Steakesser sind Sklaven der Mode. Während ein zartes Stück Filet oder ein New Yorker Streifen zeitlos ist, strömen Restaurantbesucher zu kleineren Bistrosteaks wie Kleiderbügel, Rock und Flanke.

Obwohl faserig und zäh, sind sie vollgepackt mit Geschmack. Die Beliebtheit dieser Steaks – sowohl bei lateinamerikanischen und asiatischen als auch bei französischen Bistroköchen – hat den Preis in die Höhe getrieben und dazu geführt, dass diese einstmals niedrigen Fleischsorten entweder schwer zu finden oder teurer sind, als es ihre raue Textur verdient.

Hier kommt das Klappenfleisch ins Spiel. Auch als Klappensteak bezeichnet, ähnelt der schmeichelhaft benannte Schnitt Rock und Flanke, da er aus den weniger zarten Regionen des Tieres stammt. Dieser kleine Außenseiter der Rindfleischwelt ist oft billiger als populärere Schnitte und hat bei sorgfältiger Zubereitung einen wunderbaren fleischigen Geschmack und eine feine Textur. Das ist der Grund, warum es auf mehr Märkten auftaucht, vom Metzgerkoffer in Berkeleys Cafe Rouge bis zum 99 Ranch Market.

„Es ist ein wunderschönes Steak“, sagt Eduardo Martinez, Küche Manager am Bi-Rite Market in San Francisco, der mariniertes Niman Ranch-Klappenfleisch verkauft. „Es ist eine gute Option für die teureren Steakstücke wie das Bügeleisen, das eine Art Ware ist, weil alle Restaurants es verwenden.“

Wie ein Rock- oder Flankensteak profitiert das Klappenfleisch vom Marinieren und auf hoher, trockener Hitze gekocht werden, ob gegrillt, gegrillt, gebraten oder gebraten. Es ist wichtig, das Fleisch sehr dünn quer durch das Korn zu schneiden, und es ist im besten Fall nicht zu viel nach mittel-selten.

„Es liebt eine gute rohe Hitze, wo man es schön schnell kocht, wo die Flammen es treffen“, sagt Shannon Gregory, Metzger im Cafe Rouge in Berkeley, der das Klappenfleisch der Niman Ranch verkauft sowohl auf dem Fleischmarkt als auch im Restaurant als Teller mit gegrilltem Steak im Bistrostil mit Rotwein-Schalottenbutter. „Achten Sie darauf, dass Sie quer durch das Korn schneiden. Ansonsten ist es so, als würde man viele Gummibänder essen.

Die Niman Ranch nennt ihre Flap-Fleischbavette den französischen Namen für den Schnitt. Aber das Wort bavette kann verwirrend sein. In Frankreich gibt es verschiedene Arten von Bavette-Steaks, darunter das Bavette de Flanchet oder das Flankensteak. Da bavette auf Französisch Lätzchen bedeutet, wird das Wort manchmal als Sammelbegriff für dünnes Steak verwendet.

„Die Franzosen haben Steaks so unterschiedlich und gründlicher geschnitten“, sagt Brian Cunningham von der Niman Ranch. Die Bavette d „Aloyau“ oder „des Lendenstücks“ nennen Niman und die französische kulinarische Enzyklopädie „Larousse Gastronomique“ (Clarkson Potter, 2001) Klappenfleisch.

Eine Erweiterung des T- Knochen- und Porterhouse-Steaks, Klappenfleisch ist offiziell Teil der kurzen Lendenpartie, erklärt Bob Fanucchi, der von seinen Schülern an der California Culinary Academy in San Francisco als Butcher Bob bekannt ist.

„Es ist tatsächlich in der Bauch des Tieres „, sagt er.“ Sie entfernen die Flanke, entfernen die Fettschichten und das Fleisch wird Klappenfleisch genannt. „

Selbst in den Vereinigten Staaten gibt es einige verschiedene Versionen von Klappenfleisch. Es wird oft mit Kleiderbügelsteak verwechselt, was es nicht ist, und einige Metzger bezeichnen es als Lendenstückspitzen, was es auch nicht ist.

Unabhängig davon ist Klappenfleisch ein großartiges Fleisch Wahl für mexikanisches Grillfleisch, Bistrosteaks und Pfannengerichte – einige asiatische Fleischmärkte nennen es einfach „Pfannengerichte“. Und wenn Sie es nicht finden können, auch andere langfaserige Schnitte wie Flankensteak und Rocksteak In den dazugehörigen Rezepten wäre es sehr schön, wenn die Garzeiten möglicherweise angepasst werden müssten.

Es gibt einige Dinge, die Sie mit bavette nicht tun möchten, sagt Gregory vom Cafe Rouge . „Einer unserer Köche hat eines Tages versucht, Eintopf zu machen, und er hat um ein Stück Bavette gebeten. Es kam schrecklich heraus. Schmeckte wie ein alter Schuh.“

Obwohl Gregory ein Fan von Flap-Fleisch ist, wenn es richtig gekocht wird, entscheiden sich einige Metzger nicht für die anderen Bistro-Schnitte und sagen, dass sie aufgrund von Angebot und Nachfrage überteuert sind.

„Ich mag keine Flanke. Ich würde nicht so viel Geld für dieses Stück Fleisch bezahlen. Ich würde lieber ein New York kaufen „, sagt Fanucchi.

Dasselbe könnte passieren, wenn man Fleisch schlägt, wenn auch nur wegen seines erbärmlichen Namens. Die Niman Ranch hat das Marketingproblem mit dem französischen Label umgangen.

Aber der amerikanische Name ist auf seine Weise eingängig. Eines Tages könnten in trendigen Restaurantmenüs Klappensteak-Pommes oder mit Steinpilzen bestäubte Klappen aufgeführt sein Fleisch. Und alle von uns Steak-Mode-Opfern werden es auffressen.

Wo man Klappenfleisch findet

Geschäfte

Hier sind einige Orte, an denen Sie Klappenfleisch kaufen können, um zu Hause zu kochen.

99 Ranch Market, an einigen Orten etwa 6 USD pro Pfund.

Bi-Rite Market, marinierte Niman Ranch Bayette, 10,99 USD pro Pfund. 3639 18th St. (in der Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, Klappensteak wird in 2- bis 4-Pfund-Stücken für 4,89 USD pro Pfund geliefert. Verschiedene Standorte in der Bay Area.

Marina Market 2992 S. Norfolk St. (am Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette Steak, $ 46 für 3 Pfund, zzgl. Versand. (866) 808- 0340 oder nimanranch.com.

Restaurants

Dies sind einige der Restaurants in der Bay Area, die die Bavette der Niman Ranch verwenden.

– Tara Duggan

Bistrosteaks

Diese Steaks im Bistrostil sind alle wunderbar gegrillt, gebraten oder in der Pfanne gebraten.

Klappenfleisch, Klappensteak. Dieser fächerförmige Schnitt, in Frankreich bavette d „aloyau genannt, ist eine Erweiterung des T-Bones und des Porterhouse auf der kurzen Lende.

Flanke. Dies ist ein großer rechteckiger Schnitt aus dem Flankenabschnitt mit auffälligen Fasern Wird oft in Pfannengerichten verwendet.

Flatiron, Top Blade Steak. Dieses beliebte Restaurantsteak ist auf Märkten nicht leicht zu finden und befindet sich auf dem Futter oder der Schulter. Es ist zart, hat aber einige Knorpel.

Kleiderbügel, zart hängend, onglet (auf Französisch). Dieser lange, schmale Muskel hängt von der Niere über der Platte; daher der Name. Es wird auch Metzgersteak genannt, weil einige Metzger es anscheinend für sich behalten würden, bevor es populär wurde.

Rock. Dieser Schnitt wird in diesem Land auch als Fajita-Fleisch bezeichnet, da er häufig in der Tex-Mex-Küche verwendet wird. Es gibt einen Innenrock und einen Außenrock. Der Außenrock ist der Zwerchfellmuskel.

Tri-Tip. Dieses dreieckige Stück vom Lendenstück, das auch als Braten verkauft wird, passt hervorragend zum Grill.

Carne Asada von Bi-Rite

Eduardo Martinez, Küchenmanager am Bi-Rite-Markt in San Francisco, sagt es Es ist wichtig, das Fleisch mit viel Salz zu würzen, um das Chilipulver in dieser köstlichen Marinade auszugleichen.

ZUTATEN:

1/2 Teelöffel ganze Koriandersamen

1 / 2 Teelöffel ganze Kreuzkümmel

1 1/2 Esslöffel gemahlenes Ancho-Chilipulver

Prise scharfe rote Pfefferflocken

1/4 Tasse Olivenöl

2 Pfund Flap Fleisch oder Bavette

Salz und Pfeffer nach Geschmack

ANWEISUNGEN:

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze duftend rösten ca. 5-8 Minuten. Abkühlen lassen, dann in einer Gewürzmühle mahlen. Mit Ancho Chili, Pfefferflocken und Olivenöl kombinieren, umrühren und das Fleisch damit bestreichen. Abdecken und 2 bis 3 Stunden oder über Nacht kühlen.

Bereiten Sie einen Grill vor. Wenn Sie eine Grillpfanne verwenden, erhitzen Sie diese ein oder zwei Minuten lang bei starker Hitze. Fleisch von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Pro Seite ca. 10 Minuten grillen, bis der dickste Teil mittel-selten ist.

Lassen Sie das Fleisch 10 Minuten ruhen und schneiden Sie es dann dünn gegen das Korn.

Serviert 6 bis 8

PRO SERVIERUNG: 185 Kalorien, 24 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 9 g Fett (4 g gesättigt), 59 mg Cholesterin, 73 mg Natrium, 0 Ballaststoffe.

Bavette-Steak mit Beurre Rouge & Bratkartoffeln

ZUTATEN:

2 Pfund Baby-Yukon-Goldkartoffeln, halbiert, wenn mehr als 2 Zoll im Durchmesser

Olivenöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

3 Zweige Rosmarin oder Thymian

1 Tasse Rotwein

1/2 Tasse natriumarme Rinderbrühe

1/4 Tasse fein gehackte Schalotten

1 Lorbeerblatt

1 1/2 Pfund Bayette-Steak oder Klappenfleisch

8 Esslöffel kalt ungesalzene Butter, in 1/4-Zoll-Stücke schneiden und gekühlt aufbewahren

ANWEISUNGEN:

Ofen auf 425 ° vorheizen. Legen Sie die Kartoffeln auf ein Hochleistungsbackblech. Mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit der Schnittseite nach unten auf der Pfanne verteilen. Mit den Rosmarin- oder Thymianzweigen drapieren und 15 Minuten ohne Rühren braten, bis sie knusprig und braun sind. Mit einem Messer einstechen und, falls noch nicht zart, ca. 10-15 Minuten länger braten. Die Kräuter wegwerfen oder als Beilage verwenden.

In der Zwischenzeit Wein, Brühe, Schalotten und Lorbeerblatt in einem kleinen Topf vermengen. Zum Kochen bringen, dann Hitze auf mittleres Niveau reduzieren. Bei niedrigem Siedepunkt auf 1/2 Tasse reduzieren. Dies kann 25-30 Minuten dauern. Lorbeerblatt wegwerfen und beiseite stellen.

(Wenn das Steak zu groß ist, um in eine Pfanne zu passen, schneiden Sie es in zwei Hälften, um den dickeren und den dünneren Teil zu trennen. Verwenden Sie 2 Pfannen, um das Steak zu kochen.)

Das Steak von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und geben Sie dann genügend Olivenöl hinzu, um den Boden der Pfanne zu bedecken. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es ca. 1 1 / 2-2 Minuten pro Seite, bis es braun ist. Übertragen Sie das Fleisch auf ein Backblech und braten Sie es im Ofen, bis es nach Ihren Wünschen gekocht ist, etwa 10-12 Minuten für mittel-selten auf dem dickeren Teil.

Aus dem Ofen nehmen, mit Folie zelten und ruhen lassen 10 Minuten.

Wenn die Weinreduktion abgekühlt ist, erwärmen Sie sie vorsichtig. Vom Herd nehmen, etwas kalte Butter hinzufügen und verquirlen, bis sie schmilzt. Fügen Sie die Butter nacheinander hinzu und erhitzen Sie sie gegebenenfalls für einen Moment leicht, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Steak dünn gegen das Korn schneiden. Mit dem Beurre Rouge und den Kartoffeln servieren.

Serviert 4

pro Portion: 740 Kalorien, 41 g Protein, 49 g Kohlenhydrate, 38 g Fett (21 g gesättigt), 150 mg Cholesterin, 140 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe.

Rinderbraten mit angebratenem Brokkoli & Kumquats

ZUTATEN:

1/2 Tasse frischer Orangensaft

1/4 Tasse Sojasauce

2 Teelöffel geriebener frischer Ingwer

2 Teelöffel gehackter Knoblauch

1/2 Teelöffel Zucker

Prise scharfe Paprikaflocken oder gehackte getrocknete rote Chilischoten

1 Pfund Klappenfleisch, sehr dünn quer durch das Korn in 1 1/2 Zoll lange Streifen schneiden

3 Esslöffel Pflanzenöl

2 getrocknete rote Chilischoten, halbiert

1 großer Lauch, gut gespült und in dünne Scheiben geschnitten (weiße und hellgrüne Teile)

Blütchen aus 1 1/2 Pfund Brokkoli-Stielen, getrennt in 1 1/2-Zoll-Stücke

Salz nach Geschmack

4 Kumquats, julienned

ANWEISUNGEN :

Kombinieren Sie Orangensaft, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Zucker und den roten Pfeffer f Seen in einer flachen Schüssel. Fügen Sie das Fleisch hinzu, rühren Sie es um und marinieren Sie es 10-15 Minuten lang.

Erhitzen Sie einen Wok über mittlerer Höhe. Wenn es sehr heiß ist, fügen Sie 2 Esslöffel des Öls hinzu. Bis zum Schimmern erhitzen. Fügen Sie die roten Chilis und den Lauch hinzu und braten Sie sie etwa 1 Minute lang an, bis sie gerade weich sind. Den Brokkoli hineingeben, dann im Wok verteilen und auf einer Seite ohne Rühren ca. 1 1/2 Minuten anbraten lassen, dann umrühren und wiederholen, bis alles angebraten ist. Mit Salz abschmecken, dann die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren knusprig zart weitergaren.

Gemüse aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Das Fleisch in ein Sieb geben und drücken überschüssige Marinade herausnehmen.

Den Wok auf hohe Hitze stellen und dann den restlichen 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Wenn heiß, fügen Sie das Fleisch hinzu. Rühren-braten, bis gerade durchgekocht und nicht mehr rosa, ca. 3-5 Minuten. Fügen Sie die Kumquats und das Gemüse hinzu und rühren Sie einige Male um, um es zu erhitzen.

Für 4 Personen

Die Kalorien und anderen Nährstoffe, die aus Marinaden aufgenommen werden, variieren und sind schwer abzuschätzen. Zu den Variablen gehören die Art des Lebensmittels, die Marinierzeit und die Menge der Oberfläche. Daher enthält dieses Rezept keine Analyse.