Lombo de rosbife perfeito (sério)

Excelência vs. perfeição

Nem sempre fui chef. Não, minha educação rotunda começou como um graduado em música em uma pequena faculdade com um departamento de música orgulhoso e maravilhoso. Todos os anos, no final do semestre da primavera, os alunos davam recitais como parte de seus estudos. Eu sentava e ouvia jovens músicos incríveis, muitos dos quais iriam para universidades e conservatórios de prestígio para continuar seus estudos. Sua habilidade era inegável, assim como sua promessa, e os aplausos que receberam não foram fingidos ou dados por educação. Mas se alguém fosse comparar um dos muitos vocalistas, pianistas ou tocadores de trompa a profissionais de concerto, não havia comparação. Scott e Jenny não podiam de forma alguma se comparar a Emanuel Axe ou Vladimir Horowitz.

Há uma diferença entre muito bom ou excelente e perfeito. Em uma Internet cheia de hipérboles e exageros, onde os superlativos são neutralizados pela ubiqüidade, isso pode ser difícil de lembrar, mas é uma verdade importante.

Conteúdo:

Dificuldades no lombo
O que é lombo?
Métodos de cozimento propostos
Demonstração
Resultados
Receita

Um jantar perfeito

Esta é a época de maior festa, com amigos e familiares se reunindo no mês mais sombrio do ano para celebrar à luz do amor e da amizade – um sentimento muitas vezes expresso em refeições fartas e preparadas com amor. A temporada de férias é aquela em que, como anfitriões, percebemos com mais clareza a diferença entre excelência e perfeição.

Lombo perfeito?

Então, o que perfeição significa em um lombo de vaca? Um lombo excelente é bem rosado no centro, não é duro nem seco e tem um bom sabor dourado na parte externa. Um filé perfeito é feito da maneira certa, com uma cor uniforme de um lado para o outro sem nenhum anel cinza. É macio, o suficiente para cortar com um garfo e é recheado com seus sucos naturais. A perfeição significa não cozinhar demais esse corte caro. Significa deixar a qualidade da carne brilhar por si mesma. A perfeição do filé mignon significa que, independentemente de você servi-lo quente do forno para um jantar ou fatiado frio em um bufê do meio-dia, ele é macio e suculento.

Problemas do lombo

A perfeição, assim chamada, é inibida por dois elementos principais: hóspedes e biologia . É triste que alguns convidados gostem de carne cozida demais, até mesmo cortes de carne com potencial para uma textura que se poderia descrever como “amanteigada”. Se o tio Phil simplesmente não consegue tolerar nem um tom de rosa em seu assado, o resto do grupo está condenado a sofrer seu filistinismo com ele? Não! O lombo é na verdade um prato perfeito para esta circunstância. O lombo pode ser cozido em uma perfeito médio malpassado – que é tão baixo quanto a maioria dos convidados deseja que sua carne seja cozida – e qualquer dissidente pode ser apaziguado por rapidamente dourar sua fatia em uma panela quente com um pouco de manteiga e, se você estiver se sentindo particularmente magnânimo, um raminho de tomilho.

A biologia é um adversário mais difícil do que o tio Phil. A própria composição do lombo (que abordaremos com mais detalhes abaixo) apresenta desafios para o cozinheiro. O lombo é, na verdade, um corte de carne bastante implacável . cozinhe mais alguns graus e seu lindo e caro assado ficará duro e seco. Então, como podemos manter as boas graças deste rei dos cortes? Vejamos primeiro o próprio filé mignon para saber o que sua natureza dirá vamos cozinhar. Então, vamos considerar vários métodos de cozinhar, experimente uma demonstração deles e observe os resultados. Desta forma, podemos esperar obter um assado perfeito, apesar da dificuldade da carne e das objeções do tio Phil.

O que é lombo?

Tenderloin, o músculo psoas principal, tem um nome apropriado: é um dos músculos mais sensíveis de uma vaca. Ele vai das últimas costelas da vaca até o quadril traseiro. O músculo é responsável por mover a perna para a frente, mas não por levantá-la. Essa falta de resistência ao trabalho se traduz em incrível maciez quando cortada para um bife ou um assado. É também um dos cortes mais procurados e caros, com apenas 14 libras de lombo pré-aparado disponível por vaca de 1200 libras. Maciez natural significa que há pouco tecido conjuntivo na carne, então não precisamos cozinhá-la em uma temperatura alta para torná-la palatável.

➤Composição

Não só o lombo tem pouco tecido conjuntivo, mas também muito pouca gordura.Entre os cortes de carne mais magros, o lombo depende das próprias fibras musculares (não de costelas maciças de gordura como uma costela) para dar sabor e da água ligada a proteínas para dar suculência.

➤O que isso significa para cozinhar

Esses fatos biológicos se combinam para pintar um quadro de como podemos cozinhar esta carne:

será saborosa e macia em temperaturas de extração mais baixas por causa da falta de conectivo tecido
cozinhá-lo muito irá secá-lo porque não há depósitos de gordura para mantê-lo úmido e a contração das fibras musculares em alta temperatura expelirá a água contida no músculo

E então

devemos tentar evitar altas temperaturas e
devemos considerar a dissolução de algumas proteínas com sal antes de cozinhar para ajudar a reter a umidade

Métodos aceitos para cozinhar lombo de vaca

A cadeia alimentar e muitos livros de receitas (muitos deles altamente confiáveis) recomendam explodir um lombo em um forno quente, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), por um tempo relativamente curto para cozinhá-lo, seguido por um contador de descanso. A justificativa está na queima do exterior, criando uma crosta com um delicioso browning Maillard.

Outros autores e chefs pedem um fogo mais baixo e um cozimento mais lento, geralmente precedido por uma selagem em uma panela quente para o efeito Maillard. Gradientes térmicos menos drásticos devem levar a um cozimento mais uniforme em toda a largura do assado, embora possamos estar sacrificando uma crosta devido ao alinhavo natural que ocorrerá em um cozimento mais longo, eliminando um pouco da crocância da crosta.

Algumas receitas pedem uma selagem reversa, mas a natureza “cega” de selar após o cozimento, quando a carne já está aquecida e corre o risco de cozer demais, é difícil de aceitar. Manter um termômetro de sonda na carne durante uma selagem é difícil e queremos o mais próximo possível de uma temperatura de acabamento exata. Com base em nossos testes anteriores com costela, optamos por um método de cozimento frio para um de nossos filés. Testamos o método de alta temperatura de forno com o outro filé mignon.

Queríamos ver qual método resultava em um assado de Natal mais perfeito. Então, pegamos nosso termômetro de canal duplo Smoke® e começamos a trabalhar. A fumaça é perfeito para assados maiores que demoram um pouco mais no forno porque o receptor permite que você cuide de seus negócios ao mesmo tempo em que fica de olho no aumento da temperatura da carne.

Método de experimento

Para determinar o melhor método de cozimento, pegamos dois filés de tamanho comparável, salgou-os com cerca de 2 colheres de sopa de sal kosher grosso e amarrou-os com barbante de açougueiro para criar duas formas cilíndricas quase uniformes. Colocamos as sondas de penetração Pro-Series® ~ ¼ “abaixo da superfície de cada uma para rastrear nossas temperaturas de frio e as colocamos no freezer a 2 ° F (-17 ° C) até que o alarme baixo de nossa fumaça soasse em nosso set 29,5 ° F (-1 ° C) (cerca de 90 minutos). Nesse ponto, o exterior de cada assado estava frio o suficiente para ficar rígido ao toque – parcialmente congelado. Preparamos uma mistura de azeite de oliva, pimenta do reino e salsa fresca picada, tomilho e alho para cobrir cada assado.

Selamos o primeiro lombo em uma chapa de ferro fundido a 450 ° F (232 ° C) ( mas uma assadeira também pode funcionar), em seguida, esfregamos com a mistura de óleo de ervas e colocamos em uma gradinha em uma assadeira em um forno a 225 ° F (107 ° C), reconfiguramos nossa sonda de penetração e defina o alarme alto em nossa fumaça para 125 ° F (52 ° C). Por último, iniciamos um cronômetro de contagem progressiva em um TimeStackTM para controlar o tempo de cozimento.

O segundo filé mignon foi esfregado com a mistura de ervas direto do freezer e colocado em uma grade ajustada em um assadeira em um forno a 475 ° F (246 ° C). Novamente, colocamos nossa sonda de fumaça no centro da torrefação e configuramos o alarme alto para 125 ° F (52 ° C). Usamos um dos outros canais em nosso TimeStack para iniciar uma contagem do assado no forno alto.

Quando o alarme alto de cada assado soou, verificamos a temperatura com um Thermapen® Mk4 e permitimos que descanse na bancada para reabsorver os sucos e terminar de cozinhar. O assado de fogo lento teve cerca de 10 minutos de descanso, e o assado de fogo alto teve pelo menos 20 minutos. (Os métodos de cozimento com calor mais baixo exigem menos descanso porque os gradientes de temperatura não precisam se igualar.)

Resultados e comparação

O assado no forno alto atingiu sua temperatura de atração em cerca de 45 minutos, enquanto o filé mignon no forno de baixa temperatura demorou muito mais, marcando cerca de 95 minutos. A diferença de tempo foi significativa, mas, como mostraremos, a espera valeu a pena.

➤Cor, crosta, textura

A torrefação em fogo alto tinha uma crosta leve que impediu o corte inicial da faca, mas acrescentou muito pouco à textura agradável. Era lindamente rosa no centro rosa, mas estava rodeado por uma faixa cinza de 1/4–1 / 2 ”em toda a borda. Assim que começamos a cortar, a carne cedeu bem à faca e ficou macia e saborosa.Era um assado excelente, que um cozinheiro poderia apresentar aos convidados sem constrangimento e que geraria elogios sinceros.

Mas o fogo baixo assa. Oh, o assado de fogo baixo. O assado em fogo baixo não tinha crosta substancial, mas era perfeitamente rosa e uniformemente colorido de ponta a ponta, sem nenhuma faixa cinza perceptível. O lombo era visivelmente suculento e cedendo sob a faca e tinha uma textura que surpreendia por sua ternura e maciez. Você pode cortar com uma colher. Foi um assado que um cozinheiro poderia apresentar com a expectativa total de um elogio imediato e entusiástico (bem como menções carinhosas meses depois).

➤Recrivação de ervas

Uma outra diferença era perceptível além da coloração e textura de a própria carne, e esses são os efeitos do calor no esfregar de ervas. As ervas e o alho no assado em fogo alto tinham um sabor muito mais claro do que na versão em fogo baixo. Isso faz sentido, pois o alto calor expulsa os óleos voláteis e as fragrâncias das ervas e cozinha o alho de maneira mais completa. O esfregar de ervas no assado em fogo baixo era mais vibrante e herbáceo, com uma mordida de alho mais pronunciada. Abordaremos isso na receita abaixo.

Resultado final

Lombinho cozido em um forno a 225 ° F (107 ° C) à esquerda em comparação com um cozido a 475 ° F (246 ° C) à direita.

Ambos os assados foram retirados do forno a 52 ° C (125 ° F). Observe a carne consistentemente rosa de ponta a ponta à esquerda. Essa é a diferença entre excelência e perfeição. O lombo de alta temperatura é muito saboroso, mas o lombo de baixa temperatura é uniformemente colorido, macio, suculento e incrível.

Assuma o controle térmico de seu lombo de vaca assado limitando os gradientes térmicos e monitorando os resultados da temperatura em uma apresentação impressionante peça da mais alta qualidade. E o termômetro Smoke, com suas sondas Pro-Series e receptor sem fio, facilita a perfeição.