Centraal-Amerika

In El Salvador, Honduras en Guatemala bevat het gerecht vis gemarineerd in citroensap, zout, zwarte peper, uien , koriander, chilipepers en knoflook fijngehakt. Het is gebruikelijk om het op een bord te serveren met een blaadje sla of op zichzelf en met crackers erbij. Populaire smaakmakers zijn tomatensaus en mayonaise of tabasco. De gebruikte vis is mahi-mahi, haai, marlijn of tilapia; maar ook bij tandbaars is het populair. Evenals de bereidingen van octopus, oesters, mosselen, zwarte schelpen, garnalen of chuchecas onder andere zeevruchten, of het mengsel van alle genoemde zeevruchten plus garnalen, dat “kom weer tot leven” wordt genoemd.

Chili

In Chili , ceviche is een veelgebruikt gerecht van zijn gastronomie. De variëteit die wordt geconsumeerd in de zuidelijke zone verschilt van die welke de voorkeur heeft in het uiterste noorden, vergelijkbaar met die bereid in Peru, gemengd met chili.

De ceviche die in Chili wordt geproefd, is meestal een bereiding van geraspte vis of in zeer kleine stukjes, zoals korvina, paprika, horsmakreel, schelpdieren zoals garnalen en loco, die urenlang worden geweekt in een zuur, voornamelijk citroen, worden gemengd met in blokjes gesneden witte ui, koriander en af en toe paprika, ze bevatten gewoonlijk kruiden zoals komijn, zwarte peper en merken, meestal geserveerd met brood, crackers en / of mayonaise. In het zuiden van het land begon men een variant van ceviche met zalmvlees als basis te maken, die wordt bereid met witte ui, rode en groene paprika en koriander. Op Paaseiland is ceviche bereid met tonijn gebruikelijk.

Door de invloed van Peruaanse immigranten is de consumptie van de Peruaanse variant in de centrale zone van Chili toegenomen met grote stukken vis, in een veer gesneden rode ui en in minuten geweekt met citroen.

Colombia

Cebiches of cocktails van onder andere garnalen, oesters, krab, inktvis, chipi chipi en combinaties daarvan worden bereid. De saus bevat onder andere tomatensaus, mayonaise, knoflooksaus, koriander, gehakte witte ui, citroensap en andere smaakmakers. Ze worden geserveerd met een zoute soda cracker.

Costa Rica

De ceviche wordt bereid met ui, zoete chili en koriander castilla. Visvariëteiten zoals marlijn, tilapia of zeebaars worden veel gebruikt en naast citroensap wordt Ginger Ale ook gebruikt om een paar uur te marineren. Het wordt vaak geserveerd met sodacrackers erbij, het toevoegen van tomatensaus en mayonaise is naar de persoonlijke smaak van de consument. Het wordt ook vaak gemengd met gefrituurd voedsel in de verpakking, in de volksmond bouillon genoemd.

Ecuador

Er zijn verschillende soorten ceviche in Ecuador, afhankelijk van de regio. Het is een typisch gerecht van de kust, hoewel er plaatsen in de bergen en de Amazone zijn die hun versie hebben. Er zijn bereidingen op basis van verschillende soorten oesters, schelpen, garnalen, vis, krab, kreeft en garnalen, het is een van de meest geconsumeerde gerechten in het land; Het wordt op de stranden verkocht door ambachtelijke koks en in populaire en gastronomische restaurants in heel Ecuador, en het wordt ook thuis bereid tijdens vakanties of speciale vieringen. Het wordt geserveerd als hoofdgerecht of in kleine porties als voorgerecht.

Soorten ceviche uit Ecuador

• Garnalenceviche: het komt het meest voor en wordt verkocht op de kust, het wordt bereid met gekookte garnalen, citroensap, sinaasappel, tomaat, koriander, paprika, rode ui, in grote hoeveelheden gehakt. De marinade en de begeleiding variëren per regio, met of zonder het sinaasappelsap of de rocoto-peper en mosterd; met geroosterde maïs, patacones, chifles of canguil.

• Visceviche: de klassieke of traditionele van de kuststreek, bij de bereiding wordt haai of zaagvis gebruikt, in blokjes gesneden die gemarineerd in citroensap, rode ui in ringen gesneden en gemarineerd in citroensap met zout en gehakte koriander, en op smaak gebracht met zout en peper.
• Oesterceviche: voor de ceviche van de muilezelbout (soort reuzenoester) De bereiding is hetzelfde als rauwe vis. Een oester haalt een groot bord ceviche eruit. Dit gerecht is typisch voor de kust, maar wordt vooral gegeten in Guayaquil.
• Shell cebiche: het wordt bereid met verse en niet-ingevroren schelpen, op dezelfde manier als rauwe vis, maar wordt gemarineerd in sap van citroen met zout en mosterd .
• Ceviche van octopus of inktvis: het wordt bereid op basis van gemarineerde octopus. Het is typerend voor de provincie Manabí.
• Cebiche van kreeft: het wordt beschouwd als een afrodisiacum gerecht in het centrale kustgebied.
• Peulvrucht cebiche: in de Sierra, hoewel het waar is dat je geen producten van de kust kunt produceren, maar in Riobamba, de hoofdstad van de provincie Chimborazo, evenals in Ambato en Quito, de chocho ceviche, waarvan de bereiding als volgt is: de chocho wordt een nacht geweekt. De volgende dag worden de chocho’s gekookt met het water, een uien worden toegevoegd, ook wel looien genoemd; gehakte tomaat, koriander, zout, citroen en eventueel chili. Het wordt geserveerd met geroosterde maïs, canguil en groene bananenchifles. Ze maken ook ceviche van palm, of paddenstoelen die op dezelfde manier worden bereid als die van chocho’s.
• Cebiche met pinda’s: deze komt oorspronkelijk uit Jipijapa, de bereiding bestaat uit een vloeibare portie pinda’s en avocado toegevoegd naar de traditionele visceviche. Dit gerecht wordt door velen beschouwd als een afrodisiacum gerecht.
• Leverceviche: het wordt beschouwd als een traditie van de provincie Loja, de bereiding bestaat uit runder- of varkenslever gekookt in water met witte ui en knoflook, vervolgens in blokjes gesneden en gemarineerd in tomatensap met citroen waaraan gehakte rode ui en koriander zijn toegevoegd, vergezeld van geroosterde maïs en canguil.

Bijgerechten

Sommige soorten cebiches worden meestal vergezeld van chifles of canguil, geroosterde maïs of patacones (halfgebakken groene weegbree-plakjes, geplet en weer knapperig gebakken).

Mexico

In Mexico lijken de gerechten die ceviche worden genoemd op het basisrecept dat hier wordt beschreven, over het algemeen wordt witvleesvis gebruikt en het wordt gemarineerd in citroensap, geserveerd koud of op kamertemperatuur; Sommige soorten zijn bijvoorbeeld de Acapulqueño ceviche, de Jalisco ceviche met vis in zeer kleine deeltjes, zoals rundergehakt, en de Sinaloan ceviche met grotere stukken tussen 2 mm en 5 mm. Mexicaanse recepten gebruiken ook citroen en groene chili (serrano), sommige recepten bevatten ook: tomaat, ui, koriander of peterselie en soms komkommer, gehakt en gesneden avocado; op sommige plaatsen voegen ze peper toe als smaakmaker. Aan de zuidkust van Veracruz wordt haaienceviche bereid in zijn eigen sap met koriander, ketchup, hete saus en citroensap in een cocktailglas, vergezeld van maïstortilla-toast (chips of cacala’s).

gebruikelijk om ceviche van octopus, zeegarnalen en riviergarnalen te vinden. Het wordt geconsumeerd in de kustzone van de staten in de Stille Oceaan: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima en Jalisco. In Mexico wordt ceviche meestal gegeten op tostadas van maïs, ook op crackers of in cocktails met tortillachips, tostadas of crackers. Het kan op smaak worden gebracht met hete saus, sojasaus of ketchup.

Ceviche in Mexico kan een hoofdgerecht of aperitief zijn, of een voorgerecht voor hoofdgerechten zoals zeevruchten. Het kan als tussendoortje of als bijgerecht zijn.

Nicaragua

In Nicaragua wordt het gerecht bij voorkeur gemaakt met zeebaars of dorado, hak uien, tomaten, zoete chili in kleine stukjes vierkantjes en bladeren van gehakte koriander, zout en peper naar smaak. Het wordt koud of op kamertemperatuur geserveerd, vergezeld van tostones en sodacrackers.

Panama

In Panama wordt ceviche bereid met citroensap, gesnipperde ui, koriander, peterselie, chombo-peper, en zout. Corvina ceviche is erg populair en wordt in de meeste lokale restaurants als aperitief geserveerd. Het wordt meestal geserveerd in een hoog glas of met gebakjeschelpen die in de volksmond “manden” of met crackers worden genoemd, en is een zeer populair gerecht op plaatsen waar alcoholische dranken worden verkocht en in restaurants. Het wordt bereid met onder andere witvleesvis, garnalen, inktvis, zwarte schelpen, kokkels en andere weekdieren. Vis wordt ook gemengd met schaaldieren om gemengde ceviche of “combinatie” ceviche te bereiden.

Peru

Peru is een land waar de ceviche door de bevolking wordt beschouwd als onderdeel van de nationale identiteit, omdat het een gerecht is dat veel wordt geconsumeerd op de hele noordkust van het land en ook vereerd als een centraal element van zijn gastronomie, tot op het punt dat het formeel werd uitgeroepen tot cultureel erfgoed van de natie en door de Peruanen werd gecatalogiseerd als het gerecht dat het land het beste vertegenwoordigt. De geschiedenis gaat terug tot vóór -Columbiaanse tijden. Net als in andere landen wordt het gerecht geserveerd in een type restaurant dat bekend staat als cebichería.

Geschiedenis

In het oude Peru bereidde de Moche-cultuur meer dan tweeduizend jaar geleden een voorlopergerecht voor ceviche aan de kust van het huidige grondgebied van Trujillo op basis van verse vis die werd gekookt met het gefermenteerde sap van tumbo, een lokaal geproduceerd fruit. Tijdens het Inca-rijk werd vis geweekt met chicha. Verschillende kronieken melden dat vis werd geconsumeerd met zout en chilipeper langs de Peruaanse kust.

Vanwege de mariene oorsprong van het belangrijkste ingrediënt, plaatsen sommige hypothesen het in de gastronomie van de inheemse volkeren van de kusten van de Zuid-Amerikaanse Stille Oceaan, in het gebied van het huidige Peru (nabij Piura). Volgens Peruaanse historische bronnen zou de ceviche in de eerste plaats zijn ontstaan in de Tallán-cultuur, aan de kust van het huidige grondgebied, meer dan tweeduizend jaar geleden.

Later, met de Spaanse aanwezigheid, twee ingrediënten werden toegevoegd aan de mediterrane culinaire gewoonte: de zure sinaasappel en de ui. Juan José Vega geeft in zijn werk aan dat de Moorse vrouwen die met Francisco Pizarro arriveerden zure sinaasappelsap, chili, vis en lokaal zeewier verzamelden, wat resulteerde in een nieuw gerecht genaamd sibech, wat in het Arabisch ‘zuur voedsel’ betekent.

De onderzoeker Jaime Ariansen geeft aan dat dit gerecht in 1820 werd genoemd in een populair lied met de titel “La chicha” waar de onafhankelijkheidssoldaten zongen:

… de ceviche, kom onmiddellijk naar de guatia,
ook dat nodigt en prikkelt je uit om te drinken. ..

José de la Torre Ugarte.

Dit lied is geschreven door José de la Torre Ugarte, met muziek van José Bernardo Alcedo, auteurs van het nationale volkslied.

In de negentiende eeuw was het gebruikelijk om schrijven van “seviche” met “s”.

Manuel Atanasio Fuentes schrijft in een kroniek van 1866 dat “bij uitstek nationale voedingsmiddelen de pittige zijn die de bevolking met zoveel plezier proeft … maar de meest pittige pittig, degene die het meest tranen (na jaloezie) is seviche “. Dezelfde auteur had er al in een kroniek van 1860 op gewezen dat de bereiding van seviche in die tijd werd uitgevoerd met stukjes vis, chilipeper, zout en zure sinaasappelsap.

Een ander getuigenis uit de periode wordt gepresenteerd door Juan de Arona, die in 1867 het volgende vers uitbracht:

Do je wilt dat mijn muze zingt
tenminste decanteren,
in een geschikte espiche,
de geneugten van pittige
en Peruaanse seviche?.

Juan de Arona.

Typische bereiding van ceviche uit Peru.

De kroniekschrijver Carlos Prince schreef in 1890:

De seviche die een van de pittige favorieten is; Het bestaat uit kleine stukjes vis of garnalen die, gedrenkt in zuur sinaasappelsap, chilipeper en zout, na een paar uur marineren door de bijtende werking van de zure sinaasappel.

Carlos Prince

De gastronomische kroniekschrijver Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, zegt:

Allereerst wordt seviche, het meest gewaardeerde gerecht van de kustkeuken, seviche genoemd, niet “ceviche”.

The Compadre Guisao

In het midden van de 20e eeuw verscheen in Lima een nieuwe manier om ceviche te maken, waarbij de zure sinaasappel werd vervangen door de subtiele citroen en de kooktijd werd verkort. Dit recept werd later opgelegd als een stijl in de hoofdstad.

Enkele gerenommeerde vertegenwoordigers van de internationale keuken hebben ook verwezen naar de Peruaanse oorsprong van ceviche. Volgens het woordenboek van de Spaanse gastronomische criticus Carlos Delgado is de ceviche

gerecht uit de Peruaanse keuken, dat meestal een visstoofpot is. corvina, met chilipeper.

Evenzo valt de referentie op van de Chileense chef Cristopher Carpentier, die dit gerecht identificeert als ‘honderd procent van de Peruaanse gastronomie “, evenals die van de beroemde Spaanse chef-kok Ferran Adrià, die het volgende verklaarde:

” De ceviche werd geboren in de Peru, dus het authentieke en echte is de Peruaanse “.

Ferran Adrià.

Beschrijving

Tijgermelk geserveerd in een groot glas.

De basisingrediënten van elke klassieke Peruaanse ceviche zijn stukjes vis, ui en citroensap, die uitsluitend Piuran-citroen moeten zijn, uit de Ch-vallei Ira Sullana, vooral uit de haven van Paita.In Peru wordt de kleine, groene en zeer zure vrucht van de Citrus × aurantifolia-soort (in andere landen “zure limoen” genoemd) “citroen” genoemd. Andere ingrediënten zoals julienned rode ui, koriander, maïs kunnen worden toegevoegd. En selderij . Bij voorkeur wordt de vis niet met netten gevangen, maar met een haak, om het vlees niet te veel te beschadigen.

Om het te bereiden wordt de vis samen met de andere ingrediënten in een bak gemengd , laat het marineren naar smaak In sommige plaatsen, zoals Lima en richting de Peruaanse noordkust, wordt het meestal direct bereid en geserveerd, zodat de vis niet te gaar wordt met de citroen. Richting het zuiden, vanuit het departement Arequipa, is het niet verwonderlijk dat er gehakte selderij wordt toegevoegd aan de “leche de tigre”, het sap dat wordt geproduceerd door het mengsel van ceviche-ingrediënten, dat een licht pittige en zure smaak heeft. bijzonderheid om een goed tonicum te zijn. Lokale gewoonte raadt het aan als ontbijt voor nachtbrakers en als afrodisiacum. Er is een variëteit die pantera’s melk wordt genoemd vanwege de donkere kleur van het sap dat wordt geproduceerd uit de ceviche met zwarte schaal, die te vinden is aan de kust van Piura (waar er een variant is van de zwarte schaal genaamd “witte schaal”) en het departement van Tumbes, naar de Centraal-Amerikaanse Stille Oceaan.

De Peruaanse ceviche wordt traditioneel geserveerd op een plat bord, het is zowel een voorgerecht als een hoofdgerecht bij de maaltijd. In de haute cuisine wordt het echter geserveerd in brede glazen en sinds kort ook als snack in glazen op straat.

Soorten ceviche uit Peru

Chinguirito.

Er zijn verschillende soorten ceviche, evenals gerechten die van hemzelf zijn afgeleid, die erg populair zijn geworden. Het is belangrijk op te merken dat niet alle cebiches met vis worden gemaakt, ze worden ook gemaakt met rood vlees, schaaldieren, schaal- en schelpdieren en groenten.

• Visceviche: het is de meest voorkomende ceviche, bereid uit stukjes vis in een vierkante vorm die later worden gemengd met citroen en zout. Corvina filet, tong, silverside, makreel, bonito, tandbaars, tollo, parkiet, forel, zeebrasem worden meestal gebruikt, maar het wordt ook gemaakt met delen die botten hebben, zoals typisch is voor Piura met makreel ceviche.

• Gemengde ceviche: het is een ceviche die dezelfde ingrediënten bevat als de gewone ceviche, waaraan verschillende schelpdieren of vis zijn toegevoegd.
• Schelpen ceviche zwart: het is een typische gerecht van de kusten van Tumbes, gemaakt met zwarte schelpen en op de klassieke manier gebruind met Chulucanas-citroen, gekruid met rode ui, knoflook, chilipeper en tot slot Peruaanse hete peper.
• Garnalenceviche: het is een typische gerecht uit de Arequipa-regio gemaakt met riviergarnalen.
• Octopus ceviche: het is vergelijkbaar met de gewone visceviche, het verschilt wanneer het wordt bereid met malse of pasteuze octopus. door gekookt water om het vlees te verzachten. / li>
• Cebiche de tollo: Cebiche bereid met haai, typisch voor de Peruaanse noordkust.
• Chin guirito: Typisch voor de Peruaanse noordkust, het bestaat uit versnipperd gedroogd gitaarvlees, een soort roggen afkomstig uit de Sechura-baai, gemarineerd met citroensap, ají limousine en rode ui. Het wordt meestal vergezeld van yucca, maïs, zoete aardappel en zarandaja.
• Amazone cebiche: het is typisch voor de Peruaanse Amazone, het wordt bereid met regionaal visvlees (uit de Amazone-rivieren) en kan be paiche, Amazone dorado, Amazone corvina, meisje, tijgermeerval.
• Eendenceviche: typisch voor de Norte Chico, het is gemaakt met inheemse eend die eerder is gemacereerd in een mengsel van mirasol chili, knoflook en citroensap. De eend wordt vervolgens in stukjes gesneden en gekookt in een dressing met gesneden ui. Het wordt warm geserveerd met gekookte yucca als garnering.
• Andere cebiches: Andere, minder vaak voorkomende zijn cañán, criadilla’s, hardgekookte eierceviche en groene mango (gegeten in de Peruaanse jungle) Er is ook een variëteit van hete cebiches, zoals kip of ceviche op de steen.

Afgeleide gerechten

• Tiradito: het is een variant van de visceviche, waarschijnlijk Japanse sashimi , het verschil zit hem in de snede van het vlees, dat in dunne plakjes wordt gemaakt. De bereiding is iets eenvoudiger, de ui weglaten en gele chili of hete peperroom toevoegen, in andere gevallen olijf- en knoflooksaus.

• Tijger- en pantermelk: het zijn bereidingen op basis van de vloeistof die het resultaat is van de bereiding van ceviche. De “leche de tigre” wordt bereid op basis van ceviche gemaakt met witvleesvis, terwijl de “leche de pantera” op basis van visceviche en zwarte schelpen wordt bereid. Het moet niet worden verward met de cocktail “leche de pantera”, dat is tijgermelk gemengd met pisco.Ze worden puur geserveerd of gemengd met stukjes vis, schaaldieren en berghof.

Begeleidingen

Cebiche uit Lima

De garnituren van de beschouwde Peruaanse cebiches variëren van regio tot regio. In Lima, Chimbote en Trujillo zijn de meest voorkomende bijgerechten maïs, cancha serrana, zoete aardappel gekookt in water, yuyo en slablaadjes. Verder naar het noorden, in Tumbes, Piura en Chiclayo, gaat het meestal gepaard met zarandajas en ook met chifles. Gekookte yucca wordt meestal ook opgenomen, dit komt vaker voor in de Amazone-gebieden. In Sullana wordt de ceviche vergezeld van waterkoekjes. In San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, het noorden van Puno, het Amazonegebied van Huanuco en Cuzco, bijna heel Amazonas en de Cajamarca-stad Jaén begeleiden de ceviche met yucca, rijst, koriander en charapita-peper.

Sociaal-culturele impact

Ceviche-bron bereid tijdens een familiefeest.

In Peru wordt de ceviche officieel erkend als “Heritage Cultural de la Nación” , zoals vastgesteld door de National Directorial Resolution No. 241 / INC van het National Institute of Culture, uitgegeven op 23 maart 2004 en gepubliceerd in het staatsblad El Peruano, omdat het historisch wordt beschouwd als een van de belangrijkste gerechten van de nationale gastronomie. ook door ministeriële resolutie 708/2008 van het ministerie van productie van de Republiek Peru, gepubliceerd op 18 september 2008 in de officiële Gazette El Peruano, 28 juni van elk jaar werd uitgeroepen tot Nationale Ceviche-dag.

In december 2008 werd in de haven van Callao de grootste ceviche ter wereld bereid met 7 ton vis, 3 ton citroen, 2,5 ton ui, 0,2 ton zout en 0,2 ton ají limo.

Publieke opiniepeilingen concluderen meestal dat de Cebiche het meest representatieve gerecht van de Peruaanse keuken is voor de bevolking van veel delen van Peru , ver boven andere gerechten.

In september 2009 stelde de Britse krant The Guardian een lijst op van “de 50 beste dingen om te eten ter wereld, en waar ze te eten”, waaronder de Peruaanse ceviche bereid door de beroemde chef-kok Javier Wong. In november 2011 benadrukte het supplement Ollas y Sartenes van de krant Clarín (Buenos Aires) ook de wereldwijde erkenning van de ceviche bereid door de Peruaan.