신선한 파스타는 만들기 쉽고 노력할 가치가있는.

무엇을 맞춰보세요? 부엌에 밀가루가 있으면 파스타를 만들 수 있습니다. 지금. 계란도 있어요? 부드럽고 매끄러운 페투치니를 만드는 데 필요한 모든 것이 있습니다. 치즈 나 야채가 주변에 누워 있습니까? 2 시간 이내에 신선한 라비올리, 토르 텔리 니 또는 풍성한 라자냐에 앉아있을 수 있습니다.

하지만 파스타 레시피를 빠르게 검색하면 자신감이 있습니다. 일부는 밀가루와 통 달걀을 필요로하고 다른 일부는 물이나 기름을 추가해야합니다. 무게 대 부피 측정, 반죽 시간, 휴식 조건 — 모든 것이지도 전체에 있습니다.

요리사의 문제도 있습니다. 제가 요리 학교에 다닐 때, 저를 좀 더 혼란스럽게 만드는 일련의 강사가있었습니다. 일부는 기름을, 다른 일부는 소금을, 다른 일부는 추가 노른자 또는 물을 뿌린다. 처방 된 반죽과 휴식 시간은 종종 서로 모순되었습니다. 한 강사는 파스타를 요리하기 전에 적어도 10 분 동안 말리라고 우리에게 말했습니다. 다른 사람들은 우리가 그것을 냄비에 떨어 뜨릴 때까지 단단히 포장하도록했습니다.

그래서 “최선의 방법을 선택하는 여자는 어떻게? 당신이”이 여자라면, 당신은 집착합니다. 실제로 수십, 수십 개의 배치를 배치하여 확인합니다. 당신은 가루를 묻히고, 소매 끝까지 딱딱한 반죽 조각을 묻혀서 걸어 다닙니다. 스프레드 시트와 차트를 만들고 때로는 울 수도 있습니다.

모든 계란 파스타, 흰색으로 만든 파스타, 노른자로 만든 파스타, 물만 사용하여 만든 파스타를 만듭니다. 당신은 거의 하루 종일 다른 밀가루를 시도하고 15 분 간격으로 휴식 시간을 확인합니다. 당신은 당신이 인정하는 것보다 더 많은 비율의 달걀 노른자 대 달걀 흰자 대 밀가루를 맛 봅니다. 기름을 넣고 소금을 넣고 기름과 소금을 넣습니다. 친구와 가족, 동료들에게 페투치니 한 잔을 흔들면서 미각 테스트 후 미각 테스트에 참여합니다. 손에 넣을 수있는 모든 책을 읽습니다. 팔뚝이 완전히 찢어집니다.

결국 완벽한 파스타라는 것은 없다는 것을 깨닫게됩니다.

부분적으로는 파스타가 매우 관대하기 때문입니다. 또한 다양한 모양, 크기 및 질감, 색상 및 풍미가 있습니다. 즉, 원하는만큼 많은 종류의 완벽한 파스타가 있습니다.

신선한 파스타를 만드는 것이 비정상적으로 쉽거나 비정상적으로 어렵다는 말은 아닙니다. 예, 이는 위협적인 과정입니다. 특히 “밀가루와 물로 작업하는 데 익숙하지 않은 경우. 그러나 그것은 또한 뛰어난 기술이며 기본 기술에 익숙해지면 보상을 얻을 수없는 이유가 없습니다.” 정기적으로.

먼저 먼저 신선한 파스타 반죽을위한 간단하고 다양한 조리법을 알려 드리겠습니다. 단계별로 진행하여 반죽이 어떻게 보이는지 보여 드릴 것입니다. 그리고 제 레시피를 직접 수정하여 정확한 풍미를 얻을 수있는 방법도 알려 드리겠습니다. , 질감 및 원하는 색상. 나는 “당신이 서두를 때 시간을 절약 할 수있는 몇 가지 교활한 속임수를 공유 할 것입니다 (그리고 이탈리아 할머니를 무덤에 보내십시오”).

그럴 가치가 있습니까? : 신선한 파스타와 건조 비교

당신이 “이 시점에 이르렀고”만약 끓는 냄비에 물을 담아 골판지 상자를 치우면 왜 파스타를 처음부터 만들려고 애쓰는 지 궁금하다면 ” 신선한 재료에 대해 알아볼 시간입니다. 여기에서 신선한 파스타와 드라이 파스타는 완전히 다른 두 가지 야수이며 각각 다른 작업에 적합하며이를 만들 때 찾는 품질이 그에 따라 다르다는 점을 이해하는 것이 중요합니다.

당신의 전형적인 신선한 이탈리아 요리 -스타일 파스타는 계란과 밀가루의 조합으로 만들어집니다. 앞서 언급했듯이이 기본 공식에 대한 많은 반복이 존재하지만 현재로서는이 정의가 적합합니다.

계란과 밀가루가 혼합되어 있습니다. 뻣뻣하지만 유연한 반죽으로 “반죽하고, 휴식을 취한 다음, 일반적으로 기계를 통해 말아서”면용 조각으로 자르거나 라자냐 또는 라비올리와 같은 속을 채운 파스타를 만드는 데 사용되는 시트에 남겨 둡니다.

프로는 자신이 만드는 파스타의 종류에 따라 기본 반죽 레시피를 조정합니다. 내 기본 파스타 반죽은 다양한 스타일에 잘 어울립니다. * 신선한 파스타는 몇 가지 중요한 측면에서 건조 파스타보다 우수한 것으로 간주됩니다. 즉, 부드럽고 부드러운 질감입니다. 풍부하고 계란 맛; 부드러운 노란색.

*이 게시물의 목적을 위해 우리는 다른 장비와 실질적으로 다른 반죽 공식을 필요로하는 펜네, 리가 토니, 마카로니 등의 압출 파스타를 사용하지 않을 것입니다.

반면에 건식 파스타에는 일반적으로 계란이 들어 있지 않습니다. 세 몰리나 가루 (굵은 밀가루)와 물을 혼합하여 만듭니다. 이 둘은 최적의 보관을 위해 산업적으로 혼합, 성형 및 저온에서 건조됩니다. 신선한 파스타보다 편리 할뿐만 아니라 더 조밀하고 단단한 질감은 더 긴 요리 시간을 견딜 수 있습니다 (실제로는 필요). 똑같은 단단한 질감은 무겁고 풍성한 소스 아래서 아름답게 유지된다는 것을 의미합니다.

여기서 분해 할 조리법은 얇게 썰기에 적합한 가볍고 탄력 있고 섬세한 신선한 파스타를위한 것입니다. 매우 얇고 유연한 반죽 시트가 필요한 박제 파스타를 만드는 것처럼 국수로 만들 수 있습니다.

신선한 파스타 만드는 방법, 단계별

직접 만드는 과정 파스타는 장비 조립, 재료 선택, 반죽 섞기 및 반죽하기, 반죽 놓기, 파스타를 펴서 국수로 자르기, 요리의 6 단계로 나눌 수 있습니다. 저는이 단계 각각에서 다양한 변수를 테스트하여 제 연구 결과를 바탕으로 레시피를 연마하여 이상적인 기술을 과학에 적용했습니다.

파스타 제조 장비 조립

KitchenAid 스탠드 믹서 용 파스타 롤링 어태치먼트에서 시장에 많은 파스타 제조 도구가 있습니다. 홈이있는 생과자 바퀴 및 특수 건조 선반에.

이러한 모든 것들이 유용한 작업을 수행하지만 파스타는 장기적으로 앞서 기 때문에 필요하지 않습니다. 파스타 만들기 경험이 있고 좋은 운동을 찾고 있다면, 정말 필요한 것은 밀가루, 계란, 밀대입니다. (사실, pici, orecchiette, capunti 및 기타 손 모양의 반죽이나 손으로 말은 반죽과 같은 파스타를 먹으려면 롤링 핀이 필요하지 않습니다.)하지만 — 저는 운동을 정말 좋아하지 않기 때문에 — 저는 파스타 메이커를 사용합니다.

직장에서는 스탠드 믹서 부착물을 사용하고 집에서는 간단한 수동식 파스타 롤러를 사용합니다. 또한 벤치 스크레이퍼를 주변에 두는 것을 좋아합니다. 반죽을 나누고 작업 공간을 깨끗하게 유지하는 것이 더 쉽고 깔끔합니다.

또한 말아 낸 반죽을 넣을 수있는 양피지 안감 시트 트레이, 키친 타월 및 / 또는 플라스틱 랩으로 덮고 건조를 방지하고 파스타에 먼지를 뿌려 너무 끈적 거리지 않도록 추가 밀가루를 추가합니다.

필요한 유일한 것은 몇 평방 피트의 표면 공간입니다. 나무 테이블, 대리석 바닥 untertop, 큰 도마입니다. 크고 엉망진창을 만들 수있는 지점을 찾으세요.

재료 선택

파스타 레시피는 모든 종류의 재료를 요구합니다. 그러나 파스타 레시피에 절대적으로 필요한 두 가지가 있습니다 : 밀가루와 물. 밀가루와 물은 파스타에 신축성있는 질감과 물기를 제공하는 단백질 네트워크 인 글루텐을 만드는 방법이기 때문입니다.

반죽을 더 많이 작업할수록 더 탄력이 생깁니다. 글루텐 개발 수준은 신선한 파스타, 피자 크러스트 및 대부분의 제과류의 핵심입니다. 물론 글루텐이없는 파스타 반죽이 있습니다.이 반죽은 크 산탄이나 구아 검, 계란과 같은 표준 글루텐 대체품으로 단백질 네트워크를 대체합니다. ( 예를 들어,이 조리법은 잔탄 검, 현미 가루, 타피오카 가루의 조합을 사용합니다.)

파스타 반죽에는 조작 가능한 변수가 많기 때문에 모두 시도해보고 싶었습니다. 밀가루의 비율이 차이가나요? 밀가루와 달걀 노른자, 달걀 흰자 비의 어떤 비율이 최고의 파스타를 만들어 낼까요? 소금이나 올리브 오일을 첨가하는 것이 중요합니까? 예, 테스트 할 것이 많습니다. 내가 다 해준 게 다행이지 않니?

신선한 파스타에 사용할 밀가루 유형

계속 진행하기 전에 잠시 시간을내어 밀가루에 대해 이야기하겠습니다. 특히 파스타 조리법에 언급 된 세 가지 종류의 밀가루는 세 몰리나, 다목적, 고단백, 잘게 빻은 “00”밀가루입니다.

하루가 끝나면 저는 제 조리법에 다용도 밀가루를 사용하기로 결정했습니다. 대부분의 사람들이 이미 식료품 저장실에있는 밀가루이며 훌륭한 파스타를 만듭니다. 여기서부터 “밀가루”를 언급 할 때마다 당신의 편리한 AP 가방에 대해 이야기하고 있습니다.

더 진지하게 원한다면 가루 같은 질감의 밀가루, 더 부드러운 국수를 만들 수 있고 세 몰리나는 소스가 국수에 잘 달라 붙는 데 도움이되는 풍성하고 거친 질감을 더합니다.일부 사람들은 양질의 거친 밀가루와 00의 조합을 추가하는 것을 좋아합니다. 모든 순열을 테스트하지는 않았지만 계속 지켜봐주십시오. 광기를 완전히 새로운 수준으로 끌어 올릴 수도 있습니다.

어떤 밀가루를 선택하든 상관없이 실험을 해보려면 어떤 단서를 찾아야하는지 알 수 있도록 한 가지 유형 만 사용하여 기본적인 반죽 만들기 기술을 익히는 것이 좋습니다.

계란 흰자, 달걀 노른자, 물 : 최고의 수분 공급원

밀가루를 선택한 상태에서 다양한 공급원을 테스트 할 차례입니다. 첫 번째 단계는 3 개의 반죽을 만들고 보드 전체에서 가능한 한 수화 수준을 유지하는 것이 었습니다. 기준선으로 다목적 밀가루를 세 번 동일하게 측정했습니다. 한 배치에는 물이, 한 배치에는 달걀 흰자위가, 세 번째는 달걀 노른자를 얻었습니다. *** 반죽을 모으는 데 필요한만큼만 추가했습니다. 이것이 제가 마무리 한 것입니다. 아마도 어느 것이 무엇인지 알 수있을 것입니다.

*** 저는 Lar와 붙어 모든 테스트를 위해 계란을 만들고 무게를 달아 각 반죽에 일정한 양의 물, 단백질, 지방을 첨가했는지 확인했습니다.

왼쪽에서 오른쪽으로 : 달걀 노른자 수화 반죽, 달걀 흰자 반죽, 물만 사용하는 반죽으로 만든 파스타.

물만 사용하는 파스타 (오른쪽)는 완전히 흉상이었습니다. 국수는 부드럽고 묽고 … 음 … 물이 많았습니다. 그리고 달걀 흰자 파스타 (가운데)는 그다지 좋지 않았습니다. 흰색은 거의 90 %의 물이기 때문에 국수는 말 그대로 떨어져서 서로 붙어있는 수성 버전만큼 나쁘지는 않았습니다. 크고 끈적 끈적한 덩어리는 확실히 승자가 아니 었습니다. 반면에 노른자는 아름다운 황금색 반죽을 만들었습니다 (왼쪽). 노른자는 약 48 %의 물, 17 %의 단백질, 약 33 %의 지방을 포함합니다. 노른자는 더 많을 것입니다. 더 많은 색상, 더 많은 계란 맛, 더 부드러운면을 제공합니다.

안타깝게도 고지방 함량은 상황을 약간 복잡하게 만듭니다. 과학적으로 정확하지는 않지만 그 지방을 글루텐을 만드는 것으로 생각할 수 있습니다. 단백질은 모두 미끄 럽기 때문에 강력한 네트워크를 형성하지 못합니다. 다른 양의 올리브 오일을 사용하여 이것을 테스트했을 때 더 부드럽고 부드럽고 덜 탄력있는 국수를 위해 더 많은 오일이 만들어진다는 것을 알았습니다. 그리고 문제를 더욱 복잡하게 만들기 위해 밀가루와 노른자를 함께 모으는 것이 정말 어려웠습니다. 혼합하고 반죽하기 어려운 건조하고 질긴 반죽으로 초보자에게 적합하지는 않습니다.

어려운 점을 제외하고는 노른자위 파스타는 훌륭한면을 만들 수 있지만 사용하기에 충분히 탄력적이지 않습니다. 더 얇게 말을 수 있고 훨씬 더 구부러진 반죽이 필요한 박제 파스타의 경우 더 나은 균형을 유지해야했습니다.

이 시점에서 물을 추가 할 필요가 없다는 것을 알았습니다. — 추가 수분을 원하면 달걀 흰자위가 더 나은 선택이었습니다. 제 반죽에는 전체 달걀과 추가 노른자를 조합해야한다는 것이 분명해 보였습니다. 궁극적으로 모든 달걀 흰자에 대해 3 개의 노른자를 결정했습니다.

그게 뭐야? 더 부드럽고 부드러운 국수를 좋아하세요? 잘 됐네요. 내 기본 레시피에 기름 1 티스푼을 추가합니다. 더 풍부하고 계란 풍미와 황금빛 색조를 원하십니까? 여분의 노른자를 넣고 밀가루를 조금 더 넣으십시오. 이것이 바로 반죽입니다.

황금 비율 : 적절한 수화 수준 결정

계란에 사용할 밀가루 양을 정확히 파악하기 위해 – 기술적으로 이상적인 수화 수준을 찾기 위해 — 나는 반죽을 다섯 번 만들었습니다. 각각 동일한 비율의 노른자와 달걀 흰자를 사용하여 4 온스의 밀가루로 시작하여 0.5 온스 단위로 이동하면서 더 이상 반죽이 뭉칠 수 없을 때까지 각 배치에 밀가루를 추가했습니다.

이 반죽을 각각 10 분 동안 반죽 한 후 다음과 같이 생겼습니다.

30 분 동안 쉬게 놔두면 (짧은 휴식 시간에 대해 자세히 설명합니다!), 다섯 개의 반죽을 모두 롤아웃하려고했습니다. 가장 젖은 반죽과 가장 건조한 반죽은 완전히 작동하지 않았습니다. 그들은 단순히 롤러를 통과하지 않을 것입니다. 하나는 엄청나게 끈적한 반면 다른 하나는 마른 덩어리로 부서졌습니다.

때때로 더 긴 휴식 시간은 반죽이 더 수분을 공급하는 데 도움이 될 수 있으며 가장 건조한 것이 가능합니다. 이들 중 일부는 추가 시간으로 재활 될 수 있습니다. “긴 휴식의 장단점에 대해서는 잠시 후에 알아볼 것입니다.

궁극적으로 저와 맹인들이 정한 최적의 지점은 5 온스당 달걀 1 개 (흰색 1.4 온스와 노른자 0.6 온스)와 노른자 2 개 (노른자 1.2 온스)였습니다. 밀가루. 왼쪽의 파스타 가닥으로 표시된 반죽은 너무 젖어서면이 서로 달라 붙었습니다. 오른쪽에있는 것은 밀도가 높고 거의 뻣뻣했습니다. 우리의 만장일치 우승자 인 중간 파스타는 비교적 혼합하고 반죽하기 쉬운 반죽으로 만들어졌지만 너무 젖지 않아 파스타가 롤러 또는 자체에 달라 붙지 않았습니다. 맛도 좋고, 외모도 좋고, 섬세하고 매끄러운 질감이 특징입니다.

소금을위한 것인가, 아닌 것인가?

제 반죽은 거의 완벽했습니다. 내가 테스트하고 싶었던 유일한 다른 것은 요리 용 물이나 소스 대신에 반죽에 직접 소금을 첨가하여 더 좋은 맛을 얻을 수 있는지 여부였습니다. 간단한 대답은 ‘예’입니다.하세요!

소금에 절인 파스타 물은 여전히 좋고 좋지만 반죽을 소금에 절이지 않는 설득력있는 이유는 없습니다. 나는 세밀한 요오드화 소금과 약간 굵은 코셔 소금을 모두 시도해 보았고 둘 다 효과가 있었다. 나는 코셔 소금의 풍미를 선호합니다. 반죽이 매끄럽고 부드러워지지 않도록 굵은 바다 소금을 사용하지 마세요.

가설 적으로 파스타에 소금을 더 많이 넣고 파스타 물에 소금을 넣지 않아도됩니다. 최종 제품의 풍미를 조금 더 유연하게 해주기 때문에 소금물로 요리 한 후에도 여전히 맛이 좋은 반죽을 만드십시오. 반죽을 몇 개씩 만들고 얼린 다음 사례별로 얼마나 짭짤한지를 결정할 수 있습니다. 저는 제 파스타를 원합니다.

파스타 반죽을 섞고 반죽하기

이 시점에서 우리는 밀가루 10 온스, 소금 1 티스푼, 통 달걀 2 개로 작업합니다. , 4 개의 추가 노른자. 이렇게하면 4 ~ 6 인분을 만들 수 있으며 원하는대로 절반 또는 두 배로 늘릴 수 있습니다.

좋은 푸드 프로세서가 있다면 모든 재료를 넣고 큰 모양이 될 때까지 튀길 수 있습니다. 공. 계속 거기에서 휘젓거나 꺼내서 손으로 반죽하십시오. 반죽 고리 부착물을 사용하여 스탠드 믹서로 비슷한 지점에 도달 할 수 있습니다.

하지만 인정해야합니다. 저는 파스타를 손으로 만드는 것을 좋아합니다. 좀 더 많은 일이지만 만족스럽고 재미있는 일입니다. 또한 훨씬 더 많은 제어가 가능합니다.

저는 약간의 비밀을 알려 드리겠습니다. 집에서 파스타를 만들 때는 밀가루를 측정하지 않습니다. 물론 이죠. 대략적인 양을 계산할 수 있지만 밀가루와 계란으로 작업 할 때는 제어 할 수없는 변수가 많이 있습니다. 계란은 약간 더 크거나 작을 수 있습니다. 특히 습하거나 건조한 날일 수 있습니다. 이 모든 것들이 필요한 밀가루의 양에 영향을줍니다. 손으로 혼합하면 작업하면서 반죽을 조정할 수 있으며 궁극적으로 이상적인 질감을보다 정확하게 개발할 수 있습니다. 방법은 다음과 같습니다.

1 단계 : 우물 만들기

밀가루의 무게를 달아서 표면에 부은 다음 손가락으로 중앙에 구멍을 뚫습니다.이 모든 것을 수용 할 수 있도록 상대적으로 넓은 (최소 4 인치)을 원할 것입니다. 계란.

이제 계란을 가운데에 넣으세요. 이 사진은 달걀이 조리대 위에 있으면 실제로 털어내는 구식 기법을 보여줍니다.하지만 미리 털어 낼 수없는 이유는 없습니다. 사용중인 다른 재료 인 소금을 추가하세요. 및 / 또는 오일.

2 단계 : 혼합

사용 포크 나 손끝으로 밀가루를 계란 웅덩이에 천천히 밀어 넣으십시오. 포크를 사용하는 것이 더 이상 의미가 없을 때까지 밀가루를 계속 추가합니다. 반죽은 젖고 끈적 거리지 만 하나의 덩어리로 결합됩니다.

3 단계 : 반죽

이 시점에서 벤치 스크레이퍼를 꺼내 포크 나 손에 달라 붙은 반죽을 긁어냅니다. 그런 다음 벤치 스크레이퍼를 사용하여 추가 밀가루를 반죽에 접기 시작하여 밀가루를 더 고르게 섞기 위해 매번 반죽을 대략 45 ° 회전시킵니다. 반죽이 단단하고 건조 해 보이고 울퉁불퉁 해 보이는 공을 형성 할 수있게되면 반죽을 시작할 때입니다.

나는 거짓말하지 않을 것입니다. 반죽은 엉덩이에 통증이 있습니다. 그것은 많은 일이지만 당신은 확고하고 끈기있게되기를 원할 것입니다. 덜 반죽 된 파스타는 제대로 작동 한 반죽과 같은 종류의 쫄깃한 샘을 가지지 않으며, 거품이나 가루가 섞여 있지 않을 수도 있습니다.하지만 반죽을 과도하게 반죽하는 것은 거의 불가능합니다. 결국에는 너무 많은 탄력이 쌓여서 계속해서 사용할 수 없게됩니다.

즉, 반죽이 마르기 시작하지 않도록 너무 오래 보관하고 싶지는 않습니다. 약 10 분 동안 반죽하면 건조에 대한 걱정없이 부드러운 반죽을 얻을 수 있습니다.

반죽을하려면 손의 뒤꿈치를 반죽 공에 대고 앞뒤로 밀면됩니다. 공을 45 ° 회전 한 다음 다시합니다. 반죽이 더 이상 가루처럼 보이지 않을 때까지 계속 진행하는 것이 좋습니다. -그것은 Play-Doh의 단단한 공과 유사한 부드럽고 탄력있는 질감을 가져야합니다. 반죽이 축축하고 끈적 거린다면 필요에 따라 밀가루를 더 추가하십시오.

너무 건조하다고 느껴지면 말 그대로 함께 붙일 수없는 경우가 아니면 물을 추가하지 마십시오. . “너무 건조 함”은 다음과 같습니다.

만약 반죽처럼 위의 경우 물을 넣는 것이 정말 필요한 것 같습니다. 스프레이 병을 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게하면 반죽의 넓은 표면적에 아주 적은 양의 물을 추가 할 수 있습니다. 반죽이 위의 사진보다 젖어 보이면 괜찮을 것입니다. 계속 반죽하세요.

반죽 된 반죽이 나오면 플라스틱으로 단단히 감싸고 아래의 휴식 섹션으로 이동하거나 다음에 대한 지침을 따르십시오.

신선한 파스타 반죽 냉장 또는 냉동

신선한 파스타를 미리 만들어 나중에 다시 만드는 것이 계획이라면 여기에서 작업을 일시 중지 할 수 있습니다. 반죽을 플라스틱으로 싸서 냉장고에 넣으십시오. 그러나 점차적으로 칙칙한 색조를 띠게됩니다. 이는 맛이나 질감에 영향을주지 않지만 실망스러운 표현이됩니다. 포장 된 공을 지퍼 잠금 백에 넣고 가능한 한 많은 공기를 빼내고 최대 3 주 동안 얼립니다.

준비가되면 냉장고에서 부드러워지고 녹을 때까지 해동합니다. 이제 휴식에 대해 이야기 할 시간입니다.

파스타 반죽 제거

이제 글루텐 네트워크를 구축 했으니 믿을 수 없을 정도로 탄력 있고 탄력. 휴식 기간은 밀가루가 계속 수분을 공급하고 글루텐 네트워크가 이완되도록합니다. 대부분의 전문가는이 시점에서 반죽을 펴려고하면 재앙이 발생할 것이라고 말합니다. 반죽이 너무 건조하고 탄력이있어서 펴지 않을 것입니다.

만약 롤링 핀으로 만 작업하는 경우 , 그것은 아마도 사실 일 것입니다. 반죽이 계속 튀어 나올 것입니다. 하지만 우리는 21 세기에 있으며 그것보다 조금 더 복잡합니다.

여기 6 개의 반죽이 있습니다. 오른쪽 끝은 전혀 쉬지 않았습니다. 왼쪽 하나는 6 시간 동안 쉬었습니다. 그 사이에는 15 분, 30 분, 1 시간, 3 시간 동안 쉬는 반죽이 있습니다.

파스타의 가장 넓은 설정을 통해 6 시간 동안의 반죽을 한 번 굴 렸습니다. 롤러, 무슨 일이 일어날 지 알 수 있습니다.

롤링이 본질적으로 그 작은 글루텐 결합을 반으로 끊어 버렸기 때문에 모든 것이 거칠고 들쭉날쭉합니다. 그러나 점점 더 얇아지는 설정을 통해 계속해서 굴려 감에 따라 훨씬 더 부드러운 질감을 얻었습니다. 결국 둘 사이에는 시각적 인 차이가 거의 없었습니다.

결국 6 개의 반죽을 모두 롤아웃하고 요리했습니다. 그들 사이에 차이가 있었습니까? 예. 전혀 안착되지 않은 반죽은 조금 더 단단하고 단단하며 약간 더 고무적이었습니다. 한 시간 이상 놓인 반죽은 거의 동일했습니다.

그것은 일종의 차이와 같습니다. 절구와 유봉으로 만든 푸드 프로세서 페스토와 페스토 사이. 전자는 “나쁘지는 않지만 후자는 확실히 우수합니다. 또한 훨씬 더 오래 걸립니다.

파스타 반죽의 경우 추가 시간은 단지 가동 중지 시간이며 두 시간을 모두 소비하지 않습니다. 노력. 그러나 만약 당신이 “더 빠른 방법을 찾고 있다면, 여기가 당신이 속일 수있는 곳입니다. 쉬지 않거나 몇 분만”쉬는 것은 먹을 수없는 파스타를 만들 수 없습니다. 사실, 그것은 “아주 좋은 파스타를 만들 것입니다. 그러나 이것은 절충안이며,”가치있는 파스타인지 아닌지 당신 만이 말할 수 있습니다.

파스타 반죽 말기 및 자르기

심호흡을하고 등을 가볍게 두 드리십시오. 거의 완료되었습니다.이 부분은 꽤 재미 있습니다.

반죽을 네 조각으로 자르고 한 쪽은 따로두고 나머지는 포장하세요. 롤링 핀을 사용하여 반죽을 최소 0.5 인치 두께로 평평하게 만듭니다. 끝에서 끝까지 모양과 크기를 상대적으로 균일하게 유지하십시오. 이렇게하면 이후 단계가 좀 더 쉬워집니다.

그런 다음 파스타 제조업체로 문의하세요. . 이 단계에서는 톱니가있는 롤러가 나중에 나옵니다. 가장 넓은 설정으로 조정합니다 (대부분의 기계에서 “0”또는 “1”로 표시됨). “스탠드 믹서 어태치먼트를 사용하는 경우에는 중간 속도로 설정하십시오. 핸드 크랭크를 사용하는 경우”안정적이고 일관된 자세를 원할 것입니다. 처음 사용하는 사람은 파트너와 함께 작업하는 것이 좋습니다. 한 사람은 기계를 크랭크하고 다른 사람은 반죽을 롤러에 넣을 수 있습니다.

이제 첫 번째 패스를 할 준비가되었습니다. 다음과 같이 반죽을 롤러에 넣습니다.

부드럽게하고 싶을 것입니다. 납작한 손이나 검지로 끝을 지탱하고 저항없이 통과 할 때까지 첫 번째 설정을 통해 최소 세 번 보낸 다음 다이얼을 다음 설정으로 돌립니다.

이것은 롤러 사이의 공간을 좁히고 파스타를 더 얇게 누르십시오. 진행할수록 시간이 상당히 길어지는 것을 알 수 있습니다. 처음 세 가지 설정 각각에 대해 적어도 두세 번 롤러를 통해 반죽을 통과시키는 것이 좋습니다. 하지만 나중에 설정하려면 한두 번만 통과하면됩니다.

안타깝게도 아무리 조심해도 실수가 발생합니다. 파스타가 우스꽝스럽고 두 배가되거나 구멍이 생깁니다. 라미네이팅이 시작되는 곳입니다.

라미네이팅은 기본적으로 반죽을 더 작은 패키지로 접어 파스타 메이커에 다시 공급하는 과정입니다. 라미네이팅의 주요 논점은 최종 텍스처와 관련이 있습니다. 하지만 성가신 구멍을 메 꾸는 좋은 방법이기도합니다.

아래 그림과 같이 두 가지 기본 유형의 접기가 있습니다. 반죽이 세 번째 설정 단계보다 더 진행되기 전에 라미네이팅하는 것이 가장 쉽습니다. 길이가 길어지면 기계에 다시 넣는 것이 거의 불가능 해집니다.

한 가지 방법은 두 번 접을 필요가 있습니다. 다른 하나는 세 개가 필요합니다. 최종 결과에서이 두 가지의 차이를 알아 차리지 못했지만 개인적으로 세 폴드를 선호합니다. 그 이유는 코너가 깔끔해지기 때문입니다. 눈치 채지 못한 경우에는이 부분에 대해 조금 더 자세히 설명하겠습니다. 물건. 다음은 세 가지 방법입니다.

이것은 두 가지 방법입니다. :

두 경우 모두 반죽을 한 시간에 회전 된 각도. 이렇게하면 롤러가 파스타를 당기는 방향을 변경할 수 있습니다. 롤링 과정에서 적어도 2 ~ 3 회 라미네이팅을하면 반죽이 더 튼튼하고 관리하기 쉽습니다. “익히지 않은 반죽을 다룰 때보 다 실제로 최종 제품을 먹을 때가 더 뚜렷해 보입니다.

하지만 기다려! 조심하세요! 원하지 않는 것은 돌리는 것을 잊는 것입니다. 라미네이트 반죽을 다시 넣을 때 가장 넓은 설정으로 돌아갑니다. 이유는 다음과 같습니다.

예. 별로 좋지 않습니다.

페투치니를 만들 계획이라면 저는 마지막에서 세 번째 설정 (일반적으로 “6”이라고 표시됨)으로 굴립니다. 라비올리에 반죽을 사용하려면 파스타 두 장을 쌓기 때문에 조금 더 얇게 만들고 싶을 것입니다. 가장자리가 두 배 두꺼워집니다. 한 단계 더 얇게 설정합니다.이 시점에서 파스타는 매우 섬세하고 반투명하므로 조심스럽게 다루십시오.

반죽이 합리적으로 처리 할 수있는 것보다 길어지면, 도마 위에 놓고 반으로 자릅니다. 반은 밀가루로 털고 키친 타월로 덮은 다음 다른 쪽은 계속 굴립니다.

반죽을 말아서 라미네이팅 한 후 , 원하는 두께까지 다시 말아서 “파스타 반죽이 마르지 않도록 키친 타월이나 랩으로 덮어야합니다.

밀가루를 양피지 나 왁스 파파에 뿌립니다. 어, 파스타를 위에 놓고 접을 때 밀가루를 계속 뿌립니다. (아니요, 제가 그 사진에서했던 것처럼 수건 위에 파스타를 얹어서는 안됩니다. 모든 것을 양피지에 올려 놓으십시오.) 따뜻하고 습한 환경에서 작업하거나 파스타가 서로 달라 붙는 것을 발견하면, 대신 약 12 ~ 14 인치 섹션으로 자르고 층 사이에 가볍게 가루를 뿌린 양피지를 놓을 수 있습니다.

이 시점에서 계속해서 단조하여 국수를 만들거나 채워진 파스타 또는 라자냐를 준비 할 수 있습니다. 라비올리와 토르 텔리 니를 별도의 기사로 다루었지만 지금은 국수에 대해 이야기하겠습니다.

이 부분은 매우 간단합니다. 페투치니를 통해 12 ~ 14 인치 부분의 반죽을 먹이기 만하면됩니다. 또는 링귀니 커터 …

… 나오는대로 잡으세요 .. .

… 밀가루로 가루를 낸 다음 작은 둥지로 말아주세요. .

어떤 이유에서든 파스타가 달라 붙으면 다시 뭉쳐서 다시 시작하세요. 끔찍합니다. 알아요. 방이 너무 뜨겁거나 반죽이 수분이 너무 많습니다. 다음에 밀가루를 더 추가하거나 시트에 먼지를 조금 더 많이 가하여 보충하세요.

그리고 voilà! 방금 파스타를 만들었습니다. 더 넓은 국수를 원하거나 더 손으로 만든 모양을 원하십니까? 대신 날카로운 칼이나 피자 커터를 사용하여 반죽을 손으로 얇게 자릅니다.

신선한 파스타 요리법

이제 진짜 쉬운 부분. 소금물을 약간 끓여서 그 국수를 넣습니다. 그들은 “빨리 익을 것입니다. 60 초 동안 빨리 말하고 있습니다.”거의 즉시 맛을보고 물기를 제거 할 준비를하십시오.

즉, 신선한 파스타는 빠르게 익지 만 완전히 익혔는지 확인하는 것이 중요합니다. 마른 파스타와 달리 실제로 요리의 첫 단계에서 약간 더 단단해집니다. 충분히 오래 익히지 않으면 계란과 밀가루 단백질이 굳지 않고 전분이 완전히 수화되지 않고 약간의 페이스트리 파스타가됩니다.

개인적으로 저는 약 90 초 동안 조리 한 제 파스타처럼 끓는 시간이 더 짧거나 길다는 것을 알 수 있습니다. 2 분을 초과하지 마십시오. 그 시간이 흐려지기 시작합니다.

따-다!

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