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自信を持って言えることはあまりありません私は本当に得意ですが、ちょっと自慢して、私は本当に釣りが得意だと言いましょう。運が良かったからではなく、釣り竿を手に何千時間も過ごしたからです。捕まえたことがない淡水種は少なく、釣りのガイドとしてアラスカで過ごしました。私は魚を捕まえる方法を知っています。この燻製マスのレシピは、新鮮なマスやサーモンを作るための私のお気に入りの方法の1つです。

ステップ1–魚を捕まえに行きましょう！

最高の燻製魚はあなたが自分で捕まえた魚です。このレシピは、サーモン、ニジマス、カワマス、レイクトラウトに特に適しています。それらの魚にアクセスでき、それらを捕まえる方法を知っている場合は、いくつか捕まえてからこのレシピに戻ってください。

捕まえる方法がわかりませんか？メールを送ってください…私がお手伝いできると確信しています！

もう1つの選択肢は、地元の食料品店や市場から魚を購入することです。魚を買うなら、どうやって釣ったのか聞いてください。野生のニジマスやマスが最高で、私が買うのは唯一の種類の魚です。養殖魚は、野生の魚の代わりにはなりません。魚は野生の魚のように動く必要がないため、肉の品質は低くなります。さらに、ほとんどの養殖魚は、肉を魅力的に見せるために染料で処理されています。それはどれほど魅力的ですか…本当に？どうぞよろしくお願いします…野生の鮭やマスを購入してください。

魚の燻製

これには2つのレイクトラウトフィレットを使用していますレシピですが、前述のマス種やサーモンならどれでもかまいません。鮭を食べるなら、紅鮭が私のお気に入りで、次にギンザケが続きます。

マスや鮭を吸うときのよくある間違い

人々が犯す間違いはいくつかあります。鮭や鱒を吸う、間違い＃1、彼らは魚に塩水をかけません。ブラインはいくつかの異なる目的を果たしますが、最も重要な2つは次のとおりです。

1. 煙のプロセス中に魚が乾燥しないようにする。
2. 追加の層を追加する魚の肉に風味を加えます。

トラウトまたはサーモンのブライニング方法

魚は、乾いた塩水または湿った塩水で塩水をかけることができます。誰もが好みを持っていますが、私のものは魚のドライブラインです。ドライブラインを作るのに必要な材料はほんのわずかです。

• コーシャーソルト
• ブラウンシュガー
• オニオンパウダー
• ガーリックパウダー
• パプリカ

このブラインにはコーシャーソルトを使用していることを強調する必要があります。食塩は使用しないでください！この2つには大きな違いがあり、間違えると魚が台無しになります。

このような大きな食品安全容器で材料を組み合わせて、取っておきます。

魚の切り身を塩水が入った容器に入れ、魚に塩水をたっぷりと振りかけます。魚の切り身の隅々まで、乾いた塩水で覆う必要があります。魚が十分に覆われたら、サランラップで容器を覆い、冷蔵庫に入れます。魚を3〜6時間ブライニングします。

マスを6時間以上乾燥させないように注意してください。そうすると、非常に塩辛い燻製マスになってしまいます！

最終的に魚を塩水から引き出して移動することにしたとき、容器内の水分量にショックを受けます。次のステップに進んでください！

魚の燻製ペリクル

ペリクルとは何かについて詳しく説明できますが、おそらく気にしないでしょう。この次のステップは、ほとんどの人が完全にスキップするステップです。これは、完全なスモークサーモンと平均的なスモークサーモン（またはマス）の違いです。

マスが塩漬けにされたら、各切り身を完全にすすぎます。 、そして軽くたたいて乾かします。魚をグリルラックに置き、前に使用していたシートパンにラックを置き、冷蔵庫に戻します！

冷蔵庫にスペースがない場合は、涼しい（50度未満）、換気の良い場所で魚を釣る。魚は少なくとも3時間座っている必要があります。

このステップでは、鮭の表面にペリクルと呼ばれる粘着性のあるフィルムが生成されます。ペリクルは、マスやサーモンが探している煙の風味をより多く保持するのに役立ち、魚があまりにも速く調理されるのを防ぎます。

マス（またはサーモン）を吸う時間

うまくいけば、あなたは時間をかけて魚に適切に塩水をかけ、肉の表面に素敵なペリクルを形成します。さあ、魚を燻製器に入れましょう！

喫煙者を約140度または150度の間接加熱で調理するように設定し、マスまたはサーモンの切り身をグリルの火格子に置きます。 2時間後、喫煙者の体温を20度上げます。このプロセスを2時間ごとに繰り返します。

私の燻製魚からにじみ出る白いものは何ですか？

225で喫煙を開始し、そのままにしておくことができますが、そのままにしておきます。アルブミンと呼ばれる白い物質が魚からにじみ出ていることに注目してください。温度を徐々に上げると、魚の固まりが遅くなり、アルブミンの外観が低下し、風味が大幅に向上します。

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小さなマスは喫煙に数時間しかかかりませんが、大きなマスとサーモンは数時間かかることがあります。数時間後、良い肉用温度計で魚の温度をチェックし、魚が145度の内部温度に達したら、完了です！

内部温度をチェックする最良の方法

市場には、食品の内部温度をチェックするために使用できるさまざまな製品が数多くあります。いくつかの異なるタイプの温度計を試しましたが、私のお気に入りはThermapenMK4です。

Thermapen MK4は、ほぼ瞬時に内部温度を読み取ります。 Thermapenのインテリジェントなデザインにより、バックライト付きディスプレイをほぼすべての角度で簡単に読み取ることができます。

最初にThermapenを購入して魚の燻製に使用しましたが、すぐに妻が料理をするときに使用するツールになりました。キッチンの他の料理も。

スモークトラウトまたはサーモングレーズ

スモークフィッシュに釉薬を追加する必要はありませんが、追加のレイヤーを探している場合は味の、私はこのステップを強くお勧めします。サーモンまたはトラウトを喫煙者に入れた後、次の材料を小さなボウルに入れます。

• 蜂蜜
• アップルサイダービネガー
• カイエンペッパー
• ブラウンシュガー

ハチミツとブラウンシュガーが溶けるまで材料をかき混ぜてから、取っておきます。各時間の終わりに、釉薬で魚を磨きます。これが、次のレベルの素晴らしい魚の燻製を手に入れる方法です。

何か違うことをしますか？コメントで教えてください。