중앙 아메리카

엘살바도르, 온두라스 및 과테말라에서는 레몬 주스, 소금, 후추, 양파에 절인 생선이 포함됩니다. , 고수, 고추, 마늘을 잘게 썬다. 상추 잎이 달린 접시에 담거나 그 자체로 접시에 담아 옆에 크래커를 제공하는 것이 일반적입니다. 인기있는 조미료는 토마토 소스와 마요네즈 또는 타바스코입니다. 사용 된 물고기는 마히 마히, 상어, 청새치 또는 틸라피아입니다. 그루퍼로도 인기가 있습니다. 문어, 굴, 홍합, 검은 껍질, 새우 또는 추체 카의 준비뿐만 아니라 다른 해산물 중에서도 언급 된 모든 해산물과 새우의 혼합물을 “생명으로 돌아 오십시오”라고합니다.

칠레

칠레 ceviche는 요리법의 일반적인 요리입니다. 남부 지역에서 소비되는 품종은 고추와 섞인 페루에서 준비한 것과 유사하게 극북 지역에서 선호하는 품종과 다릅니다.

칠레에서 맛보는 세비체는 일반적으로 잘게 썬 생선이나 아주 작은 것입니다. 코르 비나, 피핀, 전갱이, 새우, 로코와 같은 조개류와 같은 일부 산 (주로 레몬)에 몇 시간 동안 침지시킨 조각을 잘게 썬 흰 양파, 고수풀, 때때로 파프리카와 섞어 일반적으로 커민과 같은 향신료를 운반합니다. 검은 후추와 머켄, 보통 빵, 크래커 및 / 또는 마요네즈와 함께 제공됩니다. 남부에서는 연어 고기를베이스로 한 세비체 변형이 시작되어 흰 양파, 적, 초록 파프리카, 고수로 준비했습니다. 이스터 섬에서는 참치로 만든 세비체가 일반적입니다.

페루 이민자들의 영향으로 칠레 중부 지역에서 큰 물고기 조각, 깃털로 자른 붉은 양파, 레몬으로 몇 분 만에 침식 된 페루 변종의 소비가 증가했습니다.

콜롬비아

새우, 굴, 게, 오징어, 치피 치피 등의 세 비슈 또는 칵테일 및 이들의 조합이 준비됩니다. 소스에는 토마토 소스, 마요네즈, 마늘 소스, 고수풀, 다진 흰 양파, 레몬 주스 등이 포함됩니다. 그들은 짠 소다 크래커와 함께 제공됩니다.

코스타리카

세비체는 양파, 스위트 칠리 및 고수 카스티야로 준비됩니다. 청새치, 틸라피아 또는 농어와 같은 다양한 생선이 일반적으로 사용되며 레몬 주스 외에도 진저 에일은 몇 시간 동안 담그는 데 사용됩니다. 일반적으로 측면에 소다 크래커와 함께 제공되며 토마토 소스와 마요네즈를 추가하는 것은 소비자의 개인적인 취향에 달려 있습니다. 또한 흔히 국물이라고하는 포장에 튀긴 음식과 혼합됩니다.

에콰도르

에콰도르에는 지역에 따라 다양한 유형의 세비체가 있습니다. 산과 아마존에는 버전이 있지만 해안의 전형적인 요리입니다. 다양한 종류의 굴, 조개, 새우, 생선, 게, 랍스터 및 새우를 기반으로 한 준비가 있으며, 이는 미국에서 가장 많이 소비되는 요리 중 하나입니다. 장인 요리사가 해변에서 판매하고 에콰도르 전역의 인기 및 미식 레스토랑에서 판매되며 휴일이나 특별한 축하 행사에도 집에서 준비됩니다. 메인 코스로 제공되거나 스타터로 소량 제공됩니다.

에콰도르 산 세비체의 종류

• 새우 세비체 : 가장 일반적이며 해안, 그것은 삶은 새우, 레몬 주스, 오렌지, 토마토, 고수풀, 후추, 적 양파로 준비되어 대량으로 다진 것입니다. 매리 네이드와 반주는 지역에 따라 다르며 오렌지 주스 또는 로코 토 후추 및 겨자와 함께 또는 분배됩니다. 구운 옥수수, patacones, chifles 또는 canguil을 사용합니다.

• Fish ceviche : 준비 과정에서 상어 나 톱질 한 생선을 사용합니다. 레몬 주스에 절인 후 붉은 양파를 고리 모양으로 자르고 레몬 주스에 소금과 잘게 썬 고수에 절인 후 소금과 후추로 간을합니다.
• 굴 세비체 : 노새 다리 세비체 (거대 굴의 종류) 용 준비는 날 생선과 동일합니다. 굴이 큰 세비체 접시를 꺼냅니다. 이 요리는 전형적인 해안 지역이지만 과야 킬에서 주로 소비됩니다.
• Shell cebiche : 생선과 같은 방식으로 신선하고 냉동되지 않은 껍질로 준비되지만 소금과 겨자 주스 레몬에 절인 것입니다. .
• 문어 또는 오징어 세비체 : 절인 문어를 기본으로합니다. 마나비 지방의 전형입니다.
• Lobster cebiche : 중앙 해안 지역에서는 최음제 요리로 간주됩니다.
• 콩과 식물 세비체 : 시에라에서는 해안의 제품을 생산할 수 없지만 Chimborazo주의 수도 인 Riobamba와 Chocho ceviche 인 Ambato와 Quito에서는 그 준비는 다음과 같습니다 : 초초는 밤새 담가 있습니다. 다음날 초초는 물로 요리되고 양파는 태닝이라고도합니다. 다진 토마토, 고수풀, 소금, 레몬, 그리고 원한다면 칠리를 넣을 수 있습니다. 구운 옥수수, canguil 및 녹색 바나나 chifle와 함께 제공됩니다. 그들은 또한 종려의 세비체 또는 초초와 비슷한 방법으로 준비된 버섯을 만듭니다.
• 땅콩을 넣은 세비체 : 원래 지피 자파에서 왔으며, 그 준비는 땅콩과 아보카도의 액체 부분으로 구성되어 있습니다. 전통 생선 세비체에.이 요리는 많은 사람들에게 최음 제지 요리로 간주됩니다.
• 간 세비체 : Loja 지방의 전통으로 간주되며, 요리는 소고기 또는 돼지 간으로 물에 익혀서 흰 양파와 마늘을 깍둑 썰기 한 다음 토마토 주스에 잘게 썬 적 양파와 고수풀을 넣은 레몬에 절인 후 구운 옥수수와 캉길을 곁들입니다.

반주

일부 유형의 세 비치는 일반적으로 chifles 또는 canguils, 구운 옥수수 또는 patacones (반 튀겨 진 녹색 질경이 조각, 으깬 후 바삭해질 때까지 다시 볶음)과 함께 제공됩니다.

멕시코

멕시코에서는 ceviche라는 요리가 여기에 설명 된 기본 조리법과 비슷합니다. 일반적으로 흰살 생선을 사용하고 레몬 주스에 절인 후 제공됩니다. 차갑거나 실온에서; 일부 품종은 예를 들어 Acapulqueño ceviche, 갈은 쇠고기와 같이 매우 작은 입자에 물고기가있는 Jalisco ceviche, 2mm에서 5mm 사이의 큰 조각을 가진 Sinaloan ceviche입니다. 멕시코 요리법은 또한 레몬과 녹색 칠리 (세라노)를 사용하며 일부 요리법에는 토마토, 양파, 고수풀 또는 파슬리와 때로는 오이, 잘게 썬 것, 얇게 썬 아보카도도 포함됩니다. 어떤 곳에서는 후추를 조미료로 추가합니다. 베라 크루즈의 남쪽 해안에서 상어 세비체는 칵테일 잔에 고수, 케첩, 핫 소스 및 레몬 주스와 함께 자체 주스로 준비되며 옥수수 토르티야 토스트 (칩 또는 카 칼라)와 함께 제공됩니다.

문어, 바다 새우 및 강 새우 ceviche를 찾는 것이 일반적입니다. 그것은 태평양 주 연안 지역 인 Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima 및 Jalisco에서 소비됩니다. 멕시코에서 ceviche는 일반적으로 옥수수 토스 타다, 크래커 또는 토틸라 칩, 토스 타다 또는 크래커와 함께 칵테일에서 먹습니다. 매운 소스, 간장 또는 케첩으로 맛을 낼 수 있습니다.

멕시코의 세비체는 메인 요리 나 아페리티프 또는 해산물과 같은 메인 요리의 스타터가 될 수 있습니다. 간식 또는 반찬으로 사용할 수 있습니다.

니카라과

니카라과에서는 농어 또는 황새, 다진 양파, 토마토, 달콤한 칠리를 소량 잘게 잘린 고수풀, 소금 및 후추의 사각형과 잎. 차갑거나 상온에서 토 스톤 및 소다 크래커와 함께 제공됩니다.

파나마

파나마에서는 세비체에 레몬 주스, 다진 양파, 고수, 파슬리, 콤보 고추, 그리고 소금. Corvina ceviche는 매우 인기가 있으며 대부분의 현지 레스토랑에서 애피타이저로 제공됩니다. 그것은 일반적으로 “바구니”또는 크래커라고 널리 알려진 키가 큰 유리 잔이나 페이스트리 쉘과 함께 제공되며, 알코올 음료가 판매되는 곳과 레스토랑에서 매우 인기있는 요리입니다. 그것은 다른 연체 동물 중에서 흰 살코기 생선, 새우, 문어, 검은 조개, 조개로 준비됩니다. 생선은 또한 조개류와 혼합하여 혼합 또는 “조합”세비체를 준비합니다.

페루

페루는 세비체가 인구에 의해 국가 정체성의 일부로 간주되는 국가로 널리 소비되는 음식입니다. 이 나라의 북부 해안 전체를 차지하고 있으며 공식적으로 국가의 문화 유산으로 선언되고 페루 사람들이 국가를 가장 잘 나타내는 요리로 분류 할 때까지 요리법의 중심 요소로 존경 받았습니다. 그 역사는 이전으로 거슬러 올라갑니다. 콜롬비아 시대. 다른 국가에서와 마찬가지로이 요리는 cebichería라고하는 레스토랑에서 제공됩니다.

역사

고대 페루에서 Moche 문화는 조리 된 신선한 생선을 기반으로 2 천년 전 트루 히요의 현 영토 해안에있는 세비체에 대한 선구적인 요리를 준비했습니다. 현지 산 과일 인 툼보의 발효 주스로 잉카 제국 시대에 생선을 치차로 절인했습니다. 다른 연대기에서는 페루 해안을 따라 물고기가 소금과 칠리 페퍼와 함께 소비되었다고보고합니다.

주요 성분의 해양 기원으로 인해 일부 가설은이를 연안 원주민의 요리법에 포함시킵니다. 남미 태평양, 현재 페루 지역 (Piura 근처). 페루의 역사적 자료에 따르면, 세비체는 2 천년 전에 현재 영토의 해안에서 탈란 문화에서 1 위를 차지했을 것입니다.

나중에 히스패닉이 존재하면서 두 가지 성분이 있습니다. 지중해 요리 관습 인 신 오렌지와 양파가 추가되었습니다. Juan José Vega는 그의 작업에서 Francisco Pizarro와 함께 도착한 무어 여성들이 신 오렌지 주스, 칠리, 생선 및 지역 해초를 모아서 시벡이라는 새로운 요리를 만들었습니다. 이것은 아랍어로 ‘산성 음식’을 의미합니다.

연구원 인 Jaime Ariansen은 1820 년 독립 군인들이 노래 한 “La chicha”라는 인기 노래에서이 요리가 언급되었다고 말합니다.

… 세비체, 즉시 guatia로 오세요.
너무 초대하고 술을 마시도록하세요. ..

José de la Torre Ugarte.

이 노래는 José de la Torre Ugarte가 썼고, 국가의 국가 작가 인 José Bernardo Alcedo가 작곡했습니다.

19 세기에는 “s”로 “seviche”쓰기.

Manuel Atanasio Fuentes는 1866 년 연대기에서 “저명한 국가 음식은 대중이 너무나 많은 즐거움을 맛볼 수있는 매운 음식이지만 가장 매운 음식입니다. (질투 후) 가장 많은 눈물을 흘리는 스파이시는 세비체입니다. 같은 저자는 이미 1860 년 연대기에서 세비체 준비가 생선 조각, 칠리 페퍼, 소금 및 신 오렌지 주스로 수행되었다고 지적했습니다.

또 다른 시대의 증언은 다음과 같습니다. 1867 년에 다음 구절을 발표 한 Juan de Arona :

Do 내 뮤즈가
적어도 디 캔트,
적절한 에스피시,
매운
및 페루 세비체의 즐거움을 노래하기를 원하십니까?

Juan de Arona.

페루에서 세비체의 전형적인 준비

연대기 작가 Carlos Prince는 1890 년에 다음과 같이 썼습니다.

매운 맛 중 하나 인 세비체; 사워 오렌지 주스, 칠리 페퍼 및 소금에 담근 작은 생선 또는 새우 조각으로 구성되어 있으며 사워 오렌지의 부식 작용으로 인해 몇 시간 후에 재워집니다.

Carlos Prince

미식 연대기 인 Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, 의견 :

무엇보다도 해안 요리에서 가장 높이 평가되는 세비체는 “세비체”가 아닌 세비체라고 불립니다.

The Compadre Guisao

20 세기 중반, 리마에 세비체를 만드는 새로운 방법이 등장하여 미묘한 레몬의 사워 오렌지를 바꾸고 요리 시간을 줄였습니다.이 레시피는 나중에 다음과 같이 부과되었습니다. 수도의 스타일

세계 각국의 유명한 대표자들도 페루의 세비체 기원을 언급했습니다. 스페인 미식 비평가 카를로스 델가도의 사전에 따르면, 세비체는 일반적으로 생선 스튜 인 페루 요리의

요리입니다. 고추를 곁들인 코르 비나

마찬가지로, 그들은이 요리를 “100 %”로 식별 한 칠레 요리사 Cristopher Carpentier의 언급을 강조합니다. 페루 요리법의 “뿐만 아니라 유명한 스페인 요리사 인 Ferran Adrià도 다음과 같이 말했습니다.

“세비체는 따라서 진짜와 진짜는 페루의 “.

Ferran Adrià입니다.

설명

넓은 유리 잔에 담긴 호랑이의 우유.

전형적인 페루 세비체의 기본 재료는 생선 조각, 양파, 레몬 주스로 Ch에서 나온 Piuran 레몬이어야합니다. Ira Sullana, 특히 Paita 항구 출신.페루에서는 Citrus × aurantifolia 종 (다른 나라에서는 “사워 라임”이라고 함)의 작고 녹색이며 산성이 높은 과일을 “레몬”이라고합니다. 줄리엔 적 양파, 고수풀, 옥수수와 같은 다른 재료를 첨가 할 수 있습니다. 셀러리 . 가급적이면 고기가 너무 많이 손상되지 않도록 그물로 잡는 것이 아니라 갈고리로 잡는 것이 좋습니다.

생선은 다른 재료와 함께 수조에 섞여 있습니다. 리마와 페루 북부 해안과 같은 일부 지역에서는 일반적으로 생선이 레몬으로 너무 익지 않도록 즉시 준비하여 제공합니다. 남쪽으로는 아레 키파 (Arequipa) 부서에서 세비체 성분을 섞어 만든 주스 인 “레체 드 티 그레”에 잘게 썬 셀러리가 첨가 된 것은 놀라운 일이 아닙니다. 좋은 회복의 특별 함. 현지 관습은 밤 올빼미의 아침 식사와 최음 제지로 권장합니다. 검은 껍질 세비체에서 생산 된 주스의 어두운 색 때문에 판테라의 우유라고 불리는 품종이 있습니다. 검은 껍질 세비체는 피우 라 해안 ( “흰색 껍질”이라고하는 검은 껍질 변형이 있음)과 부서에서 찾을 수 있습니다. 툼 베스 (Tumbes)에서 중미 태평양까지.

페루 세비체는 전통적으로 평평한 접시에 담겨 제공되며 식사의 전채 요리이자 메인 요리입니다. 그러나 고급 요리에서는 넓은 유리 잔으로 제공되었으며 최근에는 간식으로 거리에서 유리 잔으로 판매되었습니다.

페루의 세비체 유형

Chinguirito.

다양한 종류의 세비체와 자신이 만든 요리가 있습니다. 매우 인기가 있습니다. 모든 세 비치가 생선으로 만들어지는 것은 아니며 붉은 고기, 조개류, 갑각류 및 야채로도 만들어집니다.

• 생선 세비체 : 가장 일반적인 유형의 세비체입니다. 사각형 모양의 생선 조각을 잘라 레몬과 소금과 섞어서 준비합니다. 코비 나 필레, 솔, 은변, 고등어, 가다랭이, 그루퍼, 톨로, 잉꼬, 송어, 도미가 주로 사용되지만, 고등어 세비체를 곁들인 피우 라의 전형적인 것처럼 뼈가있는 부분으로도 만들어집니다.

• 혼합 세비체 : 일반 세비체와 같은 성분을 함유 한 것으로 다양한 어패류 나 어류가 첨가 된 것입니다.
• 조개 세비체 블랙 : 전형적인 세비체 Tumbes 해안의 요리, 검은 껍질로 만들고 Chulucanas 레몬을 사용하여 고전적인 방식으로 갈색으로 칠하고 적 양파, 마늘, 칠리 페퍼, 마지막으로 페루 산 고추로 맛을냅니다.
• Shrimp ceviche : 그것은 전형적인 강 새우로 만든 아레 키파 지역 요리
• 문어 세비체 : 일반 생선 세비체와 비슷하며, 부드럽고 푹신한 문어로 준비 할 때 다릅니다. 끓인 물로 고기를 부드럽게합니다. / li>
• Cebiche de tollo : 페루 북부 해안에서 흔히 볼 수있는 상어와 함께 준비한 Cebiche
• Chin guirito : 페루 북부 해안의 전형적인 지역으로 레몬 주스, ají 리무진 및 적 양파로 절인 세 추라 베이에 서식하는 가오리 종인 잘게 썬 기타 고기로 구성되어 있습니다. 일반적으로 유카, 옥수수, 고구마 및 자란다 자와 함께 제공됩니다.
• 아마존 세비체 : 페루 아마존의 전형이며, 지역 어육 (아마존 강에서 생산 된)으로 준비된 것으로 구성되어 있습니다. paiche, Amazonian dorado, Amazonian corvina, 처녀, 호랑이 메기.
• 오리 세비체 (Duck ceviche) : 전형적인 노르 테 치코 (Norte Chico)는 이전에 미라 솔 칠리, 마늘 및 레몬 주스를 혼합하여 침지시킨 토종 오리로 만듭니다. 그런 다음 오리를 덩어리로 자르고 얇게 썬 양파와 함께 드레싱으로 요리합니다. 장식으로 삶은 유카와 함께 뜨겁게 제공됩니다.
• 기타 세 비치 : 다른 세 비치 : 기타 덜 흔한 것은 카난, 크리 아 딜라, 삶은 달걀 세비체, 그린 망고 (페루의 정글에서 먹음)도 있습니다. 돌 위에있는 닭고기 나 세비체와 같은 뜨거운 세 비치의.

파생 요리

• 티라 디토 : 아마도 생선 세비체의 변형입니다. 일본 사시미 차이점은 고기를 얇게 썰어 잘라내는 것입니다. 양파를 생략하고 노란색 칠리 또는 핫 페퍼 크림 (다른 경우에는 올리브 및 마늘 소스)을 추가하여 준비하는 것이 다소 간단합니다.

• 타이거와 팬더 우유 : 그들은 기반으로 준비된 것입니다. 세비체의 제조로 인한 액체. “leche de tigre”는 흰살 생선으로 만든 세비체를 기본으로하고, “leche de pantera”는 생선 세비체와 검은 조개를 기본으로합니다. 타이거 우유 인 칵테일 “leche de pantera”와 혼동해서는 안됩니다. 피스코와 혼합.그들은 순수하게 또는 생선, 조개류 및 산 코트 조각과 함께 제공됩니다.

반주

리마의 세비체

고려되는 페루 세비체의 장식은 지역마다 다릅니다. 리마, Chimbote 및 Trujillo에서 가장 일반적인 반주는 옥수수, 칸차 세라 나, 물에 삶은 고구마, 유요 및 상추 잎입니다. 더 북쪽의 Tumbes, Piura 및 Chiclayo에서는 일반적으로 자란다 자 및 고추와 함께 제공됩니다. 삶은 유카 또한 일반적으로 포함되며 이것은 아마존 지역에서 더 흔합니다. 술라나에서는 세비체에 물 쿠키가 함께 제공됩니다. 산 마르틴,로 레토, 우카 얄리, 마드레 데 디오스, 푸노 북부, 후 아누 코 및 쿠스코의 아마존 지역, 거의 모든 Amazonas와 Cajamarca 도시 Jaén은 유카, 쌀, 고수풀, 차라 피타 고추와 함께 세비체를 동반합니다.

사회 문화적 영향

가족 축하 행사에서 준비된 세비체 소스

페루에서 세비체는 공식적으로 “유산 문화 드 라 나 시온”으로 인정됩니다. , 2004 년 3 월 23 일에 발행 된 국립 문화원의 국가 이사회 결의안 No. 241 / INC에 의해 제정되어 출판 됨 이는 역사적으로 국가 요리법의 주요 요리 중 하나로 간주되는 공식 관보 El Peruano에 있으며, 2008 년 9 월 18 일에 발행 된 페루 공화국 생산부의 장관 결의안 708/2008을 통해 공식 Gazette El Peruano는 매년 6 월 28 일 국가 세비체의 날로 선포되었습니다.

2008 년 12 월에는 7 톤의 생선, 3 톤을 사용하여 세계 최대의 세비체 인 까 야오 항구에서 준비되었습니다. 레몬, 양파 2.5 톤, 소금 0.2 톤, 아지 리무진 0.2 톤

여론 여론 조사에서는 일반적으로 세비체가 페루의 여러 지역 인구를위한 페루 요리의 가장 대표적인 요리라고 결론지었습니다. , 다른 요리보다 훨씬 뛰어납니다.

2009 년 9 월 영국 신문 The Guardian은 “세계에서 가장 먹기 좋은 50 가지 음식과 먹을 곳”목록을 작성했습니다. 유명한 요리사 Javier Wong이 준비한 페루 세비체. 또한 2011 년 11 월 Clarín 신문 (부에노스 아이레스)의 보충 자료 Ollas y Sartenes는 페루인이 준비한 세비체의 세계적인 인정을 강조했습니다.