Ik heb de sous vide-methode altijd een beetje van het zijoogje gekookt. Het lijkt zowel zeer wetenschappelijk – iets wat alleen wordt gedaan in chique, luxe restaurants – EN ook enigszins onveilig. Ik bedoel, je laat een stuk eten in een warmwaterbad liggen, en je verwacht niet dat er rare door voedsel overgedragen ziekten zullen ontstaan?

Maar toen ging ik naar het huis van mijn vriend Steve, en hij serveerde me steak – sous vide steak. Steve is geen man die normaal gesproken kookt; hij kwam eens opdagen bij een potluck met een grote papieren zak met frietjes. Maar hij is een chemisch ingenieur en verkocht me in het algemeen op sous vide, samen met het maken van biefstuk op deze manier. Zo veilig en gemakkelijk is het!

• Voor een uitgebreide kijk op sous vide-koken, bekijk onze gids voor het gebruik van een immersiecirculatiepomp en onze sous vide-veiligheidsgids.

WAAROM KOKEN STEAK SOUS VIDE?

Sous vide steak, zo blijkt, is de toegangspoort tot het gebruik van de sous vide kookmethode.

• Sous vide is nauwkeurig, zodat uw steak precies de gaarheid krijgt die u wilt, zonder dat u erin hoeft te porren, prikken of snijden om het te controleren.
• De hele biefstuk bereikt hetzelfde niveau van gaarheid. Wanneer je een biefstuk op de traditionele manier kookt, of het nu gaat om frituren of grillen, krijg je vaak een scala aan gaarheid in het vlees. Met sous vide is dit geen probleem. De hele biefstuk is medium rare (of welke gaarheid dan ook), van de rand tot aan het midden.
• Het is een hands-off proces. U hoeft de biefstuk tijdens het koken niet om te draaien, om te draaien of zelfs echt te bekijken. De machine doet het werk, en omdat hij getimed is, laat hij je weten wanneer hij klaar is.
• Flexibiliteit bij het serveren. Omdat je de biefstuk precies op de gewenste temperatuur brengt (en boven de temperatuur waar bacteriën kunnen groeien), heb je vrij veel tijd om het eten te serveren. Raakte afgeleid? Maakt u zich geen zorgen; de steak is nog steeds klaar en net zo goed een half uur later!

Hoe maak je Sous Vide Steak

Laat je niet misleiden door de mooie naam: Sous vide is eenvoudiger dan u denkt. Hier zijn de basisstappen:

1. Kruid de biefstuk (met zout en peper of extra rub).
2. Sluit de biefstuk af in een hersluitbare plastic zak. (Hier is hoe.)
3. Dompel de biefstuk onder in het warmwaterbad, dat door de dompelcirculator tot de exacte temperatuur wordt verwarmd.
4. Haal na het koken uit de zak en doe een “omgekeerd aanbraden” – een snelle aanbraden van de biefstuk in een pan of op een grill nadat het gekookt is, om het een smakelijke korst te geven.

Stap drie is waar de magie gebeurt. Je krijgt volledige controle dat uw steak bijvoorbeeld medium rare wordt, zonder giswerk of het risico dat de biefstuk te gaar of niet gaar wordt.

En u heeft een venster van twee tot drie uur nadat de biefstuk gaar is, waarin het kan zitten het waterbad totdat u klaar bent om te schroeien en te serveren. Daarna wordt het vleeseiwit afgebroken en wordt het papperig.

Wat is de beste snit voor sous vide steak?

Elke steak werkt met sous vide, dus kies een stuk vlees dat je het lekkerst vindt. Mijn persoonlijke favoriete steak is de ribeye, die een mooie marmering van vet en een robuuste vleessmaak.

Sinds we Als ik een omgekeerde schroei doe, raad ik een dikkere steak aan, een die minstens 1 1/2 tot 2 inch dik is. Hierdoor kunt u goed omgekeerd schroeien en hoeft u zich geen zorgen meer te maken over het koken van de binnenkant van de biefstuk.

U kunt ook dunnere stukken vlees sous-vide maken, zoals de roksteak, de biefstuk, of hanger steak, maar die zijn moeilijker om te schroeien, omdat ze zo dun zijn dat de binnenkant van het vlees ook begint te koken. Persoonlijk zou ik het bij de ribeye, New York-strip of filet houden.

Hoeveel steaks kun je tegelijk maken?

Je kunt zoveel steaks maken als je kunt passen comfortabel in uw waterbad!

• Als de steaks erg groot zijn, kunt u ze in verschillende hersluitbare plastic zakken verdelen, omdat u niet wilt dat de steaks in de zak overlappen. Als ze dat doen, creëer je een super dikke biefstuk, wat langer duurt om te koken.
• Als de steaks kleiner zijn, kun je ze in dezelfde hersluitbare zak doen; Zorg ervoor dat ze niet gestapeld zijn of de zijkanten raken, zodat het waterbad goed kan circuleren en de steaks binnen het juiste tijdsbestek op de juiste temperatuur kunnen brengen. Als ze elkaar aanraken, duurt het langer voordat het waterbad de biefstuk gaar heeft.

Hoe moet ik de biefstuk kruiden?

Mijn go-to-methode is om Breng de biefstuk op smaak met koosjer zout en versgemalen peper voordat u ze in de zak doet. Eenvoudig en klassiek.

Bestrooi het zout en de peper van hoog boven (ongeveer 60 cm boven het stuk vlees). Dit klinkt misschien rommelig, maar het laat het zout en de peper door de lucht zweven en gelijkmatig over het vleesoppervlak verspreiden.Hoe dichter u bij het vlees bent terwijl u het op smaak brengt, des te meer het zout en de peper zal vallen ENKEL waar uw vingers zijn, niet over de hele biefstuk.

U kunt de biefstuk ook op smaak brengen met vers Kruiden, zoals een paar takjes tijm of een takje rozemarijn, of snijd wat verse knoflook in plakjes en gebruik die ook. Gewone kruiden en ingrediënten zoals knoflookzout, paprikapoeder, chilipoeder, oregano en een vleugje bruine suiker zijn ook geweldig.

En je kunt natuurlijk je favoriete steak rub gebruiken. Of het nu een zelfgemaakte rub is (ik heb een universele steak rub op mijn blog waar ik dol op ben) of een in de winkel gekochte rub, zorg ervoor dat je je steak royaal kruiden, tot een uur van tevoren, voordat je hem in de hersluitbare zak doet.

Houd er ook rekening mee dat de kruiden een beetje worden “verdund” door de sappen die de biefstuk produceert in de afgesloten zak tijdens het koken. Dus misschien wilt u de biefstuk opnieuw kruiden met meer kruiden. ‘ heb het gekookt en voordat je het aanbraad, om een extra smaaklaag te creëren.

Welke temperatuur moet ik sous vide?

De temperatuur waarmee u uw biefstuk kookt via sous vide is afhankelijk van hoe goed u uw biefstuk lekker vindt. Een paar graden verschil in sous vide kan de gaarheid van de biefstuk verschuiven, dus misschien wilt u een een beetje om erachter te komen op welke temperatuur u uw vlees wilt laten bereiden.

Hier is een gids voor de temperatuurbereiken voor biefstuk die minstens 1 1/2 tot 2 inch dik zijn en op kamertemperatuur worden gebracht, bijvoorbeeld eerste. Als de biefstuk koud in de koelkast is, verleng dan de minimumtijd tot 1 uur en 15 minuten.

Voor steaks die dunner zijn dan 1 1/2 inch dik, kunt u de kooktijd verkorten tot minimaal 40 minuten, maar houd de temperatuur hierboven vermeld hetzelfde.

Kook geen biefstuk langer dan 2 1/2 uur onder 130 ° F om redenen van voedselveiligheid.

Wat is de “Reverse Sear” Methode?

Op dit moment zou je kunnen zeggen: maar ik hou van die mooie grote grillstrepen op mijn steak! En de smaak!

Wees niet bang! Zodra de steak het gewenste heeft bereikt temperatuur en je bent klaar om het op te eten, haal het uit de zak en schroei het aan beide kanten dicht in een hete koekenpan of grill.

Deze methode wordt een ‘omgekeerde schroei’ genoemd omdat je de biefstuk nadat het is gekookt (en niet eerder). Dit voegt een gekarameliseerde smaak toe en zorgt ook voor een contrast in textuur: het zachte interieur versus de knapperig geschroeide randen.

Kun je een bevroren steak sous-vide?

Waarom ja, dat kan! Een van mijn favoriete dingen om te doen is biefstuk kopen als het in de uitverkoop is, het op smaak brengen en het vervolgens invriezen in een hersluitbare plastic zak. Dan kan ik de steak direct uit de vriezer halen en direct in de dompelcirculator doen! Voeg gewoon een uur toe aan de kooktijd om het ontdooien mogelijk te maken.

HOU VAN SOUS VIDE? WE HEBBEN MEER RECEPTEN DIE U KUNNEN PROBEREN!

• Sous Vide Kip en Broccoli
• Sous Vide Cheesecake in Potten
• Hoe varkenskoteletten Sous Vide koken
• Sous Vide Beef Bulgogi Bowls
• Hoe asperges sous vide te koken