Doskonałość kontra perfekcja

Nie zawsze byłem szefem kuchni. Nie, moja edukacja okrężna rozpoczęła się jako kierunek muzyczny w małej szkole średniej z dumnym i wspaniałym wydziałem muzycznym. Co roku pod koniec semestru wiosennego studenci w ramach studiów wygłaszali recitale. Siadałem i słuchałem niesamowitych młodych muzyków, z których wielu udawało się na prestiżowe uniwersytety i konserwatoria, aby dalej studiować. Ich umiejętności były niezaprzeczalne, podobnie jak obietnica, a oklaski, które otrzymali, nie były udawane ani wyrażane z grzeczności. Ale jeśli ktoś miałby porównać jednego z wielu wokalistów, pianistów czy waltornistów do profesjonalistów koncertowych, nie było porównania. Scott i Jenny w żaden sposób nie mogą się równać z Emanuelem Axem czy Vladimirem Horowitzem.

Jest różnica między bardzo dobrym lub doskonałym a doskonałym. W Internecie pełnym hiperboli i przesady, gdzie superlatywy są neutralizowane przez wszechobecność, może to być trudne do zapamiętania, ale jest to ważna prawda.

Treść:

• Trudności z polędwicą
• Co to jest polędwica?
• Proponowane metody gotowania
• Demonstracja
• Wyniki
• Przepis

Idealny obiad

To okres największego święta, kiedy przyjaciele i rodzina spotykają się w najciemniejszym miesiącu w roku, aby świętować w świetle miłości i przyjaźni – uczucia często wyrażanego poprzez wystawne i pieczołowicie przygotowane posiłki. W okresie świątecznym, jako gospodarze, dostrzegamy wyraźniej różnicę między doskonałością a perfekcją.

Idealna polędwica?

Więc co oznacza doskonałość w polędwicy wołowej? Doskonała polędwica jest ładnie różowa w środku, nie jest twarda ani wytrawna, a na zewnątrz dobrze zarumieniona. Idealna polędwica jest dobrze zrobiona, z równomiernym kolorem z jednej strony na drugą bez szarego pierścienia. Jest delikatny, wystarczy kroić widelcem i jest wypełniony naturalnymi sokami. Perfekcja oznacza, że żaden z tych kosztownych kawałków nie zostanie przegotowany. Oznacza to, że jakość mięsa lśni sama w sobie. Perfekcja polędwicy oznacza, że bez względu na to, czy podajesz ją na ciepło z piekarnika na obiad, czy na zimno w formie bufetu w środku dnia, jest delikatna i soczysta.

Problemy z polędwicą

Perfekcja, tak nazwana, jest ograniczona przez dwa główne elementy: gości i biologię . To smutny fakt, że niektórzy goście lubią rozgotowane mięso, a nawet kawałki mięsa o potencjalnej konsystencji, którą można by określić jako „maślane”. Jeśli wujek Phil po prostu nie może znieść nawet odcienia różu w swojej pieczeni, to czy reszta imprezy jest skazana na cierpienie z jego filistynizmu? Nie! Polędwica jest w rzeczywistości idealnym daniem na tę okoliczność. Polędwicę można ugotować na idealne średnio wysmażone – które jest tak niskie, jak większość gości chce, aby ich mięso było ugotowane – a każdego dysydenta można uspokoić, szybko zarumieniając plasterek na gorącej patelni z odrobiną masła i, jeśli czujesz się szczególnie wspaniałomyślny, gałązką tymianek.

Biologia jest trudniejszym przeciwnikiem niż wujek Phil. Już sam skład polędwicy (który omówimy dokładniej poniżej) stanowi wyzwanie dla kucharza. Polędwica to właściwie dość bezlitosny kawałek mięsa . rozgotuj ją tylko o kilka stopni, a Twoja piękna, droga pieczeń będzie twarda i sucha. Jak więc zachować dobre łaski tego króla kawałków? Przyjrzyjmy się najpierw samej polędwicy, aby dowiedzieć się, co powie jej natura mamy zamiar go ugotować. Następnie rozważymy różne metody gotowania, spróbuj je zademonstrować i obserwuj rezultaty. W ten sposób możemy mieć nadzieję na uzyskanie doskonałej pieczeni pomimo trudności mięsa i sprzeciwu wuja Phila.

Co to jest polędwica?

Polędwica, główny mięsień lędźwiowy, ma prawidłową nazwę: to jeden najdelikatniejszych mięśni krowy. Biegnie od ostatnich żeber krowy z powrotem do tylnego biodra. Mięsień jest odpowiedzialny za przesuwanie nogi do przodu, ale nie za jej podnoszenie. Ten brak odporności przekłada się na niesamowitą delikatność przy krojeniu na stek lub pieczeń. Jest to również jeden z najbardziej poszukiwanych i najdroższych kawałków, z zaledwie 14 funtami wstępnie przyciętej polędwicy dostępnej na 1200 funtów krowy. Naturalna kruchość oznacza, że w mięsie jest mało tkanki łącznej, więc nie musimy gotować go w wysokiej temperaturze, aby było smaczne.

➤Kompozycja

Polędwica ma nie tylko mało tkanki łącznej, ale ma też bardzo mało tłuszczu.Wśród najcieńszych kawałków wołowiny polędwica opiera się na samych włóknach mięśniowych (nie na masywnych pokładach tłuszczu, takich jak żebro), aby uzyskać smak, i na wodzie związanej z białkami, aby uzyskać soczystość.

➤Co to oznacza dla gotowanie

Te biologiczne fakty składają się na obraz tego, jak możemy ugotować to mięso:

• będzie smaczne i delikatne w niższych temperaturach ciągnięcia z powodu braku połączenia tkanka
• zbyt intensywne gotowanie wysuszy ją, ponieważ nie ma zapasów tłuszczu, które utrzymywałyby ją w wilgoci, a skurcz włókien mięśniowych przy wysokiej temperaturze spowoduje wydalenie wody związanej w mięśniu

I tak

• powinniśmy unikać wysokich temperatur i
• powinniśmy rozważyć rozpuszczenie niektórych białek solą przed gotowaniem, aby pomóc zatrzymać wilgoć

Zaakceptowane metody gotowania polędwicy wołowej

Sieć pokarmowa i wiele książek kucharskich (bardzo wiele z nich bardzo renomowanych) zaleca pieczenie polędwicy w gorącym piekarniku, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), przez stosunkowo krótki czas gotowania, po którym następuje przerwa w podgrzewaniu. Uzasadnieniem tego jest przypiekanie powietrza na zewnątrz, tworząc skórkę pysznego przyrumienienia Maillarda.

Inni autorzy i szefowie kuchni wzywają do niższego ciepła i wolniejszego gotowania, zwykle poprzedzonego przypaleniem na gorącej patelni w celu efekt Maillarda. Mniej drastyczne gradienty temperatury powinny prowadzić do bardziej równomiernego gotowania na całej szerokości pieczeni, chociaż możemy poświęcić skórkę z powodu naturalnego fastrygowania, które będzie miało miejsce podczas dłuższego gotowania, eliminując część chrupkości skórki.

Niektóre przepisy wymagają przypalenia wstecznego, ale „latająca ślepota” pieczenia po ugotowaniu, gdy mięso jest już podgrzane i grozi jego przegrzaniem, jest trudna do zaakceptowania. podczas przypiekania jest trudne i chcemy jak najbardziej zbliżyć się do dokładnej temperatury końcowej. Na podstawie naszych wcześniejszych prób z żebrem głównym zdecydowaliśmy się na metodę smażenia na zimno w przypadku jednej z naszych polędwic. metoda wysokiej temperatury w piekarniku z drugą polędwicą.

Chcieliśmy zobaczyć, która metoda pozwoliła uzyskać doskonalszą pieczeń świąteczną. Dlatego wyciągnęliśmy nasz dwukanałowy termometr Smoke® i zabraliśmy się do pracy. doskonale nadaje się do większych pieczeni, które trwają trochę dłużej w piekarniku, ponieważ odbiornik wszystko pozwala Ci zająć się swoim biznesem, jednocześnie obserwując rosnące temperatury mięsa.

Metoda eksperymentu

Aby określić najlepszą metodę gotowania, wzięliśmy dwie polędwiczki o podobnej wielkości, posolono je około 2 łyżkami grubej soli koszernej i związano sznurkiem rzeźniczym, aby uzyskać dwa z grubsza równe cylindryczne kształty. Umieściliśmy sondy penetracyjne Pro-Series® ~ ¼ ”poniżej powierzchni każdej z nich, aby śledzić nasze temperatury chłodnicze i umieściliśmy je w zamrażarce w temperaturze 2 ° F (-17 ° C), aż alarm niskiego poziomu dymu zabrzmi przy naszym ustawionym 29,5 ° F (-1 ° C) (około 90 minut). W tym momencie zewnętrzna strona każdej pieczeni była na tyle zimna, że była sztywna w dotyku – częściowo zamarznięta. Przygotowaliśmy odrobinę oliwy z oliwek, czarnego pieprzu i posiekanej świeżej pietruszki, tymianku i czosnku, aby posmarować każdą pieczeń.

Pierwszą polędwicę usmażyliśmy na żeliwnej patelni o temperaturze 450 ° F (232 ° C) ( ale patelnia też może działać), następnie natarliśmy ją mieszanką ziołowo-olejową i umieściliśmy na ruszcie ustawionym w blasze do ciastek w piekarniku 225 ° F (107 ° C), ponownie ustawiamy naszą sondę penetracyjną i ustaw alarm górny na naszym Smoke na 125 ° F (52 ° C). Na koniec uruchomiliśmy licznik czasu na TimeStackTM, aby śledzić czas gotowania.

Drugą polędwicę natarto mieszanką ziół prosto z zamrażarki i umieszczono na ruszcie ustawionym w blacha do ciastek w piecu 475 ° F (246 ° C). Ponownie umieściliśmy naszą sondę dymu na środku pieczeni i ustawiliśmy alarm górny na 125 ° F (52 ° C). Użyliśmy jednego z pozostałych kanałów w naszym TimeStack, aby rozpocząć odliczanie dla wysokiej pieczeni w piekarniku.

Kiedy zabrzmiał wysoki alarm każdej pieczeni, zweryfikowaliśmy temperaturę za pomocą Thermapen® Mk4 i pozwoliliśmy im połóż się na blacie, aby ponownie wchłonąć soki i zakończyć gotowanie. Pieczeń na wolnym ogniu dawano na około 10 minut odpoczynku, a pieczenie na dużym ogniu przez co najmniej 20 minut. (Metody pieczenia na niższym ogniu wymagają mniej odpoczynku, ponieważ gradienty temperatury nie muszą się tak bardzo wyrównać.)

Wyniki i porównanie

Pieczeń w piekarniku o wysokiej temperaturze osiągnęła temperaturę wyciągania w tylko około 45 minut, podczas gdy polędwica w piecu o niższej temperaturze trwała znacznie dłużej, osiągając około 95 minut. Różnica czasu była znacząca, ale, jak pokażemy, warto było czekać.

➤Kolor, skórka, tekstura

Pieczeń na dużym ogniu miała lekką skórkę, która utrudniało początkowe cięcie nożem, ale dodawało bardzo niewiele do przyjemnej tekstury. Był pięknie różowy w różowym środku, ale wokół krawędzi był otoczony szarym paskiem 1 / 4–1 / 2 ”. Gdy zaczęliśmy kroić, mięso ładnie podchodziło do noża, było delikatne i smaczne.To była wspaniała pieczeń, którą kucharz mógł postawić przed gośćmi bez zażenowania i która wywołałaby szczere komplementy.

Ale palenie na małym ogniu. Och, pieczeń na małym ogniu. Pieczeń na małym ogniu nie miała znaczącej skórki, ale była idealnie różowa i równomiernie zabarwiona od krawędzi do krawędzi, bez żadnego dostrzegalnego szarego paska. Polędwica była wyraźnie soczysta i ustępowała pod nożem oraz miała konsystencję zaskakującą delikatnością i miękkością. Możesz go pokroić łyżką. To była pieczeń, którą kucharz mógł przedstawić z pełnym oczekiwaniem na natychmiastową i entuzjastyczną pochwałę (a także miłe wspomnienia kilka miesięcy później).

➤Herb pocieranie

Oprócz koloru i tekstury zauważalna była jeszcze jedna różnica samo mięso, i to jest wpływ ciepła na ziołowe pocieranie. Zioła i czosnek na pieczonym na dużym ogniu miały znacznie jaśniejszy smak niż wersja na małym ogniu. Ma to sens, ponieważ wysoka temperatura wypiera z ziół lotne olejki i zapachy, a czosnek gotuje się pełniej. Zioła wcierane na pieczeń na małym ogniu były bardziej intensywnie zielne, z wyraźniejszym czosnkowym ukąszeniem. Omówimy to w poniższym przepisie.

Wynik końcowy

Obie te pieczenie zostały wyciągnięte z piekarnika w temperaturze 125 ° F (52 ° C). Zwróć uwagę na konsekwentnie różowe mięso od krawędzi do krawędzi po lewej stronie. Na tym polega różnica między doskonałością a perfekcją. Polędwica wysokotemperaturowa jest bardzo smaczna, ale polędwica niskotemperaturowa ma jednolity kolor, jest miękka, soczysta i niesamowita.

Kontrola termiczna pieczeni z polędwicy wołowej poprzez ograniczenie gradientów temperatury i monitorowanie wyników temperatury w oszałamiającej prezentacji najwyższej jakości. A termometr Smoke, z sondami z serii Pro i odbiornikiem bezprzewodowym, sprawia, że uzyskanie ideału jest łatwe.

Idealna polędwiczka wołowa

na podstawie przepisu Bon Appétit

Składniki

• 1 polędwica wołowa, okrojona
• Gruba sól koszerna
• oliwa 1/4 C plus więcej do obsmażania
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 2 łyżki mielonej świeżej pietruszki
• 1 łyżeczka mielonego świeżego tymianku
• 2 ząbki mielonego czosnku (aby zmniejszyć ugryzienie czosnku można go powoli gotować na oleju na średnim ogniu przez minutę lub dwie, a następnie ostudzić olej z czosnkiem)

Instrukcje

• Zawiąż (lub zrób krawat rzeźniczy) polędwicę w przeważnie jednolitym kształcie, z zawiniętym końcem pod pieczeń, aby uzyskać jednolitą grubość.
  

  

• Obficie posolić polędwicę i włożyć do zamrażarki, aż z zewnątrz będzie schłodzona i twarda (częściowo z zen), około 30 ° F (-1 ° C).
• Rozgrzej piekarnik do 225 ° F (107 ° C).

• Rozgrzej żeliwną patelnię, ciężką brytfannę lub patelnię do 450 ° F (232 ° C) .
• Dodaj 1-2 łyżki oleju.
• Podsmaż polędwicę ze wszystkich stron, aż się dobrze zarumieni – około dwóch minut z każdej strony.
  

  

• Przetrzyj polędwicę w całości pastą z oleju , pieprz, pietruszka, tymianek i czosnek.
  

  

• Umieść pieczeń na ruszcie ustawionym na blasze do pieczenia.
• Umieść sondę w najgrubszym miejscu i umieść pieczeń w nagrzanym piekarniku.
• Ustaw alarm wysokiej temperatury dymu na 125 ° F (52 ° C) na średnio wysmażone (wyższe, aby lepiej wypieczone) i ugotować pieczeń.
  

  

• Po uruchomieniu timera sprawdź temperaturę za pomocą Thermapen Mk4. Jeśli najniższa widoczna temperatura wynosi 125 ° F (52 ° C), wyjmij ją z piekarnika i pozostaw na blacie przez 5–10 minut przed pokrojeniem i podaniem.

• 

• 

Dla wielu rzeczy w życiu doskonałe jest wystarczająco dobre. Ale jeśli chodzi o wakacyjną pieczeń z polędwicy, naprawdę możesz mieć doskonałość. Wystarczy trochę dodatkowego przygotowania i uważne monitorowanie temperatury wewnętrznej.

Kup teraz przedmioty używane w tym poście: