Comedores de carne são escravos da moda. Embora um pedaço tenro de filé ou tira de Nova York seja atemporal, os frequentadores de restaurantes estão se aglomerando em bifes menores de bistrô, como cabide, saia e flanco.

Embora fibrosos e em borracha, eles estão cheios de A popularidade desses bifes – entre os chefs de bistrô latino-americanos e asiáticos e também franceses – aumentou o preço, tornando essas carnes antes humildes difíceis de encontrar ou mais caras do que sua textura áspera poderia merecer.

É aí que entra a carne com aba. Também chamado de bife de aba, o corte pouco lisonjeiro é semelhante à saia e ao flanco, pois vem das regiões menos tenras do animal. Muitas vezes mais barato do que os cortes mais populares, este pequeno azarão do mundo da carne bovina tem um maravilhoso sabor de carne e textura fina quando preparado com cuidado. É por isso que está começando a aparecer em mais mercados, desde o açougueiro no Café Rouge de Berkeley até o 99 Ranch Market.

“É um lindo bife”, diz Eduardo Martinez, da cozinha gerente do Bi- Rite Market em San Francisco, que vende carne de abelha Niman Ranch marinada. “É” uma boa opção para os cortes mais caros de bife, como a chapinha, que é uma espécie de commodity porque todos os restaurantes a usam. “

Assim como o bife de saia ou de flanco, a carne com abas se beneficia da marinada e sendo cozido em fogo alto e seco, seja grelhado, grelhado, frito na frigideira ou refogado. É vital cortar a carne bem fina no grão e, na melhor das hipóteses, não passa do ponto do mal-passado.

“Ele adora um bom calor cru, onde você o cozinha bem e rápido, onde as chamas o atingem”, diz Shannon Gregory, um açougueiro do Cafe Rouge em Berkeley, que vende carne abatida da Niman Ranch em seu mercado de carnes e no restaurante como um prato de bife grelhado em estilo bistrô com manteiga de chalota de vinho tinto. “Certifique-se de cortar os grãos. Caso contrário, é “como comer muitos elásticos”.

O Niman Ranch chama seu flap meat bavette, o nome francês para o corte. Mas, a palavra bavette pode ser confusa. Existem vários tipos de bavetes na França, incluindo a bavette de flanchet, ou bife de flanco. Como bavette significa bib em francês, às vezes a palavra é usada como uma frase abrangente para bife fino.

“Os franceses cortaram os bifes de maneira diferente e mais completa”, diz Brian Cunningham, do Niman Ranch. No entanto, a bavette d “aloyau, ou” do lombo “, é o que Niman e a enciclopédia culinária francesa” Larousse Gastronomique “(Clarkson Potter, 2001) chamam de flap meat.

Uma extensão do T- osso e bifes de Porterhouse, a carne de abano é oficialmente parte da seção de lombo curto, explica Bob Fanucchi, conhecido como Butcher Bob por seus alunos na California Culinary Academy de San Francisco.

“Na verdade, está no barriga do animal “, diz ele.” Você remove o flanco, tira as camadas de gordura e a carne é chamada de carne de aba. “

Mesmo nos Estados Unidos, existem algumas versões diferentes de Flap meat. Muitas vezes é confundida com bife hanger, o que não é, e alguns açougueiros a rotulam como bife de lombo, o que também não é.

Apesar de tudo isso, flap meat é uma ótima escolha para carnes grelhadas mexicanas, bifes de bistrô e fritas – alguns mercados de carne asiáticos simplesmente chamam de “carne frita”. E se você não conseguir encontrar, outros cortes de fibra longa, como bife de flanco e bife de saia também seria ótimo nas receitas que acompanham, embora os tempos de cozimento possam ter que ser ajustados.

Há algumas coisas que você não quer fazer com a bavette, diz Gregory, do Cafe Rouge . “Um dos nossos chefs tentou fazer ensopado um dia e pediu um pedaço de bavette. Ficou horrível. Tinha gosto de sapato velho.”

Embora Gregory seja um fã de retalhos de carne quando cozidos corretamente, alguns açougueiros não preferem os outros cortes de bistrô, dizendo que eles” estão superfaturados por causa da oferta e da demanda.

“Eu não gosto de flanco.” Eu não pagaria tanto dinheiro por aquele pedaço de carne. Prefiro comprar um Nova York ”, diz Fanucchi.

A mesma coisa pode acontecer com a carne esvoaçante, pelo menos por seu nome lamentável. Niman Ranch contornou o problema de marketing usando o rótulo francês.

Mas, o nome americano é meio cativante à sua própria maneira. Um dia, os cardápios de restaurantes da moda podem listar filés fritos ou retalhos polvilhados por porcini carne. E todos nós, vítimas da moda de bife, vamos comê-la.

Onde encontrar flap meat

Lojas

Aqui estão alguns lugares onde você pode comprar flap meat para cozinhar em casa.

99 Ranch Market, cerca de US $ 6 o quilo em alguns locais.

Bi-Rite Market, bavette Niman Ranch marinada, US $ 10,99 o libra. 3639 18th St. (na Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, o bife flap vem em pedaços de 1 a 4 libras, US $ 4,89 o quilo. Vários locais ao redor da área da baía.

Marina Market , US $ 5,29 o libra. 2992 S. Norfolk St. (em Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran bife bavette, US $ 46 por 3 libras, mais frete. (866) 808-0340 ou nimanranch.com.

Restaurantes

Estes são alguns dos restaurantes da área da baía que usam a bavette Niman Ranch.

– Tara Duggan

Bifes de bistrô

Esses bifes de estilo bistrô são todos maravilhosos grelhados, fritos ou na frigideira.

Bife de carne, bife de bife. Chamado de bavette d “aloyau na França, este corte em forma de leque é uma extensão do T-bone e de Porterhouse no lombo curto.

Flanco. Este é um grande corte retangular da seção do flanco com fibras visíveis passando por ele. Freqüentemente usado em frituras.

Flatiron, bife de lâmina superior. Não é fácil de encontrar em mercados, este famoso bife de restaurante fica no mandril ou no ombro. É macio, mas tem um pouco cartilagem.

Cabide, tenro para pendurar, onglet (em francês). Esse músculo longo e estreito pende do rim sobre a placa; daí o nome. Também é chamado de bife de açougueiro porque alguns açougueiros aparentemente o guardavam para si antes de se tornar popular.

Saia. Este corte também é rotulado como carne fajita neste país devido ao seu uso comum na culinária Tex-Mex. Há uma saia interna e uma saia externa. A saia externa é o músculo do diafragma.

Tri-tip. Também vendido como um assado, este pedaço triangular do lombo é ótimo na grelha.

Bi-Rite “s Carne Asada

Eduardo Martinez, gerente de cozinha do Bi-Rite Market em San Francisco, diz que” s importante temperar a carne com muito sal para equilibrar o pó de chile nesta deliciosa marinada.

INGREDIENTES:

1/2 colher de chá de sementes inteiras de coentro

1 / 2 colher de chá de sementes inteiras de cominho

1 1/2 colher de sopa de pimenta chile em pó

Pegue flocos de pimenta vermelha quente

1/4 xícara de azeite de oliva

2 libras de carne ou bavette

Sal e pimenta a gosto

INSTRUÇÕES:

Torrar coentro e cominho em uma frigideira em fogo médio até cheirar bem , cerca de 5-8 minutos. Deixe esfriar e moa em um moedor de especiarias. Combine com chile ancho, flocos de pimenta e azeite, mexa e cubra a carne com ele. Cubra e leve à geladeira por 2 a 3 horas ou durante a noite.

Prepare uma grelha. Se usar uma grelha, aqueça em fogo alto por um ou dois minutos. Tempere bem a carne dos dois lados com sal e pimenta. Grelhe por cerca de 10 minutos de cada lado, até que a parte mais grossa esteja mal passada.

Deixe a carne descansar por 10 minutos, depois corte em fatias finas contra o grão.

Para 6 a 8 pessoas

POR PORÇÃO: 185 calorias, 24 g de proteína, 1 g de carboidrato, 9 g de gordura (4 g saturada), 59 mg de colesterol, 73 mg de sódio, 0 fibra.

Bife bavette com Beurre Rouge & Batatas assadas

INGREDIENTES:

1 libra de batata Yukon dourada para bebês, dividida ao meio se tiver mais de 2 polegadas de diâmetro

Azeite

Sal e pimenta a gosto

3 raminhos de alecrim ou tomilho

1 xícara de vinho tinto

1/2 xícara de caldo de carne com baixo teor de sódio

1/4 xícara de chalotas finamente picadas

1 folha de louro

1 1/2 libra de bife de bavette ou flap de carne

8 colheres de sopa fria manteiga sem sal, cortada em pedaços de 1/4 de polegada e mantida refrigerada

INSTRUÇÕES:

Pré-aqueça o forno a 425 °. Coloque as batatas em uma assadeira resistente. Misture com azeite e tempere com sal e pimenta e espalhe na forma com o lado cortado voltado para baixo. Cubra com os raminhos de alecrim ou tomilho e asse por 15 minutos sem mexer, até ficar crocante e marrom. Fure com uma faca e se ainda não estiver macio, asse por cerca de 10-15 minutos a mais. Descarte as ervas ou use como enfeite.

Enquanto isso, misture o vinho, o caldo, a chalota e a folha de louro em uma panela pequena. Deixe ferver e reduza o fogo para médio. Mantenha em fogo baixo até reduzir para 1/2 xícara. Isso pode levar de 25 a 30 minutos. Descarte a folha de louro e reserve.

(Se o bife for muito grande para caber em uma assadeira, corte-o ao meio para separar a parte mais grossa da mais fina. Use 2 frigideiras para cozinhar o bife.)

Tempere bem o bife dos dois lados com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione azeite de oliva suficiente para cobrir o fundo da panela. Quando o óleo brilhar, adicione o bife e cozinhe até dourar, cerca de 1 1/2 minutos de cada lado. Transfira a carne para uma assadeira e leve ao forno até ficar cozida ao seu gosto, cerca de 10-12 minutos para mal passado na parte mais grossa.

Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar 10 minutos.

Se a redução do vinho esfriar, reaqueça suavemente. Retire do fogo e acrescente um pouco da manteiga fria, mexendo até derreter. Continue adicionando a manteiga um pouco de cada vez, reaquecendo suavemente por um momento se necessário, até que o molho engrosse. Tempere com sal e pimenta.

Corte o bife em fatias finas contra o grão. Sirva com o beurre rouge e as batatas.

Porções 4

POR PORÇÃO: 740 calorias, 41 g de proteína, 49 g de carboidrato, 38 g de gordura (21 g saturada), 150 mg colesterol, 140 mg de sódio, 4 g de fibra.

Carne salteada com brócolis grelhado & Kumquats

INGREDIENTES:

1/2 xícara suco de laranja fresco

1/4 xícara de molho de soja

2 colheres de chá de gengibre fresco ralado

2 colheres de chá de alho picado

1/2 colher de chá açúcar

Aperte flocos de pimenta vermelha quente ou pimentões vermelhos secos picados

1 libra de carne abatida, corte muito finamente através do grão em tiras longas de 1/2 polegada

3 colheres de sopa de óleo vegetal

2 pimentões vermelhos secos, cortados ao meio

1 alho-poró grande, bem enxaguado e em fatias finas (partes brancas e verdes claras)

Florets de caules de brócolis de 1 1/2 libras, separados em pedaços de 1 1/2 polegadas

Sal a gosto

4 kumquats, julienados

INSTRUÇÕES :

Combine o suco de laranja, o molho de soja, o gengibre, o alho, o açúcar e a pimenta vermelha f lagos em uma tigela rasa. Adicione a carne, mexa para revestir e deixe marinar por 10-15 minutos.

Aqueça uma wok em fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, adicione 2 colheres de sopa de óleo. Aqueça até cintilar. Adicione as pimentas vermelhas e o alho-poró e frite até ficarem macios, cerca de 1 minuto. Acrescente os brócolis, espalhe na wok e deixe grelhar de um lado, sem mexer, por cerca de 1 minuto e meio, depois mexa e repita até que esteja totalmente grelhado. Tempere com sal, reduza o fogo e continue cozinhando, mexendo de vez em quando, até ficar macio e crocante.

Retire os vegetais da wok e reserve.

Coloque a carne na peneira e passe retire o excesso da marinada.

Retorne a wok ao fogo alto e adicione 1 colher de sopa de óleo restante. Quando estiver bem quente, acrescente a carne. Frite até ficar cozido e não mais rosa, cerca de 3-5 minutos. Adicione os kumquats e os vegetais e mexa algumas vezes para aquecer.

Para 4 porções

As calorias e outros nutrientes absorvidos das marinadas variam e são difíceis de estimar. As variáveis incluem o tipo de alimento, o tempo de marinação e a quantidade de área de superfície. Portanto, esta receita não contém nenhuma análise.