Verse pasta is gemakkelijk te maken en de moeite waard.

Raad eens? Als je bloem in je keuken hebt staan, kun je pasta maken. Nu. Heb je ook eieren? Je hebt alles wat je nodig hebt om een partij zijdezachte fettuccine te maken. Heeft u wat kaas of groenten rondslingeren? Je zou binnen twee uur aan verse ravioli, tortellini of een hartige lasagne kunnen zitten.

En toch, als je snel naar pastarecepten zoekt, is de kans groot dat je meer verward wegloopt dan Sommigen vragen om bloem en hele eieren, anderen om toevoeging van water of olie. Gewicht versus volume metingen, kneedtijden, rustcondities – het staat overal op de kaart.

Het is niet alleen een ook de kwestie van de lay-kok. Toen ik op de culinaire school zat, had ik een reeks instructeurs die me alleen maar meer gedesoriënteerd lieten. Sommigen drongen aan op olie, anderen op zout, weer anderen op extra dooiers of een scheutje water. Voorgeschreven kneed- en rusttijden waren vaak in tegenspraak met elkaar. Een instructeur zei dat we de pasta minstens 10 minuten te drogen moesten hangen voordat we hem kookten; anderen lieten ons het stevig verpakt bewaren tot het moment dat het in de pot viel.

Dus hoe moet een meisje de allerbeste manier kiezen? Als je dit meisje bent, ben je geobsedeerd. U maakt batch na batch – in feite tientallen en tientallen batches – om erachter te komen. Je loopt bestoft en bestrooid met bloem, kruimelige stukjes deeg tot aan het uiteinde van je mouwen gekorst. U maakt spreadsheets en grafieken, en soms huilt u misschien zelfs.

U maakt pasta’s met alleen eieren, pasta’s gemaakt met alleen wit, pasta’s gemaakt met alleen dooiers en pasta’s gemaakt met niets meer dan water. Je probeert verschillende soorten meel en controleert de rusttijden met intervallen van 15 minuten voor bijna een hele dag. Je proeft meer verhoudingen van eigeel tot eiwit tot bloem dan je wilt toegeven. Je voegt olie toe, je voegt zout toe, je voegt olie en zout toe. Je zwaait met vorkjes fettuccine naar je vrienden, familie en collega’s, en wringt ze in smaaktest na smaaktest. Je leest elk boek dat je kunt bemachtigen. Je onderarmen worden totaal gescheurd.

Uiteindelijk besef je dat er niet zoiets bestaat als de perfecte pasta.

Gedeeltelijk komt dat omdat pasta erg vergevingsgezind is. Het is er ook in vele soorten en maten en texturen, maar ook in kleuren en smaken. Dat betekent dat er zoveel soorten perfecte pasta zijn als je wilt.

Dit wil niet zeggen dat het maken van verse pasta buitengewoon gemakkelijk of buitengewoon moeilijk is. Ja, het is een intimiderend proces , vooral als je niet gewend bent om met bloem en water te werken. Maar het is ook een uitstekend haalbare vaardigheid, en als je eenmaal vertrouwd bent met de basistechniek, is er echt geen reden waarom je de vruchten niet kunt plukken regelmatig.

Eerst en vooral. Ik ga je een eenvoudig, veelzijdig recept geven voor vers pastadeeg. Ik ga je er stap voor stap doorheen leiden en je laten zien hoe je deeg er onderweg uit moet zien. En ik ga je ook vertellen hoe je in je eigen tijd aan mijn recept kunt sleutelen om precies de smaak te krijgen , textuur en kleur die u wenst. Ik zal zelfs een paar stiekeme cheats delen die je tijd besparen als je haast hebt (en Italiaanse grootmoeders a-rollin sturen in hun graven).

Is het het waard ?: Verse Pasta Versus Gedroogd

Als je “dit punt hebt bereikt en je je afvraagt waarom iemand in vredesnaam de moeite zou nemen om helemaal opnieuw pasta te maken als het” gewoon een kokende pan met water en een kartonnen doos is, dan is het ” Het is tijd om kennis te maken met de verse dingen. Het is hier cruciaal om te begrijpen dat verse pasta en droge pasta twee totaal verschillende beesten zijn, elk geschikt voor verschillende taken, en de kwaliteiten waarnaar we op zoek zijn bij het maken ervan zijn dienovereenkomstig verschillend.

Je typische verse, Italiaanse -stijl pasta is gemaakt van een combinatie van eieren en bloem. Zoals ik al zei, bestaan er veel iteraties van deze basisformule, maar deze definitie zou voorlopig prima moeten werken.

De eieren en bloem worden gemengd tot een stevig maar buigzaam deeg dat wordt gekneed, rusten en vervolgens wordt gerold – meestal door een machine – en ofwel in reepjes wordt gesneden voor noedels of in vellen wordt gelaten die worden gebruikt om lasagne of gevulde pasta’s te maken, zoals ravioli.

Pro’s zullen hun basisdeegrecept aanpassen aan de soort pasta die ze maken; mijn basis pastadeeg zal goed werken voor een breed scala aan stijlen. * Verse pasta wordt in verschillende belangrijke opzichten als superieur beschouwd aan gedroogde pasta – namelijk vanwege zijn zachte, zijdeachtige textuur; rijke, eggy smaak; en zachtgele tint.

* Voor de doeleinden van dit bericht zullen we “niet ingaan op geëxtrudeerde pasta’s – je penne, rigatoni, macaroni, enzovoort – die andere apparatuur en een wezenlijk andere deegformule vereisen.

Droge pasta daarentegen bevat meestal geen eieren. Het wordt gemaakt door griesmeel van grof tarwebloem – een grof tarwebloem – en water te mengen. De twee worden industrieel gemengd, gevormd en gedroogd bij lage temperaturen voor optimale opslag. Het is niet alleen handiger dan verse pasta, maar de dichtere, stevigere textuur is bestand tegen (en vereist zelfs) langere kooktijden. Diezelfde stevige textuur houdt in dat hij mooi blijft staan onder zware, hartige sauzen.

Het recept dat we hier zullen bespreken is voor een lichte, veerkrachtige en delicate verse pasta die ook geschikt is om in plakjes te snijden. in noedels zoals het is voor het maken van gevulde pasta’s, waarvoor superdunne, buigzame deegvellen nodig zijn.

Hoe maak je verse pasta, stap voor stap

Het proces om je eigen deeg te maken pasta kan in zes stappen worden opgesplitst: je uitrusting in elkaar zetten, de ingrediënten kiezen, het deeg mengen en kneden, het deeg laten rusten, de pasta uitrollen en in noedels snijden en koken. Ik heb binnen elk van deze stappen een reeks variabelen getest, waarbij ik het recept heb aangescherpt op basis van mijn bevindingen, totdat ik mijn ideale techniek tot een wetenschap had gemaakt.

Je apparatuur voor het maken van pasta in elkaar zetten

Er zijn veel gereedschappen voor het maken van pasta’s op de markt, van hulpstukken voor het rollen van pasta tot een KitchenAid-mixer met keukenrobot tot gecanneleerde deegwielen en speciale droogrekken.

Al deze dingen vervullen nuttige taken, maar pasta is er lang geleden voor gegaan en ze zijn verre van nodig. Als je ervaring hebt met het maken van pasta en je op zoek bent naar een goede training, alles wat je echt nodig hebt, is meel, eieren en een deegroller. (Eigenlijk heb je niet eens een deegroller nodig als je pasta’s zoals pici, orecchiette, capunti en ander met de hand gevormd of met de hand gerold deeg eet.) Maar – aangezien ik niet echt van sporten hou – Ik gebruik een pastamaker.

Op het werk gebruik ik een standmixer; thuis gebruik ik gewoon een eenvoudige, met de hand gebogen pastaroller. Ik hou er ook van om een bankschraper in de buurt te houden, het is gemakkelijker en netter om het deeg te portioneren en mijn werkruimte schoon te houden.

Het is ook handig om een met bakpapier beklede bakplaat klaar voor je uitgerolde deeg, een theedoek en / of plastic folie om het te bedekken en te voorkomen dat het uitdroogt, en wat extra bloem om de pasta af te stoffen om te voorkomen dat het te plakkerig wordt.

Het enige dat je verder nodig hebt, is een paar vierkante meter oppervlakte. Een houten tafel, een marmeren tafel untertop, een grote snijplank – zoek gewoon een plek waar je een grote, bloemige puinhoop kunt maken.

Je ingrediënten kiezen

Pastarecepten vragen om allerlei ingrediënten. Maar er zijn twee dingen die elk pastarecept absoluut nodig heeft: bloem en water. Dat komt omdat meel en water de manier zijn waarop je gluten maakt, het netwerk van eiwitten dat pasta zijn rekbare textuur en beet geeft.

Hoe meer je dat deeg bewerkt, hoe meer elasticiteit het zal ontwikkelen. Het niveau van glutenontwikkeling is de sleutel tot verse pasta’s, pizzabodems en de meeste gebakken producten. Er zijn natuurlijk glutenvrije pastadeegs, die dat eiwitnetwerk vervangen door standaard glutenalternatieven, zoals xanthaan of guargom en zelfs eieren. ( Dit recept gebruikt bijvoorbeeld een combinatie van xanthaangom, bruine rijstmeel en tapiocameel.)

Er zijn veel manipuleerbare variabelen in een pastadeeg, en ik wilde ze allemaal proberen. van meel maakt een verschil? Welke verhouding van meel tot eigeel tot eiwit levert de beste pasta op? Is het toevoegen van zout of olijfolie belangrijk? Ja, het is veel om te testen. Ben je niet blij dat ik het allemaal voor je heb gedaan?

Welk type bloem moet je gebruiken voor verse pasta

Laten we, voordat we verder gaan, even de tijd nemen om over bloem te praten. In het bijzonder de drie soorten tarwemeel die u in pastarecepten zult vinden: griesmeel, universeel en eiwitrijk, fijngemalen “00” -meel.

Aan het einde van de dag, ik koos ervoor om meel voor alle doeleinden te gebruiken voor mijn recept. Het is het meel dat de meeste mensen al in hun voorraadkast hebben, en het is een geweldige pasta. Elke keer als ik vanaf nu naar “meel” verwijs, heb ik het over je handige zak met AP.

Dat gezegd hebbende, als je serieuzer wilt worden, 00-bloem, met zijn poederachtige textuur, kan zelfs zijdezachte noedels opleveren, en griesmeel voegt een hartigheid en een ruwere textuur toe, waardoor sauzen beter aan uw noedels blijven kleven.Sommige mensen voegen graag een combinatie van griesmeel en 00 toe. Ik heb niet alle permutaties getest, maar blijf op de hoogte. Misschien breng ik de waanzin naar een heel nieuw niveau.

Ongeacht het meel dat je kiest om mee te experimenteren, zou ik aanraden om vertrouwd te raken met de basistechnieken voor het maken van deeg met slechts één soort, zodat je weet naar welke aanwijzingen je moet zoeken.

Eiwit, eigeel, water: de Beste bron van hydratatie

Met mijn bloem geselecteerd, was het tijd om verschillende bronnen van vocht. Mijn eerste stap was om drie deegsoorten te maken, waarbij het hydratatieniveau over de hele linie zo constant mogelijk was. Ik gebruikte drie gelijke maten bloem voor alle doeleinden als mijn basislijn; één batch kreeg water, één batch kreeg eiwit en de derde kreeg eidooiers. *** Ik heb net zoveel toegevoegd als nodig was om het deeg te laten samenkomen. Dit is waar ik mee eindigde; je kunt waarschijnlijk zien welke welke is.

*** I geplakt met lar leg eieren voor al mijn tests, en woog ze zelfs om er zeker van te zijn dat ik constante hoeveelheden water, eiwit en vet aan elk deeg toevoegde.

Van links naar rechts: pasta gemaakt met een eigeel-gehydrateerd deeg, een eiwitdeeg en een deeg dat alleen water bevat.

De pasta met alleen water (rechts) was een totale mislukking – de noedels waren flauw, papperig en … nou ja … waterig. En de eiwitpasta (midden) was niet veel beter: blanken zijn voor bijna 90% uit water, dus terwijl de noedels niet zo erg waren als de versie op waterbasis, die letterlijk uit elkaar viel en aan elkaar kleefde in een grote, kleverige massa, ze waren beslist “t winnaars. De dooiers daarentegen maakten een mooi, goudkleurig deeg (links). Dooiers bevatten ongeveer 48% water, 17% eiwit en ongeveer 33% vet. Meer dooiers zullen leveren meer kleur, meer eiersmaak en zijdezachte noedels.

Helaas maakt dat hoge vetgehalte de zaken een beetje ingewikkelder. Hoewel het niet precies wetenschappelijk nauwkeurig is, kun je dat vet beschouwen als het maken van gluten eiwitten die allemaal glad waren, waardoor ze geen sterk netwerk konden opbouwen – toen ik dit testte met verschillende hoeveelheden olijfolie, ontdekte ik dat er inderdaad meer olie werd gemaakt voor zachtere, papperige, minder elastische noedels. En om de zaken nog ingewikkelder te maken, vond ik het heel moeilijk om de bloem en de dooiers bij elkaar te krijgen. Het was een droog, taai deeg dat moeilijk te mengen en te kneden was – niet bepaald beginnersvriendelijk.

Afgezien van de moeilijkheidsgraad, kan een pasta met volledig eigeel prima noedels maken, maar het is niet voldoende elastisch om te gebruiken voor gevulde pasta’s, waarvoor een deeg nodig is dat dunner kan worden gerold en simpelweg buigzamer is. Ik moest een betere balans vinden.

Op dit punt wist ik dat het geen zin had om water toe te voegen —Als ik extra vocht wilde, was eiwit beslist een betere keuze. Het leek duidelijk dat voor mijn deeg een combinatie van hele eieren en extra dooiers nodig zou zijn. Uiteindelijk koos ik voor drie dooiers voor elk eiwit.

Wat is dat? Houd je van zachtere, papperigere noedels? Goed voor je. Voeg een theelepel olie toe aan mijn basisrecept. Wil je een rijkere, eierachtige smaak en een meer gouden tint? Voeg een extra dooier toe en voeg wat meer bloem toe. Dit is jouw deeg.

De gulden snede: het juiste hydratatieniveau bepalen

Om er precies achter te komen hoeveel meel ik met mijn eieren moet gebruiken – om mijn ideale hydratatieniveau te vinden, technisch gezien – Ik heb vijf porties deeg gemaakt. Met dezelfde verhouding van dooier en eiwit voor elk, begon ik met 120 gram bloem en voegde, in stappen van een halve ons, bloem toe aan elke batch totdat ik het deeg niet meer kon samenvoegen.

Nadat ik “deze deegsoorten elk 10 minuten had gekneed, zagen ze er als volgt uit:

Toen ik ze eenmaal 30 minuten had laten rusten (binnenkort meer over rusttijden!), probeerde ik alle vijf de degen uit te rollen. Het natste deeg en het droogste deeg waren volkomen onwerkbaar. Ze gingen gewoon niet door de roller – de ene was ongelooflijk plakkerig, terwijl de andere verkruimelde tot droge klonten.

Soms kan een langere rusttijd een deeg helpen om meer te hydrateren, en het is mogelijk dat de droogste van deze kunnen met meer tijd worden hersteld. We zullen zo dadelijk de voor- en nadelen van lange rusttijden bespreken.

Uiteindelijk was de sweet spot waar ik, en mijn blinde proevers, één heel ei (1,4 ons wit en 0,6 ounce dooier) en twee dooiers (1,2 ons dooier) voor elke vijf ons meel. Het deeg, voorgesteld door de pastastrengen aan de linkerkant, was zo nat dat de noedels aan elkaar plakten; die aan de rechterkant was dicht en bijna stijf. De middelste pasta, onze unanieme winnaar, werd gemaakt met een deeg dat relatief gemakkelijk te mengen en te kneden was, maar niet zo nat dat de pasta aan de roller of aan zichzelf bleef plakken. Het smaakte goed, zag er goed uit en had die kenmerkende delicate, satijnachtige textuur.

Zouten of niet zouten?

Mijn deeg was bijna perfect. Het enige andere dat ik wilde testen, was of ik “een nog betere smaak zou krijgen door direct zout aan het deeg toe te voegen, in plaats van alleen mijn kookwater of saus. Het simpele antwoord is ja. Doe het!

Het zouten van pastawater is nog steeds goed en wel, maar er is geen dwingende reden om je deeg niet te zouten. Ik probeerde zowel fijnkorrelig gejodeerd zout als iets grover koosjer zout, en beide werken; Ik geef de voorkeur aan de smaak van koosjer zout. Gebruik gewoon geen grof zeezout, want dan krijgt uw deeg geen zijdezachte textuur.

Hypothetisch zou u uw pasta nog meer kunnen zouten en het zout van uw pastawater overslaan, maar ik kies ervoor om maak een deeg dat nog steeds goed smaakt na het koken in gezouten water, omdat het me een beetje meer flexibiliteit geeft in de smaak van het eindproduct – ik kan batches deeg maken en invriezen en dan per geval beslissen hoe zout Ik wil dat mijn pasta is.

Het pastadeeg mengen en kneden

Op dit punt werken we met 10 ons bloem, een theelepel zout en twee hele eieren , plus vier extra dooiers. Dit levert vier tot zes porties op en kan naar wens worden gehalveerd of verdubbeld.

Als je een goede keukenmachine hebt, kun je al je ingrediënten erin gooien en laten lopen tot het een grote bal. Laat het erin blijven ronddraaien, of haal het eruit en kneed het met je handen. Je kunt met een keukenmixer op een vergelijkbaar punt komen met je deeghaakhulpstuk.

Maar ik moet toegeven: ik vind het heerlijk om pasta met de hand te maken. Het is wat meer werk, maar het is bevredigend, leuk werk. Het geeft je ook veel meer controle.

Ik “ga je een klein geheimpje vertellen: als ik” thuis pasta maak, meet ik mijn bloem niet af. Tuurlijk, ik ” Ik weeg een grove hoeveelheid af, maar als je met bloem en eieren werkt, zijn er veel variabelen die je gewoon niet kunt controleren. Je eieren kunnen iets groter of kleiner zijn; het kan een bijzonder vochtige of droge dag zijn. Al deze dingen zijn van invloed op hoeveel bloem je nodig hebt. Door met de hand te mengen, kun je je deeg tijdens het werken aanpassen, zodat je uiteindelijk je ideale textuur met grotere precisie kunt ontwikkelen. Hier is hoe het te doen.

Stap 1: maak een put

Weeg je bloem af en giet het in een hoop op je oppervlak. Maak vervolgens met je vingers een gat in het midden. Je wilt dat het relatief breed is – minstens 10 centimeter – om al die eieren.

Voeg nu je eieren toe aan het midden. Deze foto’s laten de ouderwetse techniek zien, waarbij je de eieren echt opklopt als ze eenmaal op het aanrecht liggen, maar er is geen reden waarom je ze niet van tevoren kunt kloppen. Voeg eventuele andere ingrediënten toe die je gebruikt: zout. en / of olie.

Stap 2: Mix

Gebruik een vork of je vingertoppen, en begin geleidelijk de bloem in het ei te duwen. Blijf bloem toevoegen totdat het geen zin meer heeft om de vork te gebruiken – het deeg wordt nat en plakkerig, maar blijft bij elkaar als een enkele massa.

Stap 3: kneden

Op dit punt haalt u uw bankschraper eruit en schraapt u al het deeg dat aan uw vork of uw handen kleeft. Begin dan extra bloem in het deeg te vouwen met de werkbankschraper, waarbij u het deeg elke keer ongeveer 45 ° draait, om het bloem gelijkmatiger op te nemen. Zodra het deeg stevig en droog aanvoelt en een grillig ogende bal kan vormen, is het tijd om te gaan kneden.

Ik ga niet liegen: kneden is lastig. Het is veel werk, maar je wilt vastberaden en volhardend zijn. Een ondergeknede pasta heeft niet dezelfde pittige veer als een goed bewerkt deeg, en het kan zelfs gebeuren dat er luchtbellen of stukjes niet-opgenomen bloem ontstaan. Het is echter bijna onmogelijk om een deeg te veel te kneden, aangezien het zal uiteindelijk zoveel elasticiteit opbouwen dat het je niet toelaat om door te gaan.

Dat gezegd hebbende, wil je het deeg niet te lang buiten houden, anders begint het uit te drogen. Na ongeveer 10 minuten kneden krijgt u een gladde bal deeg zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over het drogen.

Om te kneden, drukt u eenvoudig met de hiel van uw hand in de bal deeg, naar voren en naar beneden duwend. Draai de bal 45 ° en doe het opnieuw. U wilt doorgaan totdat het deeg er niet langer poederachtig uitziet —Het moet een gladde, elastische textuur hebben, vergelijkbaar met een stevige bal Play-Doh. Als je deeg nat en plakkerig aanvoelt, voeg dan indien nodig meer bloem toe.

Als het te droog aanvoelt, voeg dan geen water toe tenzij het letterlijk niet bij elkaar kan blijven . Zo ziet “te droog” eruit:

Als, zoals bij het deeg hierboven lijkt het toevoegen van water echt nodig. Ik raad het gebruik van een verstuiver aan, waarmee je heel kleine hoeveelheden water aan een groot deegoppervlak kunt toevoegen. Als je deeg er natter uitziet dan op de foto hierboven, is het waarschijnlijk prima. Blijf gewoon kneden.

Als je eenmaal je bal met gekneed deeg hebt, wikkel hem dan stevig in plastic en spring naar het rustgedeelte hieronder of volg onze instructies voor …

Vers pastadeeg koelen of invriezen

Als u van plan bent om uw verse pasta van tevoren te maken en er later op terug te komen, kunt u hier uw werk onderbreken. Als het deeg eenmaal in plastic is gewikkeld, plakt u het in de koelkast, maar wees gewaarschuwd dat het geleidelijk een grijsachtige tint krijgt – die de smaak of textuur niet beïnvloedt, maar wel voor een teleurstellende presentatie zorgt. Om het meer tijd te geven, stop de omwikkelde bal in een zakje met ritssluiting, waarbij zoveel mogelijk lucht wordt verwijderd en gedurende maximaal drie weken wordt ingevroren.

Als u klaar bent, ontdooit u de bal in de koelkast tot voelt soepel aan. Het is tijd om in rust te praten.

Het pastadeeg laten rusten

Nu je dat glutennetwerk hebt opgebouwd, heb je een deeg dat ongelooflijk is elastisch en veerkrachtig. Door de rustperiode kan het meel blijven hydrateren en kan het glutennetwerk ontspannen. De meeste experts zullen je vertellen dat als je op dit punt zou proberen je deeg uit te rollen, er een ramp zou ontstaan – je deeg zou te droog en te elastisch zijn om uit te rollen.

Als we alleen met deegrollen zouden werken , dat zou waarschijnlijk waar zijn – het deeg zou gewoon terug blijven breken. Maar we zijn in de 21ste eeuw, en het is iets ingewikkelder dan dat.

Hier zijn zes soorten deeg. Degene helemaal aan de rechterkant had helemaal geen rust. Degene aan de linkerkant rustte zes uur. Daartussenin zitten deeg dat 15 minuten, 30 minuten, een uur en drie uur rustte.

Ik rolde het zes uur durende en het niet-rustende deeg één keer, door de breedste stand op mijn pasta roller, om te zien wat er zou gebeuren.

Je kunt zien dat het ongeruste deeg top, wordt gek. Het is allemaal ruw en grillig, omdat het rollen in wezen die kleine glutenbindingen doormidden heeft gebroken. Maar naarmate ik het door steeds dunnere instellingen bleef rollen, kreeg het een veel gladdere textuur. Tegen het einde was er heel weinig visueel verschil tussen de twee.

Uiteindelijk rolde ik alle zes de degen uit en kookte ze. Was er een verschil tussen beide? Ja. Het deeg dat helemaal niet had gerust, was een beetje harder en steviger, een beetje meer rubberachtig. Het deeg dat een uur of langer had gelegen, was bijna identiek.

Het lijkt een beetje op het verschil tussen keukenmachine pesto en pesto gemaakt met een vijzel en stamper. De eerste is niet slecht, maar de laatste is absoluut superieur. Het duurt ook veel langer.

In het geval van pastadeeg is de extra tijd gewoon downtime; je besteedt niet beide tijd en moeite. Maar als je op zoek bent naar een snellere methode, dan kun je hier vals spelen. Geen rust, of slechts een paar minuten rust, zal geen oneetbare pasta maken. In feite zal het behoorlijk verdomd goede pasta maken. Het is echter een afweging en alleen jij kunt zeggen of het de moeite waard is.

Het pastadeeg rollen en snijden

Haal diep adem en geef jezelf een schouderklopje – je bent bijna klaar. En hey – dit deel is best leuk!

Snijd je deeg in vier stukken, leg er een opzij en wikkel de rest in. Gebruik een deegroller om het deeg plat te maken tot minstens een centimeter dik. Probeer de vorm en grootte van begin tot eind relatief gelijk te houden. Dit maakt onze latere stappen een beetje gemakkelijker.

Ga vervolgens naar je pastamaker . Voor deze fase wil je de platte roller – degenen met tanden komen later. Stel deze in op de breedste stand (op de meeste machines is deze gelabeld met “0” of “1”). Als je een standmixer-opzetstuk gebruikt, stel deze dan in op een middelhoge-lage snelheid. Als je met de hand aan het zwengelen bent, wil je gewoon stabiel en consistent zijn. Beginners willen misschien samenwerken met een partner, dus dat de ene persoon de machine kan starten en de andere het deeg in de rollen kan voeren.

Nu zijn we klaar om een eerste doorgang te doen. Voer het deeg gewoon in de roller, zoals zo:

U wilt voorzichtig Ondersteun het uitgaande uiteinde met de platte hand van uw hand of uw wijsvinger. Stuur het door de eerste instelling totdat het zonder weerstand erdoorheen gaat – ten minste drie keer. Draai vervolgens de draaiknop naar de volgende instelling.

Hierdoor wordt de ruimte tussen de rollers smaller, waardoor uw pasta nog dunner wordt. Je zult merken dat het een stuk langer wordt naarmate je verder gaat. Je zult het deeg minstens twee of drie keer door de rollen willen halen voor elk van de eerste drie instellingen. Latere instellingen zullen echter slechts één of twee passages vereisen.

Helaas, hoe voorzichtig u ook bent, er gebeuren fouten. De pasta gaat grappig door en verdubbelt, of hij krijgt een gat. Dat is waar lamineren om de hoek komt kijken.

Lamineren is in feite een proces waarbij het deeg in een kleinere verpakking wordt gevouwen en teruggevoerd naar de pastamaker. Het belangrijkste argument voor lamineren heeft te maken met de uiteindelijke textuur van je deeg, maar het is ook een geweldige manier om vervelende gaten te dichten.

Er zijn twee basistypen vouwen die je kunt doen, zie hieronder. Het is het gemakkelijkst om te lamineren voordat uw deeg verder is gegaan dan de derde hardingsfase – naarmate het langer wordt, wordt het bijna onmogelijk om terug te voeren in de machine.

Eén methode vereist twee vouwen, en voor de andere zijn er drie nodig. Ik heb in mijn uiteindelijke resultaten geen verschil tussen deze twee opgemerkt, maar persoonlijk geef ik de voorkeur aan drie vouwen, omdat dit zorgt voor nettere hoeken en, voor het geval je het nog niet hebt opgemerkt, ben ik hier een beetje bijzonder over spullen. Hier is de drievoudige techniek:

En dit is de tweevoudige methode :

In beide gevallen wilt u het deeg zo snel mogelijk weer invoeren gedraaide hoek. Hierdoor kun je de richting veranderen waarin de wals de pasta trekt, en ik merk dat het deeg steviger en hanteerbaarder is als ik tijdens het walsen minstens twee of drie keer heb gelamineerd. Dat gezegd hebbende, het verschil lijkt meer uitgesproken wanneer u het ongekookte deeg behandelt, dan wanneer u het eindproduct daadwerkelijk eet.

Maar wacht! Wees voorzichtig! Wat u niet wilt, is vergeten het om te draaien terug naar de breedste instelling wanneer je het gelamineerde deeg er weer in legt. Omdat … dit gebeurt:

Ja. Niet zo goed.

Als je van plan bent om fettuccine te maken, raad ik je aan rol het naar de voorlaatste stand (meestal is dat aangeduid met ‘6’). Als je het deeg voor ravioli gaat gebruiken, wil je een beetje dunner worden, aangezien je twee vellen pasta op elkaar stapelt zal de randen twee keer zo dik maken – ik ga een stand dunner. De pasta zal op dit punt erg delicaat en doorschijnend zijn, dus ga er voorzichtig mee om.

Als het deeg langer wordt dan je redelijkerwijs kunt verwerken, leg hem gewoon op een snijplank en snijd hem doormidden. Bestuif de ene helft met bloem en bedek hem met een theedoek, en rol de andere dan verder uit.

Als je het deeg eenmaal hebt uitgerold, lamineert u het , en opnieuw opgerold, helemaal tot de gewenste dikte, “wil je het bedekken met een theedoek of plastic folie om te voorkomen dat het pastadeeg uitdroogt.

Bestuif wat bloem op bakpapier of waspapier eh, leg de pasta erop en blijf bloem strooien terwijl je het vouwt. (Nee, je moet je pasta niet op de handdoek leggen zoals ik op die foto’s deed. Leg alles gewoon op het bakpapier.) Als je in warme, vochtige omstandigheden werkt, of als je merkt dat de pasta aan elkaar plakt, je kunt het in plaats daarvan in stukken van ongeveer 30 tot 40 cm snijden en een vel licht met bloem bestoven bakpapier tussen de lagen leggen.

Op dit punt kun je verder smeden en noedels maken, of je kunt een gevulde pasta of lasagne bereiden. Ik heb ravioli en tortellini in aparte artikelen bedekt, maar laten we het nu hebben over noedels.

Dit deel is supergemakkelijk: voer gewoon een stuk deeg van 30 tot 40 cm door de fettuccine. of linguine cutter …

… vang het op zodra het eruit komt .. .

… bestuif het met bloem en rol het op tot een klein nest .

Als, om wat voor reden dan ook, je pasta aan zichzelf blijft plakken, maak er dan een balletje van en begin opnieuw. Het is waardeloos, dat weet ik. Het gebeurt als een kamer te warm is of als je deeg is iets te gehydrateerd; voeg de volgende keer meer bloem toe of bestuif de vellen iets harder om dit te compenseren.

En voilà! Je hebt net pasta gemaakt! Wil je een nog bredere noedel, of een meer handgemaakt uiterlijk? Gebruik een scherp mes of een pizzasnijder om het deeg met de hand in reepjes te snijden.

Hoe verse pasta te koken

Nu komt hier het echte gemakkelijk deel. Kook wat gezouten water en gooi die noedels erdoor. Ze zullen snel koken – ik heb het 60 seconden snel – dus wees bereid om te proeven en laat ze bijna onmiddellijk uitlekken.

Dat gezegd hebbende, terwijl verse pasta snel kookt, is het belangrijk ervoor te zorgen dat deze goed gaar is. In tegenstelling tot droge pasta wordt het in de eerste kookfase zelfs iets steviger. Als je het niet lang genoeg kookt, zullen de eiwitten van het ei en de bloem niet hard worden, zal je zetmeel niet volledig hydrateren en krijg je een soort pasteuze pasta.

Persoonlijk, ik zoals mijn pasta die ongeveer 90 seconden wordt gekookt, maar het kan zijn dat je liever een kortere of langere kooktijd hebt. Gewoon niet langer dan twee minuten duren – dat is wanneer het papperig begint te worden.

Ta-da!

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.