Capaciteit staat voorop

Een van de centrale vragen die lezers mij stellen, is of een bepaalde espressomachine zou werken in een commerciële omgeving. Mijn antwoord is bijna altijd: ‘het hangt ervan af, maar waarschijnlijk niet.’

Je moet een succesvolle installatie zien als een wiskundige vergelijking: hoeveel klanten heb je in je drukste uur? En hoeveel shots kunnen uw machine en molen produceren?

Waarschijnlijk zult u ’s ochtends tussen 8 en 9 uur een enorme toestroom van klanten hebben. Dus laat je ze wachten? Als dat het geval is, zijn ze misschien niet lang uw klanten.

Focus op de knelpunten

De belangrijkste afweging is dat u zich niet moet concentreren op uw klantvolume per dag, maar liever tijdens de spits.

Om eerlijk te zijn, is er een goede reden waarom we espressomachines over het algemeen verdelen in amateur en professional. Het is niet zo dat je geen geweldige foto kunt maken op die prachtige Rocket Giotto, het is gewoon dat hij gemaakt is voor maximaal 15 opnames per uur en niet voor 100.

Als je van plan bent om een grotere café met meer barista’s die tegelijkertijd aan het werk zijn, zou je waarschijnlijk een apparaat met twee brouwkoppen willen overwegen.

Een van de dingen die het hele proces kunnen vertragen, is als barista’s moeten wachten op hun beurt.

Capaciteit van twee groepen

Volgens de Ierse koffiegoeroe en coffeeshop-eigenaar Colin Harmon, vaker wel dan niet is het de workflow en niet de apparatuur die je vertraagt.

In zijn boek “Wat ik weet over het runnen van coffeeshops” (dat ik aanbeveel sterk) legt hij uit dat een machine met twee groepen tot 125 drankjes per uur kan verwerken en vaker wel dan niet is hij net zo goed als een machine met drie groepen:

“In mijn ervaring is de capaciteit van een twee groepsmachine in een achturendag is ongeveer 1.000 drankjes met twee barista’s per keer (waardoor een derde persoon hen kan ontlasten voor pauzes) wat neerkomt op ongeveer 125 drankjes per uur, of gewoon 20 kg per dag schuw voor degenen die geneigd zijn om op die manier te meten. “

Volgens Volgens Harmon is het moeilijk om meer dan twee barista’s te passen, ongeacht hoeveel groepen je hebt. Tenzij je het extreem druk hebt, zijn twee groepen waarschijnlijk voldoende.

“Ik heb een paar cafés gezien waar ze een automaat van acht groepen hebben – iets dat ik heb gezien als de monstertruck van onze branche – maar op piekmomenten is het nog steeds moeilijk om meer dan twee mensen op die machine te krijgen, en het aantal groepen is zelden de beperkende factor in de productie van een café ”, schrijft hij in het boek.

Kenmerken in een commerciële espressomachine?

Als we het hebben over espressomachines voor thuis, spreken vaak over mooie eigenschappen. De professionele modellen hebben ook opwindende eigenschappen, maar meestal zijn ze slechts ondergeschikt aan de echt grote vragen, zoals of uw model:

• Halfautomatisch moet zijn: u beslist wanneer de opname is afgelopen
• Automatisch volumetrisch: wordt automatisch uitgeschakeld
• Handmatige hendel: je ‘trekt’ de foto daadwerkelijk door de hendel te gebruiken om het water erdoor te duwen.

Als u serio ons over uw barista-vaartuig, wilt u de opname tot in elk klein detail kunnen aanpassen. Dat betekent dat je met de hendel moet gaan, want die biedt maximale controle over de extractie. Het ziet er ook verdomd cool uit op die Instagram-foto’s, die een essentieel onderdeel van je marketing zullen zijn.

Voordelen & nadelen

De keerzijde is dat het fysiek vermoeiend is om elke dag meerdere keren aan een hendel te trekken.

Een semi geeft je enige controle en bespaart je wat werk. Het is een behoorlijk compromis.

Maar stel dat je van plan bent om alleen in het café te werken en dat je niet zo goed bent in multitasken. Je weet wel, bestellingen en geld ontvangen, malen, aanstampen en stomen. dat allemaal. In dat geval zou je een model moeten overwegen dat automatisch op het juiste moment stopt met brouwen.

Denk eraan om rekening te houden met de Grinder

Je hebt meer nodig dan een degelijke koffiemolen voor een koffieshop met een hoog volume.

Er wordt gezegd dat de koffiemolen belangrijker is dan de espressomachine. Ik weet niet of dat waar is, maar het moet qua capaciteit op hetzelfde niveau staan als de espressomaker.

Overweeg dit scenario:

• Je hebt een espresso machine die 100 drankjes per uur aankan.
• Maar je molen kan maar 50 drankjes per uur aan.

In dat geval wordt het apparaat met de laagste capaciteit een bottleneck in uw workflow.

Er zijn enkele grinders die op het eerste gezicht lijken ‘ pro. ”Maar dat betekent niet dat ze een behoorlijke werkdruk aankunnen. Modellen als de Baratza Sette en Vario zijn geweldig voor thuisgebruik of om een uurtje meer dan een uur in een klein hipstercafé te schenken, maar in een drukke koffieshop gaan ze niet lang mee.