Ameryka Środkowa

W Salwadorze, Hondurasie i Gwatemali danie obejmuje ryby marynowane w soku z cytryny, sól, czarny pieprz, cebulę , kolendra, chilli i drobno posiekany czosnek. Zwykle podaje się go na talerzu z liściem sałaty lub samodzielnie z krakersami na boku. Popularne przyprawy to sos pomidorowy i majonez lub tabasco. Używana ryba to mahi-mahi, rekin, marlin lub tilapia; ale także z grouper jest popularny. A także przetwory z ośmiornic, ostryg, małży, czarnych muszli, krewetek czy chuchec wśród innych owoców morza czy mieszanka wszystkich wymienionych owoców morza i krewetek, która nazywa się „powrót do życia”.

Chile

W Chile ceviche to częsta potrawa w gastronomii. Odmiana spożywana w strefie południowej różni się od tej preferowanej na skrajnej północy, podobnie jak ta przygotowywana w Peru, zmieszana z chili.

Ceviche degustowane w Chile to zwykle potrawa z rozdrobnionej ryby lub bardzo małych kawałki, takie jak corvina, pippin, ostrobok, skorupiaki, takie jak krewetki i loco, które maceruje się godzinami w jakimś kwasie, głównie cytrynie, miesza się z pokrojoną w kostkę białą cebulą, kolendrą i sporadycznie papryką, zwykle zawierają przyprawy takie jak kminek, pieprz czarny i merken, zwykle podawane z chlebem, krakersami i / lub majonezem. Na południu kraju zaczęto przygotowywać wariant ceviche na bazie mięsa z łososia, które przygotowuje się z białej cebuli, czerwonej i zielonej papryki oraz kolendry. Na Wyspie Wielkanocnej powszechne jest ceviche z tuńczykiem.

Wpływ peruwiańskich imigrantów spowodował wzrost spożycia peruwiańskiego wariantu w centralnej strefie Chile przy użyciu dużych kawałków ryby, czerwonej cebuli pokrojonej w pióro i macerowanej cytryną w kilka minut.

Kolumbia

Cebiche czyli koktajle m.in. z krewetek, ostryg, krabów, kalmarów, chipi chipi i ich kombinacji. Sos zawiera między innymi sos pomidorowy, majonez, sos czosnkowy, kolendrę, siekaną białą cebulę, sok z cytryny. Podaje się je z krakersem z słoną sodą.

Kostaryka

Ceviche przygotowywane jest z cebulą, słodkim chili i kastylią z kolendrą. Powszechnie używane są takie odmiany ryb jak marlin, tilapia czy okoń morski, a oprócz soku z cytryny, Ginger Ale jest również używane do marynowania przez kilka godzin. Jest powszechnie podawany z krakersami sodowymi na boku, z dodatkiem sosu pomidorowego i majonezu według własnego gustu konsumenta. Często jest również mieszany ze smażonymi potrawami w opakowaniu, popularnie nazywanymi bulionem.

Ekwador

W Ekwadorze są różne rodzaje ceviche, w zależności od regionu. To typowe danie z wybrzeża, choć w górach i Amazonii są takie miejsca, które mają swoją wersję. Istnieją przetwory na bazie różnego rodzaju ostryg, muszli, krewetek, ryb, krabów, homarów i krewetek, jest to jedno z najczęściej spożywanych dań w kraju; Jest sprzedawany na plażach przez rzemieślników oraz w popularnych i wykwintnych restauracjach w całym Ekwadorze, a także jest przygotowywany w domu na święta lub specjalne uroczystości. Podaje się jako danie główne lub w małych porcjach jako przystawkę.

Rodzaje ceviche z Ekwadoru

• Ceviche z krewetkami: Jest to najczęściej spotykane i sprzedawane na wybrzeża, przygotowywane jest z gotowanej krewetki, soku z cytryny, pomarańczy, pomidora, kolendry, papryki, czerwonej cebuli, mielonej w dużych ilościach. Jego marynata i dodatki różnią się w zależności od regionu, zawierają lub nie zawierają soku pomarańczowego lub papryki rokoto i musztardy; przy użyciu prażonej kukurydzy, patacones, chifles lub canguil.

• Ceviche rybne: Klasyczne lub tradycyjne z regionu przybrzeżnego, do jego przygotowania używa się rekina lub piły rybnej, pokrojonej w kostkę marynowana w soku z cytryny, czerwona cebula pokrojona w krążki i marynowana w soku z cytryny z solą i posiekaną kolendrą, doprawiona solą i pieprzem.
• Ceviche ostrygowe: ceviche z udka muła (rodzaj ostrygi olbrzymiej) Przygotowanie jest takie samo jak surowa ryba. Ostryga wyjmuje duży talerz ceviche. To danie typowe dla wybrzeża, ale spożywane głównie w Guayaquil.
• Shell cebiche: przygotowywane jest ze świeżych i niezmrożonych muszli, w taki sam sposób jak surowa ryba, ale marynowane w soku cytrynowym z solą i musztardą .
• Ceviche z ośmiornicy lub kalmara: przygotowywane jest na bazie marynowanej ośmiornicy. Jest typowy dla prowincji Manabí.
• Lobster cebiche: W środkowej części wybrzeża uważana jest za afrodyzjak.
• Strączkowe cebiche: W Sierra, chociaż to prawda, nie można produkować produktów z wybrzeża, ale w Riobambie, stolicy prowincji Chimborazo, a także w Ambato i Quito, chocho ceviche, którego przygotowanie wygląda następująco: chocho moczy się przez noc. Następnego dnia chochos gotuje się w wodzie, dodaje się cebulę, zwaną również garbowaniem; posiekany pomidor, kolendra, sól, cytryna i, jeśli chcesz, możesz dodać chili. Podaje się go z prażoną kukurydzą, canguilem i sosem z zielonych bananów. Robią również ceviche z palmy lub grzybów, które są przygotowywane w podobny sposób jak te z chochos.
• Cebiche z orzeszkami ziemnymi: pochodzi z Jipijapa, jego przygotowanie składa się z płynnej porcji orzeszków ziemnych i dodanego awokado do tradycyjnego ceviche rybnego. To danie przez wielu uważane jest za afrodyzjak.
• Ceviche z wątroby: Uważane jest za tradycję prowincji Loja, jego przygotowanie składa się z wątroby wołowej lub wieprzowej gotowanej w wodzie z białą cebulę i czosnek, a następnie pokrojone w kostkę i marynowane w soku pomidorowym z cytryną, do którego dodaje się posiekaną czerwoną cebulę i kolendrę, w towarzystwie prażonej kukurydzy i canguil.

Dodatki

Niektórym rodzajom cebiches zwykle towarzyszy chifle lub canguil, prażona kukurydza lub patacones (pół-smażone plasterki zielonego babki lancetowatej, kruszone i ponownie smażone na chrupkość).

Meksyk

W Meksyku potrawy zwane ceviche są podobne do opisanego tutaj podstawowego przepisu, najczęściej używa się ryby z białego mięsa, marynowanej w soku z cytryny, podawanej zimno lub w temperaturze pokojowej; Niektóre odmiany to na przykład ceviche Acapulqueño, ceviche z Jalisco z rybą w bardzo małych cząstkach, takie jak mielona wołowina, oraz ceviche Sinaloan z większymi kawałkami od 2 mm do 5 mm. Meksykańskie przepisy również wykorzystują cytrynę i zielone chili (serrano), niektóre przepisy obejmują również: pomidor, cebulę, kolendrę lub pietruszkę, a czasem ogórek, siekane, a także pokrojone w plasterki awokado; w niektórych miejscach dodają pieprz jako przyprawę. Na południowym wybrzeżu Veracruz ceviche z rekina przygotowywane jest we własnym soku z kolendrą, keczupem, ostrym sosem i sokiem z cytryny w kieliszku koktajlowym, w towarzystwie tostów z tortilli kukurydzianej (frytki lub kakale).

Jest często można znaleźć ośmiornice, krewetki morskie i ceviche z krewetek rzecznych. Spożywany jest w strefie przybrzeżnej stanów Pacyfiku: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima i Jalisco. W Meksyku ceviche jest zwykle spożywane na tostadach kukurydzianych, również na krakersach lub w koktajlach z dodatkiem chipsów tortilla, tostad lub krakersów. Do smaku można doprawić ostrym sosem, sosem sojowym lub keczupem.

Ceviche w Meksyku może być daniem głównym, aperitifem lub przystawką do dań głównych, takich jak owoce morza. Może być przekąską lub dodatkiem.

Nikaragua

W Nikaragui najlepiej przyrządzać potrawę z okonia morskiego lub dorado, posiekać cebulę, pomidory, słodkie chili w małych kwadraty i liście posiekanej kolendry, soli i pieprzu do smaku. Podaje się go na zimno lub w temperaturze pokojowej w towarzystwie tostones i krakersów.

Panama

W Panamie ceviche przygotowuje się z sokiem z cytryny, posiekaną cebulą, kolendrą, natką pietruszki, papryką chombo, i sól. Corvina ceviche jest bardzo popularna i jest podawana jako przystawka w większości lokalnych restauracji. Zwykle podawana jest w wysokiej szklance lub w skorupkach z ciasta, które popularnie nazywane są „koszyczkami” lub z krakersami i jest bardzo popularnym daniem w miejscach, gdzie sprzedaje się napoje alkoholowe i w restauracjach. Przygotowywany jest z ryb z białego mięsa, krewetek, ośmiornic, czarnych muszli, małży i innych mięczaków. Ryby są również mieszane ze skorupiakami, aby przygotować mieszane lub „kombinowane” ceviche.

Peru

Peru to kraj, w którym ceviche jest uważane przez jego ludność za element tożsamości narodowej, będąc daniem powszechnie spożywanym na całego północnego wybrzeża kraju, a także czczony jako centralny element jego gastronomii, do tego stopnia, że został formalnie uznany za dziedzictwo kulturowe narodu i skatalogowany przez Peruwiańczyków jako potrawa najlepiej reprezentująca kraj. Czasy kolumbijskie. Podobnie jak w innych krajach, danie jest serwowane w restauracji znanej jako cebichería.

Historia

W starożytnym Peru, kultura Moche przygotowała prekursorowe danie ceviche na wybrzeżu obecnego terytorium Trujillo ponad dwa tysiące lat temu na bazie świeżej ryby, która była gotowana sfermentowanym sokiem z tumbo, owocu lokalnego pochodzenia, który w czasach Imperium Inków marynowano ryby w chichie. Różne kroniki podają, że na wybrzeżu peruwiańskim ryby były spożywane z solą i papryczką chili.

Ze względu na morskie pochodzenie głównego składnika, niektóre hipotezy umieszczają ją w gastronomii rdzennych mieszkańców wybrzeży Południowoamerykański Pacyfik w rejonie obecnego Peru (okolice Piury). Według peruwiańskich źródeł historycznych ceviche powstało na pierwszym miejscu w kulturze Tallán, na wybrzeżu jej obecnego terytorium ponad dwa tysiące lat temu.

Później, przy obecności Latynosów, dwa składniki zostały dodane śródziemnomorskiego zwyczaju kulinarnego: kwaśna pomarańcza i cebula. Juan José Vega w swojej pracy wskazuje, że mauretańskie kobiety, które przybyły z Francisco Pizarro, zebrały kwaśny sok pomarańczowy, chili, ryby i lokalne wodorosty, w wyniku czego powstało nowe danie o nazwie sibech, co po arabsku oznacza „kwaśne jedzenie”.

Badacz Jaime Ariansen wskazuje, że w 1820 r. potrawa ta została wspomniana w popularnej pieśni „La chicha”, w której żołnierze niepodległości śpiewali:

… ceviche, przyjedź natychmiast do guatii
to też zaprasza i podnieca do picia. ..

José de la Torre Ugarte.

Ta piosenka została napisana przez José de la Torre Ugarte, z muzyką José Bernardo Alcedo, autorów hymnu narodowego tego kraju.

W XIX wieku było to powszechne pisanie „seviche” z „s”.

Manuel Atanasio Fuentes pisze w kronice z 1866 roku, że „wybitnie narodowe potrawy to te pikantne, którymi ludność delektuje się z taką przyjemnością … ale najbardziej pikantne Pikantny, ten, który łzy najwięcej łez (po zazdrości) to seviche ”. Ten sam autor wskazał już w kronice z 1860 r., Że w tym czasie przygotowywanie seviche z kawałkami ryby, papryczką chili, solą i kwaśnym sokiem pomarańczowym.

Inne świadectwo z tego okresu przedstawia Juan de Arona, który w 1867 roku wydał następujący werset:

Do chcesz, żeby moja muza zaśpiewała
przynajmniej dekantować
w odpowiednim espiche,
rozkoszować się pikantnym
i peruwiańskim seviche?

Juan de Arona.

Typowe przygotowanie ceviche z Peru.

Kronikarz Carlos Prince napisał w 1890 roku:

Seviche, które jest jednym z pikantnych ulubionych; Składa się z małych kawałków ryby lub krewetek, które nasączone sokiem z kwaśnych pomarańczy, papryczką chili i solą marynują po kilku godzinach z powodu żrącego działania kwaśnej pomarańczy.

Carlos Prince

Kronikarz gastronomiczny Ricardo Alcalde Mongrut, „El Compadre Guisao”, komentarze:

Przede wszystkim seviche, najbardziej cenione danie w kuchni przybrzeżnej, nazywa się seviche, a nie „ceviche”.

The Compadre Guisao

W połowie XX wieku w Limie pojawił się nowy sposób przyrządzania ceviche, polegający na zmianie kwaśnej pomarańczy na delikatną cytrynę i skróceniu czasu gotowania. Przepis ten został później narzucony jako styl w stolicy.

Do peruwiańskiego pochodzenia ceviche odnieśli się też niektórzy znani przedstawiciele kuchni międzynarodowej. Według słownika hiszpańskiego krytyka gastronomicznego Carlosa Delgado, ceviche to

danie kuchni peruwiańskiej, którym zazwyczaj jest gulasz rybny corvina z chili.

Podobnie podkreślają wzmiankę o chilijskim szefie kuchni Cristopherze Carpentierze, który określa to danie jako „w stu procentach peruwiańskiej gastronomii ”, a także słynnego hiszpańskiego szefa kuchni Ferrana Adrià, który stwierdził, co następuje:

„ Ceviche urodziło się w Peru, więc autentyczny i prawdziwy jest Peruwiański ”.

Ferran Adrià.

Opis

Mleko tygrysie podane w szerokiej szklance.

Podstawowymi składnikami każdego klasycznego ceviche peruwiańskiego są kawałki ryby, cebula i sok z cytryny, który musi być wyłącznie cytryną Piuran, pochodzącą z Ch Ira Sullana, zwłaszcza z portu Paita.W Peru małe, zielone i silnie kwaśne owoce gatunku Citrus × aurantifolia (zwane w innych krajach „kwaśną limonką”) nazywa się „cytryną”. Można do nich dodać inne składniki, takie jak czerwona cebula, kolendra, kukurydza i seler. . Ryby najlepiej nie łowić sieciami, ale haczykiem, aby nie uszkodzić zbytnio mięsa.

Aby ją przygotować, rybę miesza się w akwarium wraz z innymi składnikami pozostawiając do marynowania W zależności od smaku W niektórych miejscach, takich jak Lima i na północnym wybrzeżu Peru, jest zwykle przygotowywany i podawany natychmiast, aby ryba nie rozgotowała się z cytryną. W kierunku południowym, z departamentu Arequipa, nie dziwi fakt, że do „leche de tigre”, czyli soku wytwarzanego z mieszanki składników ceviche, który ma lekko pikantny i kwaśny smak, dodaje się posiekany seler. specyfika bycia dobrym środkiem odtwórczym. Lokalny zwyczaj poleca go jako śniadanie dla nocnych marków oraz jako afrodyzjak. Istnieje odmiana zwana mlekiem pantery ze względu na ciemny kolor soku wytwarzanego z ceviche z czarnej skorupy, którą można znaleźć u wybrzeży Piury (gdzie występuje odmiana czarnej skorupy zwanej „białą muszlą”) oraz z departamentu of Tumbes na Pacyfik w Ameryce Środkowej.

Peruwiańskie ceviche jest tradycyjnie podawane na płaskim talerzu, jest zarówno przystawką, jak i daniem głównym w posiłku. Jednak w wykwintnej kuchni jest podawany w szerokich kieliszkach, a od niedawna sprzedawany w szklankach na ulicach jako przekąska.

Rodzaje ceviche z Peru

Chinguirito.

Istnieją różne rodzaje ceviche, a także potrawy jego autorstwa, które stały się bardzo popularne. Należy zauważyć, że nie wszystkie cebiche są przygotowywane z ryb, są również robione z czerwonego mięsa, skorupiaków, skorupiaków i warzyw.

• Ceviche rybne: Jest to najpopularniejszy rodzaj ceviche, przygotowywane z kawałków ryb w kształcie kwadratu, które później miesza się z cytryną i solą. Najczęściej używany jest filet z corviny, sola, srebrzysta, makrela, bonito, grouper, tollo, papuga, pstrąg, dorada, ale jest również wytwarzany z części, które mają kości, jak to jest typowe dla Piury z ceviche z makreli.

• Ceviche mieszane: Jest to takie, które zawiera te same składniki co zwykłe ceviche, do którego dodano różne skorupiaki lub ryby.
• Muszle ceviche czarne: Jest to typowa danie z wybrzeży Tumbes, zrobione z czarnych muszelek i zapieczone w klasyczny sposób z cytryną Chulucanas, doprawione czerwoną cebulą, czosnkiem, papryczką chili i wreszcie peruwiańską ostrą papryką.
• Ceviche z krewetkami: To typowe danie z regionu Arequipa zrobione z krewetek rzecznych.
• Octopus ceviche: jest podobny do zwykłego ceviche rybnego, różni się, gdy jest przygotowywany z delikatną lub pastowatą ośmiornicą. przez przegotowaną wodę w celu zmiękczenia mięsa.
• Cebiche de tollo: Cebiche przygotowane z rekinem, typowe dla peruwiańskiego wybrzeża północnego.
• Podbródek guirito: typowe dla północnego wybrzeża peruwiańskiego, składa się z rozdrobnionego suszonego mięsa gitary, gatunku promienia pochodzącego z zatoki Sechura, marynowanego w soku z cytryny, limuzyny ají i czerwonej cebuli. Zwykle towarzyszy mu jukka, kukurydza, słodkie ziemniaki i zarandaja.
• Amazońskie cebiche: jest typowe dla peruwiańskiej Amazonii, składa się z regionalnego mięsa rybnego (z amazońskich rzek) i może być paiche, dorado amazońskie, corvina amazońska, dziewica, sum tygrysi.
• Ceviche z kaczki: typowe dla Norte Chico, przyrządzane jest z rodzimej kaczki macerowanej wcześniej w mieszaninie mirasol chili, czosnku i soku z cytryny. Kaczkę kroi się następnie na kawałki i gotuje w dressingu z pokrojoną w plasterki cebulą. Podaje się go na gorąco z gotowaną juką jako przystawką.
• Inne cebiche: Inne rzadziej spotykane to canan, criadillas, ceviche z jajek na twardo i zielone mango (spożywane w peruwiańskiej dżungli). gorących cebic, takich jak kurczak lub ceviche na kamieniu.

Potrawy pochodne

• Tiradito: Jest to wariant rybnego ceviche, prawdopodobnie Japońskie sashimi Różnica polega na tym, że mięso jest krojone w cienkie plasterki. Jego przygotowanie jest nieco prostsze, pomijając cebulę i dodając żółtą papryczkę chili lub krem z ostrej papryki, w pozostałych przypadkach sos oliwkowo-czosnkowy.

• Mleko tygrysie i pantery: Są to preparaty na bazie płyn powstały przy przygotowaniu ceviche. „Leche de tigre” przygotowywana jest na bazie ceviche z ryb z białego mięsa, natomiast „leche de pantera” na bazie rybnego ceviche i czarnych muszelek. Nie należy go mylić z koktajlem „leche de pantera”, czyli mlekiem tygrysim zmieszany z pisco.Są podawane w postaci czystej lub zmieszane z kawałkami ryby, skorupiaków i górskiego dworu.

Akcesoria

Cebiche z Limy

Rozważane ozdoby peruwiańskich cebiches różnią się w zależności od regionu. W Limie, Chimbote i Trujillo najczęstszymi dodatkami są kukurydza, cancha serrana, słodkie ziemniaki gotowane w wodzie, yuyo i liście sałaty, a dalej na północ, w Tumbes, Piura i Chiclayo, zwykle towarzyszy jej zarandaja, a także chifle. jest również zwykle uwzględniony, jest to bardziej powszechne w obszarach Amazonii. W Sullana ceviche jest podawane z ciasteczkami wodnymi. prawie wszystkie Amazonki i miasto Jaén Cajamarca towarzyszą ceviche z juką, ryżem, kolendrą i pieprzem charapita.

Wpływ społeczno-kulturowy

Źródło Ceviche przygotowane podczas uroczystości rodzinnej.

W Peru ceviche jest oficjalnie uznawane za „Heritage Cultural de la Nación” ustalona Uchwałą Dyrekcji Krajowej nr 241 / INC Narodowego Instytutu Kultury wydaną 23 marca 2004 r. i wydaną w Dzienniku Urzędowym El Peruano, ponieważ historycznie uważana jest za jedną z głównych potraw gastronomii narodowej, a także poprzez Uchwałę Ministerialną 708/2008 Ministerstwa Produkcji Republiki Peru, opublikowaną 18 września 2008 r. w Dzienniku Urzędowym Gazeta El Peruano, 28 czerwca każdego roku ogłoszono Narodowym Dniem Ceviche.

W grudniu 2008 roku w porcie Callao przygotowywano największe ceviche na świecie, przy użyciu 7 ton ryb, 3 tony cytryny, 2,5 tony cebuli, 0,2 tony soli i 0,2 tony ají limo.

Sondaże opinii publicznej zwykle wskazują, że Cebiche jest najbardziej reprezentatywną potrawą kuchni peruwiańskiej dla mieszkańców wielu obszarów Peru , znacznie przewyższający inne dania.

We wrześniu 2009 roku brytyjski dziennik The Guardian sporządził listę „50 najlepszych rzeczy do jedzenia na świecie i gdzie je zjeść”, wśród których znalazła się peruwiańskie ceviche przygotowane przez znanego szefa kuchni Javiera Wonga. Również w listopadzie 2011 r. dodatek Ollas y Sartenes gazety Clarín (Buenos Aires) podkreślił światowe uznanie ceviche przygotowanego przez Peruwiańczyka.