A capacidade é primordial

Uma das questões centrais que os leitores me perguntam é se uma determinada máquina de café expresso funcionaria em um ambiente comercial. Minha resposta é quase sempre, ‘depende, mas provavelmente não.’

Você precisa pensar em uma configuração bem-sucedida como uma equação matemática: quantos clientes você tem no seu horário de maior movimento? E quantas doses sua máquina e moedor podem produzir?

Muito provavelmente, você terá um grande fluxo de clientes entre 8 e 9 da manhã. Então você vai deixá-los esperar? Se for esse o caso, eles podem não ser seus clientes por muito tempo.

Concentre-se nos gargalos

A principal lição aqui é que você não deve se concentrar no volume de clientes por dia, mas sim durante os horários de pico.

Para ser honesto, há um bom motivo para geralmente dividirmos as máquinas de café expresso em amadoras e profissionais. Não é que você não possa tirar uma boa foto daquele lindo Rocket Giotto, é só que ele é feito para no máximo 15 fotos por hora e não 100.

Se você está planejando rodar uma grande café com mais baristas trabalhando ao mesmo tempo, você provavelmente vai querer considerar um dispositivo com duas cabeças de cerveja.

Uma das coisas que podem atrapalhar todo o processo é se os baristas têm que esperar por seus vez.

Capacidade de dois grupos

De acordo com o guru irlandês do café e dono de uma cafeteria Colin Harmon, na maioria das vezes é o fluxo de trabalho, e não o equipamento, que está atrasando você.

Em seu livro “O que eu sei sobre como administrar cafeterias” (que eu recomendo altamente) ele explica que uma máquina de dois grupos pode lidar com até 125 bebidas por hora e, na maioria das vezes, é tão boa quanto uma de três grupos:

“Na minha experiência, a capacidade de dois máquina de grupo em um dia de oito horas gira em torno de 1.000 bebidas com duas baristas por vez (permitindo que uma terceira pessoa os substitua nos intervalos), o que equivale a cerca de 125 drinques por hora, ou apenas 20kg por dia para aqueles que estão inclinados a medi-los. ”

De acordo para Harmon, é difícil caber mais de dois baristas, não importa quantos grupos você tenha. A menos que você esteja extremamente ocupado, dois grupos provavelmente serão suficientes.

“Eu vi alguns cafés onde eles têm uma máquina de oito grupos – algo que eu pensei como o caminhão-monstro de nosso setor – mas em horários de pico ainda é difícil colocar mais de duas pessoas naquela máquina, e a quantidade de grupos raramente é o fator limitante na produção de um café ”, ele escreve no livro.

Recursos em uma máquina de café expresso comercial?

Quando falamos sobre máquinas de café expresso domésticas, nós costumam falar sobre recursos sofisticados. Bem, os modelos profissionais também têm recursos interessantes, mas geralmente eles são secundários em relação às questões realmente grandes – como se seu modelo deve ser:

• Semiautomático: você decide quando a injeção termina
• Volumétrica automática: desliga automaticamente
• Alavanca manual: Você realmente ‘puxa’ a injeção usando a alavanca para forçar a passagem da água.

Se você é sério sobre o seu ofício de barista, você quer ser capaz de personalizar a tacada em cada pequeno detalhe. Isso significa que você deve usar a alavanca, pois ela oferece o máximo controle sobre a extração. Também parece muito legal nessas fotos do Instagram, que serão uma parte essencial do seu marketing.

Prós & contras

O A desvantagem é que é fisicamente desgastante puxar uma alavanca várias vezes todos os dias.

Uma semi fornece algum controle e poupa algum trabalho. É um compromisso decente.

Mas digamos que você esteja planejando trabalhar no café sozinho e que não seja muito bom em multitarefas. Você sabe, receber pedidos e dinheiro, moer, socar e fumegar. tudo isso. Nesse caso, você deve considerar um modelo que interrompe automaticamente a fermentação no momento certo.

Lembre-se de levar em consideração o Grinder

Você precisa de mais do que um moedor decente para uma cafeteria de alto volume.

Diz-se que o moedor é mais importante do que a máquina de café expresso nos cafés especiais. Não sei se isso é verdade, mas deve estar em um nível semelhante ao da máquina de café expresso em relação à capacidade.

Considere este cenário:

• Você tem um café expresso máquina que pode lidar com 100 bebidas por hora.
• Mas seu moedor pode lidar com apenas 50 bebidas por hora.

Nesse caso, o equipamento com a menor capacidade se tornará um gargalo em seu fluxo de trabalho.

Existem alguns moedores por aí que à primeira vista parecem ‘ pro. ”Mas isso não significa que eles possam lidar com uma carga de trabalho considerável. Modelos como o Baratza Sette e o Vario são ótimos para uso doméstico ou um par de servir mais de uma hora em um pequeno café moderno, mas eles não duram muito em um café movimentado.