Todos nós já ouvimos a expressão: “Ele é um cozinheiro tão ruim, ele pode “nem mesmo ferva a água.” Mas com que frequência você realmente pensa nas complexidades ocultas por trás de jogar uma panela cheia de água em cima do fogão?

Adam já nos forneceu a receita definitiva para água fervente . E embora tenha muitas omissões e contenha muito do que é apócrifo ou, pelo menos, extremamente impreciso, ele supera esse trabalho mais pedestre em dois aspectos importantes: é mais curto e engraçado.

No início desta semana, depois de escrever mais de 7.000 palavras sobre o assunto água fervente, descobri que o comprimento médio de minhas postagens do Food Lab é diretamente proporcional à minha cintura até a terceira casa decimal. Infelizmente para vocês, meus leitores, e para minha esposa, que precisa olhar para mim todos os dias, ambos estão se expandindo a um ritmo bastante perturbador. Em vez de expô-lo aos horrores de uma “hora de leitura sobre o assunto mais simples da cozinha”, em vez disso, aqui está minha tentativa de auto-edição para uma tentativa mais razoável, mas ainda completa. s começar.

Para cima, para cima e para longe

As primeiras coisas primeiro: o que exatamente está fervendo? A definição técnica é o que ocorre quando a pressão de vapor de um líquido é maior ou igual à pressão atmosférica.

Basicamente, embora as moléculas de água líquida tendam a gostar umas das outras e a se unir, dê a elas energia suficiente (no de calor), e eles ficarão tão hiperativos que tentarão pular para cima e para fora na atmosfera. Ao mesmo tempo, moléculas de ar (principalmente nitrogênio e oxigênio) estão caindo na superfície da água, tentando manter os pequeninos na linha. Em temperaturas razoáveis, o ar faz um bom trabalho em manter a água sob controle, permitindo que apenas algumas moléculas saltem para cima e para longe. Mas, forneça calor suficiente, a pressão externa do vapor d’água tentando escapar excederá a do ar pressionando-o para baixo. As comportas se abrem e as moléculas de água saltam rapidamente do estado líquido para o gasoso.

Ah, o doce cheiro da liberdade, eles parecem dizer.

Essa conversão de água líquida em vapor d’água (vapor) é o que você vê quando está olhando para uma panela de água fervente.

Como todos sabemos, para água pura na pressão padrão (a pressão do ar que existe ao nível do mar), a temperatura no qual isso ocorre é de 100 ° C (212 ° F). Mas que tipo de coisa pode afetar essa temperatura e o que tudo isso significa para a sua cozinha?

Vamos descobrir.

Quiver, Quiver, Bubble e Simmer

As receitas geralmente pedem coisas como “ferver”, “quiver” e “ferver” sem oferecer muito em termos de definição técnica. Aqui, “sa cronograma rápido do que acontece quando você leva uma panela de água para ferver:

• 140 a 170 ° F: Início da fase “quiver”. Nesse estágio, pequenas bolhas de vapor d’água estarão se formando nos locais de nucleação (mais sobre isso depois) ao longo do fundo e das laterais da panela. Eles não serão grandes o suficiente para realmente pular e subir à superfície da água, embora sua formação faça com que a superfície superior vibre um pouco, daí o “tremor”. A faixa de temperatura entre 140 e 170 ° F é ideal para escaldar carnes, peixes e ovos delicadamente (cerca de 160 ° F é o padrão se você não quiser esperar horas para que suas proteínas cozinhem)
• 170 a 195 ° F: Sub-cozinhe. As bolhas das laterais e do fundo da panela começaram a subir à superfície. Normalmente, você verá alguns fluxos de pequenas bolhas semelhantes a champanhe subindo do fundo da panela. Na maioria das vezes, porém, o líquido ainda está relativamente parado. Esta é a faixa de temperatura que você está procurando coisas como fazer caldo ou refogados e ensopados suaves de cozimento lento. Muito mais baixo, e eles levarão muito tempo para cozinhar. Muito mais alto, e você corre o risco de secar sua carne.
• 195 a 212 ° F: fervura completa. As bolhas quebram a superfície da panela regularmente e de todos os pontos, não apenas de alguns fluxos individuais, como em um submersível. Esta é a temperatura a ser usada ao usar uma cesta de vapor acima da água, derreter chocolate ou fazer coisas como molho holandês em banho-maria.
• 212 ° F: fervura total. Você sabe o que fazer. Escurecer vegetais, cozinhar macarrão (da maneira tradicional, não é o nosso método novo e aprimorado), atirar nos inimigos etc.

Altitude e ponto de ebulição

Alguns anos atrás, eu estava visitando meus futuros sogros em Bogotá, Colômbia. Com a intenção de demonstrar exatamente como sua filha estaria bem alimentada sob meus cuidados , Decidi acordar bem cedo para preparar o café da manhã para toda a família.As mangas eram espremidas na hora, os grãos de café eram cuidadosamente selecionados à mão e torrados, o leite fresco era delicadamente extraído de úberes maduros e o pandebono era torrado no forno.

Com tudo em ordem e meus anfitriões sentados à mesa da cozinha, eu delicadamente coloquei meia dúzia de huevos recém-colocados em uma panela de água aquecida até um tremor suave e esperei que eles se transformassem em ovos pochê etéreamente tenros —Uma transformação que efetuei centenas, senão milhares de vezes com sucesso.

Claro, desta vez nada aconteceu e acabamos comendo omeletes.

O problema é que porque da gravidade, quanto mais alto você vai, menos moléculas de ar existem em um determinado espaço – o ar é menos denso. Densidade mais baixa significa pressão atmosférica mais baixa. Pressão atmosférica mais baixa significa que as moléculas de água precisam de menos energia para escapar para o ar. Todos disso significa que tudo o que acontece com nossa preciosa linha do tempo da água ao nível do mar ocorre em temperaturas muito mais baixas em altitudes mais elevadas.

Em Bogotá, por exemplo, que está a quase 2.000 pés acima do nível do mar, a água que aparece para mim, estar em torno de 165 ° F é, na realidade, um bom 14 ou 15 graus mais frio. agir, subir alto o suficiente e torna-se quase impossível escaldar ovos – a água começa a ferver completamente antes que as temperaturas de escaldagem adequadas possam ser atingidas.

Este gráfico mostra a temperatura de fervura da água conforme você vá para altitudes mais altas.

Este efeito da altitude pode causar todos os tipos de estragos nas receitas. Os feijões não cozinham direito. A massa nunca amolece. Os ensopados demoram mais para assar. As panquecas podem crescer demais e murchar, só para citar alguns. Vá alto o suficiente e você não conseguirá nem mesmo cozinhar vegetais, que precisam ser aquecida a pelo menos 183 ° F para quebrar.

Para alguns desses problemas, principalmente ensopados, feijões secos e raízes vegetais, uma panela de pressão pode ser um salva-vidas. Ele age criando uma vedação à prova de vapor ao redor da comida. Conforme a água interna esquenta e se transforma em vapor, a pressão dentro da panela aumenta (porque o vapor ocupa mais espaço do que a água). Esse aumento de pressão evita que a água ferva, permitindo que você a leve a uma temperatura muito mais alta do que faria ao ar livre. A maioria das panelas de pressão permite que você cozinhe em temperaturas entre 240 e 250 ° F (122 ° C), não importa a altitude em que você esteja. É por isso que as panelas de pressão são tão populares nos Andes – nenhuma casa colombiana que se preze é sem uma.

Quanto aos outros efeitos da altitude (ovos escalfados, panquecas e similares), infelizmente existem nenhuma solução difícil e rápida para aplicar em toda a linha. Às vezes, o melhor que você pode fazer é dar tapinhas nas costas de seus amigos com tendência à elevação e dizer “azar. Talvez da próxima vez você” não pense tanto em si mesmo “.

Torneiras frias, água previamente congelada e outros mitos

Vamos desviar um pouco para dissipar alguns mitos comuns sobre a ebulição da água.

• A água fria ferve mais rápido do que a água quente. Falso. Este não faz sentido, e isso “é porque é completamente falso e realmente muito fácil de provar. É uma maravilha que persista. Há, no entanto, um bom motivo para usar água fria em vez de quente para cozinhar: a água quente conterá mais minerais dissolvidos em seus canos, o que pode dar um sabor estranho à sua comida, especialmente se você reduzir a água muito.
• Água que foi congelada ou previamente fervida irá ferver mais rápido. Falso. Este tem um suporte um pouco mais científico. Água fervente ou congelada remove gases dissolvidos (principalmente oxigênio), o que pode afetar levemente a temperatura de ebulição. Tão leve, na verdade, que nem meu cronômetro ou termômetro conseguiu detectar qualquer diferença.
• O sal aumenta o ponto de ebulição da água. Verdade … mais ou menos. Sólidos dissolvidos como sal e açúcar irão de fato aumentar o ponto de ebulição da água, fazendo com que ferva mais lentamente, mas o efeito é mínimo (as quantidades normalmente usadas no cozimento têm efeito inferior a 1 grau). Para que faça alguma diferença significativa, você precisa adicioná-lo em grandes quantidades. Portanto, na maioria das vezes, você pode ignorar este.
• Uma panela observada nunca ferve. Verdade. Além disso, meu cachorro não é fofo.
• O álcool evapora completamente durante o cozimento. Falso. Parece fazer sentido. A água ferve a 212 ° F e o álcool ferve a cerca de 173 ° F, então certamente o álcool irá vaporizar completamente antes mesmo de você ter feito uma marca na água, certo? Não. Mesmo após três horas de cozimento em fogo brando, restarão bons 5% do álcool inicial do ensopado. Cozinhe com a tampa tampada e esse número aumenta até dez vezes mais. “Não é bebida suficiente para a maioria das pessoas se preocupar, mas algo que um abstêmio pode querer manter em mente.

Com sal e nucleação

” Mas espere! “Eu ouço você chorar.” Eu mesmo vi: jogue um punhado de sal em uma panela de água quase fervente e, de repente, ela começará a ferver por completo.Certamente o sal tem algum efeito significativo na temperatura de ebulição? “

Adicionar um punhado de sal para água fervente ou fervente certamente parece fazê-la ferver rapidamente. Isso ocorre por causa de pequenas coisas chamadas locais de nucleação, que são, essencialmente, o local de nascimento das bolhas. Para que as bolhas de vapor se formem, é necessário haver algum tipo de irregularidade dentro o volume de água – arranhões microscópicos na superfície interna da panela servirão, assim como pequenos pedaços de poeira ou os poros de uma colher de pau. Um punhado de sal rapidamente introduz milhares de locais de nucleação, tornando muito fácil a formação de bolhas e escapar.

Já percebeu como, em uma taça de champanhe, as bolhas sobem em fluxos distintos de pontos únicos? É uma boa aposta que haja um arranhão microscópico ou partícula de poeira bem naquele ponto.

Em uma escala muito maior, galáxias inteiras foram formadas quando a matéria começou a se acumular em poços gravitacionais formados inicialmente. y por minúsculos locais de nucleação no início do universo. Isso confunde os cientistas (se não havia nada antes do big bang, o que então eram esses locais de nucleação primordial?). Mas isso não está aqui nem ali (ou talvez esteja em todo lugar?)

Um modelo do universo em uma panela de água fervente. Quem achou, certo?

Microondas

Como sabemos, a água é composta de moléculas individuais (cada uma com dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio; H2O). Quanto mais rápido essas moléculas se moverem, maior será a temperatura da água. Agora, essas moléculas têm uma carga magnética, o que significa que são afetadas pela radiação eletromagnética (que, a propósito, não é tão nefasta quanto parece – a luz que você vê com os olhos e o calor que sente na pele são ambas as formas de radiação eletromagnética). As microondas tiram vantagem desse fato, lançando ondas que fazem as moléculas de água girarem rapidamente para frente e para trás. Esse movimento, por sua vez, aquece a comida.

Como as microondas permitem que tão pouca energia seja perdida para o ambiente externo (da forma como, por exemplo, um queimador de gás aquece o ambiente), elas são extremamente eficientes no aquecimento agua. Eles são ótimos para ferver água rapidamente sem aquecer o apartamento. Uma chaleira elétrica também é extremamente eficiente nessa parte da frente.

Mas há uma coisa que você deve estar ciente. É chamado de superaquecimento e realmente é tão legal quanto parece. Aqueça a água em um recipiente sem manchas com o mínimo de perturbação (como no microondas, por exemplo), e por causa da falta de pontos de nucleação, é possível aquecê-lo bem além de seu ponto de ebulição sem nunca ferver.

Assim que alguma turbulência é introduzida – uma pequena oscilação da plataforma giratória, por exemplo – bolhas estouram, enviando água quente por todo o interior do seu microondas. Isso não acontece no fogão, pois o aquecimento do fundo da panela cria muitas correntes de convecção (o movimento que ocorre entre regiões relativamente quentes e frias de líquido ou gás).

É muito como minha esposa, que silenciosamente suprime pequenos aborrecimentos até que a mais leve perturbação a deixe totalmente furiosa. Em ambos os casos, os resultados não são bonitos. É melhor evitar esses resultados violentos comentando sobre como o cabelo da água está bonito hoje ou enfiando uma colher de pau em sua esposa antes de colocá-la no micro-ondas.

Proteja-se

Esta é uma interessante. Digamos que estou fazendo um ensopado no forno. Eu coloco meu forno holandês pesado lá, coloco a temperatura para 275 graus moderados e vou embora. No final, a água deve chegar a uma fervura de 212 graus, certo?

Na verdade, não. Por causa do efeito de resfriamento da evaporação (é necessária uma quantidade significativa de energia para que as moléculas de água saltem da superfície do líquido – energia que roubam do próprio líquido, resfriando-o) , uma panela aberta de guisado em um forno a 275 graus atingirá o máximo em cerca de 185 graus. Boas notícias para você, porque isso está na zona de temperatura de cozimento de cozimento inferior ideal.

Abra a tampa , no entanto, e você corta a quantidade de evaporação que ocorre. Menos evaporação significa temperatura máxima mais alta. No meu teste rápido em casa, colocar a tampa aumentou a temperatura na panela em quase 25 graus!

Por esse motivo, geralmente cozinho ou cozinho com a tampa da panela entreaberta. Isso permite evaporação suficiente para manter a temperatura baixa, mas não tanto a ponto de a superfície superior do ensopado desidratar ou marrom.

Truques para festas

Questionário: Tenho dois iguais panelas. Uma é mantida a 300 ° F em um queimador e a outra a 400 ° F. Em seguida, adiciono meia onça de água a cada panela e crio o tempo que leva para a água evaporar. Quanto mais rápido a água na panela de 400 ° F evapora do que na panela de 300 ° F?

Você entendeu. A água na panela de 400 ° F vai realmente demorar mais para evaporar.Na verdade, quando fiz esse mesmo teste em casa, demorou quase dez vezes mais tempo para a água da panela quente evaporar. Isso parece contrário a quase tudo que aprendemos até agora, não é? Quero dizer, panela mais quente = mais energia e mais energia = evaporação mais rápida, certo?

O principal foi observado pela primeira vez por Johann Gottlob Leidenfrost, um médico alemão do século 18. A frieza épica de sua observação é igualada apenas pela frieza épica de seu penteado. Acontece que, se você der energia suficiente a uma gota de água em uma panela, o vapor produzido será expelido com tanta força que realmente levantará a gota d’água da superfície da panela. Não estando mais em contato direto com a panela e isolada por esta camada de vapor, a transferência de energia entre a panela e a água torna-se bastante ineficiente, portanto a água leva muito tempo para evaporar.

Este efeito pode ser bastante útil na cozinha.

Deixe cair uma gota de água em uma panela enquanto aquece. Se ele permanecer na superfície e evaporar rapidamente, sua frigideira está abaixo de 350 ° F ou mais – uma temperatura abaixo do ideal para refogar e tostar. Se, por outro lado, a panela estiver quente o suficiente para que o efeito Leidenfrost surja, a água formará gotas distintas que escorregam e escorregam pela superfície do metal, demorando um pouco para evaporar. Parabéns: Sua panela está quente o suficiente para cozinhar.

Coloque leite frio em uma panela e aqueça lentamente, você vai acabar com uma camada de proteínas douradas grudada no fundo da panela. Mas, pré-aqueça a panela antes de adicionar o leite e o efeito Leidenfrost impedirá que o leite entre em contato direto com a panela durante a fase inicial de aquecimento, evitando efetivamente que o leite queime.

Ainda mais frio: você pode na verdade, derrame pequenas quantidades de nitrogênio líquido em sua língua sem causar nenhum efeito prejudicial. O nitrogênio gasoso que evapora do líquido superfrio forma uma camada protetora, isolando sua língua. Eu não recomendo tentar esse em casa.

Então, para resumir: as coisas são realmente tão simples ou complicadas quanto você deseja. Você pode se preocupar com tudo isso ou pode simplesmente puxar descubra os fatos divertidos em uma conversa casual quando quiser parecer inteligente e continue apenas jogando a panela no fogão quando estiver realmente cozinhando. Na maioria das vezes, as coisas vão se resolver muito bem.

Acho que consegui cobrir todas as bases, mas fique à vontade para responder a quaisquer perguntas adicionais sobre este assunto fascinante nos comentários !

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