Perguntas sobre “carne moída” ou “hambúrguer” sempre estiveram nos cinco principais tópicos de alimentação das ligações para a linha direta de carnes e aves do USDA. Aqui estão os perguntas mais frequentes e informações sobre por que a carne moída requer um manuseio cuidadoso.

Qual é a diferença entre “hambúrguer” e “carne moída”?
A gordura da carne pode ser adicionada a “hambúrguer”, mas não “carne moída”. Um máximo de 30% de gordura é permitido no hambúrguer ou na carne moída. Tanto o hambúrguer quanto a carne moída podem ter temperos, mas sem água, fosfatos, extensores ou ligantes adicionados. A rotulagem de produtos alimentícios à base de carne deve estar de acordo com o Federal Meat Inspection Act (FMIA) e os regulamentos de inspeção de carne e políticas de rotulagem.

A maioria dos estados e cidades estabelecem padrões para carne moída embalada em estoque que, por lei, não pode ser inferior aos padrões federais. Se os produtos em lojas de varejo contiverem mais de 30% de gordura, eles serão considerados “erroneamente” de acordo com a lei federal.

A carne moída é inspecionada e classificada?
Toda a carne transportada e vendida em interestadual o comércio deve ser inspecionado pelo governo federal. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) realiza as responsabilidades do USDA de acordo com a Lei de Inspeção de Carne Federal. Essas leis protegem os consumidores, garantindo que os produtos de carne sejam saudáveis, não adulterados e corretamente rotulados e embalados.

Muitos estados têm seus próprios programas de inspeção que são aplicáveis para carnes produzidas e vendidas apenas dentro de suas fronteiras. Os programas de inspeção estaduais devem cumprir requisitos pelo menos iguais aos das leis de inspeção federais.

A carne moída exportada para os EUA de países elegíveis aprovados pelo USDA deve atender a todos os padrões de segurança aplicados aos alimentos produzidos nos Estados Unidos. Eles devem empregar medidas sanitárias equivalentes que forneçam o mesmo nível de proteção contra riscos alimentares que é obtido internamente.

As notas são atribuídas apenas como um padrão de qualidade. É voluntário para uma empresa a contratação de uma motoniveladora federal para certificar a qualidade de seu produto. Os graus de carne bovina são USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner. Eles são definidos pelo USDA Agricultural Marketing Service. A maior parte da carne moída não é classificada.

Que tipo de bactéria pode estar na carne moída? Eles são perigosos?
As bactérias estão por toda parte em nosso ambiente; praticamente qualquer alimento pode abrigar bactérias. Em alimentos de origem animal, bactérias patogênicas (causadoras de doenças), como Salmonella, Escherichia coli produtora de Shiga-toxina (STECs), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, causam doenças. Essas bactérias nocivas não podem ser vistas ou cheiradas.

Se os patógenos estiverem presentes quando a carne for moída, uma parte maior da superfície da carne ficará exposta às bactérias nocivas. Além disso, a trituração permite que qualquer bactéria presente na superfície se misture à carne. As bactérias se multiplicam rapidamente na “Zona de Perigo” – temperaturas entre 4,4 e 60 ° C (40 e 140 ° F). Para manter os níveis bacterianos baixos, armazene a carne moída a 40 ° F (4,4 ° C) ou menos e use em 2 dias, ou congele. Para destruir bactérias prejudiciais, cozinhe a carne moída a uma temperatura interna mínima segura de 160 ° F (71,1 ° C).

Outras bactérias causam deterioração. Bactérias de deterioração geralmente não são prejudiciais, mas podem causar a deterioração dos alimentos ou perda de qualidade ao desenvolver um mau odor ou sensação pegajosa do lado de fora.

Por que a bactéria E. coli O157: H7 é especialmente preocupante em Carne moída?
E. coli O157: H7 é a mais conhecida E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), embora outras cepas de STEC também tenham sido identificadas. STECs produzem grandes quantidades de uma toxina potente que se forma no intestino e causa graves danos ao revestimento do intestino. Isso causa uma doença chamada colite hemorrágica e também pode causar a síndrome hemolítico-urêmica, principalmente em crianças pequenas. STECs podem colonizar nos intestinos de animais, o que pode contaminar a carne do músculo no abate.

E. Coli O157: H7 bactérias sobrevivem a temperaturas de geladeira e freezer. Depois de entrarem nos alimentos, eles podem se multiplicar muito lentamente em temperaturas tão baixas quanto 44 ° F (6,7 ° C). Embora a dose infecciosa real seja desconhecida, a maioria dos cientistas acredita que é necessário apenas um pequeno número dessa cepa de E. coli para causar doenças graves e até a morte, especialmente em crianças e adultos mais velhos. As bactérias são mortas pelo cozimento completo, que para a carne moída tem uma temperatura interna de 160 ° F (71,1 ° C), medida por um termômetro de comida.

Doenças causadas por E. coli O157: H7 foram associada ao consumo de carne moída mal cozida. Outros alimentos, incluindo leite cru, cidra de maçã, linguiça curada, produtos frescos e rosbife malpassado, também foram implicados.

Como a carne bovina é tratada em uma fábrica inspecionada pelo USDA para reduzir bactérias?
Os seguintes métodos foram amplamente estudados e considerados eficazes na redução da contaminação bacteriana em uma carcaça de bovino: lavagens com ácido orgânico, lavagens com água, pasteurização a vapor, aspiração a vapor e outros antimicrobianos.

Por que a carne moída produzido em uma planta inspecionada pelo USDA mais seguro do que carne moída em uma loja ou em casa?
Ouvir sobre recalls de produtos de carne moída contaminados com E. coli O157: H7 ou Salmonella pode fazer com que alguns consumidores considerem moer carne em casa; entretanto, esta não é uma alternativa mais segura do que comprar carne moída em uma loja de varejo. Na verdade, o USDA alerta contra a moagem de carne em casa.

Em uma fábrica inspecionada pelo USDA, a carne cortada destinada à moagem é testada quanto à presença de E. coli. No entanto, cortes primários, como bifes e assados, geralmente não são testados. Quando as lojas ou consumidores moem esses cortes primários, é possível que patógenos estejam presentes na carne crua e nem você nem os funcionários do mercado de carnes podem ver, cheirar ou saborear bactérias perigosas.

Além disso, As fábricas inspecionadas pelo USDA têm procedimentos operacionais padrão de saneamento que abrangem políticas como a limpeza de máquinas de moagem e o manuseio e resfriamento de carne moída. Os consumidores e as lojas podem não seguir esses procedimentos sanitários rigorosos.

Como você sabe se a carne moída vendida em uma loja for de um estabelecimento inspecionado pelo USDA?
A carne moída produzida em uma fábrica inspecionada pelo USDA terá um número de estabelecimento do USDA na embalagem, escrito como “EST.” (para “estabelecimento”) seguido por um número. Grande parte da carne moída vendida nas lojas hoje é moída em uma fábrica inspecionada pelo USDA; às vezes a loja imprime o número do estabelecimento em sua embalagem. Se você não vir um “EST”. número, pergunte à loja sobre sua fonte de carne moída.

Por que há recalls de carne moída?
O gado vivo pode abrigar várias bactérias, incluindo E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) e Salmonella . Em 1994, o USDA declarou E. coli O157: H7 como adulterante na carne moída. Em 2012, o USDA declarou seis STECs adicionais mais comuns como adulterantes na carne crua moída também. Antes de 1996, a inspeção das carcaças de bovinos era feita pela visão, toque e cheiro. Com a aprovação da regra final de 1996 sobre redução de patógenos; Sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (PR / HACCP), o FSIS começou a exigir testes microbianos em abatedouros para E. coli. Se E. coli O157: H7 for detectada, os recalls são iniciados pelo fabricante ou distribuidor da carne, às vezes a pedido do FSIS.

De quais cortes de carne bovina são feitos carne moída e hambúrguer?
Geralmente, a carne moída é feita com cortes menos macios e menos populares. Cortes de cortes mais tenros também podem ser usados. A moagem amacia a carne e a gordura reduz sua secura e melhora o sabor.

Qual é o significado da data de validade na embalagem?
As datas de validade são um guia para revendedores. Embora muitos produtos tenham datas de validade, a data do produto não é um requisito federal. Embora essas datas sejam úteis para o varejista, elas são confiáveis apenas se os alimentos forem mantidos em uma temperatura segura durante o armazenamento e manuseio. O USDA sugere que os consumidores cozinhem ou congelem a carne moída em até 2 dias após a compra para obter o máximo de qualidade.

Qual é o rótulo de manuseio seguro de alimentos nas embalagens de carne moída?
Um rótulo de manuseio seguro de alimentos deve estar em todos os crus ou embalagens de carnes e aves parcialmente pré-cozinhadas (não prontas para comer). O rótulo informa ao consumidor como armazenar, preparar e manusear com segurança carne crua e produtos de aves em casa.

Qual é o rótulo do país de origem nas embalagens de carne moída?
O rótulo do país de origem (COOL) não é um problema de segurança alimentar. É uma lei que exige que os rótulos das embalagens de certos alimentos contenham o nome do país ou países de onde os alimentos vieram. FSIS impõe a rotulagem de carne moída.

Para encontrar informações sobre o COOL, vá para http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Se você tiver uma reclamação de rotulagem de alimentos sobre um país de origem, envie sua reclamação para:
Divisão de Rotulagem de País de Origem
USDA-AMS
Sala 2620-S, Parada 0216
1400 Independence Avenue, SW
Washington, DC 20250- 0216
Email: [email protected]

As bactérias podem se espalhar de uma superfície para outra?
Sim. É chamado de contaminação cruzada. As bactérias nos sucos de carne crua podem contaminar alimentos que foram cozidos com segurança ou alimentos crus que não serão cozidos, como ingredientes para saladas. As bactérias também podem estar presentes em equipamentos, mãos e até mesmo no ar.

Para evitar contaminação cruzada, lave as mãos com sabão e água morna por pelo menos 20 segundos antes e depois de mexer na carne moída, para evitar a disseminação de bactérias. Não reutilize nenhum material de embalagem. Use sabão e água quente para lavar utensílios e superfícies que entraram em contato com a carne crua. Utensílios e superfícies podem ser higienizados com uma solução de 1 colher de sopa de alvejante líquido sem perfume por galão de água .Não coloque hambúrgueres cozidos no mesmo prato que continha os hambúrgueres crus nem use utensílios que tocaram a carne crua, a menos que você lave o prato ou os utensílios primeiro.

Qual é a melhor maneira de lidar com carne crua moída na hora das compras?
Na loja, escolha uma embalagem que sinta frio e não rasgue. Se possível, coloque a embalagem em um saco plástico para que os sucos que vazam não pingem em outros alimentos. Faça da carne moída um dos últimos itens a serem colocados no carrinho de compras. Separe a carne crua dos itens cozidos no carrinho. O balconista coloca a carne moída crua em um saco separado.

Planeje ir direto do supermercado para casa. Você pode trazer uma geladeira com gelo para perecíveis.

Como deve crua a carne moída pode ser armazenada em casa?
Refrigerar ou congelar a carne moída o mais rápido possível após a compra. Isso preserva o frescor e retarda o crescimento de bactérias. Ela pode ser refrigerada ou congelada em sua embalagem original se a carne for consumida em breve.

Se refrigerado, mantenha a 40 ° F (4,4 ° C) ou menos e use dentro de 1 ou 2 dias.

Para armazenamento mais longo no freezer, embrulhe em filme plástico resistente de alumínio papel alumínio, papel para freezer ou sacos plásticos feitos para congelar. A carne moída é segura indefinidamente se mantida congelada, mas perderá qualidade com o tempo. É melhor se usada dentro de 4 meses ths. Marque seus pacotes com a data em que foram colocados no freezer para que você possa controlar os tempos de armazenamento.

Qual é a melhor maneira de descongelar a carne moída?
A melhor maneira de descongelar com segurança a carne moída é Na geladeira. Manter a carne fria durante o descongelamento é essencial para prevenir o crescimento de bactérias. Cozinhe ou congele novamente em 1 ou 2 dias.

Para descongelar a carne moída mais rapidamente, você pode descongelar no forno de micro-ondas ou em água fria. Se for usar o microondas, cozinhe a carne moída imediatamente, pois algumas áreas podem começar a cozinhar durante o descongelamento. Para descongelar em água fria, coloque a carne num saco plástico estanque e submerja. Troque a água a cada 30 minutos. Cozinhe imediatamente. Não congele novamente carne crua moída descongelada em água fria ou no forno de micro-ondas, a menos que você cozinhe primeiro.

Nunca deixe carne moída ou qualquer alimento perecível em temperatura ambiente por mais de 2 horas (1 hora a 90 ° F e acima).

É perigoso comer carne moída crua ou mal cozida?
Sim. A carne crua e mal passada pode conter bactérias nocivas. O USDA recomenda não comer ou provar carne moída crua ou mal cozida. Para ter certeza de que todas as bactérias serão destruídas, cozinhe o bolo de carne, almôndegas e hambúrgueres a uma temperatura interna mínima segura de 160 ° F (71,1 ° C). Use um termômetro para alimentos para verificar se eles atingiram uma temperatura interna segura.

Existem pessoas que correm mais risco de comer carne moída mal cozida ou maltratada?
Os muito jovens, os muito velhos , e aqueles com sistema imunológico enfraquecido por câncer, doenças renais e outras doenças estão em maior risco e vulneráveis a doenças associadas a alimentos contaminados. Os sintomas de doenças transmitidas por alimentos – como diarréia ou vômito, que podem causar desidratação – podem ser muito graves. Práticas seguras de manuseio de alimentos em casa ou em qualquer lugar onde a comida é servida são especialmente importantes para aqueles no grupo “em risco”.

Os hambúrgueres preparados no micro-ondas são seguros?
Sim, se eles foram cozidos corretamente para destruir bactérias. Uma vez que as microondas podem não cozinhar os alimentos de maneira tão uniforme quanto os métodos convencionais, cobrir os hambúrgueres durante o cozimento os ajudará a aquecer de maneira mais uniforme. Vire cada hambúrguer e gire no meio do cozimento. Deixe os hambúrgueres repousar por 1 ou 2 minutos para terminar o cozimento. Em seguida, use um termômetro de alimentos para verificar se a temperatura interna é 160 ° F (71,1 ° C).

É seguro cozinhar parcialmente a carne moída para usar mais tarde?
Não. O cozimento parcial de alimentos com antecedência permite que bactérias nocivas sobrevivam e se multipliquem a ponto de que o cozimento subsequente não consiga destruí-las.

Posso refrigerar ou congelar os restos de hambúrgueres cozidos? Como devem ser reaquecidos?
Se a carne moída for refrigerada imediatamente após o cozimento (dentro de 2 horas; 1 hora se a temperatura estiver acima de 90 ° F), ela pode ser refrigerada com segurança por cerca de 3 ou 4 dias. Se congelado, deve manter sua qualidade por cerca de 4 meses.

Ao reaquecer hambúrgueres totalmente cozidos ou caçarolas contendo carne moída, certifique-se de que a temperatura interna alcance 165 ° F (73,9 ° C).

Por que a carne moída pré-embalada é vermelha por fora e, às vezes, opaca, marrom-acinzentada por dentro?
O oxigênio do ar reage com os pigmentos da carne para formar uma cor vermelha brilhante que geralmente é vista na superfície da carne comprada no supermercado. O pigmento responsável pela cor vermelha da carne é a oximioglobina, substância encontrada em todos os animais de sangue quente. A carne recém-cortada é de cor púrpura. O interior da carne pode ser marrom acinzentado devido à falta de oxigênio; no entanto, se toda a carne na embalagem ficou cinza ou marrom, pode estar começando a estragar.

Por que a carne moída libera muito “suco” durante o cozimento?
Ao fazer carne moída, algumas lojas de varejo moem a carne enquanto ela ainda está congelada. Cristais de gelo na carne congelada quebram as paredes das células, permitindo a liberação de sucos de carne durante o cozimento. A mesma coisa acontece depois que a carne moída é congelada em casa.

O que faz com que os hambúrgueres de carne moída encolham durante o cozimento?
Toda a carne diminui de tamanho e peso durante o cozimento. A quantidade de encolhimento dependerá de seu teor de gordura e umidade, da temperatura em que a carne é cozida e de quanto tempo é cozida. Basicamente, quanto mais alta for a temperatura de cozimento, maior será o encolhimento. Cozinhar carne moída em temperaturas moderadas reduzirá o encolhimento e ajudará a reter os sucos e o sabor. Cozinhar demais retira mais gordura e sucos da carne moída, resultando em um produto seco e menos saboroso.

Como os consumidores podem lidar com a carne moída com segurança em suas casas?
Quando a carne é moída, mais carne é exposto às bactérias nocivas. As bactérias se multiplicam rapidamente na “Zona de Perigo” – as temperaturas entre 4,4 e 60 ° C (40 e 140 ° F). Leve à geladeira ou congele a carne moída o mais rápido possível após a compra. Isso preserva seu frescor e retarda o crescimento de bactérias. Pode ser refrigerado ou congelado em sua embalagem original se a carne for consumida em breve. Para manter os níveis bacterianos baixos, armazene a carne moída a 40 ° F (4,4 ° C) ou menos e use em 2 dias, ou congele. Nunca deixe carne moída ou qualquer alimento perecível em temperatura ambiente por mais de 2 horas – 1 hora a 90 ° F (32,2 ° C) e acima.

Em todas as etapas de preparação dos alimentos, siga as orientações de a Campanha Famílias com Segurança Alimentar para manter os alimentos seguros. Verifique seus passos para segurança alimentar seguindo quatro regras básicas – Limpar, Separar, Cozinhar e Resfriar.

LIMPAR. Lave as mãos e as superfícies com freqüência. A menos que você lave suas mãos, utensílios e superfícies da maneira certa, você pode espalhar bactérias para sua comida e sua família.

Lave as mãos com sabão e água morna por 20 segundos antes e depois de mexer na carne moída para evitar a propagação de bactérias. Use sabão e água quente para lavar utensílios e superfícies que entraram em contato com a carne crua. Utensílios e superfícies podem ser higienizados com uma solução de 1 colher de sopa de alvejante líquido sem perfume por galão de água.

SEPARAR. Não contaminar. Mesmo depois de limpar bem as mãos e as superfícies, a carne moída crua ainda pode espalhar bactérias causadoras de doenças em alimentos prontos para consumo – a menos que você os mantenha separados.

As bactérias nos sucos da carne crua podem contaminar alimentos que foram cozinhados com segurança ou alimentos crus que não serão cozinhados, como ingredientes para saladas. As bactérias também podem estar presentes em equipamentos, mãos e até mesmo no ar. Para evitar contaminação cruzada, mantenha tudo limpo. Não reutilize nenhum material de embalagem. Não coloque hambúrgueres cozidos na mesma travessa que continha os hambúrgueres crus, a menos que você lave a travessa novamente.

COZINHE. Cozinhe na temperatura certa. Você sabia que as bactérias que causam intoxicação alimentar se multiplicam mais rapidamente na “Zona de Perigo”, em temperaturas entre 4,4 e 60 ° C (40 e 140 ° F)?

Para destruir bactérias nocivas, cozinhe carne moída a uma temperatura interna mínima segura de 160 ° F (71,1 ° C), medida com um termômetro de alimentos.

REFRIGERAR. Leve à geladeira imediatamente. Bactérias causadoras de doenças podem crescer em alimentos perecíveis em 2 horas, a menos que você os leve à geladeira.