A massa fresca é fácil de fazer e Vale o esforço.

Adivinha? Se você tem farinha na cozinha, pode fazer macarrão. Agora mesmo. Ovos também? Você tem tudo de que precisa para preparar um lote de fettuccine macio como a seda. Tem queijo ou vegetais espalhados? Você poderia se sentar para comer ravióli fresco, tortellini ou uma lasanha em menos de duas horas.

E, no entanto, se você fizer uma pesquisa rápida por receitas de massa, é provável que você fique mais confuso do que confiante. Alguns pedem farinha e ovos inteiros, outros adicionam água ou óleo. Medidas de peso versus volume, tempos de amassamento, condições de repouso – está em todo o mapa.

Não é apenas um problema do cozinheiro leigo, também. Quando eu estava na escola de culinária, tive uma série de instrutores que só me deixaram mais desorientado. Alguns insistiam em óleo, outros em sal, outros ainda em gemas adicionais ou um pouco de água. Os tempos prescritos para amassar e descansar freqüentemente contradiziam um ao outro. Um instrutor nos disse para pendurar a massa para secar por pelo menos 10 minutos antes de cozinhá-la; outros pediram que o mantivéssemos bem embrulhado até o momento em que fosse jogado na panela.

Então, como uma garota pode escolher o melhor caminho? Se você é essa garota, você fica obcecado. Você faz lote após lote – dezenas e dezenas de lotes, na verdade – para descobrir. Você anda por aí polvilhado e manchado de farinha, pedacinhos de massa esfarelados com uma crosta no final das mangas. Você faz planilhas e gráficos e às vezes pode até chorar.

Você faz massas com apenas ovos, massas feitas apenas com claras, massas feitas apenas com gemas e massas feitas com nada mais do que água. Você experimenta diferentes farinhas e verifica os tempos de descanso em intervalos de 15 minutos durante quase um dia inteiro. Você prova mais proporções de gema de ovo para clara de ovo e farinha do que gostaria de admitir. Você adiciona óleo, adiciona sal, adiciona óleo e sal. Você acena garfadas de fettuccine para seus amigos, família e colegas, transformando-os em teste de sabor após teste de sabor. Você lê todos os livros em que consegue colocar as mãos. Seus antebraços ficam totalmente rasgados.

Eventualmente, você percebe que não existe macarrão perfeito.

Em parte, isso é porque o macarrão perdoa muito. Ele também vem em várias formas, tamanhos e texturas, bem como cores e sabores. O que significa que existem tantos tipos de massas perfeitas quanto você deseja.

Isso não quer dizer que fazer massa fresca seja extraordinariamente fácil ou extraordinariamente difícil. Sim, é um processo intimidante , especialmente se você não está acostumado a trabalhar com farinha e água. Mas também é uma habilidade eminentemente alcançável, e uma vez que você “se sinta confortável com a técnica básica, não há realmente nenhuma razão para que você não possa” colher os frutos regularmente.

As primeiras coisas primeiro. Vou lhe dar uma receita simples e versátil para massa fresca. Vou guiá-lo passo a passo e mostrar como sua massa deve ficar ao longo do caminho. E também vou te dizer como você pode mexer na minha receita no seu próprio tempo, para obter exatamente o sabor , textura e cor que você deseja. Vou até compartilhar alguns truques sorrateiros que “vão poupar tempo quando você” estiver com pressa (e mandar avós italianas rolarem “em seus túmulos).

Vale a pena ?: Massa fresca versus seca

Se você “chegou a este ponto e está se perguntando por que diabos alguém se daria ao trabalho de fazer macarrão do zero quando está apenas a uma panela de água fervente e uma caixa de papelão de distância, então” É hora de se familiarizar com as novidades. É crucial aqui entender que a massa fresca e a massa seca são duas feras totalmente diferentes, cada uma adequada para tarefas diferentes, e que as qualidades que procuramos ao prepará-las são distintas.

Seu fresco típico italiano O estilo de massa é feito de uma combinação de ovos e farinha. Como mencionei, existem muitas iterações dessa fórmula básica, mas essa definição deve servir bem por enquanto.

Os ovos e a farinha são misturados em uma massa rígida, mas flexível que “é amassada, descansada e então enrolada – geralmente por meio de uma máquina – e cortada em tiras para macarrão ou deixada em folhas que são usadas para fazer lasanha ou massas recheadas, como ravióli.

Os profissionais ajustam sua receita básica de massa dependendo do tipo de massa que estão fazendo; minha massa básica funciona bem em uma ampla variedade de estilos. * A massa fresca é considerada superior à massa seca em vários aspectos importantes – principalmente por sua textura macia e sedosa; sabor rico a ovo; e matiz amarelo suave.

* Para o propósito desta postagem, não vamos entrar em massas extrudadas – seu penne, rigatoni, macarrão e assim por diante – que exigem equipamentos diferentes e uma fórmula de massa substancialmente diferente.

A massa seca, por outro lado, normalmente não contém ovos. É feita pela mistura de farinha de semolina – uma farinha de trigo grossa – e água. Os dois são misturados industrialmente, moldados e secos em baixas temperaturas para armazenamento ideal. Não só é mais conveniente do que massa fresca, mas a textura mais densa e firme resiste (e na verdade requer) tempos de cozimento mais longos. Essa mesma textura firme significa que ela se mantém perfeitamente sob molhos pesados e saudáveis.

A receita que vamos dividir aqui é para uma massa fresca leve, elástica e delicada que é adequada para fatiar tanto no macarrão quanto na preparação de massas recheadas, que requerem folhas de massa superfinas e maleáveis.

Como fazer massa fresca, passo a passo

O processo de fazer a sua própria A massa pode ser dividida em seis etapas: montar seu equipamento, escolher os ingredientes, misturar e amassar a massa, descansar a massa, estender a massa e cortá-la em macarrão e cozinhá-la. Testei uma série de variáveis em cada uma dessas etapas, aprimorando a receita com base em minhas descobertas, até que minha técnica ideal se transformasse em ciência.

Montando seu equipamento de fabricação de massa

Existem muitas ferramentas para fazer macarrão no mercado, desde acessórios para enrolar até uma batedeira KitchenAid para rodas de pastelaria caneladas e racks de secagem especiais.

Todas essas coisas realizam tarefas úteis, mas a massa é muito anterior a elas, e estão longe de ser necessárias. Se você tem experiência em fazer massa e está procurando um bom treino, tudo que você realmente precisa é de farinha, ovos e um rolo de massa. (Na verdade, você nem precisa de um rolo de massa se estiver indo para massas como pici, orecchiette, capunti e outras massas em forma de mão ou enroladas à mão.) Mas, já que eu realmente não gosto de me exercitar – Eu uso uma máquina de fazer macarrão.

No trabalho, eu uso uma batedeira; em casa, eu uso apenas um rolo de macarrão simples com manivela. Também gosto de manter um raspador de bancada por perto, o que torna é mais fácil e organizado repartir a massa e manter meu espaço de trabalho limpo.

Também é útil ter um bandeja de folha forrada de pergaminho pronta para sua massa enrolada, um pano de prato e / ou filme plástico para cobri-la e evitar que seque, e um pouco de farinha extra para espanar a massa para evitar que fique muito pegajosa.

A única outra coisa de que você precisa é de alguns metros quadrados de superfície. Uma mesa de madeira, uma mesa de mármore desmontar, uma grande tábua – encontre um lugar onde você possa fazer uma grande bagunça farinhenta.

Escolhendo seus ingredientes

As receitas de massas requerem todos os tipos de ingredientes. Mas há duas coisas que qualquer receita de massa precisa: farinha e água. Isso porque farinha e água são como você cria o glúten, a rede de proteínas que dá à massa sua textura elástica e mordida.

Quanto mais você trabalhar a massa, mais elasticidade ela desenvolverá. O nível de desenvolvimento de glúten é fundamental para massas frescas, crostas de pizza e a maioria dos produtos assados. Existem, é claro, massas para massas sem glúten, que substituem essa rede de proteínas por alternativas padrão de glúten, como goma de xantana ou guar e até ovos. ( Esta receita, por exemplo, usa uma combinação de goma xantana, farinha de arroz integral e farinha de tapioca.)

Existem muitas variáveis manipuláveis dentro de uma massa de macarrão, e eu queria tentar todas. Seria o tipo de farinha faz diferença? Que tipo de proporção de farinha, gema de ovo e clara daria a melhor massa? Adicionar sal ou azeite de oliva faz diferença? Sim, é muito para testar. Você não está feliz por ter feito tudo por você?

Que tipo de farinha usar para massas frescas

Antes de prosseguirmos, vamos conversar um pouco sobre farinha. Especificamente, os três tipos de farinha de trigo que você encontrará mencionados em receitas de macarrão: semolina, farinha multiuso e rica em proteínas, finamente moída “00”.

No final do dia, eu decidi usar farinha multiuso para minha receita. É a farinha que a maioria das pessoas já tem em suas despensas e faz uma ótima massa. Sempre que me refiro a “farinha” daqui em diante, estou falando sobre seu prático saco de AP.

Dito isso, se você quiser ser mais sério, 00 farinha, com sua textura pulverulenta, pode produzir macarrão ainda mais sedoso, e a semolina adiciona um toque forte e uma textura mais áspera que ajudará os molhos a aderirem melhor ao macarrão.Algumas pessoas gostam de adicionar uma combinação de semolina e 00 – não testei todas as permutações, mas fique ligado. Posso levar a loucura a um novo nível.

Independentemente das farinhas que você escolher para experimentar, eu recomendo se familiarizar com as técnicas básicas de fabricação de massa usando apenas um tipo, para que você saiba quais pistas procurar.

Clara de ovo, gema de ovo, água: identificando o Melhor fonte de hidratação

Com minha farinha selecionada, era hora de testar diferentes fontes de umidade. Meu primeiro passo foi fazer três massas, mantendo o nível de hidratação o mais consistente possível em todo o tabuleiro. Usei três medições iguais de farinha de trigo como base; um lote obteve água, um lote obteve claras de ovo e o o terceiro obteve gemas de ovo. *** Acrescentei tudo o que precisava para fazer a massa. Foi assim que acabei; provavelmente você pode dizer qual é qual.

*** I preso com lar ge ovos em todos os meus testes e até mesmo os pesei para ter certeza de que estava adicionando quantidades consistentes de água, proteína e gordura a cada massa.

Da esquerda para a direita: macarrão feito com uma massa de gema de ovo hidratada, uma massa de clara de ovo e uma massa somente água.

O macarrão só com água (à direita) foi um fracasso total – o macarrão era sem graça, mole e … bem … aguado. E a massa de clara de ovo (centro) não era muito melhor: os brancos são quase 90% de água, então, enquanto o macarrão não era tão ruim quanto a versão à base de água, que literalmente se desfez e grudou uns nos outros em um grande e pegajosa massa, eles definitivamente não foram os vencedores. As gemas, por outro lado, fizeram uma bela massa dourada (à esquerda). As gemas contêm cerca de 48% de água, 17% de proteína e cerca de 33% de gordura. Mais gemas irão oferecem mais cor, mais sabor de ovo e macarrão mais sedoso.

Infelizmente, esse alto teor de gordura complica um pouco as coisas. Embora não seja exatamente preciso do ponto de vista científico, você pode pensar que essa gordura faz o glúten proteínas todas escorregadias, impedindo-as de construir uma rede forte – quando testei isso usando diferentes quantidades de azeite de oliva, descobri que, com certeza, mais óleo fazia para macarrão mais macio, mais fofo e menos elástico. E, para complicar ainda mais as coisas, eu tive muita dificuldade em juntar a farinha e as gemas. Era uma massa seca e dura que era difícil de misturar e amassar – não exatamente adequada para iniciantes.

Dificuldades à parte, uma massa só com gema pode dar um ótimo macarrão, mas não é suficientemente elástica para usar para massas recheadas, que requerem uma massa que pode ser enrolada mais fina e é, simplesmente, mais dobrável. Eu precisava encontrar um equilíbrio melhor.

A essa altura, eu sabia que não adiantava adicionar água —Se eu quisesse mais umidade, claras de ovo eram definitivamente uma aposta melhor. Parecia claro que minha massa iria requerer uma combinação de ovos inteiros e gemas adicionais. No final das contas, decidi por três gemas para cada clara de ovo.

O que é isso? Você gosta de macarrão mais macio? Bom para você. Adicione uma colher de chá de óleo à minha receita básica. Quer um sabor mais rico, mais ovo e um tom mais dourado? Adicione uma gema extra e acrescente um pouco mais de farinha. Esta é a sua massa.

A Proporção Áurea: Determinando o Nível de Hidratação Certo

Para descobrir exatamente quanta farinha usar com meus ovos – para encontrar meu nível de hidratação ideal, tecnicamente falando —Fiz cinco porções de massa. Usando a mesma proporção de gema e clara de ovo para cada um, comecei com 120 gramas de farinha e, movendo em incrementos de meia onça, adicionei farinha a cada lote até que não conseguisse mais juntar a massa.

Depois de amassar essas massas por 10 minutos cada, elas ficavam assim:

Depois de deixá-los descansar por 30 minutos (mais sobre os tempos de descanso em breve!), tentei estender todas as cinco massas. A massa mais úmida e a massa mais seca eram completamente impraticáveis. Eles simplesmente não passavam pelo rolo – um era incrivelmente pegajoso, enquanto o outro se desfazia em tufos secos.

Às vezes, um tempo de descanso mais longo pode ajudar a hidratar mais a massa, e é possível que o mais seco deles podem ser reabilitados com mais tempo. Chegaremos aos prós e contras de pausas longas em breve.

No final das contas, o ponto ideal que eu e meus provadores cegos decidimos foi um ovo inteiro (1,4 onças de clara e 0,6 onças de gema) e duas gemas (1,2 onças de gema) para cada cinco onças de farinha de trigo. A massa representada pelos fios de massa à esquerda estava tão molhada que o macarrão grudou; o da direita era denso e quase rígido. A massa do meio, nossa vencedora unânime, foi feita com uma massa relativamente fácil de misturar e amassar, mas não tão molhada que grudasse no rolo ou em si mesma. Tinha um gosto bom, parecia bom e tinha aquela textura delicada e acetinada característica.

Salgar ou não sal?

Minha massa estava quase perfeita. A única outra coisa que eu queria testar era se eu conseguiria um sabor ainda melhor adicionando sal diretamente à massa, em vez de apenas minha água de cozimento ou molho. A resposta simples é sim. Faça isso!

Salgar a água do macarrão ainda é bom, mas não há razão convincente para não salgar a massa. Experimentei sal iodado de grão fino e sal kosher ligeiramente mais grosso, e ambos funcionaram; Eu prefiro o sabor do sal kosher. Apenas não use sal marinho grosso, que evitará que a massa desenvolva uma textura suave como a seda.

Hipoteticamente, você poderia salgar ainda mais a massa e pular o sal de água do macarrão, mas eu prefiro fazer uma massa que ainda tenha um gosto bom depois de cozinhar em água salgada, pois me dá um pouco mais de flexibilidade no sabor do produto final – posso fazer e congelar lotes de massa e decidir, caso a caso, quão salgada Quero que minha massa esteja.

Misturando e amassando a massa de massa

Neste ponto, estamos trabalhando com 300 gramas de farinha, uma colher de chá de sal e dois ovos inteiros , mais quatro gemas adicionais. Isso fará de quatro a seis porções e pode ser dividido pela metade ou dobrado conforme desejado.

Se você tiver um bom processador de alimentos, pode ir em frente e jogar todos os ingredientes dentro e deixá-lo correr até formar um grande bola. Deixe ficar batendo lá dentro ou tire e amasse com as mãos. Você pode chegar a um ponto semelhante com uma batedeira, usando o acessório de gancho de massa.

Mas tenho que admitir: adoro fazer macarrão com as mãos. É um pouco mais trabalhoso, mas satisfatório e divertido. Também lhe dá muito mais controle.

Vou lhe contar um segredinho: quando estou fazendo macarrão em casa, não meço a farinha. Claro, eu ” Vou pesar uma quantidade aproximada, mas quando você está trabalhando com farinha e ovos, há muitas variáveis que você simplesmente não pode controlar. Seus ovos podem ser ligeiramente maiores ou menores; pode ser um dia especialmente úmido ou seco. Todas essas coisas afetarão a quantidade de farinha de que você precisará. A mistura manual garante que você poderá ajustar a massa enquanto trabalha, permitindo, em última análise, desenvolver a textura ideal com maior precisão. Veja como fazer isso.

Etapa 1: Faça um poço

Pese a farinha e despeje-a sobre a superfície em uma pilha. Em seguida, com os dedos, faça um furo no centro. Você vai querer que seja relativamente largo – pelo menos dez centímetros – para acomodar todos aqueles ovos.

Agora adicione seus ovos ao centro. Essas fotos mostram a técnica da velha escola, em que você realmente bate os ovos assim que estão na bancada, mas não há razão para que você não possa batê-los antes do tempo. Adicione quaisquer outros ingredientes que estiver usando – sal e / ou óleo.

Etapa 2: misture

Usando um garfo ou a ponta dos dedos, comece gradualmente a empurrar a farinha na poça do ovo. Continue adicionando farinha até que não faça mais sentido usar o garfo – a massa estará úmida e pegajosa, mas se manterá unida como uma única massa.

Etapa 3: sove

Neste ponto, retire o raspador de bancada e raspe a massa que grudar no garfo ou nas mãos. Em seguida, comece a dobrar a farinha adicional na massa com o raspador de bancada, virando a massa cerca de 45 ° de cada vez, para incorporar a farinha de maneira mais uniforme. Quando a massa estiver firme e seca e puder formar uma bola de aparência áspera, é hora de começar a amassar.

Não vou mentir: amassar é um saco. É muito trabalhoso, mas você vai querer ser firme e persistente. Uma massa mal amassada não terá o mesmo tipo de elasticidade que uma massa bem trabalhada, e você pode até acabar com bolhas ou pedaços de farinha não incorporada. É quase impossível amassar demais uma massa, já que eventualmente, ele acumulará tanta elasticidade que não permitirá que você continue.

Dito isso, você não quer manter a massa fora por muito tempo, para que não comece a secar. Cerca de 10 minutos de amassamento permitirá que você obtenha uma bola lisa de massa sem se preocupar com a secagem.

Para amassar, basta pressionar a palma da mão na bola de massa, empurrando para frente e para baixo. Gire a bola 45 ° e faça novamente. Você vai querer continuar até que a massa não pareça mais pulverulenta – deve ter uma textura lisa e elástica, semelhante a uma bola firme de Play-Doh. Se sua massa parecer úmida e pegajosa, adicione mais farinha, se necessário.

Se parecer muito seco, não adicione água, a menos que literalmente não consiga se manter . Esta é a aparência de “muito seco”:

Se, como com a massa acima, incorporar água parece realmente necessário, recomendo usar um borrifador, o que permitirá que você adicione pequenas quantidades de água em uma grande área da massa. Se a sua massa parecer mais úmida do que a foto acima, provavelmente está bem. Continue a amassar.

Depois de ter sua bola de massa amassada, embrulhe-a bem em plástico e pule para a seção de descanso abaixo ou siga nossas instruções para …

Refrigerar ou congelar massa de massa fresca

Se o seu plano é preparar massa fresca com antecedência e voltar a ela mais tarde, é aqui que você pode pausar o trabalho. Depois que a massa estiver embrulhada em plástico, coloque-a na geladeira, mas esteja avisado de que ela gradualmente adquirirá um tom acinzentado – o que não afetará o sabor ou a textura, mas terá uma apresentação decepcionante. Para dar mais tempo, aperte a bola embrulhada em um saco com zíper, removendo o máximo de ar possível e congelando por até três semanas.

Quando estiver pronto, descongele na geladeira até amolecer e flexível ao toque. É hora de conversar e descansar.

Descansando a massa

Agora que você construiu essa rede de glúten, tem uma massa que é incrivelmente elástico e flexível. O período de descanso permite que a farinha continue a se hidratar e a rede do glúten relaxe. A maioria dos especialistas dirá que, se você tentasse estender a massa neste ponto, haveria um desastre – sua massa ficaria muito seca e elástica para estender.

Se estivéssemos trabalhando apenas com rolos de massa , isso provavelmente seria verdade – a massa continuaria batendo de volta. Mas estamos no século 21 e é um pouco mais complicado do que isso.

Aqui estão seis massas. O da direita não descansou nada. O da esquerda descansou seis horas. Entre eles estão as massas que descansaram por 15 minutos, 30 minutos, uma hora e três horas.

Rolei a massa de seis horas e a massa sem descanso uma vez, por meio da configuração mais larga em minha massa rolo, para ver o que aconteceria.

Você pode ver que a massa não descansada, até no topo, está pirando. É tudo áspero e irregular, porque o rolamento essencialmente quebrou aquelas pequenas ligações de glúten pela metade. Mas à medida que continuei a rolar através de configurações cada vez mais finas, ele assumiu uma textura muito mais suave. No final, havia muito pouca diferença visual entre os dois.

No final, eu desenrolei e cozinhei todas as seis massas. Houve alguma diferença entre eles? sim. A massa que não descansou estava um pouco mais dura e firme, um pouco mais elástica. As massas que descansaram por uma hora ou mais eram quase idênticas.

É meio que a diferença entre o pesto do processador de alimentos e o pesto feito com almofariz e pilão. O primeiro não é ruim, mas o último é definitivamente superior. Também leva muito mais tempo.

No caso da massa para macarrão, o tempo extra é apenas um tempo ocioso; você não está gastando tanto tempo e esforço. Mas se você está procurando um método mais rápido, é aqui que você pode trapacear. Sem descanso, ou apenas alguns minutos de descanso, não vai fazer macarrão não comestível. Na verdade, vai dar uma massa muito boa. É, no entanto, uma troca, e só você pode dizer se vale a pena ou não.

Rolando e cortando a massa da massa

Respire fundo e dê um tapinha nas costas – você está quase terminando. E, ei, essa parte é muito divertida!

Corte a massa em quatro pedaços, reserve um e embrulhe o resto. Use um rolo para alisar a massa com pelo menos meia polegada de espessura. Tente manter a forma e o tamanho relativamente uniformes, de ponta a ponta. Isso tornará nossas etapas posteriores um pouco mais fáceis.

Em seguida, recorra ao seu fabricante de macarrão . Para este estágio, você vai querer o rolo plano – aqueles com dentes vêm depois. Ajuste-o para a configuração mais ampla (na maioria das máquinas, é rotulado como “0” ou “1”). Se você estiver usando um acessório de batedeira, defina-o para uma velocidade média-baixa. Se você estiver dando partida manualmente, você só vai querer ser estável e consistente. Os iniciantes podem querer trabalhar com um parceiro, então que uma pessoa pode acionar a máquina e a outra pode alimentar a massa nos rolos.

Agora estamos prontos para fazer uma primeira passagem. Basta colocar a massa no rolo, da seguinte maneira:

Você vai querer delicadamente segure a extremidade que sai com a palma da mão ou o dedo indicador. Envie-o para a primeira configuração até que passe sem resistência – pelo menos três vezes. Em seguida, gire o dial para a próxima configuração.

Isso diminuirá o espaço entre os rolos, pressionando ainda mais a massa. Você notará que fica um pouco mais longo à medida que avança. Você vai querer passar a massa pelos rolos pelo menos duas ou três vezes para cada uma das três primeiras configurações. No entanto, as configurações posteriores exigirão apenas uma ou duas passagens.

Infelizmente, não importa o quão cuidadoso você seja, erros acontecem. A massa passa de forma engraçada e dobra, ou fica furada. É aí que entra a laminação.

A laminação é basicamente um processo de dobrar a massa em um pacote menor e colocá-la de volta na máquina de fazer macarrão. O principal argumento para laminar tem a ver com a textura final do sua massa, mas também é uma ótima maneira de consertar quaisquer buracos incômodos.

Existem dois tipos básicos de dobras que você pode fazer, ilustrados abaixo. É mais fácil laminar antes que a massa vá além do estágio de terceira configuração – à medida que fica mais comprida, torna-se quase impossível realimentar a máquina.

Um método requer duas dobras e o outro requer três. Não notei nenhuma diferença entre esses dois em meus resultados finais, mas pessoalmente prefiro três dobras, porque torna os cantos mais organizados e, caso você não tenha notado, sou um pouco particular sobre isso coisa. Esta é a técnica tripla:

E este é o método duplo :

Em qualquer dos casos, você vai querer devolver a massa de volta ângulo girado. Isso permite que você mude a direção em que o rolo está puxando a massa, e eu acho que a massa fica mais resistente e mais manejável quando eu lamino pelo menos duas ou três vezes ao longo do curso. Dito isso, a diferença parece mais pronunciado quando você está manuseando a massa crua do que quando está realmente comendo o produto final.

Mas espere! Tenha cuidado! O que você não quer fazer é esquecer de virá-lo de volta à configuração mais ampla quando você coloca a massa laminada de volta. Porque … isso acontece:

Sim. Não é tão bom.

Se você está planejando fazer fettuccine, eu recomendo rolando até a penúltima configuração (geralmente, é rotulado como “6”). Se você for usar a massa para ravióli, você vai querer ficar um pouco mais fino, já que empilhar duas folhas de massa deixará as bordas duas vezes mais grossas – vou ficar mais fina uma configuração. A massa ficará muito delicada e translúcida neste ponto, portanto, manuseie-a com cuidado.

Se a massa ficar mais comprida do que você pode manusear razoavelmente, simplesmente coloque-o sobre uma tábua e corte-o ao meio. Polvilhe uma metade com farinha e cubra com um pano de prato, depois continue enrolando a outra.

Depois de enrolar a massa, lamine-a , e enrolou novamente, até a espessura de sua preferência, você “vai querer cobri-lo com um pano de prato ou filme plástico para evitar que a massa seque.

Polvilhe um pouco de farinha no pergaminho ou cera er, coloque a massa por cima e continue a polvilhar a farinha enquanto a dobra. (Não, você não deve colocar sua massa na toalha como eu fiz nas fotos. Basta colocar tudo no papel manteiga.) Se você estiver trabalhando em condições quentes e úmidas, ou se notar que a massa está grudando, você pode cortá-lo em seções de aproximadamente 12 a 14 polegadas e colocar uma folha de papel manteiga levemente enfarinhada entre as camadas.

Neste ponto, você pode forjar em frente e fazer macarrão ou preparar uma massa recheada ou lasanha. Cobri ravióli e tortellini em artigos separados, mas por enquanto, vamos falar de macarrão.

Essa parte é super fácil: basta alimentar uma seção de massa de 30 a 14 polegadas com o fettuccine ou cortador de linguine …

… pegue quando sair .. .

… polvilhe com farinha e enrole em um pequeno ninho .

Se, por algum motivo, sua massa acabar grudando em si mesma, basta amassá-la de volta e começar de novo. É uma merda, eu sei. Acontece se uma sala está muito quente ou se a sua massa está um pouco hidratado demais; da próxima vez, adicione mais farinha ou polvilhe as folhas um pouco mais pesadamente para compensar.

E voilà! Você acabou de fazer macarrão! Quer um macarrão ainda mais largo ou uma aparência mais artesanal? Use uma faca afiada ou um cortador de pizza para fatiar a massa em tiras à mão.

Como cozinhar massa fresca

Agora, aqui vem o parte fácil. Ferva um pouco de água com sal e jogue o macarrão dentro. Eles vão cozinhar rápido – estou falando 60 segundos rapidamente – então esteja pronto para saborear e drená-los quase imediatamente.

Dito isso, embora a massa fresca cozinhe rapidamente, é importante certificar-se de que esteja bem cozida. Ao contrário da massa seca, ela fica um pouco mais firme durante a primeira fase do cozimento. Se você não cozinhar por tempo suficiente, as proteínas do ovo e da farinha não endurecerão, seu amido não se hidratará totalmente e você acabará com uma massa meio pastosa.

Pessoalmente, eu como minha massa cozida por cerca de 90 segundos, mas você pode achar que prefere um tempo de fervura mais curto ou mais longo. Apenas não exceda dois minutos – é quando começa a ficar piegas.

Ta-da!

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