Il est temps de se familiariser avec les nouveautés. Il est crucial ici de comprendre que les pâtes fraîches et les pâtes sèches sont deux bêtes totalement différentes, chacune adaptée à différentes tâches, et les qualités que nous recherchons lors de leur fabrication sont en conséquence distinctes.

Votre italien frais et typique -style pâtes est faite d’une combinaison d’œufs et de farine. Comme je l’ai mentionné, de nombreuses itérations de cette formule de base existent, mais cette définition devrait très bien faire pour le moment.

Les œufs et la farine sont mélangés en une pâte rigide mais souple qui « est pétrie, reposée, puis roulée – généralement à la machine – et coupée en lanières pour les nouilles ou laissée en feuilles utilisées pour faire des lasagnes ou des pâtes farcies, comme des raviolis.

Les pros ajusteront leur recette de pâte de base en fonction du type de pâtes qu’ils préparent; ma pâte pour pâtes de base conviendra parfaitement à une grande variété de styles. * Les pâtes fraîches sont considérées comme supérieures aux pâtes séchées à plusieurs égards importants, notamment pour leur texture tendre et soyeuse; saveur riche et œuf; et teinte jaune douce.

* Pour les besoins de cet article, nous n’entrerons pas dans les pâtes extrudées – vos penne, rigatoni, macaroni, etc. – qui nécessitent un équipement différent et une formule de pâte sensiblement différente.

Les pâtes sèches, en revanche, ne contiennent généralement pas d’œufs. Elles sont préparées en mélangeant de la farine de semoule, une farine de blé grossière, et de l’eau. Les deux sont industriellement mélangés, façonnés et séchés à basse température pour un stockage optimal. Non seulement c’est plus pratique que les pâtes fraîches, mais la texture plus dense et plus ferme résiste (et nécessite en fait) des temps de cuisson plus longs. Cette même texture ferme signifie qu’il résiste parfaitement sous les sauces lourdes et copieuses.

La recette que nous allons décomposer ici est pour des pâtes fraîches légères, élastiques et délicates qui conviennent aussi bien au tranchage en nouilles comme pour faire des pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte ultra-minces et souples.

Comment faire des pâtes fraîches, étape par étape

Le processus de fabrication des vôtres les pâtes se décomposent en six étapes: assembler votre équipement, choisir les ingrédients, mélanger et pétrir la pâte, reposer la pâte, étaler les pâtes et les découper en nouilles, puis la cuire. J’ai testé une gamme de variables dans chacune de ces étapes, affinant la recette en fonction de mes découvertes, jusqu’à ce que ma technique idéale devienne une science.

Assemblage de votre équipement de fabrication de pâtes

Il existe de nombreux outils de fabrication de pâtes sur le marché, des accessoires à rouler les pâtes pour un batteur sur socle KitchenAid aux roues à pâtisserie cannelées et aux supports de séchage spéciaux.

Toutes ces choses accomplissent des tâches utiles, mais les pâtes les précèdent de loin, et elles « sont loin d’être nécessaires. Si vous avez de l’expérience dans la fabrication de pâtes et que vous » recherchez un bon entraînement, tout ce dont vous avez vraiment besoin est de la farine, des œufs et un rouleau à pâtisserie. (En fait, vous n’avez même pas besoin d’un rouleau à pâtisserie si vous optez pour des pâtes comme les pici, orecchiette, capunti et autres pâtes en forme de main ou roulées à la main.) Mais – comme je n’aime pas vraiment faire de l’exercice – J’utilise une machine à pâtes.

Au travail, j’utilise un batteur sur socle; à la maison, j’utilise juste un simple rouleau à pâtes à manivelle. J’aime aussi garder un grattoir de table autour, ce qui fait il est plus facile et plus soigné de répartir la pâte et de garder mon espace de travail propre.

Il est également utile d’avoir un plateau en feuille de papier parchemin prêt pour votre pâte roulée, un torchon et / ou une pellicule de plastique pour le couvrir et l’empêcher de se dessécher, et un peu de farine supplémentaire pour saupoudrer les pâtes pour éviter qu’elles ne deviennent trop collantes.

La seule autre chose dont vous aurez besoin est de quelques mètres carrés de surface. Une table en bois, un marbre untertop, une grande planche à découper – trouvez simplement un endroit où vous pouvez faire un gros désordre farineux.

Choisir vos ingrédients

Les recettes de pâtes nécessitent toutes sortes d’ingrédients. Mais il y a deux choses dont toute recette de pâtes a absolument besoin: de la farine et de l’eau. C’est parce que la farine et l’eau sont la façon dont vous créez le gluten, le réseau de protéines qui donne aux pâtes sa texture extensible et son mordant.

Plus vous travaillez cette pâte, plus elle développera d’élasticité. Le niveau de développement du gluten est essentiel pour les pâtes fraîches, les croûtes de pizza et la plupart des produits de boulangerie. Il existe, bien sûr, des pâtes pour pâtes sans gluten, qui remplacent ce réseau de protéines par des alternatives au gluten standard, comme le xanthane ou la gomme de guar et même les œufs. ( Cette recette, par exemple, utilise une combinaison de gomme xanthane, de farine de riz brun et de farine de tapioca.)

Il existe de nombreuses variables manipulables dans une pâte pour pâtes, et je voulais toutes les essayer. de farine fait une différence? Quel type de rapport farine / jaune d’œuf / blanc d’œuf donnerait les meilleures pâtes? L’ajout de sel ou d’huile d’olive est-il important? Ouais, c’est beaucoup à tester. N’êtes-vous pas content d’avoir tout fait pour vous?

Quel type de farine utiliser pour les pâtes fraîches

Avant d’aller plus loin, prenons une minute pour parler de farine. Plus précisément, les trois types de farine de blé que vous trouverez mentionnés dans les recettes de pâtes: semoule, farine tout usage et riche en protéines, finement moulue « 00 ».

À la fin de la journée, je J’ai décidé d’utiliser de la farine tout usage pour ma recette. C’est la farine que la plupart des gens ont déjà dans leur garde-manger, et elle fait d’excellentes pâtes. Chaque fois que je parle de « farine » à partir de maintenant, je parle de votre sac pratique d’AP.

Cela dit, si vous voulez devenir plus sérieux, 00 farine, avec sa texture poudrée, peut donner des nouilles encore plus soyeuses, et la semoule ajoute un goût chaleureux et une texture plus rugueuse qui aideront les sauces à mieux adhérer à vos nouilles.Certaines personnes aiment ajouter une combinaison de semoule et 00 – je n’ai pas testé toutes les permutations, mais restez à l’écoute. Je pourrais peut-être amener la folie à un tout autre niveau.

Quelles que soient les farines que vous choisissez pour expérimenter, je vous recommande de vous familiariser avec les techniques de base de la fabrication de la pâte en utilisant un seul type, afin que vous sachiez quels indices rechercher.

Blancs d’œufs, jaunes d’œufs, eau: Meilleure source d’hydratation

Avec ma farine sélectionnée, il était temps de tester différentes sources de Ma première étape a été de faire trois pâtes, en gardant le niveau d’hydratation aussi constant que possible dans tous les domaines. J’ai utilisé trois mesures égales de farine tout usage comme base de référence; un lot a obtenu de l’eau, un lot a obtenu des blancs d’œufs et le le troisième a eu des jaunes d’œufs. *** J’ai ajouté tout ce dont j’avais besoin pour que la pâte se rassemble. C’est ce que j’ai fini avec; vous pouvez probablement dire lequel est lequel.

*** I coincé avec lar gérez des œufs pour tous mes tests, et même pesez-les pour m’assurer que j’ajoutais des quantités constantes d’eau, de protéines et de matières grasses à chaque pâte.

De gauche à droite: des pâtes faites avec une pâte hydratée au jaune d’œuf, une pâte au blanc d’œuf et une pâte à base d’eau.

Les pâtes à l’eau uniquement (à droite) étaient un véritable buste – les nouilles étaient fades, molles et … enfin … aqueuses. Et les pâtes au blanc d’œuf (au centre) n’étaient pas beaucoup mieux: les blancs sont presque à 90% d’eau, donc, alors que les nouilles n’étaient pas aussi mauvaises que la version à base d’eau, qui s’est littéralement effondrée et collée les unes aux autres dans un grande masse collante, ils n’ont certainement pas été gagnants. Les jaunes, par contre, ont fait une belle pâte dorée (à gauche). Les jaunes contiennent environ 48% d’eau, 17% de protéines et environ 33% de matières grasses. offrent plus de couleur, plus de saveur d’œuf et des nouilles plus soyeuses.

Malheureusement, cette teneur élevée en matières grasses complique un peu les choses. Bien que ce ne soit pas exactement scientifiquement exact, vous pouvez penser que cette graisse produit le gluten les protéines sont toutes glissantes, ce qui les empêche de construire un réseau solide – quand j’ai testé cela en utilisant différentes quantités d’huile d’olive, j’ai trouvé que, bien sûr, plus d’huile était faite pour des nouilles plus molles, plus musclées et moins élastiques. Et, pour compliquer encore plus les choses, j’ai eu beaucoup de mal à réunir la farine et les jaunes. C’était une pâte sèche et dure qui était difficile à mélanger et à pétrir – pas vraiment adaptée aux débutants.

Difficulté mise à part, une pâte entièrement jaune peut faire de bonnes nouilles, mais elle n’est pas suffisamment élastique pour être utilisée pour les pâtes farcies, qui nécessitent une pâte qui peut être roulée plus finement et qui est tout simplement plus courbée. J’avais besoin de trouver un meilleur équilibre.

À ce stade, je savais qu’il était inutile d’ajouter de l’eau —Si je voulais plus d’humidité, les blancs d’œufs étaient définitivement un meilleur choix. Il semblait clair que ma pâte allait nécessiter une combinaison d’œufs entiers et de jaunes supplémentaires. J’ai finalement opté pour trois jaunes pour chaque blanc d’œuf.

Qu’est-ce que c’est? Vous aimez les nouilles plus molles et plus mushier? Bien pour vous. Ajoutez une cuillère à café d’huile à ma recette de base. Vous voulez une saveur plus riche et plus œuf et une teinte plus dorée? Ajoutez un jaune supplémentaire et ajoutez un peu plus de farine. Ceci est votre pâte.

Le nombre d’or: déterminer le bon niveau d’hydratation

Pour déterminer exactement la quantité de farine à utiliser avec mes œufs – pour trouver mon niveau d’hydratation idéal, techniquement parlant – J’ai fait cinq lots de pâte. En utilisant le même rapport de jaune et de blanc d’œuf pour chacun, j’ai commencé avec quatre onces de farine et, en passant par incréments d’une demi-once, j’ai ajouté de la farine à chaque lot jusqu’à ce que je ne puisse plus obtenir la pâte à se rassembler.

Après avoir pétri ces pâtes pendant 10 minutes chacune, elles ressemblaient à ceci:

ne fois que je les ai laissés reposer pendant 30 minutes (plus d’informations sur les temps de repos sous peu!), j’ai essayé d’étaler les cinq pâtes. La pâte la plus humide et la pâte la plus sèche étaient totalement impraticables. Ils ne passaient tout simplement pas à travers le rouleau – l’un était incroyablement collant, tandis que l’autre s’effondrait en touffes sèches.

Parfois, un temps de repos plus long peut aider une pâte à s’hydrater davantage, et il est possible que la pâte soit plus sèche. de ceux-ci pourraient être réhabilités avec plus de temps. Nous aborderons les avantages et les inconvénients des longs repos dans un instant.

En fin de compte, le point idéal sur lequel moi et mes dégustateurs à l’aveugle nous sommes installés était un œuf entier (1,4 once de blanc et 0,6 once de jaune) et deux jaunes (1,2 once de jaune) pour cinq onces de farine. La pâte représentée par les brins de pâtes sur la gauche était si humide que les nouilles se collaient; celui de droite était dense et presque raide. Les pâtes du milieu, notre gagnante unanime, ont été faites avec une pâte relativement facile à mélanger et à pétrir, mais pas si humide que les pâtes collent au rouleau ou à elles-mêmes. Il avait bon goût, avait l’air bien et avait cette texture délicate et satinée caractéristique.

Saler ou ne pas saler?

Ma pâte était presque parfaite. La seule autre chose que je voulais tester était de savoir si j’obtiendrais une saveur encore meilleure en ajoutant du sel directement à la pâte, au lieu de simplement mon eau de cuisson ou ma sauce. La réponse simple est oui. Faites-le!

Le salage de l ‘eau de pâtes est toujours bon, mais il n’y a aucune raison impérieuse de ne pas saler votre pâte. J’ai essayé à la fois du sel iodé à grain fin et du sel casher légèrement plus gros, et les deux fonctionnent; Je préfère la saveur du sel casher. N’utilisez simplement pas de gros sel de mer, ce qui empêchera votre pâte de développer une texture soyeuse.

En théorie, vous pourriez saler encore plus vos pâtes et ne pas saler l’eau de vos pâtes, mais je choisis de faire une pâte qui a encore bon goût après la cuisson dans de l’eau salée, car cela me donne un peu plus de flexibilité dans la saveur du produit final – je peux faire et congeler des lots de pâte puis décider au cas par cas du degré de sel Je veux que mes pâtes le soient.

Mélanger et pétrir la pâte à pâtes

À ce stade, nous « travaillons avec 10 onces de farine, une cuillère à café de sel et deux œufs entiers , plus quatre jaunes supplémentaires. Cela fera quatre à six portions et peut être réduit de moitié ou doublé comme vous le souhaitez.

Si vous avez un bon robot culinaire, vous pouvez y jeter tous vos ingrédients et le laisser couler jusqu’à ce qu’il forme un gros Balle. Laissez-le continuer à fouetter là-dedans, ou sortez-le et pétrissez-le avec vos mains. Vous pouvez arriver à un point similaire avec un batteur sur socle, en utilisant votre crochet pétrisseur.

Mais je dois admettre: j’adore faire des pâtes à la main. C’est un peu plus de travail, mais c’est un travail satisfaisant et amusant. Cela vous donne également beaucoup plus de contrôle.

Je vais vous révéler un petit secret: quand je « fais des pâtes à la maison, je ne mesure pas ma farine. Bien sûr, je » ll en pèsera une quantité approximative, mais lorsque vous travaillez avec de la farine et des œufs, il y a beaucoup de variables que vous ne pouvez tout simplement pas contrôler. Vos œufs peuvent être légèrement plus gros ou plus petits; il peut s’agir d’une journée particulièrement humide ou sèche. Toutes ces choses auront une incidence sur la quantité de farine dont vous aurez besoin. Le mélange à la main garantit que vous pouvez ajuster votre pâte au fur et à mesure que vous travaillez, vous permettant ainsi de développer votre texture idéale avec plus de précision. Voici comment procéder.

Étape 1: Faites un puits

Pesez votre farine et versez-la sur votre surface en tas. Puis, avec vos doigts, faites un trou au centre. Vous voudrez qu’elle soit relativement large – au moins quatre pouces – pour accueillir toutes ces des œufs.

Maintenant, ajoutez vos œufs au centre. Ces photos montrent la technique de la vieille école, dans laquelle vous fouettez les œufs une fois qu’ils sont sur le comptoir, mais il n’y a aucune raison que vous ne puissiez pas les fouetter à l’avance. Ajoutez les autres ingrédients que vous utilisez: le sel et / ou de l’huile.

Étape 2: Mélanger

Utilisation une fourchette ou du bout des doigts, commencez progressivement à pousser la farine dans la piscine d’oeuf. Continuez à ajouter de la farine jusqu’à ce qu’il ne soit plus logique d’utiliser la fourchette – la pâte sera humide et collante, mais tiendra ensemble en une seule masse.

Étape 3: Pétrir

À ce stade, sortez votre grattoir d’établi et grattez toute pâte collée à votre fourchette ou à vos mains. Ensuite, commencez à incorporer la farine supplémentaire dans la pâte à l’aide du grattoir de table, en tournant la pâte d’environ 45 ° à chaque fois, pour incorporer plus uniformément la farine. Une fois que la pâte est ferme et sèche et peut former une boule d’apparence escarpée, il est temps de commencer à pétrir.

Je ne vais pas mentir: pétrir est une douleur dans les fesses. C’est beaucoup de travail, mais vous voudrez être ferme et persévérant. Une pâte mal pétrie n’aura pas le même genre de ressort vif qu’une pâte correctement travaillée, et vous pourriez même vous retrouver avec des bulles ou des morceaux de farine non incorporée. Il est presque impossible de trop pétrir une pâte, cependant, car il « finira par accumuler tellement d’élasticité qu’il ne vous permettra pas de continuer.

Cela dit, vous ne voulez pas garder la pâte trop longtemps, de peur qu’elle ne se dessèche. Environ 10 minutes de pétrissage vous permettront d’obtenir une boule de pâte lisse sans avoir à vous soucier du séchage.

Pour pétrir, appuyez simplement le talon de votre main dans la boule de pâte, en poussant vers l’avant et vers le bas. Faites pivoter la boule de 45 ° et recommencez. Vous voudrez continuer jusqu’à ce que la pâte ne paraisse plus poudreuse —Il doit avoir une texture lisse et élastique, semblable à une balle ferme de Play-Doh. Si votre pâte est humide et collante, ajoutez plus de farine si nécessaire.

S’il semble trop sec, n’ajoutez pas d’eau à moins qu’il ne puisse littéralement pas tenir ensemble . Voici à quoi ressemble « trop sec »:

Si, comme avec la pâte ci-dessus, incorporer de l’eau semble vraiment nécessaire, je recommande d’utiliser un vaporisateur, qui vous permettra d’ajouter de très petites quantités d’eau sur une grande surface de pâte. Si votre pâte semble plus humide que la photo ci-dessus, c’est probablement très bien. Continuez simplement à pétrir.

Une fois que vous avez votre boule de pâte pétrie, enveloppez-la bien dans du plastique et sautez dans la section de repos ci-dessous ou suivez nos instructions pour …

Réfrigérer ou congeler de la pâte à pâtes fraîches

Si vous prévoyez de préparer vos pâtes fraîches à l’avance et d’y revenir plus tard, c’est ici que vous pouvez interrompre votre travail. Une fois que la pâte est enveloppée dans du plastique, collez-la au réfrigérateur, mais sachez qu’elle prendra progressivement une teinte grisâtre, ce qui n’affectera pas la saveur ou la texture, mais rendra une présentation décevante. la balle enveloppée dans un sac à fermeture à glissière, en évacuant autant d’air que possible, et congelez-la jusqu’à trois semaines.

Lorsque vous êtes prêt, faites-la décongeler au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit douce et souple au toucher. Il est temps de parler de repos.

Reposer la pâte à pâtes

Maintenant que vous avez construit ce réseau de gluten, vous avez une pâte qui est incroyablement élastique et élastique. La période de repos permet à la farine de continuer à s’hydrater et au réseau de gluten de se détendre. La plupart des experts vous diront que si vous essayiez de rouler votre pâte à ce stade, un désastre s’ensuivrait: votre pâte serait trop sèche et trop élastique pour être déroulée.

Si nous travaillions uniquement avec des rouleaux à pâtisserie , ce serait probablement vrai – la pâte ne cesserait de revenir. Mais nous sommes au 21e siècle, et c’est un peu plus compliqué que ça.

Voici six pâtes. Celui de droite n’était pas du tout reposé. Celui de gauche s’est reposé pendant six heures. Entre les deux, il y a des pâtes qui ont reposé pendant 15 minutes, 30 minutes, une heure et trois heures.

J’ai roulé les pâtes de six heures et les pâtes sans repos une fois, avec le réglage le plus large sur mes pâtes rouleau, pour voir ce qui se passerait.

Vous pouvez voir que la pâte non testée, haut, est flippant. Tout est rugueux et irrégulier, parce que le roulement a essentiellement cassé ces petites liaisons de gluten en deux. Mais au fur et à mesure que je continuais à le rouler dans des paramètres de plus en plus fins, il a pris une texture beaucoup plus lisse. À la fin, il y avait très peu de différence visuelle entre les deux.

En fin de compte, j’ai roulé et cuit les six pâtes. Y avait-il une différence entre eux? Oui. La pâte qui n’avait pas du tout reposé était un peu plus dure et ferme, un peu plus caoutchouteuse. Les pâtes qui avaient reposé pendant une heure ou plus étaient presque identiques.

C’est un peu comme la différence entre le pesto du robot culinaire et le pesto fait avec un mortier et un pilon. Le premier n’est pas mauvais, mais le second est certainement supérieur. Cela prend également beaucoup plus de temps.

Dans le cas de la pâte à pâtes, le temps supplémentaire est juste un temps d’arrêt; vous ne perdez pas les deux temps et l’effort. Mais si vous cherchez une méthode plus rapide, c’est ici que vous pouvez tricher. Pas de repos, ou juste quelques minutes de repos, ne fera pas des pâtes non comestibles. En fait, cela « fera de très bonnes pâtes. Cependant, c’est un compromis, et vous seul pouvez dire si cela en vaut la peine.

Rouler et couper la pâte à pâtes

Prenez une grande inspiration et donnez-vous une tape dans le dos – vous avez presque terminé. Et bon, cette partie est plutôt amusante!

Coupez votre pâte en quatre morceaux, mettez-en un de côté et emballez le reste. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir la pâte à au moins un demi-pouce d’épaisseur. Essayez de garder la forme et la taille relativement uniformes d’un bout à l’autre. Cela facilitera un peu nos étapes ultérieures.

Ensuite, adressez-vous à votre machine à pâtes . Pour cette étape, vous aurez besoin du rouleau plat – ceux avec des dents viennent plus tard. Ajustez-le au réglage le plus large (sur la plupart des machines, il est étiqueté « 0 » ou « 1 »). Si vous utilisez un batteur sur socle, réglez-le sur une vitesse moyenne-basse. Si vous utilisez un batteur sur socle, vous voudrez simplement être stable et cohérent. Les débutants voudront peut-être travailler avec un partenaire, alors qu’une personne peut lancer la machine et que l’autre peut introduire la pâte dans les rouleaux.

Nous sommes maintenant prêts à faire un premier passage. Introduisez simplement la pâte dans le rouleau, comme ceci:

Vous voudrez doucement soutenez l’extrémité de sortie avec le plat de votre main ou de votre index. Faites-le passer par le premier réglage jusqu’à ce qu’il passe sans résistance – au moins trois fois. Ensuite, tournez la molette sur le réglage suivant.

Cela réduira l’espace entre les rouleaux, en appuyant sur vos pâtes encore plus fines. Vous remarquerez qu’il devient un peu plus long au fur et à mesure que vous avancez. Vous voudrez passer la pâte à travers les rouleaux au moins deux ou trois fois pour chacun des trois premiers réglages. Cependant, les réglages ultérieurs ne nécessiteront qu’une ou deux passes.

Malheureusement, peu importe votre attention, des erreurs se produisent. Les pâtes sont amusantes et se dédoublent, ou elles font un trou. C’est là que le laminage entre en jeu.

Le laminage consiste essentiellement à plier la pâte dans un emballage plus petit et à la renvoyer dans la machine à pâtes. Le principal argument en faveur du laminage a à voir avec la texture finale de votre pâte, mais c’est aussi un excellent moyen de réparer les trous embêtants.

Il existe deux types de plis de base que vous pouvez faire, illustrés ci-dessous. Il est plus facile de plastifier avant que votre pâte n’ait dépassé le stade du troisième réglage – à mesure qu’elle s’allonge, il devient presque impossible de la réinjecter dans la machine.

Une méthode nécessite deux plis, et l’autre en exige trois. Je n’ai pas remarqué de différence entre ces deux dans mes résultats finaux, mais personnellement je préfère trois plis, car cela permet des coins plus nets et, au cas où vous ne l’auriez pas remarqué, je suis un peu particulier à ce sujet des trucs. Voici la technique à trois volets:

Et voici la méthode à deux volets :

Dans les deux cas, vous « voudrez réintroduire la pâte à un angle de rotation. Cela vous permet de changer la direction dans laquelle le rouleau tire les pâtes, et je trouve que la pâte est plus solide et plus gérable lorsque j’ai laminé au moins deux ou trois fois au cours du laminage. Cela dit, la différence semble plus prononcé lorsque vous manipulez la pâte non cuite, que lorsque vous mangez réellement le produit final.

Mais attendez! Faites attention! Ce que vous ne voulez pas faire, c’est oublier de le retourner revenir au réglage le plus large lorsque vous remettez la pâte laminée. Parce que … cela se produit:

Ouais. Pas si bien.

Si vous prévoyez de faire des fettuccine, je vous recommande rouler jusqu’à la troisième à la dernière position (généralement, « est étiqueté » 6 « ). Si vous » allez utiliser la pâte pour les raviolis, vous aurez envie d’aller un peu plus mince, car empiler deux feuilles de pâtes rendra les bords deux fois plus épais – je vais un réglage plus mince. Les pâtes seront très délicates et translucides à ce stade, alors manipulez-les avec soin.

Si la pâte devient plus longue que vous ne pouvez raisonnablement supporter, posez-le simplement sur une planche à découper et coupez-le en deux. Saupoudrez-en une moitié de farine et couvrez-la d’un torchon, puis continuez à rouler l’autre.

Une fois que vous avez roulé la pâte, plastifiée , et rouler à nouveau jusqu’à votre épaisseur préférée, vous « voudrez le recouvrir d’un torchon ou d’une pellicule plastique pour éviter que la pâte ne sèche.

Saupoudrez un peu de farine sur du papier sulfurisé ou de la cire euh, posez les pâtes dessus et continuez à saupoudrer de farine en la repliant. (Non, vous ne devriez pas poser vos pâtes sur la serviette comme je l’ai fait sur ces photos. Il suffit de tout mettre sur du papier sulfurisé.) Si vous travaillez dans des conditions chaudes et humides, ou si vous remarquez que les pâtes collent ensemble, vous pouvez à la place le découper en sections d’environ 12 à 14 pouces et placer une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné entre les couches.

À ce stade, vous pouvez forger et faire des nouilles, ou vous pouvez préparer des pâtes farcies ou des lasagnes. J’ai couvert les raviolis et les tortellinis dans des articles séparés, mais pour le moment, parlons des nouilles.

Cette partie est très simple: il suffit de passer une section de pâte de 12 à 14 pouces dans les fettuccine ou un cutter de linguine …

… attrapez-le comme il sort .. .

… saupoudrez-le de farine et enroulez-le dans un petit nid .

Si, pour une raison quelconque, vos pâtes finissent par coller à elles-mêmes, remettez-les en boule et recommencez. Ça craint, je sais. Cela arrive si une pièce est trop chaude, ou si votre pâte est un peu trop hydraté; la prochaine fois, ajoutez plus de farine ou saupoudrez un peu plus les feuilles pour compenser.

Et voilà! Vous venez de faire des pâtes! Vous voulez une nouille encore plus large ou une apparence plus artisanale? Utilisez plutôt un couteau bien aiguisé ou un coupe-pizza pour trancher la pâte en lanières à la main.

Comment faire cuire des pâtes fraîches

Voici maintenant le partie facile. Faites bouillir de l’eau salée et ajoutez-y ces nouilles. Elles vont cuire rapidement – je parle 60 secondes rapidement – alors soyez prêt à goûter et égouttez-les presque immédiatement.

Cela dit, alors que les pâtes fraîches cuisent rapidement, il est important de s’assurer qu’elles sont bien cuites. Contrairement aux pâtes sèches, elles deviennent légèrement plus fermes lors de la première phase de cuisson. Si vous ne le faites pas cuire assez longtemps, les protéines d’œuf et de farine ne durciront pas, votre amidon ne s’hydratera pas complètement et vous obtiendrez des pâtes plutôt pâteuses.

Personnellement, comme mes pâtes cuites pendant environ 90 secondes, mais vous constaterez peut-être que vous préférez un temps d’ébullition plus court ou plus long. Ne dépassez pas deux minutes – c’est là que ça commence à devenir mou.

Ta-da!

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