Jeg har alltid gitt sous vide metoden til å lage mat litt av sideøyet. Det virker både veldig vitenskapelig – noe som bare gjøres i fancy, eksklusive fine dining restauranter – OG også litt utrygt. Jeg mener at du lar et stykke mat ligge ute i et varmt vannbad, og at du ikke forventer at rare matbårne sykdommer skal oppstå?

Men så dro jeg til vennen min Steve, og han serverte meg biff – sous vide biff. Steve er ikke en mann som normalt lager mat; han dukket opp en gang ved en potluck med en stor papirpose med hurtigmatfrites. Men han er kjemisk ingeniør og solgte meg på sous vide generelt, sammen med å lage biff på denne måten. Det er bare så trygt og så enkelt!

• For en omfattende oversikt over sous vide-matlaging, sjekk ut vår guide til bruk av en nedsenkingskrets og vår sous vide sikkerhetsguide.

HVORFOR KOK STIK SOUS VIDEO?

Sous vide biff, viser det seg, er porten til å bruke sous vide matlagingsmetoden.

• Sous vide er presis, slik at biffen din når nøyaktig den doneness du vil ha, uten at du trenger å peke, stikke eller skjære i den for å sjekke.
• hele biff når samme nivå av doneness. Når du tilbereder en biff den tradisjonelle metoden, enten det er med steking eller grilling, ender du ofte med en rekke doneness gjennom hele kjøttet. Med sous vide er dette ikke noe problem. Hele biffen er middels sjelden (eller hvilken som helst doneness du foretrekker) fra kanten, helt til sentrum.
• Det er en praktisk prosess. Du trenger ikke å snu, snu eller til og med se på biffen når den koker. Maskinen gjør jobben, og fordi den er tidsbestemt, gir den deg beskjed når den er klar.
• Fleksibilitet med servering. Fordi du tar biffen til nøyaktig den temperaturen du ønsker (og over temperaturen der bakterier kan vokse), har du et ganske bredt tidsvindu for å servere maten. Ble distrahert? Ikke bekymre deg; biffen vil fremdeles være klar og like god en halvtime senere!

Slik lager du Sous Vide Steak

Ikke la deg lure av det fancy navnet: Sous vide er enklere enn du tror. Her er de grunnleggende trinnene:

1. Krydre biffen (med salt og pepper eller ekstra gnidning).
2. Forsegl biffen i en lukkbar plastpose. (Slik gjør du det.)
3. Senk biffen i varmtvannsbadet, som blir oppvarmet til den nøyaktige temperaturen av nedsenkingskretsen.
4. Når den er kokt, tar du den ut av posen og gjør en «omvendt sår» – et raskt svi av biffen i en panne eller på en grill etter at den er kokt, for å gi den en velsmakende skorpe.

Trinn tre er der magien skjer. Du får full kontroll på biffen din blir medium sjelden, for eksempel uten noen gjetninger eller fare for overkokning eller underkoking.

Og du har et vindu på to til tre timer etter at biffen er tilberedt der den kan sitte i vannbadet til du er klar til å snu og servere. Etter det brytes kjøttproteinet ned og blir grøtaktig.

Hva er det beste kuttet for sous vide biff?

Enhver biff fungerer med sous vide, så velg et kuttstykk du liker mest. Min personlige favorittbiff er ribeye, som har en fin marmorering av fett og en robust kjøtthet.

Siden vi er gjør en omvendt sear, anbefaler jeg en tykkere biff, en som er minst 1 1/2 til 2 inches tykk. Dette lar deg gjøre en skikkelig omvendt såring og ikke trenger å bekymre deg for å lage innsiden av biffen lenger.

Du kan også sous vide tynnere kjøttstykker, som skjørtbiff, klaffbiff, eller hangerbiff, men det er vanskeligere å snu, da de er så tynne at det indre av kjøttet begynner å koke også. Personlig vil jeg holde meg til ribeye, New York-stripen eller fileten.

Hvor mange biffer kan du lage om gangen?

Du kan lage så mange biffer du kan passe komfortabelt i vannbadet ditt!

• Hvis biffene er veldig store, kan det være lurt å skille dem inn i forskjellige plastposer som kan lukkes igjen, da du ikke vil at biffene skal overlappe hverandre i posen. Hvis de gjør det, lager du en super tykk biff som tar lengre tid å lage mat.
• Hvis biffene er mindre, kan du legge dem i samme lukkbare pose. Bare vær sikker på at de ikke er stablet eller berører sider, slik at vannbadet kan sirkulere ordentlig og bringe biffene til riktig temperatur innen riktig tidsramme. Hvis de berører, vil det ta lengre tid før vannbadet koker biffen.

Hvordan skal jeg krydre biffen?

Min metode for å gå til er å Bare krydre biffen med kosher salt og fersk malt pepper før du forsegler dem i posen. Enkelt og klassisk.

Dryss salt og pepper høyt over (omtrent to eller tre meter over kjøttstykket). Dette høres kanskje rotete ut, men det lar salt og pepper flyte gjennom luften og spre seg jevnt over overflaten av kjøttet.Jo nærmere kjøttet du er når du krydrer det, jo mer vil dryssingen av salt og pepper falle BARE der fingrene er, ikke over hele biffen.

Du kan også krydre biffen med fersk urter, som et par timiankvister eller en gren av rosmarin, eller skjær opp litt fersk hvitløk og bruk det også. Vanlige pantrykrydder og ingredienser som hvitløkssalt, paprika, chilipulver, oregano og et snev av brunt sukker er også gode.

Og selvfølgelig kan du bruke favorittbiffen din. Enten det er en hjemmelaget gni (jeg har en allsidig biff-gni på bloggen min som jeg elsker) eller en kjøpt butikk, sørg for å krydre biffen din rikelig, opptil en time fremover, før du legger den i den gjenlukkbare posen.

Husk også at krydder blir «fortynnet» litt av saftene som biffen produserer i den forseglede posen under tilberedningen. Så du vil kanskje krydre biffen med flere krydder etter deg ‘ Jeg har kokt den og før du sår den, for å skape et ekstra smakslag.

Hvilken temperatur skal jeg sous vide?

Temperaturen du koker biffen din via sous vide, er avhengig av hvor godt utført du liker biffen din. Noen graders forskjell på sous vide kan skifte biffens doneness, så det kan være lurt å eksperimentere litt for å finne ut nøyaktig temperaturen du liker kjøttet ditt tilberedt til.

Her er en guide til temperaturområdene for biff som er minst 1 1/2 til 2 tommer tykke og brakt til romtemperatur fi første Hvis biffen er kald i kjøleskapet, øker du minimumstiden til 1 time og 15 minutter.

For biff tynnere enn 1 1/2 tommer tykk, kan du redusere koketiden til minimum 40 minutter, men behol temperaturen er oppført ovenfor den samme.

Ikke kok biff under 130 ° F i mer enn 2 1/2 time av matsikkerhetsmessige årsaker.

Hva er «Reverse Sear» Metode?

Akkurat nå kan du kanskje si: Men jeg liker de fine, store grillmerkene på biffen min! Og smaken!

Frykt aldri! Når biffen har nådd den ønsket temperatur og du er klar til å spise den, ta den ut av posen og sår den på begge sider i en varm stekepanne eller grill.

Denne metoden kalles en «revers sear» fordi du sår biff etter at den er kokt (og ikke før). Dette gir karamellisert smak og skaper også en kontrast i tekstur: det myke interiøret versus de sprøbrente kantene.

Kan du sous vide en frossen biff?

Hvorfor ja, du kan! En av mine favoritt ting å gjøre er å kjøpe biff når den er i salg, krydre den og deretter fryse den i en lukkbar plastpose. Da kan jeg trekke biffen direkte fra fryseren og sette den direkte i nedsenkingskretsen! Bare legg til en time til tilberedningstiden for å imøtekomme tining.

ELSKER DU SUSS VIDEO? VI HAR FLERE OPPSKRIFTER FOR AT DU PRØVER!

• Sous Vide kylling og brokkoli
• Sous Vide ostekake i krukker
• Hvordan lage svinekoteletter Sous Vide
• Sous Vide Biff Bulgogi-skåler
• Slik lager du asparges Sous Vide