국가적인 집착보다 패스트 푸드가 적은라면은 수백만 명의 팬들에게 정성을 불러 일으 킵니다. – 즐거움. 그러나 엄청나게 풍부하고 강렬하게 짭짤하고 끓는 찌르는 소리만으로도이 간단한 국수 스프가 빠르게 세계적인 컬트가되는 이유를 설명하기에 충분합니다. 길고 뛰어난 혈통을 가진 요리는 아니지만 (19 세기 중국 상인이 일본에 소개했고 전후 미국 밀 수입에 힘 입어 말기라면의 발명으로 성층권으로 보냈습니다. 1950 년대), 라멘은 “21 세기 일본 음식 문화를 정의하게되었다”고 주장합니다.

다양한 스타일이 있지만 라멘의 필수 구성 요소 인 국물 ( 일반적으로 항상은 아니지만 풍부하고 고기가 풍부합니다. 특정한 종류의라면을 정의하는 용기 또는 조미료, 국수 (부드럽고 양보하지 않고 탄력 있고 쫄깃함) 그리고 마지막으로 토핑, 무한하고 맛있는 가능성의 땅 , 천천히 익힌 돼지 고기, 파, 절인 달걀을 포함하지 않는 경우가 더 많지만 가능한 모든 변형을 해결하는 데 평생이 걸리 겠지만 쌀쌀한 홋카이도 북부의이 된장라면은 제가 가장 좋아하는 것입니다. 이 확실하게 sati 완전히 새로운 차원의 맛있는 요리를 맛보세요.

The base

Tove Nilsson, 스웨덴 요리사, 음식 작가 및 자백 “라면 중독자”는 그녀의 새 책라면에서 “국물이 엄청나게 중요합니다. 실제 국수보다 더 중요합니다. 가게에서 완벽하게 괜찮은면을 살 수는 있지만 집에서 천천히 끓인면을 능가하는 국물을 찾는 것은 불가능합니다.” 국수 열반을 달성하기 위해 삶의 48 시간을 뼈를 끓이는 데 보낸 사람에게 위로가되는 소식입니다.

Serious Eats 요리 이사 J Kenji López-Alt는 또한 육수가 “가벼운 크림의 질감으로 불투명”해질 때까지 돼지의 족과 닭 뼈를 9 시간 동안 끓여 “품질에 대한 지름길은 없다”고 믿습니다. 같은 이름의 런던라면 집의 비밀을 밝히겠다고 약속하는 Ross Shonhan과 Tom Moxon의 Bone Daddies 레시피 북은 개가 반쯤 미쳐 질 때까지 8 ~ 10 시간 동안 조리 한 구운 날개와 허벅지로 만든 닭고기 육수로 시작합니다. 모든 사람이 확신하는 것은 아닙니다. “Long Island에서 온 중년 유대인 남자”Ivan Orkin은 불가능 해 보이는 일을 달성하고 도쿄에서 거의 10 년 동안 성공적인라면 레스토랑을 운영 한 후 미국에서는 돼지 목뼈를 끓여서 닭고기 국물에 다진 고기를 넣고 진하고 두껍게 끓입니다. MiMi Aye의 책 Noodle은 블로그 Lady &의 Mandy Lee처럼 양질의 닭고기 육수로 시작하도록 제안합니다. “주식에 이미 짠맛이 눈에 띄는 경우에는 매운 된장의 양을 줄여 수프의 된장 맛을 줄여야합니다.”라고 수제 품종 사용을 권장하는 강아지.

비실용적 인 지출 시간을 인정하는 것 ” 일본라면 한 그릇을 위해 24 시간 동안 스톡 한 그릇을 보모로 돌보는 Lee는 “적절한라면 한 그릇처럼 보이고 냄새가 나는 (아마도 맛도있는)면 한 그릇을 조금씩 가짜로 만드는 방법”을 제공합니다. 시간의. 이 출구를 두유라고합니다.” 괜찮은라면 한 그릇을 먹고 있지만 하루 종일 만들지 못한다면이 팁을 충분히 추천 할 수 없습니다. 우유는 내가 몇 시간 동안 애정 어린 맛의 깊이가 필연적으로 부족하지만, 충분히 만족할 정도로 천천히 끓인 육수의 크림 같은 풍부함을 모방합니다.

하지만 어떤 시점에서, 진정성과 실용성 사이에는 타협이 있어야한다고 생각합니다.라면에 대한 욕구가 닥쳤을 때 현실적이며 하루 종일 필요한 것이 아니라 은행 분류 코드와 맏아들을위한 레시피입니다. 그것이 당신이 추구하는 그런 종류의 헌신이라면, 나는 당신을 López-Alt의 풍부하고 열매가 많은 돼지 고기 육수 (또는 실제로 가장 가까운라면 레스토랑)로 안내 할 것입니다. 이 버전은 둘 사이에있을 것입니다. 아주 빠른 지름길은 아니지만 (이것들 중 하나를 원한다면 Lee의 훌륭한 테이크를 시도해보십시오) 오후에 가능하게 두 드릴 수있는 것입니다.

대부분의라면은 언급했듯이 기름진 돼지 고기를 얹고 뼈가 있고 콜라겐이 풍부한 닭 날개와 양질의 닭 육수와 함께 국물 자체에서 요리하여 맛 부서에 도움을 줄 것입니다. (수제 육수가 이상적이지만 정육점과 슈퍼마켓의 육류 코너에는 충분한 기성품이 준비되어있어이 요리를 만드는 데 잘 채워진 냉동고가 필요하지 않습니다.) 돼지 고기가 부드러워 질 때까지 감칠맛이 풍부한 표고 버섯 몇 개와 다시마 (말린 해초) 한 장, 그리고 전통적으로 접시에 장식하는 데 사용되는 봄 양파 바닥 덕분에 국물이 잘 줄어들고 강렬하게 풍미가 있어야합니다. , 그리고 달콤함을 위해 약간의 생강.

The tare

이것은 기본 국물을 만드는 조미료 또는 향료입니다. 된장이나 돈 코츠라면, 그리고 Nilsson은 “무한대로 변할 수 있습니다.”라고 말합니다. 놀랍게도 된장라면 용기의 핵심 성분은 사실 발효 된 곡물로 만든 짭짤한 페이스트입니다. 콩. 쌀로 만든 된장은 생산량의 80 %를 차지하지만 Bonnie Chung의 Miso Tasty 책에서 설명 하듯이 여기에도 “수없이 다양한 종류의 와인이나 치즈가있는 것처럼 무한한 종류가 있습니다.”

그러나 가장 널리 사용되는 두 가지는 흰색 (시로)과 빨간색 (일명) 된장입니다. 둘 다 쌀로 만듭니다. 전자는 약 6 개월 동안 발효되어 더 성숙한 붉은 색보다 부드러운 맛을냅니다. López-Alt와 마찬가지로 용기에 빨간 된장 만 사용할 수 있지만 Lee, Aye 및 Orkin의 요리법에서와 같이 약간 더 달콤하고 어린 사촌과 결합하면 더 둥근 맛을 낼 수 있습니다.

Bone Daddies는 또한 정이 “따뜻한 커스터드 맛 쿠키 반죽”에 비유하는 교토의 달콤한 흰색 된장 인 사이 쿄와 “둥글고 달콤하고 몰티하며 위니 맛이 나는 맛으로 유명한 무기 또는 보리 된장”을 추가합니다. ”. 우리의 미각은 완성 된 요리에서 이러한 미묘함을 포착 할만큼 민감하지 않습니다. 그러나 가정 요리를 위해 가능한 한 쉽게 조합 할 수 있도록하기 위해 제 레시피는 두 가지 종류를 고수 할 것입니다. Aye가 제안한 것처럼 설탕 한 꼬집 (Lee는 원하는 경우 대체 할 수있는 꿀을 사용함)과 달콤하고 약간 톡 쏘는 미린을 약간 넣어 부드러워 진이 나라의 선반에서 찾을 가능성이 가장 높습니다.

Lee와 Aye는 또한 생선 기반의 육수 (한 출처에 따르면 “일본의 부용 큐브”)를 사용하여 국물에 특유의 맛을 더해 주지만, 더 오래 끓인 버전에서는 필요하지 않습니다. 나는 Lee ‘s를 좋아합니다. 하지만 참깨 페이스트는 Orkin이 제안한 것처럼 엄청난 양의 돼지 고기 지방을 듬뿍 넣지 않고도 특정 지방의 단맛을 제공합니다. 만약 찾을 수 없다면 (그리고 tahini는 완벽하지는 않지만 괜찮은 대체품을 만듭니다) (일식을 저지방 미덕의 모델로 생각하는 사람들은 Orkin이 설명했듯이 여기서 “지방은 중요한 구성 요소 중 하나”입니다. 실제로 Nilsson은 때때로 일본에서 국물의 지방 수준을 선택하는 것이 가능하며 “가장 높은 수준을 선택하면 서양인으로서 약간의 충격을받을 수 있습니다”라고 주장합니다.) 국물 자체는 동물성 지방을 더 이상 필요로하지 않을 정도로 풍부하고 끈적 거리고, 일부 조리법에서 요구하는 간장이 요구 사항을 충족 할만큼 짠맛이 있어야합니다. 그러나 진실은 시음에 있습니다. 자신의 취향 :라면은이 단계에서 분명하게 알 수 있듯이 사용자 정의 가능성이 높은 요리입니다. Orkin은라면에 대해 “규칙이 없습니다. 규칙 책이 없습니다.”라고 말합니다.

그런데 식당에서는 그릇에 용기를 넣고 국물에 휘젓는 것이 관습이지만 집에서는 한 종류의라면을 만들 때 냄비에 넣는 것이 더 쉽다고 생각합니다.

국수

불일치가 거의없는 곳 –라면은 반드시 칸수이 (kansui)로 알려진 알칼리성 물질로 만들어져 매우 희미한 중 탄수화물 풍미, 독특한 노란색 색조 및 끓는 국물에 오랫동안 담그는 데 필요한 특징적인 탄력있는 질감을 제공합니다. 저는 Lucky Peach 잡지에서 Peter Meehan의 레시피를 사용하여 직접 만든 요리를 만들었습니다.이 레시피는 칸수이를 구운 소다 중탄산염으로 바꿉니다. 그러나 나는 반죽을 다루기 힘들고 그 결과는 압도적이라고 생각합니다. 일할 돈이 있다면 배울 수있는 기술이라고 확신하지만,이 부분은 전문가에게 맡기는 것이 좋습니다. (라면은 때때로 “중국식”면으로 판매되며, 종종 동양 식료품 점에서 신선하게 구할 수 있거나 온라인에서 건조됩니다. 무엇을 구입하든 간수이가 포함되어 있는지 확인하십시오.)

Aye는 뜨거운면에서면을 요리합니다. 그러나 냄비에 저장하기는하지만 (항상 유용함) 끓는 물에 따로 끓이는 것보다 조절하기가 더 어렵다는 것을 알았습니다.

고기

돼지 고기는 오늘의 주문입니다. – 배나 목은 전통적이지만 더 빠른 수정을 위해 Lee와 Orkin의 볶은 다진 고기로 맛있는 결과를 얻을 수 있습니다. 이는 훨씬 짧은 시간에 필요한 지방질을 제공합니다.Aye의 찐 배는 테스터들과 함께 이깁니다. 그녀는 사과 주스, 간장, 미림, 사케, 설탕으로 천천히 요리하지만 대신 국물을 만들 것이므로 배도 요리하는 것이 합리적입니다. López-Alt는 어깨를 사용합니다. (그런 다음 그는 고기를 갈가리 찢고 바삭 바삭해질 때까지 볶지 만 테스터는 미리 부드러워 진 고기 품질을 선호합니다.) 물론 배는 육수에 일정량의 지방을 생성하여 풍부함 부서에 도움이됩니다. . 미리 만드는 경우에는 사용할 준비가 될 때까지 달콤한 간장에 양념하세요.

소스

López-Alt와 Orkin 모두라면에 검은 마늘 기름을 얹습니다 ( 마유), 구운 마늘로 만든 매운 훈제 조미료로 돈 코츠 라멘과 함께 제공되는 경우가 많으며 특히 일본 큐슈 섬에서 인기있는 “놀라 울 정도로 돼지 고기”와 “미친 리치”스타일입니다. 테스터는 Bone Daddies 버전의 과일 칠리 오일을 선호하므로 다소 쓴맛이 있습니다. 하지만 마유 팬이라면 여기에서 López-Alt의 레시피를 찾을 수 있습니다.

달걀

Orkin을 제외한 모든 사람이라면에 절인 달걀을 추가합니다. 이들은 테스터들이 보편적으로 좋아하지만 완벽한 반숙 결과를 얻는 데 어려움이 있습니다. 단 6 분만에 López-Alt는 껍질을 벗기기가 거의 불가능하지만 훨씬 더 길어지고 노른자는 질감이 퍼지처럼됩니다. 반 분은 좋은 타협으로 보이며 Bone Daddies 책에서 권장하는 것처럼 핀으로 껍질을 뚫 으면 껍질을 벗기기가 더 쉬워집니다. 나는 또한 그들의 간단한 콩과 설탕 매리 네이드를 빌릴 것입니다. 단 계란이 분열을 일으키기 때문에 설탕을 약간 줄였습니다.

야채

Aye가 제안한 것처럼 된장라면에 달콤한 옥수수와 버터 한 덩어리를 제공하는 홋카이도의 고향이며 우리 모두는 고소한 국물과 함께 단맛을 즐깁니다. 하지만 칠리 오일로 토핑 할 예정 이니 동봉 된 버터는 불필요 해 보입니다. 봄 양파 상판은 전국적으로 인기가 있으며 다른 인기있는 선택으로는 콩나물과 절인 죽순이 있으며 둘 다 바삭 바삭합니다. Bone Daddies는 유럽산 시시 토 고추에 해당하는 유럽산 파 드론 고추와 “신선함을 위해”파 드론 고추를, Lee는 예쁘지 만 먹기 힘든 김 한 장을 먹습니다.하지만 기본적으로는 아무 일도 일어나지 않습니다.

마지막으로 Bone Daddies로서 “라면을 최대한 활용하고 맛을 즐기려면 매우 뜨겁지 만 빨리 먹는 것이 중요합니다.”라는 점을 기억하세요. Orkin에 따르면 “200도 정도면 미쳤어 요. 졸지 않으면 타 버립니다.”그러니 사진을 찍기 위해 멈추지 말고 냅킨에 넣기 위해 멈추지 말고 그냥 먹으십시오.

4 인분

국물 :
닭 날개 4 개
삼겹살 500g, 말아서
양질 닭고기 육수 500ml
말린 표고 버섯 5g 버섯
두껍게 썰지 만 껍질을 벗기지 않은 뿌리 생강 15g
파 4 개, 흰자위 만 (상판 만 제공)
다시마 (해초) 10g

계란 :
중간 계란 4 개
캐스터 설탕 1.5 tsp
일본 간장 100ml

고추 소스 용 e :
중성 오일 300ml
잘게 썬 마늘 2 쪽
잘게 썬 파 1 개
갓 간 생강 1 큰술
고추 플레이크 20g
설탕 1 작은 술 (선택 사항)
참깨 1 큰술

용기 :
빨간 된장 150g
흰색 된장 150g
마늘 2 쪽, 으깬
설탕 1.5 큰술
미린 1 큰술
일본 참깨 페이스트 1 큰술 (선택 사항)
기름 1 큰술
라면 4 다발
통조림 스위트 콘 100g
대나무 통조림 75g 새싹

국물을 만들기 위해 날개와 삼겹살을 큰 냄비에 넣고 남은 재료와 1.25 리터의 찬물을 넣습니다. 끓여서 탈지하고 불을 낮추고 뚜껑을 아주 살짝 열어 배가 부드러워 질 때까지 약 3 시간 동안 부드럽게 끓인 다음 고기를 꺼냅니다. (미리 만드는 경우에는 계란 용 간장과 설탕 매리 네이드를 한 번 더 만들고 익힌 삼겹살을 사용 준비가 될 때까지 담그는 것이 좋지만 그렇지 않은 경우 필수 사항은 아닙니다.)

그 동안 작은 냄비에 물을 끓입니다. 바늘로 둥근 끝의 계란을 뚫은 다음 부드럽게 팬에 내려 놓습니다. 불을 낮추고 6 분 30 초 동안 부드럽게 끓인 다음 물기를 빼고 식을 때까지 찬물에 흘립니다. 껍질. 설탕을 100ml의 물에 녹일 때까지 저어 간장에 저어 준 다음 계란과 매리 네이드를 3 시간 이상 또는 하룻밤 동안 가끔씩 돌립니다.

칠리 소스를 만들려면 기름을 중간 불에 마늘, 파, 생강을 넣고 중불에서 노릇해질 때까지 익 힙니다. 칠리 플레이크를 넣고 불을 끕니다. 식을 때까지 규칙적으로 저어주고 설탕과 깨를 섞는다.

기름을 제외한 용기의 모든 재료를 섞은 다음 중불에서 5 분 동안 기름에 볶습니다.

먹을 준비가되면 잘게 썬 것입니다. 예약 된 봄 양파 상판과 돼지 고기. 계란을 반으로 자릅니다.

국물을 데우고 용기를 저어줍니다. 패킷 지침에 따라면을 요리하십시오. 국물이 찌면 국수를 그릇에 나누어 담아 국물 위에 부어주세요. 계란, 돼지 고기, 봄 양파 상판, 스위트 콘, 대나무, 칠리 오일을 얹습니다. 즉시 드세요.

라면의 비결은 무엇입니까?이 일본식 패스트 푸드가 이처럼 컬트적인 정성을 불러 일으키는 이유는 무엇이며 가장 좋아하는 품종은 무엇입니까? 본격적인라면을 만드는 것은 무엇이며 (내 단축키는 허용되지 않나요?) 어디에서 즐겨 먹나요?

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