Zjadacze steków są niewolnikami mody. Chociaż delikatny kawałek filetu lub nowojorski strips jest ponadczasowy, bywalcy restauracji przybywają do mniejszych steków bistro, takich jak wieszak, spódnica i flanka.

Chociaż są włókniste i do żucia, są pełne smak. Popularność tych steków – wśród szefów kuchni z Ameryki Łacińskiej i Azji, a także francuskich bistro – podniosła cenę, sprawiając, że te niegdyś skromne mięsa są albo trudne do znalezienia, albo droższe niż może na to zasługiwać ich szorstka konsystencja.

W tym miejscu pojawia się mięso z klap. Zwany także stekiem z płatków, niepochlebnie nazwany kawałek jest podobny do spódnicy i boku, ponieważ pochodzi z mniej delikatnych części zwierzęcia. Często tańsze niż bardziej popularne kawałki, ten mały słabszy świat wołowiny ma wspaniały mięsny smak i delikatną konsystencję, gdy jest starannie przygotowany. Dlatego właśnie zaczyna pojawiać się na większej liczbie rynków, od sklepu mięsnego w Berkeley’s Cafe Rouge po 99 Ranch Market.

„To piękny stek” – mówi Eduardo Martinez z kuchni menadżer w Bi-Rite Market w San Francisco, który sprzedaje marynowane mięso klapowe Niman Ranch. „To fajna opcja dla droższych kawałków steków, takich jak flatiron, która jest swego rodzaju towarem, ponieważ używają go wszystkie restauracje”.

Podobnie jak stek ze spódnicy lub boczku, mięso z płatków zyskuje dzięki marynowaniu i jest gotowane na dużym, suchym ogniu, czy to grillowane, pieczone, smażone na patelni czy smażone. Konieczne jest, aby mięso pokroić bardzo cienko w poprzek ziarna, a w najlepszym razie nie jest zbytnio średnio wysmażone.

„Uwielbia dobre, surowe ciepło, w którym gotuje się go szybko i przyjemnie, w miejscu, gdzie uderzają w niego płomienie” – mówi Shannon Gregory, rzeźnik w Cafe Rouge w Berkeley, który sprzedaje klapy z Niman Ranch zarówno na targu mięsnym, jak iw restauracji jako talerz grillowanego steku w stylu bistro z masłem szalotkowym z czerwonego wina. ”Upewnij się, że kroisz w poprzek ziarna. W przeciwnym razie to jak zjadanie dużej ilości gumek.

Niman Ranch nazywa swoje klapowe bavette, francuską nazwą tego kawałka. Ale słowo bavette może być mylące. We Francji jest kilka rodzajów steków bavette, w tym bavette de flanchet, czyli stek z flanki. Ponieważ bavette oznacza po francusku śliniaczek, czasami słowo to jest używane jako ogólna fraza oznaczająca cienki stek.

„Francuzi kroją steki w inny sposób i dokładniej” – mówi Brian Cunningham z Niman Ranch. Jednak bavette d „aloyau, czyli„ polędwica ”, jest tym, co Niman i francuska encyklopedia kulinarna„ Larousse Gastronomique ”(Clarkson Potter, 2001) nazywają mięsem klapowym.

Rozszerzenie T- kość i steki Porterhouse, mięso klapowe jest oficjalnie częścią sekcji krótkich schabów, wyjaśnia Bob Fanucchi, znany jako Butcher Bob przez swoich uczniów z Kalifornijskiej Akademii Kulinarnej w San Francisco.

brzuch zwierzęcia ”- mówi.„ Zdejmujesz bok, usuwasz warstwy tłuszczu i mięso nazywa się mięsem klapowym ”.

Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje kilka różnych wersji mięso z klapy. Często mylone jest ze stekiem z wieszaka, którym nie jest, a niektórzy rzeźnicy określają je jako końcówki polędwicy, co też nie jest.

Niezależnie od tego, mięso z klapy jest świetnym wybór meksykańskich mięs z grilla, steków bistro i stir-frytek – niektóre azjatyckie rynki mięsne nazywają to po prostu „mięsem do smażenia”. A jeśli nie możesz go znaleźć, inne kawałki o długich włóknach, takie jak stek z boczku i stek ze spódniczki również byłoby wspaniale w towarzyszących przepisach, chociaż czas gotowania może wymagać dostosowania.

Są rzeczy, których nie chcesz robić z bavette, mówi Gregory z Cafe Rouge . „Jeden z naszych szefów kuchni pewnego dnia próbował zrobić gulasz i poprosił o kawałek bavette. Wyszło okropnie. Smakował jak stary but.”

Chociaż Gregory jest fanem płatków mięsa, gdy jest odpowiednio ugotowane, niektórzy rzeźnicy nie wybierają innych kawałków bistro, twierdząc, że są one” zawyżone z powodu podaży i popytu.

„Nie lubię flanki. Nie zapłaciłbym tyle pieniędzy za ten kawałek mięsa. Wolałbym raczej kupić nowojorską, mówi Fanucchi.

To samo mogłoby się przydarzyć trzepotaniu mięsa, choćby ze względu na jego żałosną nazwę. Niman Ranch rozwiązało problem marketingowy, używając francuskiej etykiety.

Ale amerykańska nazwa jest na swój sposób chwytliwa. Pewnego dnia modne menu restauracji może zawierać frytki ze stekami lub płatkami posypanymi borowikami mięso. A my wszyscy, ofiary mody na steki, zjemy je.

Gdzie znaleźć mięso w płatkach

Sklepy

Oto kilka miejsc, w których można kupić mięso w płatkach do gotowania w domu.

99 Ranch Market, około 6 $ za funt w niektórych miejscach.

Bi-Rite Market, marynowana bavette Niman Ranch, 10,99 $ za funt. 3639 18th St. (przy Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, stek z klapek jest dostępny w kawałkach od 2 do 4 funtów, 4,89 $ za funt. Różne lokalizacje w okolicy Bay Area.

Marina Market , 5,29 USD za funt. 2992 S. Norfolk St. (at Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, stek bavette, 46 dolarów za 3 funty plus przesyłka. (866) 808-0340 lub nimanranch.com.

Restauracje

Oto kilka restauracji w Bay Area, które korzystają z bavette Niman Ranch.

– Tara Duggan

Steki bistro

Wszystkie te steki w stylu bistro są wspaniałe, grillowane, smażone lub smażone na patelni.

Płatki mięsne, steki z płatków. We Francji zwany bavette d „aloyau, ten wachlarzowy krój jest przedłużeniem kości T i Porterhouse na krótkim lędźwie.

Brzeg. To duży prostokątny wycinek z boku z widocznymi włóknami przez nią. Często używany do smażenia.

Flatiron, stek z górnym ostrzem. Niełatwy do znalezienia na targu, ten popularny stek restauracyjny znajduje się na uchwycie lub łopatce. Jest delikatny, ale ma trochę chrząstka.

Wieszak, wiszący delikatny, onglet (po francusku). Ten długi, wąski mięsień zwisa z nerki nad płytką; stąd nazwa. Nazywa się to również stekiem rzeźniczym, ponieważ niektórzy rzeźnicy najwyraźniej zatrzymaliby go dla siebie, zanim stał się popularny.

Spódnica. Kawałek ten jest również oznaczany jako fajita w tym kraju ze względu na jego powszechne zastosowanie w kuchni Tex-Mex. Jest spódnica wewnętrzna i spódnica zewnętrzna. Fartuch zewnętrzny to mięsień przepony.

Tri-tip. Ten trójkątny kawałek polędwicy, sprzedawany również jako pieczeń, świetnie nadaje się na grilla.

Carne Asada firmy Bi-Rite

Eduardo Martinez, kierownik kuchni w Bi-Rite Market w San Francisco, mówi ważne, aby doprawić mięso dużą ilością soli, aby zrównoważyć chili w tej pysznej marynacie.

SKŁADNIKI:

1/2 łyżeczki całych nasion kolendry

1 / 2 łyżeczki całych nasion kminku

1 1/2 łyżki mielonego chili ancho w proszku

Szczypta płatków gorącej czerwonej papryki

1/4 szklanki oliwy z oliwek

2 funty mięsa lub bavette

Sól i pieprz do smaku

INSTRUKCJA:

Upraż kolendrę i kminek na patelni na średnim ogniu, aż zaczną pachnieć około 5-8 minut. Ostudź, a następnie zmiel w młynku do przypraw. Połącz z papryką, płatkami papryki i oliwą z oliwek, wymieszaj, a następnie obtocz mięso. Przykryj i wstaw do lodówki na 2 do 3 godzin lub na noc.

Przygotuj grill. Jeśli używasz patelni grillowej, podgrzewaj na dużym ogniu przez minutę lub dwie. Dobrze dopraw mięso z obu stron solą i pieprzem. Grilluj przez około 10 minut z każdej strony, aż najgrubsza część będzie średnio wysmażona.

Pozwól mięsu odpocząć przez 10 minut, a następnie pokrój na cienkie plasterki.

Porcje od 6 do 8

W PORCJI: 185 kalorii, 24 g białka, 1 g węglowodanów, 9 g tłuszczu (4 g nasyconych), 59 mg cholesterolu, 73 mg sodu, 0 błonnika.

Stek Bavette z Beurre Rouge & Pieczone ziemniaki

SKŁADNIKI:

2-kilogramowe złote ziemniaki Yukon, przepołowione, jeśli mają więcej niż 2 cale średnicy. p>

Sól i pieprz do smaku

3 gałązki rozmarynu lub tymianku

1 szklanka czerwonego wina

1/2 szklanki bulionu wołowego o niskiej zawartości sodu

1/4 szklanki drobno pokrojonej szalotki

1 liść laurowy

1 1/2 funta bavette stek lub płatek mięsa

8 łyżek zimnych niesolone masło pokrojone na 1/4-calowe kawałki i schłodzone

INSTRUKCJA:

Rozgrzej piekarnik do 425 °. Umieść ziemniaki na grubej blasze do pieczenia. Wrzucić oliwę z oliwek i doprawić solą i pieprzem, a następnie rozłożyć na patelni przekrojem do dołu. Posmaruj gałązkami rozmarynu lub tymianku, a następnie piecz przez 15 minut bez mieszania, aż będą chrupiące i zarumienione. Przekłuć nożem i jeśli nie jest jeszcze miękki, piecz przez około 10-15 minut dłużej. Wyrzuć zioła lub użyj jako dekoracji.

W międzyczasie wymieszaj wino, rosół, szalotkę i liść laurowy w małym rondelku. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do średniego. Utrzymuj w niskiej temperaturze, aż zmniejszy się do 1/2 filiżanki. Może to zająć 25-30 minut. Odrzuć liść laurowy i odłóż na bok.

(Jeśli stek jest zbyt duży, aby zmieścić się na jednej patelni, przekrój go na pół, aby oddzielić grubszą i cieńszą część. Użyj 2 patelni do ugotowania steku.)

Dobrze dopraw stek z obu stron solą i pieprzem. Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu, a następnie dodaj tyle oliwy z oliwek, aby pokryła dno patelni. Gdy olej zacznie migotać, dodać stek i smażyć do zrumienienia, około 1 1 / 2-2 minuty z każdej strony. Przełóż mięso na blachę do pieczenia i piecz w piekarniku, aż będzie upieczone według własnych upodobań, około 10-12 minut na grubszą część dla średnio-kruche.

Wyjmij z piekarnika, rozbij folią i odstaw na odpoczynek 10 minut.

Jeśli wino ostygnie, delikatnie podgrzej. Zdejmij z ognia i dodaj trochę zimnego masła, ubijając, aż się rozpuści. Kontynuuj dodawanie stopniowo masła, w razie potrzeby delikatnie podgrzewaj przez chwilę, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.

Pokrój stek na cienkie plasterki. Podawać z beurre rouge i ziemniakami.

Porcja 4

W PORCJI: 740 kalorii, 41 g białka, 49 g węglowodanów, 38 g tłuszczu (21 g nasyconych), 150 mg cholesterol, 140 mg sodu, 4 g błonnika.

Wołowina Smażona Z Pieczonymi Brokułami & Kumkwaty

SKŁADNIKI:

1/2 szklanki świeży sok pomarańczowy

1/4 szklanki sosu sojowego

2 łyżeczki startego świeżego imbiru

2 łyżeczki mielonego czosnku

1/2 łyżeczki cukier

szczypta płatków gorącej czerwonej papryki lub posiekane suszone czerwone papryczki

1 funtowe płaty mięsa, pokrojone bardzo cienko w poprzek ziarna w paski o długości 1 1/2 cala

3 łyżki oleju roślinnego

2 suszone czerwone papryczki chili, przekrojone na pół

1 duży por, dobrze opłukany i pokrojony w cienkie plasterki (białe i jasnozielone części)

Różyczki z 1 1/2 funta łodyg brokułu, podzielone na 1 1/2 cala kawałki

Sól do smaku

4 kumkwaty, julienned

INSTRUKCJA :

Połącz sok pomarańczowy, sos sojowy, imbir, czosnek, cukier i czerwoną paprykę. jeziora w płytkiej misce. Dodaj mięso, wymieszaj i marynuj przez 10-15 minut.

Rozgrzej wok na średnim ogniu. Gdy jest bardzo gorący, dodaj 2 łyżki oleju. Podgrzewaj do połysku. Dodaj czerwone papryczki chili i por, smaż, aż zmiękną, około 1 minuty. Wrzuć brokuły, a następnie rozłóż w woku i smaż z jednej strony bez mieszania przez około 1,5 minuty, a następnie mieszaj i powtarzaj, aż się rozsmażą. Dopraw solą, zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie, od czasu do czasu mieszając, aż będą chrupiące.

Wyjąć warzywa z woka i odstawić.

Umieść mięso w sitku i wciśnij usuń nadmiar marynaty.

Umieść wok na dużym ogniu, a następnie dodaj pozostałą 1 łyżkę oleju. Dodać mięso na gorąco. Smażyć, aż będzie dokładnie ugotowana i nie będzie już różowa, około 3-5 minut. Dodaj kumkwaty i warzywa i wymieszaj kilka razy, aby się podgrzały.

Porcja 4

Kalorie i inne składniki odżywcze wchłonięte z marynat są różne i trudno je oszacować. Zmienne obejmują rodzaj żywności, czas marynowania i wielkość powierzchni. Dlatego ten przepis nie zawiera analizy.