Normalmente, costela de primeira é assada no forno, mas há mais de uma maneira de cozinhar esse corte de carne. você já deve saber que grelhar uma costela assada terá um sabor de carne de nível seguinte, mas você sabia que existe outra técnica de cozimento (ainda melhor)? Experimente fumar. Fumar uma costela em um defumador ou na sua grelha adicionará um sabor excepcional sabor defumado à carne, enquanto produz um assado incrivelmente macio e delicioso.

O que você precisa

As primeiras coisas primeiro : Antes de sair correndo e comprar um assado de costela de sete ossos, certifique-se de ter capacidade de defumador para lidar com isso. O maior assado de costela pode medir mais de 40 centímetros de comprimento e você vai querer ter pelo menos cinco centímetros de ambos os lados da carne para que o calor e a fumaça circulem. Isso significa que um fumante de 18 polegadas de diâmetro pode não ser grande o suficiente para lidar com um assado desse tamanho. Planeje uma costela servindo duas pessoas, ou cerca de meio quilo por pessoa. Pode parecer muito, mas as pessoas não perderão uma chance por segundos, e o assado encolherá durante o cozimento.

Além da costela assada, você precisará de:

• Combustível para o fumante
• Folha de alumínio
• Termômetro confiável para carne
• Grande tábua de corte
• Faca afiada
• Bom esfregar costela
• Panela de alumínio descartável
• Par de luvas de alta temperatura adequadas para alimentos

O processo de defumação levará de 20 a 30 minutos por libra dependendo das condições meteorológicas, do tipo de fumante usado e do nível de cozimento desejado. O conhecimento de seu fumante em particular e como ele funciona é muito importante. Use a tabela de tempo de cozimento para costela para calcular o tempo de que você precisa. temperatura alvo da carne vai estar entre 130 F / 55 C a 150 F / 65 C e a temperatura de fumar vai ser 250 F / 120 C.

Corte da costela

Certifique-se de dizer ao seu açougueiro que você fumará a costela. Os açougues e os mercados de carne geralmente presumem que a costela assada que você compra será assada no forno em temperatura muito alta por um curto período de tempo antes de reduzir a temperatura para terminar de cozinhar a carne. Para fumar, esse processo será invertido, para permitir que a fumaça penetre e dê sabor à carne.

A sabedoria convencional sobre como cozinhar costela é deixar uma camada espessa de gordura toda ao redor do assado para ajudar a manter a carne úmida. Quando se trata de defumar carne, no entanto, você deseja expor o máximo possível da carne à saborosa fumaça, e essa camada externa de gordura impedirá a distribuição e absorção uniformes da fumaça, deixando apenas as pontas expostas. Este é um problema com grandes assados. Além disso, como o assado será assado lentamente no defumador, há menos preocupação com a secagem da carne. Por esse motivo, você deseja cortar uma boa parte da tampa de gordura que fica no lado oposto do lado com osso do assado.

Os ossos (desde que você esteja usando um assado com osso) podem ser removidos e amarrados de volta no lugar ou cortados de forma que haja uma dobradiça entre os ossos e o assado. Isso permite o acesso por baixo da carne para temperar, mas não dá acesso à carne para a fumaça penetrar.

Temperando a costela

Claro, a estrela de qualquer costela nobre é o próprio assado, e não precisa de muitos temperos complexos para torná-lo excelente. Por outro lado, um pouco de tempero não faz mal. Temperar sempre generosamente com sal, pois é isso que vai realçar não só os sabores da carne mas também o fumo. Pode optar por temperar simplesmente com sal e pimenta ou adicione um saboroso coquetel de costela à base de ervas.

Aplique os temperos uniformemente sobre a carne, concentrando-se na parte superior da carne. Isso tem a melhor chance de penetrar na carne e regar a superfície. Se tiver cortado ou removido os ossos para serem amarrados posteriormente, tempere entre os ossos e a carne.

Fumar é um método de cozimento em baixa temperatura e você deseja iniciar esse processo deixando a costela assada repousar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas antes de fumar (você pode embrulhar a assada em filme plástico e deixá-la no balcão.O invólucro de plástico mantém a umidade e ajuda a prevenir contaminação.)

Configurando o fumante

Enquanto o assado fica assentado, é hora de preparar o defumador. Se você tem um assado pequeno e não tem um fumante, uma grelha elétrica funciona bem. A parte importante aqui é que o defumador está configurado para funcionar por cerca de 30 minutos por quilo de seu assado. (Você pode querer calcular uma hora extra para estar no lado seguro.)

É melhor usar uma madeira suave – madeiras de sabor mais forte, como nogueira ou carvalho estão indo para dominar o sabor de costela. Qualquer madeira frutífera, como a cereja, funcionará muito bem com uma costela assada. Mantenha a fumaça de leve a média – uma fumaça forte criará um sabor ácido, principalmente na gordura. Não se preocupe em adicionar lenha para a produção de fumaça até que a torrefação esteja pronta para começar.

Fumar não renderá tantos sucos quanto uma torrefação em temperatura mais alta, mas se você pretende use pingos para molho ou outros fins, coloque uma pingadeira por baixo do assado e certifique-se de que a grelha onde a carne está assente está bem limpa. Encha a pingadeira com água antes de colocar o assado no defumador. Os pingos irão pegar um forte sabor de fumaça, então certifique-se de provar qualquer coisa feita com pingos antes de servir.

Rib Roast Placement for Smoking

Com o defumador preparado e assim que o assado atingir a temperatura ambiente, é altura de começar a fumar. Coloque a costela assada no fumeiro, sobre a pingadeira, com o lado do osso para baixo. Se o calor do fumante for de um lado, como em um fumante compensado, coloque as extremidades do osso longe do calor para começar.

Se você estiver usando pedaços de madeira para produzir fumar, agora é a hora de adicioná-los. Feche o fumante e deixe-o agir.

Gire a costela assada

Independentemente do estilo do defumador que estiver usando, você deve girar a costela assada na metade do tempo de cozimento para garantir um cozimento uniforme. Um bom par de luvas de alta temperatura adequadas para alimentos são perfeitos para isso. Este também é um bom momento para verificar se há água na pingadeira. Como a temperatura de cozimento é baixa (cerca de 250 F / 120 C), os pingos não queimam facilmente, mas você quer evitá-los de secar se você for usá-los mais tarde.

Você também deseja verificar a temperatura interna do assado neste ponto com um termômetro de carne confiável. Dependendo da temperatura desejada, você deve estar próximo de 100 F / 40 C a 120 F / 50 C. Lembre-se de que depois que o assado for removido do defumador, ele continuará a aumentar a temperatura em cerca de 5 F / 3 C enquanto descansa . Subtraia esses números da temperatura alvo final e esse será o ponto em que você removerá o assado do defumador.

Envolvendo o assado

Quando a costela assada estiver quase pronta, você pode embrulhar em papel alumínio e deixar acaba no fumante – este é um método típico no processo de fumar. O que você vai conseguir é uma costela rica, saborosa e enfumaçada. O que você não vai conseguir é uma superfície crocante e caramelizada, então você precisa tomar uma decisão.

Se você optar por embrulhar, certifique-se de embrulhar bem o assado em papel alumínio para reter o suco e deixá-lo quase pronto. Certifique-se de que o fumante está mantendo o calor – monitore a temperatura para chegar à temperatura desejada.

Se você preferir ter uma parte externa crocante, remova a carne a cerca de 10 F / 5 C abaixo da temperatura desejada e transfira-a para um forno aquecido a 400 F / 205 C ou uma grelha igualmente quente. (Provavelmente, você não será capaz de aumentar o aquecimento do seu fumante até este nível rápido o suficiente, se o conseguir.)

Isso é chamado de selagem reversa e ele vai deixar a superfície do assado crocante, colocando uma cor marrom profunda e rica. Você só precisa cozinhá-lo nessa temperatura alta por cerca de 10 minutos para obter o efeito desejado.

Descansar e esculpir

Independentemente do caminho que você escolheu na última etapa, uma vez que o assado está um pouco abaixo da temperatura final desejada, remova-o do fogão e coloque-o em uma travessa.Cubra com um pedaço de papel alumínio limpo e deixe descansar por cerca de 10 minutos.

Transfira o assado para uma tábua de cortar e corte os ossos deslizando uma faca ao longo do borda dos ossos. Você pode cortar os ossos em pedaços individuais e servir. Corte o assado na espessura desejada, lembrando-se de que fatias mais finas vão secar rapidamente, mas ficarão mais macias – e que cortes mais grossos permanecerão úmidos por mais tempo, mas podem ser mais duros.