스테이크 먹는 사람 패션의 노예입니다. 부드러운 필레 나 뉴욕 스트립은 시대를 초월하는 반면, 식당을 찾는 사람들은 옷걸이, 치마, 옆구리와 같은 덜 작은 비스트로 스테이크로 몰려 듭니다.

섬유질과 쫄깃함에도 불구하고 라틴 아메리카와 아시아, 프랑스 비스트로 셰프들 사이에서이 스테이크의 인기로 인해 가격이 상승하여 한때 낮은 고기를 찾기 어렵거나 거친 질감이 얻을 수있는 것보다 더 비쌉니다.

그것이 플랩 고기가 들어오는 곳입니다. 플랩 스테이크라고도 부르는 이름이 부드럽 지 않은 컷은 동물의 덜 부드러운 부분에서 나온다는 점에서 스커트와 측면과 비슷합니다. 흔히 인기있는 부위보다 저렴하며, 소고기 세계의이 작은 약자는 조심스럽게 준비하면 훌륭한 고기 맛과 고운 질감을가집니다. 이것이 Berkeley ‘s Cafe Rouge의 정육점에서 99 Ranch Market에 이르기까지 더 많은 시장에서 나타나기 시작한 이유입니다.

“아름다운 스테이크입니다.”주방 인 Eduardo Martinez는 말합니다. 절인 Niman Ranch 플랩 고기를 판매하는 샌프란시스코 Bi- Rite Market의 매니저. “모든 레스토랑에서 사용하기 때문에 일종의 상품 인 아이언과 같은 더 비싼 스테이크 부위에 좋은 선택입니다.”

치마 나 옆구리 스테이크처럼 플랩 고기는 양념을하면 이점이 있습니다. 구이, 구이, 후라이, 볶음 등 고열로 조리합니다. 고기를 곡물 전체에 걸쳐 매우 얇게 자르는 것이 중요하며, 중간 정도의 레어를 지나치지 않는 것이 최선입니다.

니만 랜치의 플랩 고기를 판매하는 버클리의 카페 루즈 (Cafe Rouge)의 정육점 섀넌 그레고리 (Shannon Gregory)는 “생열을 좋아합니다. 육류 시장과 레스토랑에서 레드 와인 샬롯 버터를 곁들인 비스트로 스타일의 그릴 스테이크 한 접시로 “곡물을 잘게 자르십시오. 그렇지 않으면 “고무줄을 많이 먹는 것과 같습니다.”

Niman Ranch는 컷의 프랑스어 이름 인 플랩 미트 바벳 (flap meat bavette)이라고 부릅니다. 그러나 bavette라는 단어는 혼란 스러울 수 있습니다. 프랑스에는 bavette de flanchet 또는 측면 스테이크를 포함하여 여러 종류의 bavette 스테이크가 있습니다. bavette는 프랑스어로 턱받이를 의미하기 때문에 때때로이 단어는 얇은 스테이크의 포괄 문구로 사용됩니다.

“프랑스 인은 스테이크를 매우 다르게 그리고 더 철저히 자릅니다.”라고 Niman Ranch의 Brian Cunningham은 말합니다. 그러나 bavette d “aloyau 또는”등심 “은 Niman과 프랑스 요리 백과 사전”Larousse Gastronomique “(Clarkson Potter, 2001)에서 플랩 고기라고 부르는 것입니다.

T- 뼈와 포터 하우스 스테이크, 플랩 고기는 공식적으로 짧은 허리 섹션의 일부라고 샌프란시스코 캘리포니아 요리 아카데미의 학생들이 정육점 밥으로 알려진 Bob Fanucchi는 설명합니다.

“실제로는 동물의 배입니다. “옆구리를 제거하고 지방층을 제거하면 고기를 플랩 고기라고합니다.”

미국에서도 몇 가지 다른 버전이 있습니다. 플랩 고기입니다. 행거 스테이크와 혼동되는 경우가 많으며 일부 정육점에서는이를 등심 팁으로 표시하기도하지만 그렇지 않습니다.

어쨌든 플랩 고기는 훌륭합니다. 멕시코 구이 고기, 비스트로 스테이크 및 볶음 요리를위한 선택-일부 아시아 육류 시장에서는 단순히 “볶음 고기”라고 부릅니다. 찾을 수없는 경우 측면 스테이크와 스커트 스테이크와 같은 다른 장 섬유 부위도 있습니다. 조리 시간을 조정해야 할 수도 있지만 함께 제공되는 조리법에서는 멋질 것입니다.

바베트로하고 싶지 않은 일이 몇 가지 있다고 Cafe Rouge의 Gregory는 말합니다. . “우리 요리사 중 한 명이 어느 날 스튜를 만들려고했는데 그는 바베트 한 조각을달라고했습니다. 끔찍하게 나왔습니다. 낡은 신발 맛이났습니다.”

그레고리는 제대로 익혀서 플랩 고기를 좋아하지만, 일부 정육점에서는 공급과 수요로 인해 가격이 비싸다고 말하면서 다른 비스트로 컷을 선택하지 않습니다.

“나는 측면을 좋아하지 않습니다. Fanucchi는 “그 고기 조각에 그렇게 많은 돈을 지불하지 않을 것입니다. 차라리 뉴욕을 사고 싶습니다.”라고 Fanucchi는 말합니다.

불쌍한 이름 만 있으면 고기를 플랩하는 것도 똑같은 일이 일어날 수 있습니다. Niman Ranch는 프랑스 레이블을 사용하여 마케팅 문제를 해결했습니다.

그러나 미국 이름은 나름대로 눈길을 사로 잡습니다. 언젠가 트렌디 한 레스토랑 메뉴에 플랩 스테이크 프릿 또는 포르 치니 가루가 들어간 플랩이 포함될 수 있습니다. 그리고 우리 스테이크 패션 피해자들은 모두 그것을 먹어 치울 것입니다.

플랩 고기를 찾을 수있는 곳

상점

다음은 집에서 요리 할 플랩 고기를 살 수있는 곳입니다.

99 Ranch Market, 일부 지역에서는 파운드당 약 $ 6.

Bi-Rite Market, 절인 Niman Ranch bavette, 파운드당 $ 10.99. 3639 18th St. (at Dolores Street), San Francisco, (415) 241-9760.

Costco, 플랩 스테이크는 2 ~ 4 파운드 (파운드당 $ 4.89)로 제공됩니다. 베이 지역 주변의 다양한 위치

마리나 마켓 , 파운드당 $ 5.29. 2992 S. Norfolk St. (Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette 스테이크, 3 파운드에 46 달러, 배송비 추가. (866) 808- 0340 또는 nimanranch.com.

레스토랑

다음은 Niman Ranch bavette를 사용하는 베이 지역 레스토랑 중 일부입니다.

– Tara Duggan

비스트로 스테이크

이 비스트로 스타일 스테이크는 모두 구이, 볶음 또는 후라이로 훌륭합니다.

플랩 고기, 플랩 스테이크. 프랑스에서 bavette d “aloyau라고하는이 부채꼴 컷은 짧은 허리에있는 T-bone과 Porterhouse를 확장 한 것입니다.

Flank. 이것은 눈에 띄는 섬유가있는 측면 섹션의 큰 직사각형 컷입니다. 볶음 요리에 자주 사용됩니다.

플래티 언, 탑 블레이드 스테이크. 시장에서 찾기가 쉽지 않은이 인기있는 레스토랑 스테이크는 척이나 어깨에 있습니다. 부드럽지만 약간 들어 있습니다. 연골.

행거, 부드러움, onglet (프랑스어). 이 길고 좁은 근육은 접시 위의 신장에 매달려 있습니다. 따라서 이름. “정육점”스테이크라고도하는 이유는 일부 정육점에서 인기를 얻기 전에 스스로 보관할 것이기 때문입니다.

치마. 이 부위는 Tex-Mex 요리에서 흔히 사용되기 때문에이 나라에서 fajita 고기로 분류됩니다. 안쪽 스커트와 바깥 쪽 스커트가 있습니다. 바깥 쪽 스커트는 횡경막 근육입니다.

트라이 팁. 로스트로도 판매되는 등심 삼각형 조각은 그릴에 잘 어울립니다.

Bi-Rite의 Carne Asada

샌프란시스코 Bi-Rite Market의 주방 매니저 인 Eduardo Martinez는 다음과 같이 말합니다. 이 맛있는 매리 네이드에서 고추 가루의 균형을 맞추기 위해 고기에 소금을 많이 뿌려 양념하는 것이 중요합니다.

성분 :

통 고수 씨앗 1/2 작은 술

1 커민 씨 / 2 작은 술

안초 칠리 가루 1/2 큰술

고춧가루 꼬집기

올리브 오일 1/4 컵

플랩 고기 또는 바베트 2 파운드

소금과 후추로 맛보기

지침 :

냄새가 날 때까지 중불로 프라이팬에 고수와 커민 토스트 , 약 5-8 분. 식힌 다음 양념 분쇄기로 갈아주세요. 앤초 칠리, 후추 플레이크, 올리브 오일과 함께 저어 고기를 코팅합니다. 뚜껑을 덮고 2 ~ 3 시간 또는 밤새 냉장 보관합니다.

그릴을 준비합니다. 그릴 팬을 사용하는 경우 1 ~ 2 분 동안 고열로 가열합니다. 소금과 후추로 양쪽 고기를 잘 간을하십시오. 가장 두꺼운 부분이 중간 정도가 될 때까지 한면에 10 분 정도 굽습니다.

고기를 10 분 동안 그대로 둔 다음 곡물에 대해 얇게 자릅니다.

6 ~ 8 인분

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1 회 제공량 : 185 칼로리, 단백질 24g, 탄수화물 1g, 지방 9g (포화 4g), 콜레스테롤 59mg, 나트륨 73mg, 섬유질 0 개

Beurre Rouge를 곁들인 Bavette Steak & 구운 감자

성분 :

유콘 골드 감자 2 파운드 (직경 2 인치 이상이면 절반으로 줄임)

올리브 오일

맛을 내기위한 소금과 후추

로즈마리 또는 타임 3 가지

레드 와인 1 컵

저염 소고기 육수 1/2 컵

잘게 썬 샬롯 1/4 컵

베이 리프 1 개

바베트 스테이크 또는 플랩 고기 1/2 파운드

냉각 8 테이블 스푼 무염 버터, 1/4 인치 조각으로 자르고 냉장 보관

지침 :

오븐을 425 °로 예열합니다. 튼튼한 베이킹 시트에 감자를 놓습니다. 올리브 오일을 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 잘린 부분을 팬에 펼칩니다. 로즈마리 또는 백리향 가지를 드레이프 한 다음, 저어주지 않고 바삭하고 갈색이 될 때까지 15 분 동안 굽습니다. 칼로 구멍을 뚫고 아직 부드럽 지 않다면 약 10-15 분 더 굽습니다. 허브를 버리거나 고명으로 사용합니다.

그 동안 작은 냄비에 와인, 국물, 샬롯, 월계수 잎을 섞습니다. 끓인 다음 불을 중불로 줄입니다. 1/2 컵으로 줄어들 때까지 약하게 끓입니다. 25-30 분 정도 걸릴 수 있습니다. 월계수 잎을 버리고 따로 보관하십시오.

(스테이크가 너무 커서 한 팬에 맞지 않으면 반으로 잘라 두꺼운 부분과 얇은 부분을 분리하십시오. 2 개의 프라이팬을 사용하여 스테이크를 요리하십시오.)

스테이크의 양면을 소금과 후추로 잘 간을합니다. 큰 프라이팬을 중강 불로 가열 한 다음 팬 바닥에 충분한 올리브 오일을 추가합니다. 기름이 반짝이면 스테이크를 넣고 갈색이 될 때까지 한면에 약 1 1 / 2-2 분 정도 조리합니다. 고기를 과자 굽는 판에 옮기고 원하는대로 익을 때까지 오븐에서 굽습니다. 두꺼운 부분은 중간 레어로 약 10 ~ 12 분 동안 굽습니다.

오븐에서 꺼내 호일로 텐트를 치고 휴식을 취합니다. 10 분.

와인 감소가 식 었으면 부드럽게 재가열합니다. 불을 끄고 차가운 버터를 조금 넣고 녹을 때까지 저어줍니다. 한 번에 조금씩 버터를 계속 추가하고 필요한 경우 소스가 걸쭉해질 때까지 잠시 동안 부드럽게 재가열합니다. 소금과 후추로 간을합니다.

스테이크를 곡물에 대해 얇게 자릅니다. 뵈르 루즈와 감자와 함께 드세요.

4 인분

1 회 제공량 : 740 칼로리, 단백질 41g, 탄수화물 49g, 지방 38g (포화 21g), 150mg 콜레스테롤, 나트륨 140mg, 섬유질 4g.

그을린 브로콜리를 곁들인 쇠고기 볶음 & 금귤

성분 :

1/2 컵 신선한 오렌지 주스

1/4 컵 간장

신선한 생강을 갈아서 2 티스푼

다진 마늘 2 티스푼

1/2 티스푼 설탕

뜨거운 고추 플레이크 또는 잘게 잘린 말린 붉은 고추

1 파운드 플랩 고기를 곡식 전체에 매우 얇게 잘라 1 1/2 인치 길이로 자릅니다.

식물성 기름 3 큰술

반으로 자른 말린 붉은 고추 2 개

잘 헹구고 얇게 썬 큰 파 1 개 (흰색 및 연녹색 부분)

1 1/2 파운드 브로콜리 줄기의 꽃을 1 1/2 인치 조각으로 분리

맛을 내기위한 소금

절단 된 금귤 4 개

지침 :

오렌지 주스, 간장, 생강, 마늘, 설탕, 고추를 섞습니다. f 얕은 그릇에 호수. 고기를 넣고 저어 코팅 한 다음 10-15 분 동안 재워 둡니다.

냄비를 중불로 가열합니다. 매우 뜨거울 때 오일 2 큰술을 추가합니다. 반짝 일 때까지 가열합니다. 고추와 부추를 넣고 부드러워 질 때까지 1 분 정도 볶습니다. 브로콜리를 넣고 웍에 펼친 다음 한쪽면을 저어주지 않고 약 1 분 30 초 동안 굽습니다. 그런 다음 완전히 그을 릴 때까지 저으면서 반복합니다. 소금으로 간을 한 다음 불을 줄이고 바삭 바삭해질 때까지 가끔 저어 요리를 계속합니다.

냄비에서 야채를 꺼내 따로 보관합니다.

고기를 여과기에 넣고 누릅니다. 여분의 매리 네이드를 꺼내십시오.

냄비를 센불로 되 돌린 다음 남은 기름 1 큰술을 넣으십시오. 뜨거울 때 고기를 넣으십시오. 완전히 익고 더 이상 분홍색이되지 않을 때까지 약 3-5 분 동안 볶습니다. 금귤과 야채를 넣고 몇 번 저어 가열합니다.

4 인분

양념장에서 흡수되는 칼로리와 기타 영양소는 다양하며 추정하기 어렵습니다. 변수에는 음식의 종류, 양념 시간 및 표면적의 양이 포함됩니다. 따라서이 레시피에는 분석이 포함되어 있지 않습니다.