Kevesebb gyorsétterem, mint nemzeti megszállottság, a ramen rajongói millióinak odaadását kelti, ami rejtélyesnek tűnhet bárki számára, akinek még soha nem volt – jelentős – öröm. Mégis egy nevetségesen gazdag, erősen sós és forrázó szurok elég ahhoz, hogy megmagyarázza, miért válik ez az egyszerű tésztaleves gyorsan globális kultusszá. Noha nem hosszú és megkülönböztetett törzskönyvű ételről van szó (a 19. században kínai kereskedők vezették be Japánban, az amerikai búza behozatala segítette a háború utáni években, majd a késői késői tészta feltalálásával sztratoszférát küldött. 1950-es évek) szerint a ramen állítása szerint “eljött a japán étkezési kultúra meghatározása a 21. században”.

Bár sokféle stílus létezik, a ramen alapvető összetevői állandóak: a húsleves ( általában, bár nem mindig dús és húsos); a kápa vagy az ételízesítő, amely meghatározza a ramen adott változatát; a tészta (ugrálós és rágós, nem pedig puha és termő), végül az öntetek, a végtelen és finom lehetőségek földje bár gyakran nem tartalmaz lassan főtt sertéshagymát, újhagymát és pácolt tojást. Bár egy életre lenne szükség az összes lehetséges változat kezelésére, ez a miso ramen, a hideg északi Hokkaido északi részéből, a kedvencem – egy tiszta umami bomba, amely ez megbízhatóan sati az étel finom szintjének egészen új szintje.

Az alap

Tove Nilsson svéd szakács, ételíró és önvallotta “ramen” rabja ”, írja új könyvében, a Ramen-ben, hogy„ a húsleves hihetetlenül fontos … sokkal fontosabb, mint a tényleges tészta. Teljesen tisztességes tésztát vásárolhat egy boltban, de lehetetlen olyan húslevest találni, amelyik lassan odébb forral otthon. Megnyugtató hír annak, aki életének 48 óráját csontok forralásával töltötte a tészta nirvána elérésének reményében.

Komoly étkezési kulináris igazgató J Kenji López-Alt is úgy véli, hogy “nincsenek parancsikonok a minőségre”, kilenc órán át forralják a sertés ügetőket és a csirkecsontokat, amíg a húsleves “átlátszatlan a világos krém állagával”. Ross Shonhan és Tom Moxon Bone Daddies receptkönyve, amely az azonos nevű londoni ramen étterem titkainak felfedését ígéri, 8-10 órán át főtt sült szárnyakból és combokból készült csirkehúslevessel kezdődik, amíg a kutya félig megőrül. kéjjel.

Nem mindenki győződik meg róla: Ivan Orkin, „középkorú zsidó srác Long Islandről”, aki elérte a látszólag lehetetlent, és közel egy évtizedig vezetett egy sikeres ramen éttermet Tokióban, mielőtt visszatért az Egyesült Államokban sertésnyak-csontokat párol és csirkehúslevesben dörzsölgeti, amíg dús és sűrű nem lesz. MiMi Aye Noodle című könyve azt javasolja, hogy jó minőségű csirkealappal kezdjük, csakúgy, mint Mandy Lee, a Lady & blogból. Pups, aki azt javasolja, hogy használja a házi fajtát, mert “ha az állománya már kiemelkedően sós, akkor csökkentenie kell a fűszeres miso paszta mennyiségét, ami csökkenti a leves miso ízét”.

A költekezés időbeni elkötelezettségének elismerése ” 24 órán át egy fazék készenlét tejszerű halálig ”egy megfelelő tál japán ramenért, Lee egy módot kínál egy tál tészta hamisítására, amely úgy néz ki és illatozik (sőt talán íze is), mint egy megfelelő ramen tál töredékében az idő. Ezt a kiutat … szójatejnek hívják. Nem tudom eléggé ajánlani ezt a tippet, ha tisztességes tál ramen után jár, de nincs egy teljes napja arra, hogy elkészítse. A tej utánozza a lassan párolt állomány krémes gazdagságát ahhoz, hogy kielégítő legyen, bár óhatatlanul hiányzik belőlük az ízek mélysége, akiket órákon át szeretettel gondoztam.

Valamikor azonban Azt hiszem, kompromisszumnak kell lennie a hitelesség és a praktikum között: egy receptre, amely reális arra az esetre, amikor ezek a ramen-vágyak eljönnek, nem pedig egy olyanra, amely egy egész napot igényel, valamint a banki rendezési kódot és az elsőszülött gyermeket. Ha ez az a fajta elkötelezettség, amelyet követ, akkor a López-Alt gazdag, diós sertéshús-készletére irányítalak (vagy akár a legközelebbi ramen-étterembe). Ez a változat valahol a kettő között lesz; nem egy szupergyors parancsikon (ha ilyet akarsz, próbáld ki Lee kitűnő készítését), hanem valami, amit délutánra kivitelezhetsz.

A legtöbb ramen, amint említettük, zsíros sertéshússal van ellátva, amelyet a húslevesben fogok főzni, csontos, kollagénben gazdag csirkeszárnyakkal és néhány jó minőségű csirkehúslevessel, hogy segítsem a dolgokat az ízosztályban. (Bár a házi készletek ideálisak lennének, a hentesekben és a szupermarketek húsrészében elegendő tisztességes kész cucc áll rendelkezésre, ami azt jelenti, hogy egy jól feltöltött fagyasztó semmiképpen sem szükséges ennek az ételnek az elkészítéséhez.) Amíg a sertéshús megpuhul, a húslevesnek kevéssé kell csökkentenie és intenzíven sósnak kell lennie néhány umami-gazdag shiitake gombának és egy kombu (szárított hínár) lapnak, valamint az étel díszítéséhez hagyományosan használt újhagyma aljának köszönhetően , és egy kis gyömbér az édességért.

A kátrány

Ez az ételízesítő vagy ízesítő, amely az alaplevest átalakítja, mondjuk egy miso vagy egy tonkotsu ramen, és amint Nilsson megjegyzi, “a végtelenségig változtatható”. Nem meglepő, hogy a miso ramen tára legfontosabb összetevője valójában a miso, erjesztett szemekből készült sós paszta és szójabab. A rizs alapú miso adja a termelés 80% -át, de, amint Bonnie Chung Miso Tasty könyve kifejti, itt is “végtelen típusok léteznek, akárcsak a bor vagy a sajt számtalan változata”.

A két legelterjedtebb azonban a fehér (shiro) és a piros (aka) miso – mindkettő rizsből készül. Az előbbit körülbelül hat hónapig erjesztik, enyhébb ízt adva, mint az érettebb vörös fajta. A López-Alt-hoz hasonlóan használhat csak piros misót a tarában, ha úgy tetszik, de kombinálva kissé édesebb, fiatalabb unokatestvérével, mint Lee, Aye és Orkin receptjeiben, kerekebb ízt fog kapni.

Bone Daddies is ad hozzá saikyót, egy kiotói édes fehér misót, amelyet Chung a „meleg, pudingízű sütitésztához” hasonlít, valamint a mugit, vagy az árpa misót, amely „lekerekített, édes, malátás, boros ízéről” ismert ”. A szájízünk nem elég érzékeny ahhoz, hogy felvegye ezeket a finomságokat a kész ételben, azonban azért, hogy minél könnyebben össze lehessen állítani az otthoni szakács számára, receptem ragaszkodni fog a két fajtához valószínűleg az ország polcain találhatók megpuhítva, amint azt Aye javasolja, egy csipet cukorral (Lee mézet használ, amelyet helyettesíthet, ha úgy tetszik) és egy csipetnyi édes, kissé fanyar mirinnel.

Lee és Aye szintén halalapú dashi állományt (egy forrás szerint „a japán húskockát” használ), hogy a húslevesük extra hömpölyögést nyújtson, de erre hosszabb ideig párolt változat esetén erre nem lenne szükség. szezámpép, amely hozzájárul egy bizonyos zsíros édességhez, anélkül, hogy odáig mennénk, hogy nagy mennyiségű sertészsírba kerüljön, ahogy Orkin javasolja – ha nem találja (és a tahini tisztességes, ha nem is tökéletes helyettesítőt készít) nyugodtan hagyja ki. (Azok, akik a japán konyháról az alacsony zsírtartalmú erény mintájára gondolnak, meglepődhetnek, ha megtanulják hogy Orkin magyarázata szerint itt a „zsír a legfontosabb elemek”. Valójában Nilsson azt állítja, hogy Japánban néha lehetséges kiválasztani a húsleves zsírszintjét, és “ha a legmagasabb szintet választja, nyugatiaként egy kis sokkot kaphat”.) Úgy gondolom, hogy a húslevesnek legyen elég gazdag és ragadós, hogy ne igényeljen többé állati zsírt, és elég sós, hogy a szójaszósz, amelyet egyes receptek követelnek, felesleges legyen a követelményeknek. Ugyanakkor, mint mindig, az igazság a kóstolásban rejlik, ezért bátran állítsa be a saját ízlése: a ramen, amint az eljárásnak ebben a szakaszában egyértelműnek kell lennie, nagy testreszabási lehetőség. Ahogy Orkin megjegyzi, ramennel “nincsenek szabályok: nincs szabálykönyv.”

Ez azt jelenti, hogy az éttermek az egyes tálkákhoz hozzáadják a kátrányt, majd habosra keverik a húslevesben, de otthon, amikor csak egyetlen fajta rament készítenek, könnyebben kombinálom őket a serpenyőben. / p>

A tészta

Az az egy hely, ahol kevés az egyet nem értés – a ramen tésztának meg kell lennie kansui néven ismert lúgosítószerrel készülhet, amely nagyon halvány bikarb ízű, jellegzetes sárga árnyalatú és jellegzetes ruganyos textúrájú, hogy túlélje a hosszan tartó forrásban levő levest. Van egy saját készítésem, Peter Meehan receptje alapján, a Lucky Peach magazinhoz, amely a kansui-t felcseréli sült szódabikarbónára. De a tésztát nehéz dolgozni, és az eredmények elsöprőek. Ha van yenje dolgozni, biztos vagyok benne, hogy ez egy olyan képesség, amelyet el lehet sajátítani, de azt javasolnám, hogy ezt a kicsit hagyja a szakértőknek. (A Ramen tésztát néha “kínai stílusú” tésztaként árulják, és gyakran keleti élelmiszerboltokban frissen vagy online szárítva kaphatók – győződjön meg róla, hogy bármit is vásárol, tartalmaz kansui-t.)

Aye a tésztát forrón főzi alaplé, de bár egy serpenyőben spórol (mindig hasznos), ezt nehezebben tudom ellenőrizni, mint ha forrásban lévő vízben külön csinálom őket.

Hús

A sertéshús a napi rend. – a has vagy a nyak hagyományos, bár a gyorsabb helyrehozáshoz finom eredményeket is elérhet Lee és Orkin sült darával, amely lényegesen kevesebb idő alatt biztosítja a szükséges zsíros tulajdonságokat.Aye párolt hasa azonban elnyeri a tesztelőket: lassan főzi almalében, szójaszószban, mirinben, szakében és cukorban, de mivel helyette húslevest készítek, van értelme ott is főzni a hasát, mint López-Alt a vállával teszi. (Ezután ropogósra aprítja és keveri a húst, de a tesztelők előzetesen a hús puha, jó minőségű tulajdonságait részesítik előnyben.) A has természetesen bizonyos mennyiségű zsírt is ad a húsleveshez, ami segít a gazdagsági osztályban . Ha idő előtt készíted, pácold édes szójaszószban, amíg készen áll a használatra.

A szósz

A López-Alt és az Orkin is ramenét fekete fokhagymás olajjal tölti fel ( mayu), csípős, füstös fűszer égett fokhagymagerezdekkel, amelyet gyakran tonkotsu ramennel, a “hihetetlenül disznóhúsos” és “őrült gazdag” fajtával szolgálnak fel, amely különösen népszerű Japán Kyushu szigetén. A tesztelők meglehetősen keserűnek tartják, azonban a Bone Daddies változatban a gyümölcsözőbb chili olajat részesítik előnyben. Ha azonban mayu rajongó vagy, itt megtalálod López-Alt receptjét.

A tojás

Orkin kivételével mindenki ad hozzá pácolt tojást raménjéhez. Ezeket a tesztelők általánosan élvezik, de nehezemre esik elérni ezt a tökéletes lágyfőzött eredményt: alig hat perc múlva a López-Alt-okat szinte lehetetlen hámozni, mégis sokkal hosszabb ideig, és a sárgája textúrájúvá válik – hat-és – másfél perc jó kompromisszumnak tűnik, és a héjak tűvel való átszúrása, amint azt a Bone Daddies könyv ajánlja, megkönnyíti a hámozásukat. Kölcsönözöm az egyszerű szója-cukor pácukat is, bár kissé csökkentettem a cukrot, mivel az édes tojás megosztónak bizonyul.

Zöldségek

Gyakori a Hokkaido hazája a miso ramennek, amelyet csemegekukoricával és egy gombóccal vajjal szolgálnak fel, amint Aye javasolja, és mindannyian élvezzük ennek édességét a sós húslevessel. Mivel azonban az enyémet chili olajjal is feltöltöm, a kísérő vaj feleslegesnek tűnik. Az újhagyma teteje országszerte kedvelt, más népszerű választás a babcsíra és a pácolt bambuszrügy, amelyek mind kellemesen ropogósak. A Bone Daddies a padrón paprikán „frissességért” jelenik meg, mint a japán shishito paprika európai megfelelője, Lee pedig egy nori hínárlapot, amely szépnek tűnik, de nehezen fogyasztható. De alapvetően bármi megy.

Végül ne feledje, hogy “hogy a legtöbbet hozza ki a ramenből, és hogy valóban élvezhesse az ízeket, fontos, hogy gyorsan, miközben nagyon forrón fogyassza”, mint Bone Daddies megvan – “200 fok vagy valami, ez őrület … ha nem pancsolsz, akkor megégsz” Orkin szerint. Tehát ne állj le fotózni, ne állj meg behúzni a szalvétát – csak egyél.

4 adagot

A húsleveshez:
4 csirkeszárny
500 g darab sertéshús, hengerelve
500 ml jó minőségű csirkehúsleves
5 g szárított shiitake gomba
15 g gyökér gyömbér, vastagon felszeletelve, de nem hámozva
4 újhagyma, csak fehér (csak a tetejét szolgálják fel)
10g kombu (tengeri moszat)

A tojásokhoz:
4 közepes tojás
1,5 teáskanál cukor
100ml japán szójaszósz

A chilis szószhoz e:
300 ml semleges olaj
2 fokhagymagerezd, apróra vágva
1 újhagyma, finomra szeletelve 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér
20g chili pehely
1 teáskanál cukor (opcionális)
1 evőkanál szezámmag

A tára:
150g piros miso
150g fehér miso
2 fokhagymagerezd, zúzott – 1,5 evőkanál cukor – 1 evőkanál mirin – 1 ek japán szezámmassza (opcionális)
1 evőkanál olaj – 4 csomó ramen tészta
100g konzerv cukorka | 75g konzerv bambusz hajtások

A húsleves elkészítéséhez tegye a szárnyakat és a sertéshasat egy nagy edénybe a maradék hozzávalókkal és 1,25 liter hideg vízzel. Felforraljuk, lefejtjük, lecsökkentjük a tüzet, nagyon kissé nyitott fedélre tesszük, és óvatosan pároljuk körülbelül három órán át, amíg a has megpuhul, majd emelje ki a húst. (Ha ezt előre elkészíti, azt javaslom, hogy készítsen még egy adag szójaszószt és cukorpácot a tojásokhoz, és a főtt sertéshasát merítse bele használatig készen, de ez nem kötelező, ha nem.)

Közben forraljon fel egy kis serpenyő vizet. Szúrja át a tojásokat a kerek végén tűvel, majd óvatosan engedje le a serpenyőbe. Csökkentse a hőt, és gyengéden párolja 6 és fél percig, majd engedje le, és hideg víz alatt futtassa, amíg kihűl. Héj. A cukrot 100 ml vízbe keverjük, amíg fel nem oldódik, keverjük hozzá a szójaszószt, majd adjuk hozzá a tojásokat és a pácot legalább három órán keresztül vagy egy éjszakán át, alkalmanként megfordítva.

A chilis szósz elkészítéséhez tegye az olajat egy közepes serpenyőben a fokhagymával, az újhagymával és a gyömbérrel, és közepes lángon aranyszínűvé főzzük. Hozzáadjuk a chili pelyheket, és elzárjuk a tüzet. Rendszeresen keverjük, amíg kihűl, majd hozzákeverjük a cukrot és a szezámmagot.

Keverje össze a káposzta összes hozzávalóját, kivéve az olajat, majd közepes lángon öt percig pirítsa az olajban. fenntartott újhagyma tetejét és a sertéshúst. Vágja ketté a tojásokat.

Melegítsük fel a húslevest, és keverjük bele a tárát. Főzd meg a tésztát a csomag utasításainak megfelelően. Amikor a húsleves párol, ossza meg a tésztákat tálak között, és öntse a húslevesre. Tetejére kerül a tojás, a sertéshús, az újhagyma teteje, a csemegekukorica és a bambusz, valamint egy csepp chili olaj. Egyél azonnal.

Mi a ramen titka: miért ez a japán gyorsétterem inspirál ilyen kultikus odaadást, és mi a kedvenc fajtája? Mitől lesz hiteles a ramen (elfogadhatatlanok-e a gyorsbillentyűim?), És hol van a kedvenc helye enni?

• Megosztás a Facebookon
• Twitter
• Megosztás e-mailben
• Megosztás a LinkedIn-en
• Megosztás a Pinteresten
• Megosztás a WhatsApp-on
• Megosztás Messenger