우수성 vs. 완벽

항상 요리사가 아니 었습니다. 아니요, 제 로터리 교육은 자랑스럽고 멋진 음악학과가있는 작은 단기 대학에서 음악 전공으로 시작되었습니다. 매년 봄 학기 말에 학생들은 공부의 일환으로 독주회를 가졌습니다. 나는 앉아서 공부를 계속하기 위해 명문 대학과 음악원에 다니는 놀라운 젊은 음악가들의 말을 들었습니다. 그들의 기술은 그들의 약속처럼 부인할 수 없었으며 그들이받은 박수는 가장하거나 예의 바른 태도로 주어지지 않았습니다. 그러나 많은 보컬리스트, 피아니스트 또는 호른 연주자 중 한 명을 콘서트 전문가와 비교한다면 비교할 수 없습니다. Scott과 Jenny는 Emanuel Ax 나 Vladimir Horowitz와 비교할 수 없었습니다.

매우 훌륭함, 우수함, 완벽 함 사이에는 차이가 있습니다. 과장과 과장으로 가득 찬 인터넷에서 최상급은 편재성에 의해 중성화되어 기억하기 어려울 수 있지만 중요한 진실입니다.

목차 :

• 안심 문제
• 안심이란 무엇인가요?
• 제안 된 요리 방법
• 시연
• 결과
• 레시피

완벽한 저녁 식사

올해는 가장 어두운 달에 친구와 가족이 함께 모여 사랑과 우정의 빛으로 축하하는 가장 큰 축제의 계절입니다. 이는 종종 호화롭고 사랑스럽게 준비된 식사를 통해 표현되는 감정입니다. 연말 연시는 호스트로서 탁월함과 완벽 함의 차이를 더 예리하게 인식하는 계절입니다.

완벽한 안심?

그럼 쇠고기 안심에서 완벽이란 무엇을 의미할까요? 훌륭한 안심은 중앙이 분홍색이고 거칠거나 건조하지 않으며 겉면이 갈색으로 잘 어울립니다. 완벽한 안심은 회색 고리없이 한쪽에서 다른 쪽까지 균일 한 색상으로 바로 완성됩니다. 포크로자를 정도로 부드럽고 천연 주스로 가득 차 있습니다. 완벽 함은이 값 비싼 부위를 지나치게 익히지 않는 것을 의미합니다. 그것은 고기의 품질이 그 자체로 빛나게하는 것을 의미합니다. 안심의 완벽 함은 저녁 식사를 위해 오븐에서 뜨겁게 제공하든 정오 뷔페에 차갑게 썰어 제공하든 부드럽고 육즙이 풍부하다는 것을 의미합니다.

안심 문제

그러므로 이름이 붙여진 완벽은 손님과 생물학이라는 두 가지 주요 요소에 의해 억제됩니다. . 일부 손님이 너무 익힌 고기, 심지어 “버터 리”라고 표현할 수있는 질감의 가능성이있는 고기를 좋아한다는 것은 슬픈 사실입니다. Phil 삼촌이 그의 로스트에 분홍색 그늘조차 지킬 수 없다면, 나머지 파티는 그와 함께 그의 필리 스타 니즘을 겪을 운명입니까? 퍼펙트 미디엄 레어 (대부분의 손님이 고기를 요리하기를 원할만큼 낮음)에 반대하는 사람은 버터를 약간 넣은 뜨거운 팬에 슬라이스를 빠르게 갈아서 달랠 수 있습니다. 백리향.

생물학은 필 아저씨보다 더 어려운 적입니다. 안심의 구성 (아래에서 자세히 다룰 예정)은 요리사에게 어려움을줍니다. 안심은 실제로 용서할 수없는 고기 조각입니다. . 몇도 만 더 익히면 아름답고 값 비싼 로스트가 질 기고 건조해질 것입니다. 그렇다면이 컷의 왕의 좋은 은혜를 어떻게 간직 할 수 있습니까? 먼저 안심 자체를 살펴보고 그 성질이 무엇을 알려 줄지 알아 보겠습니다. 요리하려고합니다. 다양한 요리 방법을 시연하고 결과를 관찰합니다. 이런 식으로 고기의 어려움과 Phil 삼촌의 반대에도 불구하고 완벽한 로스트를 달성 할 수 있기를 바랍니다.

안심이란 무엇입니까?

요근 주요 근육 인 안심의 이름이 올바르게 지정됩니다. 소의 가장 부드러운 근육의 그것은 소의 마지막 갈비뼈에서 뒤쪽 엉덩이까지 이어집니다. 근육은 다리를 앞으로 이동시키는 역할을하지만 들어 올리는 역할은하지 않습니다. 저항력이 없다는 것은 스테이크 나 로스트를 위해자를 때 놀라운 부드러움을 의미합니다. 또한 1200 파운드 소당 사용 가능한 미리 손질 된 안심의 ~ 14 파운드에 불과한 가장 인기 있고 값 비싼 절단 중 하나입니다. 자연적인 부드러움은 고기에 결합 조직이 거의 없음을 의미하므로 고기를 맛있게 만들기 위해 고온으로 조리 할 필요가 없습니다.

➤ 구성

안심이있을뿐만 아니라 결합 조직은 적지 만 지방도 거의 없습니다.살코기의 살코기 중에서도 안심은 맛을 내기 위해 근육 섬유 자체 (프라임 갈비뼈와 같은 지방의 막대한 이음새가 아님)에 의존하고 육즙을 위해 단백질이 결합 된 물에 의존합니다.

➤ 의미하는 바 요리

이러한 생물학적 사실이 결합되어이 고기를 어떻게 요리 할 수 있는지 그림을 그릴 수 있습니다.

• 결합체가 부족하기 때문에 더 낮은 풀 온도에서 맛있고 부드럽습니다. 티슈
• 너무 많이 익히면 촉촉하게 유지하기위한 지방 저장고가없고 고열에서 근육 섬유의 수축으로 인해 근육에 결합 된 수분이 배출되기 때문에 건조 해집니다.

그래서

• 고온을 피해야하며
• 수분을 유지하기 위해 요리하기 전에 일부 단백질을 소금으로 녹이는 것을 고려해야합니다.

소고기 안심 요리에 허용되는 방법

먹이 그물과 수많은 요리 책 (대부분이 평판이 좋은 책)에서는 450 ~ 500 °의 뜨거운 오븐에서 안심을 튀길 것을 권장합니다. F (2 32–260 ° C), 비교적 짧은 시간 동안 조리 한 후 카운터 레스트를합니다. 정당한 이유는 외부의 공기 절단으로 맛있는 Maillard 브라우닝의 껍질을 만듭니다.

다른 작가와 요리사는 일반적으로 뜨거운 팬에 구워서 더 낮은 열과 느린 요리를 요구합니다. Maillard 효과. 덜 과감한 열 구배는 로스트의 폭 전체에 걸쳐 더 균일 한 요리로 이어져야합니다. 그러나 우리는 더 오래 요리 할 때 발생하는 자연스러운 가미로 인해 크러스트를 희생하여 크러스트의 약간의 바삭함을 제거 할 수 있습니다.

일부 조리법에서는 역방향 시어를 필요로하지만 고기가 이미 가열되어 과도하게 익힐 위험이있는 경우 조리 후 시어링의 “플라잉 블라인드”특성은 받아들이 기 어렵습니다. 육류에 프로브 온도계를 보관하는 것은 어렵습니다. 시어링을하는 동안은 어렵고 가능한 한 정확한 마무리 온도에 가까워지기를 원합니다. 프라임 립을 사용한 이전 실험을 기반으로 우리는 안심 중 하나를 냉찜질 요리 방법으로 선택했습니다. 다른 안심과 함께 고온 오븐 온도 방식을 사용했습니다.

어떤 방식으로 더 완벽한 크리스마스 로스팅이되는지 알고 싶었습니다. 그래서 우리는 Smoke® 이중 채널 온도계를 꺼내 작업을 시작했습니다. 리시버는 모두 오븐에서 조금 더 오래 걸리는 큰 로스팅에 적합합니다. 육류 온도 상승에 대해 날씨를 주시하면서 사업을 시작해야합니다.

실험 방법

최고의 요리 방법을 결정하기 위해 비슷한 크기의 안심 두 개를 사용했습니다. 약 2 큰술의 굵은 코셔 소금으로 소금에 절인 다음 정육점 꼬기로 묶어 대략 원통형의 두 가지 모양을 만듭니다. Pro-Series® 침투 프로브를 각각의 표면 아래 ~ ¼”에 배치하여 냉기 온도를 추적하고 Smoke의 낮은 알람이 29.5 ° F에서 울릴 때까지 2 ° F (-17 ° C)의 냉동고에 두었습니다. (-1 ° C) (약 90 분). 이 시점에서 각 로스트의 외부는 만지면 뻣뻣 할 정도로 차갑습니다. 부분적으로 얼었습니다. 올리브 오일, 후추, 다진 파슬리, 타임, 마늘을 문질러 각 로스트를 코팅했습니다.

첫 번째 안심을 450 ° F (232 ° C) 주철 철판 ( 하지만 로스팅 팬도 사용할 수 있습니다.), 허브 오일 혼합물로 문지르고 107 ° C 오븐에서 쿠키 시트에 놓인 와이어 랙에 올려 놓고 침투 프로브를 다시 설정하고 연기의 높은 경보를 52 ° C (125 ° F)로 설정합니다. 마지막으로 조리 시간을 추적하기 위해 TimeStackTM에서 카운트 업 타이머를 시작했습니다.

두 번째 안심은 냉동실에서 바로 허브 혼합물로 문지른 다음 475 ° F (246 ° C) 오븐에 넣은 쿠키 시트. 다시 한 번, 스모크 프로브를 로스트 중앙에 배치하고 125 ° F (52 ° C)로 높은 알람을 설정했습니다. 우리는 TimeStack의 다른 채널 중 하나를 사용하여 높은 오븐 로스트 카운트 업을 시작했습니다.

각 로스트의 높은 알람이 울리면 Thermapen® Mk4로 온도를 확인하고 허용했습니다. 조리대 위에 놓아 주스를 다시 흡수하고 이월 요리를 마칩니다. 서서히 가열 된 로스트는 약 10 분 동안 휴식을 취했고, 고열 로스트는 최소 20 분 동안 휴식을 취했습니다. (낮은 열 조리 방법은 온도 변화가 균등해질만큼 멀지 않기 때문에 휴식이 덜 필요합니다.)

결과 및 비교

높은 오븐의 로스트가 풀 온도에 도달했습니다. 약 45 분에 불과한 반면 저온 오븐의 안심은 훨씬 더 오래 걸렸으며 약 95 분에 기록되었습니다. 시간차는 상당했지만 앞으로 보여 드리 겠지만 기다릴만한 가치가있었습니다.

➤ 색상, 크러스트, 질감

고열 로스트에는 약간의 크러스트가있었습니다. 초기 칼 절단을 방해했지만 즐거운 질감에는 거의 추가하지 않았습니다. 분홍색 중앙이 아름답게 분홍색 이었지만 가장자리 전체가 1 / 4-1 / 2”회색 띠로 둘러싸여있었습니다. 절단을 시작하자 고기가 칼에 잘 맞았고 부드럽고 맛있었습니다.요리사가 당황하지 않고 손님 앞에 놓을 수 있고 진심으로 칭찬 할 수있는 훌륭한 로스트였습니다.

하지만 저열 로스트입니다. 아, 저열 로스트. 저열 로스트에는 상당한 크러스트가 없었지만 완벽하게 분홍색이었고 가장자리에서 가장자리까지 고르게 채색되었으며 식별 가능한 회색 밴드가 전혀 없습니다. 텐더로인은 육즙이 눈에 띄고 칼 아래에서 튀어 나 왔으며 부드러움과 부드러움에서 놀라운 질감을 가졌습니다. 숟가락으로자를 수 있습니다. 요리사가 즉각적이고 열정적 인 칭찬을 기대하며 발표 할 수있는 로스트였습니다 (몇 달 후 좋아하는 언급도 포함).

➤ 허브 문지름

다른 한 가지 차이점은 고기 자체가 허브 문지름에 열이 미치는 영향입니다. 고열 로스트의 허브와 마늘은 저열 버전보다 훨씬 더 옅은 맛을 가졌습니다. 높은 열이 허브에서 휘발성 오일과 향기를 제거하고 마늘을 더 완벽하게 요리하기 때문에 이것은 의미가 있습니다. 저열 로스트의 허브 문지름은 더 생생한 초 본질이었고, 더 뚜렷한 마늘 같은 물기가있었습니다. 이 문제는 아래 레시피에서 다룰 것입니다.

최종 결과

이 두 가지 로스트는 모두 52 ° C (125 ° F)의 오븐에서 꺼 냈습니다. 왼쪽 가장자리에서 가장자리까지 일관된 분홍색 고기를 확인하십시오. 이것이 탁월함과 완벽 함의 차이입니다. 고온의 안심은 매우 맛있지 만 저온의 안심은 색이 균일하고 부드럽고 육즙이 풍부하며 놀랍습니다.

열 구배를 제한하고 온도 결과를 모니터링하여 쇠고기 안심 로스트의 열을 제어합니다. 최고 품질의 멋진 프레젠테이션 조각으로. Pro-Series 프로브와 무선 수신기가 포함 된 Smoke 온도계는 완벽을 쉽게 만들어줍니다.

Perfect Roast Beef Tenderloin

Bon Appétit의 레시피를 기반으로 함

재료

• 손질 한 쇠고기 안심 1 개
• 거친 코셔 소금
• 1 / 4C 올리브 오일 및 그을 리기위한 추가
• 검은 후추 1 작은 술
• 신선한 파슬리 2 작은 술
• 신선한 다진 타임 1 작은 술
• 다진 마늘 2 쪽 (마늘 한 물기를 줄이려면 중불에서 1 ~ 2 분 동안 기름에 천천히 익힌 다음 마늘과 함께 기름을 식 힙니다.

사용법

• 타이 (또는 정육점에 묶인) 안심을 대부분 균일 한 모양으로 만들고 꼬리 끝 부분을 로스트 아래 접어 균일 한 두께를 형성합니다.
  

  

• 안심을 넉넉히 소금에 절인 후 겉이 차갑고 단단해질 때까지 (부분적으로 이리저리 zen), 약 1 ° C (30 ° F).
• 오븐을 107 ° C (225 ° F)로 예열합니다.

• 주철 프라이팬, 헤비 로스팅 팬 또는 철판을 450 ° F (232 ° C)로 예열합니다. .
• 기름 1-2 큰술을 추가합니다.
• 안심을 사방에서 잘 갈색이 될 때까지 자릅니다 (한 면당 약 2 분).
  

  

• 기름으로 만든 페이스트로 안심을 전체적으로 문지릅니다. , 후추, 파슬리, 타임, 마늘.
  

  

• 베이킹 시트에 놓인 와이어 랙에 로스트를 놓습니다.
• 가장 두꺼운 부분에 탐침을 넣고 예열 된 오븐에 로스트를 놓습니다.
• 연기의 고온 알람을 52 ° C (125 ° F)로 설정합니다. 미디엄 레어 (더 잘 익힐수록 높음)에 로스트를 요리합니다.
  

  

• 타이머가 울리면 Thermapen Mk4로 온도를 확인하십시오. 가장 낮은 온도가 52 ° C (125 ° F) 인 경우 오븐에서 꺼내서 썰어 서빙하기 전에 5-10 분 동안 조리대에 놓아 둡니다.

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인생의 많은 부분에서 훌륭함은 충분합니다. 그러나 휴일 안심 로스트의 경우 진정으로 완벽을 가질 수 있습니다. 약간의 추가 준비와 내부 온도를주의 깊게 모니터링하기 만하면됩니다.

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