Abbiamo tutti sentito l’espressione: “È un pessimo cuoco, può “Non far bollire nemmeno l’acqua.” Ma quante volte pensi davvero alle complessità nascoste dietro il gettare una pentola piena d’acqua sopra un fornello?

Adam ci ha già fornito la ricetta definitiva per bollire l’acqua . E sebbene abbia molte omissioni e contenga molto di apocrifo, o almeno selvaggiamente inesatto, segna questo lavoro più pedonale per due importanti aspetti: è più breve e più divertente.

All’inizio di questa settimana, dopo aver scritto oltre 7.000 parole sull’argomento dell’acqua bollente, ho scoperto che la lunghezza media dei miei post di Food Lab è direttamente proporzionale alla mia vita fino al terzo decimale. Sfortunatamente per voi, miei lettori, e per mia moglie che deve guardarmi ogni giorno, entrambi si stanno espandendo a un ritmo abbastanza preoccupante. Piuttosto che esporvi agli orrori di un’ora “degna di lettura sull’argomento più semplice della cucina”, invece, ecco “il mio tentativo di auto-editing fino a un tentativo più ragionevole, ma ancora approfondito. Let” Cominciamo.

Su, Su e Fuori

Per prima cosa: cosa sta bollendo esattamente? La definizione tecnica è ciò che si verifica quando la tensione di vapore di un liquido è maggiore o uguale alla pressione atmosferica.

Fondamentalmente, anche se le molecole di acqua liquida tendono a piacersi e si attaccano, date loro abbastanza energia (nel forma di calore), e diventeranno così iperattivi che tenteranno di saltare su e fuori nell’atmosfera. Allo stesso tempo, le molecole d’aria (principalmente azoto e ossigeno) stanno urtando sulla superficie dell’acqua, cercando di mantenere i ragazzini in linea. A temperature ragionevoli, l’aria fa un buon lavoro nel tenere sotto controllo l’acqua, consentendo solo a poche molecole di saltare su e via. Ma, fornire abbastanza calore, la pressione verso l’esterno del vapore acqueo che cerca di fuoriuscire supererà quella dell’aria che lo preme verso il basso. Le paratoie si aprono e le molecole d’acqua passano rapidamente dallo stato liquido a quello gassoso.

Ah, il dolce profumo della libertà, sembrano dire.

Questa conversione dell’acqua liquida in vapore acqueo (vapore) è ciò che vedi quando “guardi una pentola di acqua bollente.

Come tutti sappiamo, per l’acqua pura a pressione standard (la pressione dell’aria che esiste al livello del mare), la temperatura a cui si verifica è 212 ° F (100 ° C). Ma che tipo di cose possono influenzare questa temperatura, e cosa significa tutto questo per la tua cucina?

Scopriamolo.

Faretra, Faretra, Bolla e Sobbollire

Le ricette spesso richiedono cose come “cuocere a fuoco lento”, “faretra” e “bollire” senza offrire molto in termini di definizione tecnica. Qui “sa cronologia rapida di ciò che accade quando si porta a ebollizione una pentola d’acqua:

• 140 a 170 ° F: Inizio della fase di “fremito”. In questa fase, minuscole bolle di vapore acqueo si formeranno nei siti di nucleazione (ne parleremo più avanti) lungo il fondo e i lati della padella. Non saranno abbastanza grandi da poter effettivamente saltare e salire sulla superficie dell’acqua, anche se la loro formazione farà vibrare leggermente la superficie superiore, da qui la “faretra”. L’intervallo di temperatura tra 140 e 170 ° F è ideale per cuocere delicatamente carne, pesce e uova (circa 160 ° F è lo standard se non si desidera aspettare ore prima che le proteine si cuociano)
• 170 a 195 ° F: cuocere a fuoco lento. Le bolle dai lati e dal fondo della pentola hanno iniziato a salire in superficie. Di solito, vedrai un paio di ruscelli di minuscole bollicine simili a champagne che salgono dal fondo della pentola. Per la maggior parte, tuttavia, il liquido è ancora relativamente fermo. Questo è l’intervallo di temperatura che stai cercando in cose come fare il brodo o cuocere lentamente brasati e stufati delicati. Molto più in basso, e ci vorrà troppo tempo per cucinare. Molto più in alto, e corri il rischio di seccare la carne.
• Da 195 a 212 ° F: cuocere a fuoco lento. Le bolle rompono la superficie della pentola regolarmente e da tutti i punti, non solo pochi flussi individuali come in un sub-sobbollire. Questa è la temperatura da usare quando si usa un cestello per la cottura a vapore sopra l’acqua, si scioglie il cioccolato o si preparano cose come la salsa olandese a bagnomaria. li>
• 212 ° F: bollitura completa. Conosci il trapano. Sbollentare le verdure, cuocere la pasta (il modo tradizionale, non il nostro metodo nuovo e migliorato), lanciare i nemici, ecc.

Altitudine e punto di ebollizione

Un paio di anni fa, stavo visitando i miei futuri suoceri a Bogotá, in Colombia. Intento com’ero a dimostrare esattamente quanto sarebbe stata ben nutrita la loro figlia nelle mie cure , Ho deciso di svegliarmi molto presto per preparare la colazione a tutta la famiglia.I mango erano appena spremuti, i chicchi di caffè venivano selezionati con cura a mano e tostati, il latte fresco veniva delicatamente tirato fuori dalle mammelle mature e il pandebono veniva croccato nel forno.

Con tutto in ordine e con i miei ospiti seduti al tavolo della cucina, ho fatto scivolare delicatamente una mezza dozzina di huevo appena deposti in una pentola d’acqua riscaldata a un leggero fremito e ho aspettato che si trasformassero in uova in camicia tenerissime —Una trasformazione che ho effettuato con successo centinaia, se non migliaia di volte.

Naturalmente, questa volta non è successo niente e abbiamo finito per mangiare omelette.

Il problema è che di gravità, più in alto vai, meno molecole d’aria ci sono in un dato spazio: l’aria è meno densa. Una densità inferiore significa una pressione atmosferica inferiore. Una pressione atmosferica inferiore significa che le molecole d’acqua hanno bisogno di meno energia per sfuggire all’aria. Tutto di questo significa che tutto ciò che accade alla nostra preziosa linea temporale dell’acqua a livello del mare si verifica a temperature molto più basse ad altitudini più elevate.

A Bogotá, ad esempio, che è un buon 8.000 piedi sul livello del mare, l’acqua che appare per me essere intorno ai 165 ° F è in realtà un buon 14 o 15 gradi più fresco agire, salire abbastanza in alto e diventa quasi impossibile cuocere le uova in camicia: l’acqua arriva a ebollizione completa molto prima che si possano raggiungere le temperature appropriate).

Questo grafico mostra la temperatura di ebollizione dell’acqua mentre si andare ad altitudini più elevate.

Questo effetto dell’altitudine può provocare ogni sorta di caos sulle ricette. I fagioli non si cuociono bene. La pasta non si ammorbidisce mai. Gli stufati impiegano più tempo per brasare. I pancake possono lievitare troppo e sgonfiarsi, solo per citarne alcuni. Vai abbastanza in alto e non sarai nemmeno in grado di cuocere le verdure, che devono essere riscaldato ad almeno 183 ° F per abbattere.

Per alcuni di questi problemi, in particolare stufati, fagioli secchi e ortaggi a radice, una pentola a pressione può essere un vero toccasana. Funziona creando una tenuta a tenuta di vapore attorno al cibo. Man mano che l’acqua all’interno si riscalda e si trasforma in vapore, la pressione all’interno della pentola aumenta (perché il vapore occupa più spazio dell’acqua). Questa maggiore pressione impedisce all’acqua di bollire, permettendoti di portarla a una temperatura molto più alta di quella che faresti all’aria aperta. La maggior parte delle pentole a pressione ti consentirà di cucinare a temperature comprese tra 240 e 250 ° F (122 ° C), indipendentemente dall’altitudine a cui ti trovi. Questo è il motivo per cui le pentole a pressione sono così popolari in tutte le Ande: nessuna casa colombiana che si rispetti ne è priva.

Per quanto riguarda gli altri effetti dell’altitudine (uova in camicia, frittelle e simili), purtroppo ci sono nessuna soluzione dura e veloce da applicare su tutta la linea. A volte, il meglio che puoi fare è dare una pacca sulla spalla ai tuoi amici inclini all’elevazione e dire “sfortuna. Forse la prossima volta non ti penserai così tanto.”

Rubinetti freddi, prima acqua ghiacciata e altri miti

Facciamo un passo indietro per sfatare alcuni miti comuni sull’ebollizione dell’acqua.

• L’acqua fredda bolle più velocemente dell’acqua calda. Falso.Questo non ha senso, e questo perché è completamente falso e davvero molto facile da dimostrare. È una meraviglia che persista. C’è, tuttavia, una buona ragione per usare l’acqua fredda invece di quella calda per cucinare: l’acqua calda conterrà più minerali disciolti dalle tue pipe, il che può dare al tuo cibo un sapore sgradevole, soprattutto se riduci l’acqua molto.
• L’acqua che è stata congelata o precedentemente bollita bollirà più velocemente. Falso. Questo ha un supporto un po ‘più scientifico. L’acqua bollente o congelata rimuove i gas disciolti (principalmente ossigeno), che possono influenzare leggermente la temperatura di ebollizione. Così leggero, infatti, che né il mio timer né il termometro potrebbero rilevare alcuna differenza.
• Il sale aumenta il punto di ebollizione dell’acqua. Vero … più o meno. I solidi disciolti come il sale e lo zucchero aumenteranno infatti il punto di ebollizione dell’acqua, facendola bollire più lentamente, ma l’effetto è minimo (le quantità normalmente utilizzate in cucina cambiano meno di 1 grado). Affinché possa fare una differenza significativa, è necessario aggiungerlo in quantità davvero enormi. Quindi, per la maggior parte, puoi ignorare questo.
• Una pentola guardata non bolle mai. Vero. Inoltre, il mio cane non è carino.
• L’alcol bolle completamente durante la cottura. Falso. Sembra avere senso. L’acqua bolle a 212 ° F e l’alcol bolle a circa 173 ° F, quindi sicuramente l’alcol vaporizzerà completamente prima che tu abbia ammaccato l’acqua, giusto? No. Anche dopo tre ore di cottura a fuoco lento, rimarrà un buon 5% di alcol iniziale nel tuo stufato. Cucinalo con il coperchio e quel numero aumenta fino a dieci volte. Non è abbastanza alcol per la maggior parte delle persone di cui preoccuparsi, ma qualcosa che un astemio potrebbe voler tenere a mente.

Su Salt and Nucleation

“Ma aspetta! “Ti sento piangere.” L’ho visto io stesso: getta una manciata di sale in una pentola di acqua quasi bollente, e improvvisamente e rapidamente arriverà a ebollizione completa.Sicuramente il sale ha qualche effetto significativo sulla temperatura di ebollizione? “

Aggiungendo una manciata di sale a l’acqua bollente o bollente sembra certamente farla bollire rapidamente. Ciò è dovuto a piccole cose chiamate siti di nucleazione, che sono, essenzialmente, il luogo di nascita delle bolle. Affinché si formino bolle di vapore, deve esserci una sorta di irregolarità all’interno il volume dell’acqua: i graffi microscopici sulla superficie interna della pentola andranno bene, così come i pezzetti di polvere oi pori di un cucchiaio di legno. Una manciata di sale introduce rapidamente migliaia di siti di nucleazione, rendendo molto facile la formazione di bolle e scappare.

Hai mai notato come in un bicchiere di champagne le bolle salgano in flussi distinti da singoli punti? È “una buona scommessa che ci sia” un graffio microscopico o una particella di polvere proprio in quel punto.

Su scala molto più ampia, intere galassie si sono formate quando la materia ha iniziato a raccogliersi nei pozzi gravitazionali formati inizialmente y da minuscoli siti di nucleazione nell’universo primordiale. Questo sconcerta gli scienziati (se non c’era niente prima del big bang, quali erano allora questi siti di nucleazione primordiali?). Ma non è né qui né là (o forse è ovunque?)

Un modello dell’universo in una pentola di acqua bollente. Chi l’ha detto, giusto?

Microonde

Come sappiamo, l’acqua è composta da singole molecole (ciascuna con due atomi di idrogeno e un atomo di ossigeno; H2O). Più velocemente queste molecole si muovono, maggiore è la temperatura dell’acqua. Ora, queste molecole hanno una carica magnetica, il che significa che sono influenzate dalla radiazione elettromagnetica (che, tra l’altro, non è così nefasta come sembra: la luce che vedi con i tuoi occhi e il calore che senti sulla tua pelle lo sono entrambe le forme di radiazione elettromagnetica). Le microonde sfruttano questo fatto sparando onde che fanno sì che le molecole d’acqua si muovano rapidamente avanti e indietro. Questo movimento a sua volta riscalda il cibo.

Poiché le microonde consentono di disperdere così poca energia nell’ambiente esterno (come, ad esempio, un fornello a gas riscalda la stanza), sono estremamente efficienti nel riscaldamento acqua. Sono ottimi per far bollire l’acqua velocemente senza riscaldare l’appartamento. Un bollitore elettrico è anche estremamente efficiente su questo fronte.

Ma c’è una cosa di cui essere consapevoli. Si chiama surriscaldamento ed è davvero freddo come sembra. Riscalda l’acqua in un contenitore privo di macchie con il minimo disturbo (come nel microonde, per esempio) e, a causa della mancanza di punti di nucleazione, “s è possibile riscaldarlo ben oltre il suo punto di ebollizione senza farlo mai bollire.

Non appena si introduce un po ‘di turbolenza, ad esempio un po’ di oscillazione dal piatto rotante, le bolle scoppiano, inviando acqua calda dappertutto all’interno del tuo microonde. Ciò non accade sui fornelli, poiché il riscaldamento dal fondo della pentola crea molte correnti di convezione (il movimento che si verifica tra le regioni relativamente calde e fredde di liquido o gas).

È molto come mia moglie, che sopprimerà silenziosamente minuscole seccature fino a quando il minimo disturbo la metterà su tutte le furie. In entrambi i casi, i risultati non sono belli. È meglio evitare questi esiti violenti commentando quanto sono belli i tuoi capelli d’acqua oggi o attaccando un cucchiaio di legno a tua moglie prima di metterla nel microonde.

Mettiti al riparo

Eccone uno interessante. Di ‘che sto preparando uno stufato nel forno. Ci metto dentro il mio pesante forno olandese, ho impostato la temperatura a 275 gradi moderati e me ne vado. Alla fine, l’acqua dovrebbe arrivare a ebollizione di 212 gradi, giusto?

In realtà, no. A causa dell’effetto rinfrescante dell’evaporazione (ci vuole una quantità significativa di energia perché quelle molecole d’acqua saltino dalla superficie del liquido – energia che rubano dal liquido stesso, raffreddandolo) , una pentola aperta di stufato in un forno a 275 gradi raggiungerà una temperatura massima di circa 185 gradi. Buone notizie per te, perché è proprio nella zona di temperatura ottimale per la cottura a fuoco lento.

Apri il coperchio , tuttavia, e riduci la quantità di evaporazione che avviene. Meno evaporazione significa temperatura massima più alta. Nel mio rapido test a casa, mettere il coperchio ha aumentato la temperatura nella pentola di quasi 25 gradi!

Per questo motivo, generalmente stufo o stufato con il coperchio nella mia pentola leggermente socchiusa. Ciò consente un’evaporazione sufficiente a mantenere bassa la temperatura, ma non così tanto che la superficie superiore dello stufato si disidrata o si rosola.

Party Tricks

Pop quiz: ne ho due identici Pentole. Una viene mantenuta a 300 ° F su un bruciatore e l’altra viene mantenuta a 400 ° F. Quindi aggiungo mezza oncia d’acqua a ciascuna padella e tempo quanto tempo impiega l’acqua ad evaporare. Quanto più veloce fa l’acqua nella padella a 400 ° F evapora rispetto a quella a 300 ° F?

Hai capito. L’acqua nella padella a 400 ° F impiegherà più tempo per evaporare.In effetti, quando ho eseguito questo test a casa, ci è voluto quasi dieci volte di più perché l’acqua nella padella calda evaporasse. Questo sembra più o meno contrario a tutto ciò che abbiamo imparato finora, non è vero? Voglio dire, padella più calda = più energia e più energia = evaporazione più rapida, giusto?

Il principio fu osservato per la prima volta da Johann Gottlob Leidenfrost, un medico tedesco del XVIII secolo. La freddezza epica della sua osservazione è pari solo alla freddezza epica della sua pettinatura. Si scopre che se si dà abbastanza energia a una goccia d’acqua su una padella, il vapore che produce uscirà con tanta forza che solleverà effettivamente la goccia d’acqua dalla superficie della padella. Non più a diretto contatto con la padella e isolata da questo strato di vapore, il trasferimento di energia tra la padella e l’acqua diventa piuttosto inefficiente, quindi l’acqua impiega molto tempo per evaporare.

Questo effetto può essere molto utile in cucina.

Fai cadere una goccia d’acqua su una padella mentre la riscaldi. Se rimane in superficie ed evapora rapidamente, la tua padella ha una temperatura inferiore a 350 ° F o giù di lì, una temperatura non ottimale per la maggior parte del soffritto e della rosolatura. Se, d’altra parte, la padella è abbastanza calda da far scattare l’effetto Leidenfrost, l’acqua formerà gocce distinte che scivolano e si spostano sulla superficie del metallo, impiegando un po ‘di tempo per evaporare. Congratulazioni: la tua padella è abbastanza calda per cuocere.

Metti il latte freddo in una pentola e scaldalo lentamente, ti ritroverai con uno strato di proteine dorate attaccate al fondo della pentola. Ma preriscalda la pentola prima di aggiungere il latte e l’effetto Leidenfrost impedirà al latte di entrare in contatto diretto con la padella durante la fase di riscaldamento iniziale, impedendo efficacemente al tuo latte di bruciare.

Ancora più fresco: puoi in realtà versare piccole quantità di azoto liquido sulla lingua senza effetti negativi. L’azoto gassoso che evapora dal liquido super freddo forma uno strato protettivo, isolando la tua lingua. Non consiglio di provarlo a casa.

Quindi. Per riassumere: le cose sono davvero semplici o complicate come vorresti che fossero. Puoi preoccuparti di tutto questo, o puoi semplicemente tirare Scopri i fatti divertenti in una conversazione informale quando vuoi sembrare intelligente e continuare a gettare la pentola sul fuoco quando stai davvero cucinando. Il più delle volte, le cose si risolveranno da sole.

Penso di essere riuscito a coprire tutte le basi, ma sentiti libero di intervenire con ulteriori domande su questo affascinante argomento nei commenti !

Hai un suggerimento per un argomento imminente? Invia un’email a Kenji qui e lui farà del suo meglio per rispondere alle tue domande in un post futuro. Diventa un fan di The Food Lab su Facebook o Twitter per giocare a giochi su futuri test in cucina ed esperimenti di ricette.

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri editori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.