우리 모두는 “그는 정말 나쁜 요리사입니다. “물을 끓이지 마십시오.”하지만 버너 위에 물이 가득 찬 냄비를 던지는 뒤에 숨겨진 복잡성에 대해 실제로 얼마나 자주 생각하십니까?

아담은 이미 우리에게 물을 끓이는 최고의 레시피를 제공했습니다. . 그리고 누락 된 부분이 많고 외경 적이거나 최소한 매우 부정확 한 내용이 많이 포함되어 있지만 더 짧고 재미있는 두 가지 측면에서 더 많은 보행자 작업에 대한 점수를 얻었습니다.

이번 주 초, 끓는 물에 대해 7,000 개 이상의 단어를 쓴 후, Food Lab 게시물의 평균 길이가 내 허리 둘레에 정비례하여 소수점 세 번째 자리까지 올라간다는 것을 발견했습니다. 안타깝게도 독자 여러분과 매일 저를 쳐다 봐야하는 아내에게는 둘 다 상당히 불안한 속도로 확장되고 있습니다. 부엌의 가장 간단한 주제에 대한 “한 시간의 공포”에 노출되는 대신에, 여기에 더 합리적이지만 여전히 철저한 시도로자가 편집하려는 시도가 있습니다. Let ” 시작합니다.

위로, 위로, 그리고 멀리

먼저 먼저 할 일 : 정확히 끓는 것은 무엇입니까? 기술적 정의는 액체의 증기압이 대기압보다 크거나 같을 때 발생하는 것입니다.

기본적으로 액체 물 분자는 서로를 좋아하고 서로 달라 붙는 경향이 있지만 충분한 에너지를 제공합니다. 열의 형태), 그리고 그들은 “너무 과민 해져서 대기로 뛰어 오르려고 시도 할 것입니다. 동시에, 공기 분자 (주로 질소와 산소)가 물 표면에 부딪히면서 작은 녀석들이 일직선을 유지하려고합니다. 합리적인 온도에서 공기는 물을 잘 유지하여 몇 개의 분자 만 튀어 나오게합니다. 그러나 충분한 열을 가하면 빠져 나가려는 수증기의 외부 압력이 그것을 누르는 공기의 압력을 초과합니다. 수문이 열리고 물 분자가 액체 상태에서 기체로 빠르게 이동합니다.

아, 자유의 달콤한 냄새라고 그들은 말합니다.

이 액체 물을 수증기로 전환 (증기)는 “끓는 물이 담긴 냄비를 볼 때 볼 수있는 것입니다.

우리 모두 알고 있듯이 표준 압력 (해수면에 존재하는 기압)의 순수한 물의 경우 온도 이것이 발생하는 온도는 212 ° F (100 ° C)입니다. 그러나이 온도에 어떤 영향을 미칠 수 있으며, 이것이 요리에 어떤 의미가 있습니까?

알아 보겠습니다.

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Quiver, Quiver, Bubble 및 Simmer

레시피에서는 기술적 인 정의를 많이 제공하지 않고 “simmer”, “quiver”및 “boil”과 같은 것을 요구합니다. 여기 ” 물을 끓일 때 일어나는 일에 대한 빠른 타임 라인 :

• 140 ~ 170 ° F : “떨림”단계 시작. 이 단계에서 작은 수증기 기포가 팬의 바닥과 측면을 따라 핵 형성 부위 (나중에 더 자세히 설명 됨)에서 형성됩니다. 그것들이 형성되면 윗면이 약간 진동하여 “떨림”이 발생하지만 실제로 점프하여 수면으로 올라갈만큼 충분히 크지는 않습니다. 온도 범위는 140 ~ 170 ° F가 이상적입니다. 고기, 생선, 계란을 부드럽게 데치십시오 (단백질이 익을 때까지 몇 시간을 기다리지 않으려는 경우 약 160 ° F가 표준입니다).
• 170 ~ 195 ° F : 끓입니다. 냄비의 측면과 바닥에서 거품이 표면으로 올라 오기 시작했습니다. 일반적으로 냄비 바닥에서 작은 샴페인 같은 거품이 몇 개씩 솟아 오르는 것을 볼 수 있습니다. 그러나 대부분의 경우 액체는 여전히 상대적으로 고요합니다. 이것이 찾고있는 온도 범위입니다. 육수 만들기 나 천천히 요리하는 부드러운 찐빵과 스튜 같은 것들. 훨씬 낮 으면 “요리하는 데 시간이 너무 오래 걸립니다. 훨씬 높으면 고기가 건조해질 위험이 있습니다.
• 195 ~ 212 ° F : 완전히 끓입니다. 거품이 냄비 표면을 깨뜨립니다. 규칙적으로, 그리고 모든 지점에서-서브 끓는 물 에서처럼 몇 개의 개별 스트림이 아닙니다. 이것은 물 위에 찜통을 사용하거나 초콜릿을 녹이거나 이중 보일러에서 홀 랜다 이즈와 같은 것을 만들 때 사용할 온도입니다.
• 212 ° F : 완전히 말아서 끓입니다. 드릴을 알고 있습니다. 야채 데치기, 파스타 요리 (새롭고 개선 된 방법이 아닌 전통적인 방법), 적에게 던지기 등

고도 및 끓는점

몇 년 전 콜롬비아 보고타에있는 장래의 시어머니를 방문하고있었습니다. 딸이 얼마나 잘 보살펴 주는지 정확히 보여주고 싶었습니다. , 나는 온 가족을 위해 아침을 만들기 위해 더 일찍 일어나기로 결정했습니다.망고를 갓 짜내고, 커피 원두를 정성스럽게 선택하여 로스팅했으며, 익은 젖통에서 신선한 우유를 부드럽게 끓였으며, 판 데보 노는 오븐에서 바삭 바삭했습니다.

모든 것을 정리하고 주인이 식탁에 앉은 상태에서 갓 놓은 휴 에보 6 개를 떨림에 달궈진 물에 부드럽게 밀어 넣고 부드럽게 부드러운 수란으로 변할 때까지 기다렸습니다. — 나는 수천 번은 아니더라도 수백 번의 변화에 성공적으로 영향을 미쳤습니다.

물론 이번에는 아무 일도 일어나지 않았고 결국 오믈렛을 먹게되었습니다.

문제는 중력이 높을수록 주어진 공간에 공기 분자가 적어집니다. 밀도가 낮을수록 대기압이 낮아집니다. 대기압이 낮 으면 물 분자가 공기 중으로 빠져 나가는 데 필요한 에너지가 줄어 듭니다. 즉, 해수면에서 우리의 귀중한 물 타임 라인에 일어나는 모든 일은 더 높은 고도에서 훨씬 낮은 온도에서 발생합니다.

예를 들어, 보고타에서는 해발 8,000 피트에 물이 나타납니다. 나에게 약 165 ° F라는 것은 실제로 14 ~ 15도 더 차가워지는 것입니다. 행동하고 충분히 높이 올라가면 계란을 데치는 것이 거의 불가능 해집니다. 적절한 데우기 온도에 도달하기 훨씬 전에 물이 완전히 끓습니다.

이 그래프는 물의 끓는 온도를 차트로 나타낸 것입니다. 더 높은 고도로 이동합니다.

이 고도 효과는 조리법에 모든 종류의 혼란을 일으킬 수 있습니다. 콩은 제대로 익지 않습니다. 파스타는 부드러워지지 않습니다. 스튜는 끓이는 데 시간이 오래 걸립니다. 팬케이크는 몇 가지 예를 들어서도 과도하게 올라가고 수축 될 수 있습니다. 충분히 높이 올라가면 야채를 요리 할 수도 없습니다. 분해하려면 183 ° F 이상으로 가열해야합니다.

특히 스튜, 마른 콩, 뿌리 채소와 같은 이러한 문제의 경우 압력솥이 생명을 구할 수 있습니다. 음식 주변에 증기가 새지 않도록 밀봉하는 방식으로 작동합니다. 내부의 물이 가열되어 증기로 전환됨에 따라 냄비 내부의 압력이 증가합니다 (증기가 물보다 더 많은 공간을 차지하기 때문). 이 증가 된 압력은 물이 끓는 것을 방지하여 야외에서보다 훨씬 더 높은 온도로 가져올 수 있습니다. 대부분의 압력솥을 사용하면 고도에 관계없이 240 ~ 250 ° F (122 ° C) 사이의 온도에서 요리 할 수 있습니다. 이것이 바로 안데스 산맥 전역에서 압력솥이 인기있는 이유입니다. 콜롬비아 가정에는 자존심이없는 가정이 없습니다.

고도의 다른 영향 (반숙 달걀, 팬케이크 등)에 관해서는 안타깝게도 전반적으로 적용 할 단단하고 빠른 솔루션이 없습니다. 때때로, 당신이 할 수있는 최선의 방법은 당신이 할 수있는 최선의 방법은 당신의 고개를 숙이고있는 친구들의 등을 등을 쓰다듬으며 “불 행운. 아마 다음에 당신은 자신을 그렇게 높게 생각하지 않을 것입니다.”라고 말하는 것입니다.

Cold Taps, Previously Frozen Water , 및 기타 신화

몇 가지 일반적인 물이 끓는 신화를 없애기 위해 잠시 멈춰 보겠습니다.

• 찬물은 뜨거운 물보다 더 빨리 끓습니다. False. 이건 말도 안 돼요. 그건 완전히 사실이 아니고 증명하기 정말 쉽기 때문입니다. 이것이 지속되는 것은 놀라운 일입니다. 그러나 요리를 위해 뜨거운 물 대신 찬물을 사용해야하는 좋은 이유가 있습니다. 뜨거운 물에는 파이프에서 더 많은 용해 된 미네랄이 포함되어있어 음식에 이취를 줄 수 있습니다. 물이 많이 들어갑니다.
• 얼거나 끓인 물이 더 빨리 끓습니다. 그릇된. 이것은 조금 더 과학적인 뒷받침이 있습니다. 물을 끓이거나 얼면 끓는 온도에 약간 영향을 줄 수있는 용해 된 가스 (대부분 산소)가 제거됩니다. 사실 타이머 나 온도계 모두 차이를 감지 할 수 없을 정도로 미미합니다.
• 소금은 물의 끓는점을 높입니다. 사실 … 일종의. 소금과 설탕과 같은 용해 된 고체는 실제로 물의 끓는점을 증가시켜 물이 더 천천히 끓게 만들지 만 그 효과는 미미합니다 (조리 효과에 일반적으로 사용되는 양은 1도 미만으로 변경됨). 중요한 차이를 만들려면 정말 방대한 양을 추가해야합니다. 따라서 대부분의 경우 이것을 무시할 수 있습니다.
• 감시 된 냄비는 결코 끓지 않습니다. 진실. 그리고 내 개는 귀엽지 않아요.
• 요리 할 때 술이 완전히 끓습니다. False. 말이되는 것 같습니다. 물은 212 ° F에서 끓고 알코올은 173 ° F에서 끓습니다. 물에 움푹 들어가기도 전에 완전히 증발합니다. 아니. 3 시간 동안 끓인 후에도 스튜에 들어있는 초기 알코올의 5 %가 남습니다. 뚜껑을 닫고 요리하면 그 숫자가 최대 10 배까지 올라갑니다. 대부분의 사람들이 술을 마시는 것만으로는 충분하지 않지만 teetotaler가 염두에 두어야 할 사항이 있습니다.

소금 및 핵 형성

“하지만 기다려! “나는 당신이 울음을 듣는다.”나는 그것을 직접 보았다. 거의 끓는 물이 담긴 냄비에 소금 한 줌을 던져라. 그러면 갑자기 완전히 끓게 될 것이다.확실히 소금은 끓는 온도에 상당한 영향을 미칩니 까? “

끓이거나 끓이는 물은 확실히 빠르게 끓이는 것처럼 보입니다. 이것은 핵 생성 부위라고 불리는 작은 것들이 기포의 발상지이기 때문입니다. 증기 기포가 형성 되려면 내부에 어떤 종류의 불규칙성이 있어야합니다. 물의 양 — 냄비 내부 표면의 미세한 긁힘과 작은 먼지 조각이나 나무 숟가락의 구멍도 마찬가지입니다. 소수의 소금은 수천 개의 핵 형성 부위를 빠르게 도입하여 거품이 쉽게 형성되도록합니다. 그리고 탈출하세요.

샴페인 한 잔에서 거품이 단일 지점에서 뚜렷한 흐름으로 어떻게 떠오르는 지 눈치 채 셨나요? 그 지점에서 미세한 스크래치 나 먼지 입자가있는 것이 “확실한 선택입니다. p” >

더 큰 규모에서 물질이 초기에 형성된 중력 우물에 모이기 시작했을 때 전체 은하가 형성되었습니다. y 초기 우주의 작은 핵 생성 위치에 의해. 이것은 과학자들을 당혹스럽게합니다 (빅뱅 이전에 아무것도 없었다면이 원시 핵 형성 부위는 무엇 이었습니까?). 그러나 그것은 “여기도 거기도 아니다 (혹은 어디든지”라고?).

끓는 물에 담긴 우주 모델. 누가 생각 했죠?

마이크로 웨이브

우리가 알다시피 물은 개별 분자 (각각 2 개의 수소 원자와 1 개의 산소 원자, H2O)로 구성되어 있습니다. 이 분자들이 더 빨리 움직일수록 물의 온도가 높아집니다. 이제이 분자들은 자기 전하를 가지고 있습니다. 즉, 전자기 복사의 영향을받습니다 (그런데 소리만큼 사악하지는 않습니다. 눈으로 보는 빛과 피부에 느끼는 열은 두 가지 형태의 전자기 복사). 마이크로파는 물 분자를 빠르게 앞뒤로 뒤집는 파도를 쏘아이 사실을 이용합니다. 이 동작은 차례로 음식을 가열합니다.

전자 레인지는 외부 환경으로 손실되는 에너지가 거의 없기 때문에 (예를 들어 가스 버너가 실내를 가열하는 방식) 매우 효율적입니다. 물. 아파트를 데우지 않고 빠르게 물을 끓이는 데 아주 좋습니다. 전기 주전자도이 전면에서 매우 효율적입니다.

하지만 한 가지 알아 두어야 할 점이 있습니다. 과열이라고하며 소리만큼이나 시원합니다. 최소한의 방해 (예 : 전자 레인지에서)로 흠이없는 용기에 물을 데 웁니다. 핵 생성 지점이 없기 때문에 끓이지 않고 끓는점 이상으로 가열 할 수 있습니다.

예를 들어 턴테이블에서 약간의 흔들림과 같은 난류가 발생하자마자 거품이 터져 내부 전체에 뜨거운 물을 보냅니다. 전자 레인지의. 냄비 바닥에서 가열하면 많은 대류 전류 (액체 또는 가스의 상대적으로 뜨겁고 차가운 영역 사이에서 발생하는 움직임)가 발생하기 때문에 스토브에서는 이런 일이 발생하지 않습니다.

그것이 많습니다. 내 아내처럼, 사소한 소동이 그녀를 전면적 인 분노로 보낼 때까지 작은 성가심을 조용히 억제 할 것입니다. 두 경우 모두 결과가 “예쁘지 않습니다.”오늘 물의 머리카락이 얼마나 멋진 지에 대해 언급하거나 아내에게 전자 레인지를 사용하기 전에 나무 숟가락을 꽂아서 이러한 폭력적인 결과를 피하는 것이 가장 좋습니다.

Take Cover

여기 흥미로운 것이 있습니다. “오븐에서 스튜를 만들고 있습니다. 거기에 무거운 더치 오븐을 넣고 온도를 적당히 275 도로 설정하고 걸어갑니다. 결국 물이 212도 끓어 야합니다.” p>

실제로는 아닙니다. 증발의 냉각 효과 때문입니다 (물 분자가 액체 표면에서 튀어 나오는 데 상당한 양의 에너지, 즉 액체 자체에서 훔쳐 냉각하는 에너지). , 275도 오븐에 끓인 스튜 냄비는 최대 185도까지 올라갈 수 있습니다. 좋은 소식입니다. 끓는 온도가 최적의 온도 영역에 있기 때문입니다.

뚜껑을 닫습니다. 그러나 발생하는 증발량을 줄입니다. 더 적은 증발은 더 높은 최대 온도를 의미합니다. 집에서의 빠른 테스트에서 뚜껑을 닫으면 냄비의 온도가 거의 25도 상승했습니다!

이러한 이유로 저는 일반적으로 냄비에 뚜껑을 살짝 열고 끓이거나 끓입니다. 이렇게하면 온도를 낮추기에 충분한 증발이 가능하지만 스튜의 윗면이 탈수되거나 갈색으로 변할 정도는 아닙니다.

파티 트릭

팝 퀴즈 : 두 가지 동일한 문제가 있습니다. 하나는 버너에서 300 ° F로 유지하고 다른 하나는 400 ° F로 유지합니다. 그런 다음 각 팬에 0.5 온스의 물을 추가하고 물이 증발하는 데 걸리는 시간을 측정합니다. 400 ° F 팬의 물이 300 ° F 팬보다 증발합니까?

알았습니다. 400 ° F 팬의 물은 실제로 증발하는 데 더 오래 걸립니다.사실, 제가 집에서 바로이 테스트를 수행했을 때, 뜨거운 팬의 물이 증발하는 데 거의 10 배의 시간이 걸렸습니다. 이것은 우리가 지금까지 배운 거의 모든 것과 상반되는 것 같습니다. 내 말은, 더 뜨거운 팬 = 더 많은 에너지, 더 많은 에너지 = 더 빠른 증발, 맞죠?

교장은 18 세기 독일 의사 인 Johann Gottlob Leidenfrost가 처음 관찰했습니다. 그의 관찰의 서사시 차가움은 그의 머리의 서사시 차가움과 일치합니다. 팬에 물 한 방울을 충분히 주면 생성되는 증기가 너무 세게 밀어내어 팬 표면에서 물방울을 제거합니다. 더 이상 팬과 직접 접촉하지 않고이 증기 층에 의해 절연되어 팬과 물 사이의 에너지 전달이 매우 비효율적이되어 물이 증발하는 데 오랜 시간이 걸립니다.

이 효과는 주방에서 매우 유용 할 수 있습니다.

가열하는 동안 팬에 물 구슬을 떨어 뜨립니다. 표면에 남아 있고 빠르게 증발하는 경우 팬은 350 ° F 정도 미만입니다. 이는 대부분의 볶음과 그을음에 최적이 아닌 온도입니다. 반면에 팬이 라이덴 프로스트 효과가 발동 할만큼 충분히 뜨거우면 물이 뚜렷한 방울을 형성하여 금속 표면을 미끄러지 듯 미끄러지며 증발하는 데 꽤 오랜 시간이 걸립니다. 축하합니다 : 팬이 익을만큼 뜨겁습니다.

차가운 우유를 냄비에 넣고 천천히 데우면 냄비 바닥에 갈색 단백질 층이 달라 붙게됩니다. 그러나 우유를 추가하기 전에 냄비를 예열하면 라이덴 프로스트 효과가 초기 가열 단계에서 우유가 팬에 직접 닿는 것을 방지하여 효과적으로 우유가 타는 것을 방지합니다.

더 차갑게 할 수 있습니다. 실제로 혀에 소량의 액체 질소를 부어서 아무런 해를 끼치 지 않습니다. 초저온 액체에서 증발하는 기체 질소는 보호 층을 형성하여 혀를 보호합니다. 집에서 시도해 보는 것은 권장하지 않습니다.

요약하자면, 상황은 실제로 원하는만큼 간단하거나 복잡합니다.이 모든 것에 대해 걱정할 수 있습니다. 똑똑하게 들리 길 원할 때 캐주얼 한 대화에서 재미있는 사실을 알아 내고 정말 요리 할 때 스토브에 냄비를 계속 던지십시오. 대부분의 경우 문제가 해결 될 것입니다.

모든 기반을 다룰 수 있었던 것 같지만이 매력적인 주제에 대한 추가 질문이 있으면 언제든지 의견을 남겨주세요. !

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