să facă o tocană într-o zi și a cerut o bucată de bavetă. A ieșit oribil. Gustat ca un pantof vechi.”

Deși Gregory este un fan al cărnii cu clapă atunci când este gătită corect, unii măcelari nu merg pentru celelalte bucăți de bistro, spunând că„ sunt supraevaluate din cauza cererii și ofertei.

„Nu-mi place flancul”. Nu aș plăti atât de mulți bani pentru acea bucată de carne. Aș cumpăra mai degrabă un New York „, spune Fanucchi.

Același lucru s-ar putea întâmpla și cu flapul de carne, doar pentru numele ei jalnic. Niman Ranch a reușit să rezolve problema de marketing folosind eticheta franceză.

Dar, numele american este un fel de atrăgător în felul său. Într-o zi, meniurile la restaurantele la modă ar putea afișa friteuri cu clapetă sau clapetă cu praf de porcini carne. Și noi toți victimele modei de friptură o vom mânca.

Unde se găsește carne cu clapă

Magazine

Iată câteva locuri în care puteți cumpăra carne cu clapă pentru a găti acasă.

99 Ranch Market, aproximativ 6 USD pe lire în unele locații.

Bi-Rite Market, marinată Niman Ranch bavette, 10,99 USD pe lire. 3639 18th St. (la Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, friptură cu clapetă vine în bucăți de 2 până la 4 lire, 4,89 dolari pe lire. Diverse locații din zona Bay.

Marina Market , 5,29 dolari pe lira. 2992 S. Norfolk St. (la Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, friptură bavette, 46 USD pentru 3 lire sterline, plus transport. (866) 808-040 sau nimanranch.com.

Restaurante

Acestea sunt câteva dintre restaurantele din Bay Area care folosesc bavette Niman Ranch.

– Tara Duggan

Fripturi de bistrot

Aceste fripturi în stil bistro sunt toate minunate la grătar, prăjite sau tigaie.

Carne cu clapă, friptură cu clapetă. Numită bavette d „aloyau în Franța, această tăietură în formă de evantai este o extensie a osului T și a Porterhouse pe coada scurtă.

Flanc. Aceasta este o tăietură mare dreptunghiulară din secțiunea flancului, cu fibre vizibile. rulează prin el. Adesea folosit în cartofi prăjiți.

Fier de călcat, friptură cu lamă superioară. Nu este ușor de găsit pe piețe, această friptură de restaurant populară este situată pe mandrină sau pe umăr. gristle.

Hanger, agățat, onglet (în franceză). Acest mușchi lung și îngust atârnă de rinichi peste placă; de unde și numele. Se numește și friptură de măcelar, deoarece se pare că unii măcelari ar păstra-o pentru ei înșiși înainte de a deveni populară.

Fustă. Această tăietură este, de asemenea, etichetată ca carne fajita în această țară datorită utilizării sale obișnuite în gătitul Tex-Mex. Există o fustă interioară și o fustă exterioară. Fusta exterioară este mușchiul diafragmei.

Tri-tip. De asemenea, vândută ca o friptură, această piesă triunghiulară din sfoară este grozavă pe grătar.

Carne Asada de Bi-Rite

Eduardo Martinez, manager de bucătărie la Piața Bi-Rite din San Francisco, spune că „s important să condimentați carnea cu multă sare pentru a echilibra pulberea de chile în această delicioasă marinată.

INGREDIENTE:

1/2 linguriță semințe întregi de coriandru

1 / 2 lingurițe semințe întregi de chimen

1 1/2 linguri praf de chile măcinat cu ancho

Prindeți fulgi de ardei iute roșu

1/4 cană ulei de măsline

2 kilograme de carne sau bavetă

Sare și piper după gust

INSTRUCȚIUNI:

Păstiți coriandru și chimen într-o tigaie la foc mediu până când este parfumat , în jur de 5-8 minute. Se lasă să se răcească, apoi se macină într-o mașină de tocat condimente. Combinați cu anchile chile, fulgi de piper și ulei de măsline, amestecați apoi acoperiți carnea cu ea. Acoperiți și dați la frigider timp de 2 până la 3 ore sau peste noapte.

Pregătiți un grătar. Dacă folosiți o tigaie pentru grătar, încălziți la foc mare timp de un minut sau două. Condimentați bine carnea pe ambele părți cu sare și piper. Grătiți timp de aproximativ 10 minute pe fiecare parte, până când partea cea mai groasă este mediu-rară.

Lăsați carnea să se odihnească timp de 10 minute, apoi tăiați-o subțire împotriva bobului.

Servește 6 până la 8

PER PORȚIE: 185 calorii, 24 g proteine, 1 g carbohidrați, 9 g grăsimi (4 g saturate), 59 mg colesterol, 73 mg sodiu, 0 fibre.

Friptură Bavette cu Beurre Rouge & Cartofi prăjiți

INGREDIENTE:

2 lire sterline de cartofi aurii Yukon, înjumătățite dacă au mai mult de 2 inci în diametru

Ulei de măsline

Sare și piper după gust

3 crenguțe de rozmarin sau cimbru

1 cană de vin roșu

1/2 cană de bulion de vită cu conținut scăzut de sodiu

1/4 ceașcă de șalotă tocată mărunt

1 frunză de dafin

1 1/2 kg de friptură de bavetă sau carne cu clapă

8 linguri reci unt nesărat, tăiat în bucăți de 1/4 inch și păstrat răcit

INSTRUCȚIUNI:

Preîncălziți cuptorul la 425 °. Așezați cartofii pe o foaie de copt rezistentă. Aruncați cu ulei de măsline și condimentați cu sare și piper, apoi întindeți partea tăiată în jos pe tigaie. Se drapează cu crenguțele de rozmarin sau cimbru, apoi se prăjește timp de 15 minute fără a se amesteca, până când sunt crocante și rumenite. Se străpunge cu un cuțit și, dacă nu este încă fraged, se prăjește cu aproximativ 10-15 minute mai mult. Aruncați ierburile sau folosiți ca garnitură.

Între timp, combinați vinul, bulionul, șalotii și frunza de dafin într-o cratiță mică. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul la mediu. Se menține la fierbere scăzută până se reduce la 1/2 cană. Acest lucru ar putea dura 25-30 de minute. Aruncați frunza de dafin și lăsați-o deoparte.

(Dacă friptura este prea mare pentru a se potrivi într-o singură tigaie, tăiați-o în jumătate pentru a separa partea mai groasă de cea mai subțire. Utilizați 2 tigaie pentru a găti friptura.)

Condimentați bine friptura pe ambele părți cu sare și piper. Încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare, apoi adăugați suficient ulei de măsline pentru a acoperi fundul cratiței. Când uleiul sclipeste, adăugați friptura și fierbeți până se rumenesc, aproximativ 1 1 / 2-2 minute pe fiecare parte. Transferați carnea pe o foaie de copt și prăjiți-o în cuptor până când este gătită după dorința dvs., aproximativ 10-12 minute, pentru mediu-rar pe partea mai groasă.

Scoateți din cuptor, cortul cu folie și lăsați să se odihnească. 10 minute.

Dacă reducerea vinului s-a răcit, reîncălziți ușor. Scoateți-l de pe foc și adăugați puțin din untul rece, amestecând până se topește. Continuați să adăugați untul câte puțin, reîncălzind ușor o clipă dacă este necesar, până când sosul se îngroașă. Condimentați cu sare și piper.

Feliați friptura subțire de bob. Se servește cu beurre rouge și cartofi.

Se servește 4

PER PORȚIE: 740 calorii, 41 g proteine, 49 g carbohidrați, 38 g grăsimi (21 g saturate), 150 mg colesterol, 140 mg sodiu, 4 g fibre.

Carne de vită cu broccoli ars & Kumquat

INGREDIENTE:

1/2 cană suc proaspăt de portocale

1/4 cană sos de soia

2 lingurițe ghimbir proaspăt ras

2 lingurițe usturoi tocat

1/2 linguriță zahăr

Ciupiți fulgi de ardei roșu iute sau ardei iute roșii uscați

Carnea de 1 kg, tăiată foarte subțire pe cereale în benzi lungi de 1 1/2 inch

3 linguri de ulei vegetal

2 chiles roșii uscați, tăiați în jumătate

1 praz mare, bine clătit și feliat subțire (părți albe și verde deschis)

Florete din 1 1/2 kilograme de broccoli, separate în bucăți de 1 1/2 inch

Sare după gust

4 kumquats, julien

INSTRUCȚIUNI :

Combinați sucul de portocale, sosul de soia, ghimbirul, usturoiul, zahărul și ardeiul roșu f lacuri într-un castron de mică adâncime. Adăugați carnea, amestecați pentru a acoperi și marinați timp de 10-15 minute.

Încălziți un wok peste mediu-mare. Când este foarte fierbinte, adăugați 2 linguri de ulei. Se încălzește până la sclipire. Adăugați chile roșii și prazul și amestecați-le până se înmoaie, aproximativ 1 minut. Aruncați broccoli, apoi întindeți-l în wok și lăsați-l pe o parte să se amestece, fără a amesteca, aproximativ 1 1/2 minute, apoi amestecați și repetați până când este ars peste tot. Condimentați cu sare, apoi reduceți focul și continuați să gătiți, amestecând din când în când, până când sunt crocante.

Scoateți legumele din wok și puneți-le deoparte.

Așezați carnea într-un filtru și apăsați scoateți marinada în exces.

Puneți wok-ul la foc mare, apoi adăugați 1 lingură de ulei rămasă. Când este fierbinte, adăugați carnea. Se amestecă până se fierbe și nu mai este roz, aproximativ 3-5 minute. Adăugați kumquat-urile și legumele și amestecați de câteva ori pentru a le încălzi.

Se servește 4

Caloriile și alți nutrienți absorbiți din marinate variază și sunt dificil de estimat. Variabilele includ tipul de hrană, timpul de marinare și cantitatea de suprafață. Prin urmare, această rețetă nu conține nicio analiză.