Ramen nie jest fast foodem niż narodową obsesją, inspiruje do poziomu oddania milionów fanów, co może wydawać się zagadkowe dla każdego, kto nigdy nie miał – przyjemność. Jednak jeden absurdalnie bogaty, intensywnie pikantny i parzący sior wystarczy, aby wyjaśnić, dlaczego ta prosta zupa z makaronem szybko staje się globalnym kultem. Chociaż nie jest to danie o długim i wyróżniającym się rodowodzie (do Japonii zostało wprowadzone przez chińskich kupców w XIX wieku, przy wsparciu importu amerykańskiej pszenicy w latach powojennych, a następnie wysłane do stratosfery dzięki wynalezieniu makaronu błyskawicznego w późnych latach). 1950), twierdzi się, że ramen „zdefiniował japońską kulturę kulinarną XXI wieku”.

Chociaż istnieje wiele różnych stylów, podstawowe składniki ramenu pozostają niezmienne: rosół ( ogólnie, choć nie zawsze, bogate i mięsiste); tara lub przyprawa, która definiuje tę szczególną odmianę ramenu; makaron (sprężysty i ciągliwy, a nie miękki i plastyczny) i wreszcie dodatki, kraina nieskończonych i pysznych możliwości , choć najczęściej obejmuje wolno gotowaną wieprzowinę, szczypiorek i marynowane jajka. Chociaż zajęłoby to całe życie, aby zająć się wszystkimi możliwymi odmianami, ten miso ramen z zimnego północnego Hokkaido jest moim ulubionym – czystą bombą umami, to niezawodnie sati sfying danie na zupełnie nowy poziom smakowitości.

Podstawa

Tove Nilsson, szwedzka szefowa kuchni, autorka artykułów kulinarnych i zdeklarowana „ramen” addict ”, pisze w swojej nowej książce Ramen, że„ bulion jest niezwykle ważny… ważniejszy niż sam makaron. W sklepie można kupić całkiem przyzwoity makaron, ale nie da się znaleźć w domu bulionu, który pokona wolno gotowany na wolnym ogniu ”. Pocieszająca wiadomość dla kogoś, kto właśnie spędził 48 godzin swojego życia na gotowaniu kości w nadziei na osiągnięcie noodle nirvana.

Dyrektor kulinarny Serious Eats J Kenji López-Alt uważa również, że „nie ma dróg na skróty do jakości”, gotując wieprzowe nóżki i kości kurczaka przez dziewięć godzin, aż bulion stanie się „nieprzejrzysty i ma konsystencję lekkiej śmietanki”. Książka kucharska Bone Daddies Rossa Shonhana i Toma Moxona, która obiecuje ujawnić sekrety londyńskiej restauracji ramen o tej samej nazwie, zaczyna się od bulionu drobiowego z pieczonych skrzydeł i ud gotowanych przez 8-10 godzin, aż pies wpadnie w szaleństwo z pożądaniem.

Nie wszyscy są przekonani: Ivan Orkin, „Żyd w średnim wieku z Long Island”, który dokonał pozornie niemożliwego i prowadził odnoszącą sukcesy restaurację ramen w Tokio przez prawie dekadę, zanim wrócił do w USA gotuje się na wolnym ogniu karkówkę i miele w bulionie drobiowym, aż będzie bogaty i gęsty. Książka MiMi Aye Noodle sugeruje rozpoczęcie od dobrej jakości bulionu drobiowego, podobnie jak Mandy Lee z bloga Lady & Szczenięta, które zalecają stosowanie domowej odmiany, ponieważ „jeśli Twój bulion ma już wyraźną słoność, musisz zmniejszyć ilość ostrej pasty miso, aby ją pomieścić, co zmniejszy smak miso w zupie”.

Uznając niepraktyczne poświęcenie czasu na wydatki ” 24-godzinna opieka nad garnkiem bulionu do mlecznej śmierci ”w celu uzyskania odpowiedniej miski japońskiego ramenu, Lee oferuje„ sposób na sfałszowanie miski makaronu, która wygląda i pachnie (a może nawet smakuje) jak zwykła miska ramenu w ułamku czasu. To wyjście… nazywa się mlekiem sojowym ”. Nie mogę wystarczająco polecić tej wskazówki, jeśli szukasz porządnej miski ramenu, ale nie masz całego dnia, aby to zrobić. Mleko naśladuje kremowe bogactwo powoli gotowanego bulionu na tyle, aby było satysfakcjonujące, chociaż nieuchronnie brakuje mu głębi smaku tych, które z miłością pielęgnowałem przez wiele godzin.

Jednak w pewnym momencie, Myślę, że musi istnieć kompromis między autentycznością a praktycznością: przepis, który jest realistyczny, gdy pojawia się ochota na ramen, a nie taki, który wymaga całego dnia, a także kodu banku i pierworodnego dziecka. Jeśli o to chodzi, skieruję Cię do bogatego, orzechowego bulionu wieprzowego López-Alt (lub do najbliższej restauracji z ramenem). Ta wersja będzie gdzieś pomiędzy nimi; nie jest to super szybki skrót (jeśli chcesz jeden z nich, wypróbuj doskonałe ujęcie Lee), ale coś, co możesz zrobić po południu.

Większość ramenu, jak wspomniano, jest zwieńczona tłustą wieprzowiną, które mam zamiar ugotować w samym bulionie, razem z kościstymi, bogatymi w kolagen skrzydełkami z kurczaka i dobrej jakości bulionem z kurczaka, aby pomóc w działach smakowych. (Chociaż domowy wywar byłby idealny, w sklepach mięsnych i sklepach mięsnych dostępnych jest wystarczająco dużo przyzwoitych produktów gotowych, co oznacza, że dobrze zaopatrzona zamrażarka nie jest konieczna do przygotowania tego dania.) Do czasu zmiękczenia wieprzowiny bulion powinien być dobrze zredukowany i intensywnie pikantny dzięki kilku bogatym w umami grzybom shiitake i płatowi kombu (suszonych wodorostów) oraz spodu cebuli dymki tradycyjnie używanej do dekoracji potrawy i trochę imbiru na słodycz.

Tara

To jest przyprawa lub przyprawa, która zamienia podstawowy bulion w, powiedzmy miso lub ramen tonkotsu i, jak zauważa Nilsson, „może się zmieniać w nieskończoność.” Jednak nie jest zaskakujące, że kluczowym składnikiem tara miso ramen jest w rzeczywistości miso, słona pasta wykonana ze sfermentowanych ziaren i soja. 80% produkcji miso na bazie ryżu stanowi, ale jak wyjaśnia książka Bonnie Chung Miso Tasty, „istnieje nieskończona liczba rodzajów, tak jak niezliczone są gatunki wina i sera”.

Jednak dwa najpopularniejsze to białe (shiro) i czerwone (aka) miso – oba wykonane z ryżu. Ta pierwsza jest poddawana fermentacji przez około sześć miesięcy, dzięki czemu ma łagodniejszy smak niż dojrzała czerwona. Możesz, tak jak López-Alt, użyć tylko czerwonego miso do swojej tary, jeśli chcesz, ale połączenie go z nieco słodszym, młodszym kuzynem, jak w przepisach Lee, Aye i Orkina, nada jej bardziej zaokrąglony smak.

Bone Daddies dodają również saikyo, słodkie białe miso z Kioto, które Chung porównuje do „ciepłego ciasta ciasteczkowego o smaku budyniowym” oraz mugi, czyli miso jęczmienne, które jest znane ze swoich „okrągłych, słodkich, słodowych, winnych smaków ”. Nasze podniebienia nie są na tyle wrażliwe, aby wychwycić te subtelności w gotowym naczyniu, więc aby uczynić je tak łatwym, jak to tylko możliwe dla domowego kucharza, mój przepis będzie trzymał się dwóch rodzajów, które najprawdopodobniej znajdziesz na półkach w tym kraju, zmiękczone, jak sugeruje Aye, szczyptą cukru (Lee używa miodu, który możesz zastąpić, jeśli wolisz) i odrobiną słodkiego, lekko cierpkiego mirinu.

Lee i Aye również używają bulionu dashi na bazie ryb („kostka bulionu Japonii” według jednego źródła), aby nadać ich rosołowi dodatkową porcję, ale nie powinno to być konieczne w przypadku dłużej gotowanej wersji. Lubię Lee chociaż pasta sezamowa, która wnosi pewną tłustą słodycz, nie posuwając się nawet do kupy w dużym ładunku słoniny, jak sugeruje Orkin – jeśli nie możesz jej znaleźć (a tahini stanowi przyzwoity, jeśli nie doskonały, substytut) nie krępuj się. (Ci, którzy myślą o kuchni japońskiej jako modelu cnót o niskiej zawartości tłuszczu, mogą być zaskoczeni że, jak wyjaśnia Orkin, „tłuszcz jest jednym z kluczowych składników”. Rzeczywiście, Nilsson twierdzi, że czasami w Japonii można wybrać poziom tłuszczu w bulionie i „jeśli wybierzesz najwyższy poziom, możesz, jako mieszkaniec Zachodu, doznać odrobiny szoku”.) Uważam, że sam bulion powinien być wystarczająco bogaty i lepki, aby nie wymagał więcej tłuszczu zwierzęcego, i na tyle słony, że sos sojowy, którego wymagają niektóre przepisy, powinien być nadwyżkowy w stosunku do wymagań. Jednak jak zawsze prawda leży w degustacji, więc możesz go dostosować do własnego gustu: ramen jest, jak powinno być jasne na tym etapie postępowania, daniem o dużym potencjale dostosowywania. Jak zauważa Orkin, w przypadku ramenu „nie ma żadnych zasad: nie ma księgi zasad”.

To powiedziawszy, w restauracjach zwyczajem jest dodawanie tary do każdej miski, a następnie ubijanie bulionu, ale w domu, robiąc tylko jedną odmianę ramenu, łatwiej mi połączyć je na patelni.

Kluski

Jedyne miejsce, w którym nie ma wielu niezgody – makaron ramen musi być wykonane z alkalicznym środkiem znanym jako kansui, który nadaje im bardzo słaby posmak dwuwęglanu, charakterystyczny żółty odcień i charakterystyczną sprężystą konsystencję niezbędną do przetrwania długotrwałego zanurzenia we wrzącym bulionie. Próbuję tworzyć własne, korzystając z przepisu Petera Meehana dla magazynu Lucky Peach, w którym kansui zamienia się na pieczony wodorowęglan sodowy. Ale uważam, że ciasto jest trudne w obróbce, a wyniki są rozczarowujące. Jeśli masz jena, żeby nad tym popracować, jestem pewien, że jest to umiejętność, której można się nauczyć, ale radziłbym zostawić tę część ekspertom. (Makaron ramenowy jest czasami sprzedawany jako makaron „w stylu chińskim” i często jest świeży w orientalnych sklepach spożywczych lub suszony online – upewnij się, że wszystko, co kupisz, zawiera kansui.)

Tak gotuje makaron na gorąco bulion, ale chociaż oszczędza na patelni (zawsze przydatne), trudniej mi to kontrolować niż robienie ich osobno we wrzącej wodzie.

Mięso

Wieprzowina to na porządku dziennym – brzuch lub szyja są tradycyjne, ale dla szybszego przyrządzenia można również uzyskać pyszne rezultaty dzięki smażonemu mielonemu mielonemu Lee i Orkinowi, który zapewnia wymagane właściwości tłuste w znacznie krótszym czasie.Jednak duszony brzuch Aye wygrywa z testerami: powoli gotuje go w soku jabłkowym, sosie sojowym, mirinie, sake i cukrze, ale ponieważ zamiast tego będę robił bulion, sensowne jest gotowanie tam również brzucha, ponieważ López-Alt robi to z ramieniem. (Następnie szatkuje i miesza mięso, aż będzie chrupiące, ale testerzy wolą wcześniej miękką, wydajną jakość mięsa.) Brzuch oczywiście również dostarczy pewną ilość tłuszczu do bulionu, co pomoże w dziale bogactwa . Jeśli robisz to z wyprzedzeniem, marynuj go w słodkim sosie sojowym, aż będzie gotowy do użycia.

Sos

Zarówno López-Alt, jak i Orkin posypują ramen olejem z czarnego czosnku ( mayu), ostra, dymna przyprawa z palonych ząbków czosnku, często podawana z ramenem tonkotsu, „niesamowicie wieprzowym” i „szalenie bogatym” stylem, który jest szczególnie popularny na japońskiej wyspie Kyushu. Testerzy uważają go jednak za raczej gorzki, preferując bardziej owocowy olejek chili w wersji Bone Daddies. Jeśli jednak jesteś fanem mayu, możesz znaleźć przepis López-Alt tutaj.

Jaja

Wszyscy oprócz Orkina dodają marynowane jajko do ramenu. Są one powszechnie lubiane przez testerów, ale mam problem z uzyskaniem tego idealnego wyniku na miękko: po zaledwie sześciu minutach López-Alt są prawie niemożliwe do usunięcia, ale są znacznie dłuższe, a żółtka stają się podobne do krówki w teksturze – sześć-i- pół minuty wydaje się dobrym kompromisem, a przekłuwanie muszli szpilką, zgodnie z zaleceniami książki Bone Daddies, ułatwi ich obieranie. Zamierzam też pożyczyć ich prostą marynatę sojowo-cukrową, chociaż nieco zmniejszyłem cukier, ponieważ słodkie jajka dzielą.

Warzywa

Jest to powszechne Ojczyzna Hokkaido dla miso ramen podawanego z kukurydzą i kawałkiem masła, jak sugeruje Aye, i wszyscy cieszymy się słodyczą tego wytrawnego bulionu. Ponieważ jednak będę również polewał swój olejem chilli, towarzyszące mu masło wydaje się niepotrzebne. Szczypce szczypiorku są popularne w całym kraju, a inne popularne produkty to kiełki fasoli i marynowane pędy bambusa, z których oba są przyjemnie chrupiące. Bone Daddies dodają papryczki Padrón „dla świeżości” jako europejski odpowiednik japońskiej papryki shishito, a Lee kawałek wodorostów nori, który wygląda ładnie, ale okazuje się trudny do spożycia. Ale w zasadzie wszystko jest dozwolone.

Na koniec pamiętaj, że „aby wydobyć jak najwięcej z ramenu i naprawdę cieszyć się smakami, ważne jest, aby jeść go szybko, gdy jest bardzo ostry”, jak Bone Daddies Masz to – „200 stopni czy coś, to szaleństwo… jeśli nie siorbasz, to spalasz” według Orkina. Więc nie przestawaj robić zdjęcia, nie przestawaj wkładać serwetki – po prostu jedz.

Na 4 porcje

Do bulionu:
4 skrzydełka z kurczaka
500 g zawijanego boczku wieprzowego
500 ml dobrej jakości bulionu drobiowego
5 g suszonego shiitake grzyby
15g imbiru korzeniowego, grubo pokrojone, ale nie obrane
4 dymki, tylko białe (zachowaj wierzchołki do podania)
10 g kombu (wodorosty)

Na jajka:
4 średnie jajka
1,5 łyżeczki cukru pudru
100 ml japońskiego sosu sojowego

Do sosu chili e:
300 ml neutralnego oleju
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 szczypiorek, drobno pokrojony
1 łyżka świeżo startego imbiru
20 g płatków chili
1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)
1 łyżka sezamu

Na tarę:
150 g czerwonego miso
150 g białego miso
2 ząbki czosnku, pokruszony
1,5 łyżki cukru
1 łyżka mirinu
1 łyżeczka japońskiej pasty sezamowej (opcjonalnie)
1 łyżka oleju
4 pęczki makaronu ramen
100 g kukurydzy w puszce
75 g bambusa w puszce pędy

Aby zrobić rosół, włóż skrzydełka i boczek wieprzowy do dużego garnka z pozostałymi składnikami i 1,25 litra zimnej wody. Doprowadzić do wrzenia, odtłuścić, zmniejszyć ogień, przykryć lekko uchyloną pokrywkę i gotować na wolnym ogniu przez około trzy godziny, aż brzuch zmięknie, a następnie wyjąć mięso. (Jeśli robisz to wcześniej, proponuję zrobić kolejną partię sosu sojowego i marynaty cukrowej do jajek i zanurzyć w niej ugotowany boczek wieprzowy, aż będzie gotowy do użycia, ale nie jest to obowiązkowe, jeśli nie.)

W międzyczasie zagotuj mały garnek wody. Jajka przekłuć igłą na okrągłym końcu, a następnie delikatnie opuść na patelnię. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez sześć i pół minuty, a następnie odcedź i pozwól zimnej wodzie, aż ostygnie. Obierać. Ubij cukier w 100 ml wody do rozpuszczenia, dodaj sos sojowy, następnie dodaj jajka i marynatę przez co najmniej trzy godziny lub na noc, od czasu do czasu obracając.

Aby przygotować sos chili, wlej olej do średniej wielkości patelnię z czosnkiem, dymką i imbirem i gotować na średnim ogniu na złoty kolor. Dodaj płatki chili i wyłącz ogień. Regularnie mieszaj, aż ostygnie, a następnie dodaj cukier i sezam.

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki na tarę oprócz oleju, a następnie smaż na oleju na średnim ogniu przez pięć minut.

Gdy będziesz gotowy do spożycia, pokrój drobno zarezerwowane szczyty cebuli i wieprzowiny. Przekrój jajka na pół.

Podgrzej bulion i wymieszaj z nim tara. Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gdy rosół zacznie gotować się na parze, podziel makaron między miseczki i polej bulionem. Na wierzch ułóż jajka, wieprzowinę, szczypiorek dymki, kukurydzę i bambus oraz odrobinę oliwy z chili. Zjedz natychmiast.

Jaki jest sekret ramenu: dlaczego ten japoński fast food inspiruje kultowe oddanie i jaka jest Twoja ulubiona odmiana? Co sprawia, że autentyczny ramen (czy moje skróty są niedopuszczalne?) I gdzie jest twoje ulubione miejsce, aby go zjeść?

• Udostępnij na Facebooku
• Udostępnij na Twitter
• Udostępnij przez e-mail
• Udostępnij na LinkedIn
• Udostępnij na Pinterest
• Udostępnij na WhatsApp
• Udostępnij na Messenger