Mangiatori di bistecca sono schiavi della moda. Mentre un tenero pezzo di filetto o striscia di New York è senza tempo, i frequentatori di ristoranti si affollano per bistecche da bistrot minori come appendiabiti, gonna e fianchi.

Anche se fibrose e gommose, sono piene di La popolarità di queste bistecche – tra gli chef bistrot latinoamericani, asiatici e francesi – ha fatto salire il prezzo, rendendo queste carni un tempo modeste o difficili da trovare o più costose di quanto la loro consistenza ruvida potrebbe meritare.

È qui che entra in gioco la carne con lembo. Chiamata anche bistecca con lembo, il taglio dal nome poco lusinghiero è simile alla gonna e al fianco in quanto proviene dalle regioni meno tenere dell’animale. Spesso più economico dei tagli più popolari, questo piccolo perdente del mondo della carne ha un meraviglioso sapore carnoso e una consistenza fine se preparato con cura. Ecco perché sta iniziando a comparire in più mercati, dal macellaio al Cafe Rouge di Berkeley al 99 Ranch Market.

“È” una bella bistecca “, dice Eduardo Martinez, cucina manager al Bi-Rite Market di San Francisco, che vende carne marinata del lembo del Niman Ranch. “È” una buona opzione per i tagli di bistecca più costosi, come il ferro da stiro, che è una specie di merce perché tutti i ristoranti lo usano. “

Come la gonna o la bistecca, la carne con lembo trae vantaggio dalla marinatura ed essendo cotta a fuoco alto e secco, sia alla griglia, alla griglia, in padella o saltata in padella. È fondamentale tagliare la carne molto sottile attraverso il grano, ed è al suo meglio non troppo medio-al sangue.

“Ama un buon calore crudo, dove lo cucini bene e velocemente, dove le fiamme lo colpiscono”, dice Shannon Gregory, un macellaio al Cafe Rouge di Berkeley, che vende la carne del Niman Ranch ” sia nel mercato della carne che nel ristorante come piatto di bistecca alla griglia in stile bistrot con burro allo scalogno al vino rosso. “Assicurati di tagliare il grano. Altrimenti “è come mangiare tanti elastici”.

Niman Ranch chiama le sue bavette di carne con lembo, il nome francese del taglio. Ma la parola bavette può creare confusione. Esistono diversi tipi di bavette in Francia, tra cui la bavette de flanchet o bistecca di fianco. Poiché bavette in francese significa bavaglino, a volte la parola è usata come frase generica per bistecca sottile.

“I francesi tagliano le bistecche in modo così diverso e più completo”, afferma Brian Cunningham del Niman Ranch. Eppure, la bavette d “aloyau, o” del controfiletto “, è ciò che Niman e l’enciclopedia culinaria francese” Larousse Gastronomique “(Clarkson Potter, 2001) chiamano carne con patta.

Un’estensione della T- bone and Porterhouse bistecche, la carne del lembo fa ufficialmente parte della sezione del lombo corto, spiega Bob Fanucchi, noto come Butcher Bob dai suoi studenti della California Culinary Academy di San Francisco.

“E ‘in realtà nel pancia dell’animale “, dice.” Rimuovete il fianco, togliete gli strati di grasso e la carne si chiama carne del lembo. “

Anche negli Stati Uniti, ci sono alcune versioni differenti di carne con lembo. Viene spesso confusa con la bistecca alla gruccia, cosa che non è, e alcuni macellai la etichettano come punte di controfiletto, cosa che non è nemmeno.

A prescindere da tutto ciò, la carne con lembo è un’ottima scelta per carni messicane alla griglia, bistecche da bistrot e patatine fritte: alcuni mercati della carne asiatici la chiamano semplicemente “carne saltata in padella”. E se non riesci a trovarla, anche altri tagli a fibra lunga come la bistecca di fianco e la bistecca sarebbe adorabile nelle ricette di accompagnamento, anche se potrebbe essere necessario modificare i tempi di cottura.

Ci sono alcune cose che non vuoi fare con la bavette, dice Gregory del Cafe Rouge . “Un giorno uno dei nostri chef ha provato a preparare lo spezzatino e ha chiesto un pezzo di bavette. È venuto fuori orribile. Assaggiato come una vecchia scarpa.”

Anche se Gregory è un fan della carne a falda quando è cotta correttamente, alcuni macellai non scelgono gli altri tagli da bistrot, dicendo che” sono troppo cari a causa della domanda e dell’offerta.

“Non mi piace il fianco. Non pagherei così tanti soldi per quel pezzo di carne. Preferisco comprare una New York, “dice Fanucchi.

La stessa cosa potrebbe accadere a sbattere la carne, se non altro per il suo nome pietoso. Niman Ranch ha aggirato il problema del marketing utilizzando l’etichetta francese.

Ma il nome americano è un po ‘orecchiabile a modo suo. Un giorno i menu dei ristoranti alla moda potrebbero elencare patatine fritte di bistecca o patè di porcini carne. E tutti noi vittime della moda della bistecca la mangeremo.

Dove trovare carne con patta

Negozi

Ecco alcuni posti dove puoi acquistare carne con patta da cucinare a casa.

99 Ranch Market, circa $ 6 la libbra in alcune località.

Bi-Rite Market, bavette Niman Ranch marinata, $ 10,99 la libbra.3639 18th St. (a Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, bistecca con lembo è disponibile in pezzi da 2 a 4 libbre, $ 4,89 la libbra. Varie località nella Bay Area.

Marina Market , $ 5,29 la libbra. 2992 S. Norfolk St. (a Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette steak, $ 46 per 3 sterline, più spese di spedizione. (866) 808-0340 o nimanranch.com.

Ristoranti

Questi sono alcuni dei ristoranti della Bay Area che usano la bavetta Niman Ranch.

– Tara Duggan

Bistecche da bistrot

Queste bistecche in stile bistrot sono tutte meravigliose alla griglia, saltate in padella o in padella.

Carne con lembo, bistecca con lembo. Chiamato bavette d “aloyau in Francia, questo taglio a ventaglio è un’estensione della T-bone e Porterhouse sul lombo corto.

Fianco. Si tratta di un grande taglio rettangolare dalla sezione del fianco con fibre evidenti che lo attraversa. Spesso utilizzato per le patatine fritte.

Flatiron, bistecca con lama superiore. Non facile da trovare nei mercati, questa famosa bistecca da ristorante si trova sul mandrino o sulla spalla. È tenera ma ha un po ‘di cartilagine.

Appendino, appeso tenero, onglet (in francese). Questo muscolo lungo e stretto pende dal rene sopra il piatto; da qui il nome. Si chiama anche bistecca da macellaio perché a quanto pare alcuni macellai la terrebbero per sé prima che diventasse popolare.

Gonna. Questo taglio è anche etichettato come carne fajita in questo paese a causa del suo uso comune nella cucina Tex-Mex. C’è una gonna interna e una gonna esterna. La gonna esterna è il muscolo del diaframma.

Tri-tip. Venduto anche come arrosto, questo pezzo triangolare di controfiletto è ottimo sulla griglia.

Carne Asada di Bi-Rite

Eduardo Martinez, responsabile della cucina al Bi-Rite Market di San Francisco, dice che “s importante condire la carne con molto sale per bilanciare la polvere di peperoncino in questa deliziosa marinata.

INGREDIENTI:

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo interi

1 / 2 cucchiaini di semi di cumino interi

1 cucchiaio e mezzo di ancho peperoncino in polvere

Pizzico fiocchi di peperoncino rosso

1/4 tazza di olio d’oliva

2 libbre di patè di carne o bavette

Sale e pepe a piacere

ISTRUZIONI:

Tosta coriandolo e cumino in una padella a fuoco medio fino a quando non sono fragranti , circa 5-8 minuti. Lascia raffreddare, quindi macina in un tritacarne. Unire con il peperoncino ancho, i fiocchi di pepe e l’olio d’oliva, mescolare quindi ricoprire la carne. Copri e metti in frigorifero per 2 o 3 ore o durante la notte.

Prepara una griglia. Se si utilizza una bistecchiera, scaldare a fuoco alto per un minuto o due. Condire bene la carne su entrambi i lati con sale e pepe. Grigliare per circa 10 minuti per lato, fino a quando la parte più spessa è medio-rara.

Lascia riposare la carne per 10 minuti, quindi affettala sottilmente contro il grano.

Per 6-8 persone

PER PORZIONE: 185 calorie, 24 g di proteine, 1 g di carboidrati, 9 g di grassi (4 g saturi), 59 mg di colesterolo, 73 mg di sodio, 0 fibre.

Bistecca di bavette con Beurre Rouge & Patate arrosto

INGREDIENTI:

2 libbre di patate dorate Yukon baby, dimezzate se più di 2 pollici di diametro

Olio d’oliva

Sale e pepe a piacere

3 rametti di rosmarino o timo

1 tazza di vino rosso

1/2 tazza di brodo di manzo a basso contenuto di sodio

1/4 di tazza di scalogno tritato finemente

1 foglia di alloro

1 1/2 libbra di bavette o carne di lembo

8 cucchiai fredda burro non salato, tagliato a pezzi da 1/4 di pollice e conservato in frigorifero

ISTRUZIONI:

Preriscaldare il forno a 425 °. Metti le patate su una teglia da forno resistente. Condire con olio d’oliva e condire con sale e pepe, quindi stendere sulla padella con il lato tagliato verso il basso. Coprite con i rametti di rosmarino o timo, quindi arrostite per 15 minuti senza mescolare, fino a quando non saranno croccanti e dorati. Forare con un coltello e, se non ancora teneri, cuocere per circa 10-15 minuti in più. Scartare le erbe o usarle come guarnizione.

Nel frattempo, unire il vino, il brodo, lo scalogno e la foglia di alloro in una piccola casseruola. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma a una temperatura media. Tenere a ebollizione fino a quando non si riduce a 1/2 tazza. Questo potrebbe richiedere 25-30 minuti. Eliminare la foglia di alloro e mettere da parte.

(Se la bistecca è troppo grande per stare in una padella, tagliala a metà per separare la parte più spessa e quella più sottile. Usa 2 padelle per cuocere la bistecca.)

Condire bene la bistecca su entrambi i lati con sale e pepe. Riscaldare una padella grande a fuoco medio-alto, quindi aggiungere abbastanza olio d’oliva per ricoprire il fondo della padella. Quando l’olio luccica, aggiungi la bistecca e cuoci finché non sarà dorata, circa 1 1 / 2-2 minuti per lato. Trasferire la carne su una teglia e arrostire in forno fino a cottura a proprio piacimento, circa 10-12 minuti per medio-al sangue sulla parte più spessa.

Sfornare, stendere con un foglio e lasciare riposare 10 minuti.

Se la riduzione di vino si è raffreddata, riscaldala leggermente. Togliere dal fuoco e aggiungere un po ‘di burro freddo, sbattendo fino a quando non si scioglie. Continuare ad aggiungere il burro poco alla volta, riscaldando leggermente per un attimo se necessario, finché la salsa non si sarà addensata. Condisci con sale e pepe.

Affetta la bistecca sottilmente contro il grano. Servire con il beurre rouge e le patate.

Per 4 persone

PER PORZIONE: 740 calorie, 41 g di proteine, 49 g di carboidrati, 38 g di grassi (21 g saturi), 150 mg colesterolo, 140 mg di sodio, 4 g di fibre.

Manzo saltato in padella con broccoli scottati & Kumquat

INGREDIENTI:

1/2 tazza succo d’arancia fresco

1/4 tazza di salsa di soia

2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato

2 cucchiaini di aglio tritato

1/2 cucchiaino zucchero

Pizzica i fiocchi di peperoncino piccante o i peperoncini rossi essiccati tritati

1 libbra di carne di lembo, tagliata molto sottilmente attraverso il grano in strisce lunghe 1 1/2 pollice

3 cucchiai di olio vegetale

2 peperoncini rossi secchi, tagliati a metà

1 porro grande, ben sciacquato e affettato finemente (parti bianche e verde chiaro)

Fiorellini da gambi di broccoli da 1 1/2 libbra, separati in pezzi da 1 1/2 pollice

Sale qb

4 kumquat, julienne

ISTRUZIONI :

Unire il succo d’arancia, la salsa di soia, lo zenzero, l’aglio, lo zucchero e il peperoncino f laghi in una ciotola poco profonda. Aggiungere la carne, mescolare per rivestire e marinare per 10-15 minuti.

Riscaldare un wok a fuoco medio-alto. Quando è molto caldo, aggiungi 2 cucchiai di olio. Riscaldare fino a quando non brillano. Aggiungere i peperoncini rossi e il porro e saltare in padella fino a quando non si saranno ammorbiditi, circa 1 minuto. Mescolare i broccoli, quindi stenderli nel wok e far rosolare da un lato senza mescolare, circa 1 minuto e mezzo, quindi mescolare e ripetere fino a quando non saranno ben rosolati. Aggiustate di sale, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventano teneri.

Rimuovere le verdure dal wok e metterle da parte.

Mettere la carne in un colino e premere la marinata in eccesso.

Riporta il wok a fuoco alto, quindi aggiungi il restante cucchiaio di olio. Quando è caldo aggiungere la carne. Saltare in padella finché non sono appena cotti e non sono più rosa, circa 3-5 minuti. Aggiungere i kumquat e le verdure e mescolare alcune volte per riscaldare.

Per 4 persone

Le calorie e gli altri nutrienti assorbiti dalle marinate variano e sono difficili da stimare. Le variabili includono il tipo di cibo, il tempo di marinatura e la quantità di superficie. Pertanto, questa ricetta non contiene analisi.