Les questions sur la « viande hachée » ou le « hamburger » ont toujours été parmi les cinq principaux sujets concernant les aliments lors des appels à la ligne d’assistance pour la viande et la volaille de l’USDA. les questions les plus fréquemment posées et les informations sur les raisons pour lesquelles le bœuf haché nécessite une manipulation prudente.

Quelle est la différence entre «hamburger» et «bœuf haché»?
La graisse de bœuf peut être ajoutée au «hamburger», mais pas du «boeuf haché». Un maximum de 30% de matières grasses est autorisé dans les hamburgers ou le bœuf haché. Le hamburger et le bœuf haché peuvent avoir des assaisonnements, mais pas d’eau, de phosphates, de diluants ou de liants ajoutés. L’étiquetage des produits alimentaires à base de viande doit être conforme à la loi fédérale sur l’inspection des viandes (LIMF) et aux règlements et aux politiques d’étiquetage de l’inspection des viandes.

La plupart des États et des villes établissent des normes pour le bœuf haché emballé en magasin qui, par la loi, ne peut être inférieur aux normes fédérales. Si les produits des magasins de détail contenaient plus de 30% de matières grasses, ils seraient considérés comme « mal étiquetés » en vertu de la loi fédérale.

Le bœuf haché est-il inspecté et classé?
Toute la viande est transportée et vendue entre les États le commerce doit être inspecté au niveau fédéral. Le Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) assume les responsabilités de l’USDA en vertu de la Federal Meat Inspection Act. Ces lois protègent les consommateurs en veillant à ce que les produits carnés soient sains, purs, correctement étiquetés et emballés.

De nombreux États ont leurs propres programmes d’inspection qui s’appliquent uniquement aux viandes produites et vendues à l’intérieur de leurs frontières. Les programmes d’inspection des États doivent appliquer des exigences au moins égales à celles des lois fédérales d’inspection.

Le bœuf haché exporté aux États-Unis à partir de pays éligibles approuvés par l’USDA doit répondre à toutes les normes de sécurité appliquées aux aliments produits aux États-Unis. Ils doivent utiliser des mesures sanitaires équivalentes qui fournissent le même niveau de protection contre les dangers alimentaires que celui atteint au niveau national.

Les notes sont attribuées comme une norme de qualité uniquement. Il est volontaire pour une entreprise d’embaucher un classeur fédéral pour certifier la qualité de son produit. Les grades de boeuf sont USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter et Canner. Ils sont définis par le service de commercialisation agricole de l’USDA. La plupart du bœuf haché n’est pas classé.

Quels types de bactéries peuvent être présents dans le bœuf haché? Sont-ils dangereux?
Les bactéries sont partout dans notre environnement; pratiquement tous les aliments peuvent héberger des bactéries. Dans les aliments d’origine animale, les bactéries pathogènes (pathogènes), telles que Salmonella, Shiga-toxine, Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus, provoquent des maladies. Ces bactéries nocives ne peuvent être ni vues ni senties.

Si les agents pathogènes sont présents lorsque la viande est hachée, une plus grande partie de la surface de la viande est exposée aux bactéries nocives. De plus, le broyage permet à toutes les bactéries présentes à la surface d’être mélangées dans toute la viande. Les bactéries se multiplient rapidement dans la «zone dangereuse» – températures comprises entre 40 et 140 ° F (4,4 et 60 ° C). Pour maintenir les niveaux bactériens bas, entreposez le bœuf haché à 40 ° F (4,4 ° C) ou moins et utilisez-le dans les 2 jours, ou congelez-le. Pour détruire les bactéries nocives, faites cuire le bœuf haché à une température interne minimale sécuritaire de 160 ° F (71,1 ° C).

D’autres bactéries causent la détérioration. Les bactéries d’altération ne sont généralement pas nocives, mais elles entraîneront une détérioration ou une perte de qualité des aliments en développant une mauvaise odeur ou en se sentant collante à l’extérieur.

Pourquoi la bactérie E. coli O157: H7 est-elle particulièrement préoccupante dans Le bœuf haché?
E. coli O157: H7 est la bactérie E. coli productrice de toxine Shiga (STEC) la plus connue, bien que d’autres souches de STEC aient également été identifiées. Les STEC produisent de grandes quantités d’une toxine puissante qui se forme dans l’intestin et cause de graves dommages à la muqueuse de l’intestin. Cela provoque une maladie appelée colite hémorragique et peut également provoquer un syndrome hémolytique et urémique, en particulier chez les jeunes enfants. Les STEC peuvent coloniser dans les intestins des animaux, ce qui pourrait contaminer la viande musculaire lors de l’abattage.

E. coli O157: H7 survit aux températures du réfrigérateur et du congélateur. Une fois qu’ils entrent dans la nourriture, ils peuvent se multiplier très lentement à des températures aussi basses que 44 ° F (6,7 ° C). Bien que la dose infectieuse réelle soit inconnue, la plupart des scientifiques pensent qu’il suffit d’un petit nombre de cette souche d’E. Coli pour provoquer une maladie grave et même la mort, en particulier chez les enfants et les adultes plus âgés. Les bactéries sont tuées par une cuisson minutieuse, qui pour le bœuf haché est une température interne de 160 ° F (71,1 ° C) mesurée par un thermomètre alimentaire.

Les maladies causées par E. coli O157: H7 ont été liée à la consommation de bœuf haché mal cuit. D’autres aliments, y compris le lait cru, le cidre de pomme, la saucisse séchée à sec, les produits frais et le rôti de bœuf mal cuit, ont également été impliqués.

Comment le bœuf est-il traité dans une usine inspectée par l’USDA pour réduire les bactéries?
Les méthodes suivantes ont été largement étudiées et se sont révélées efficaces pour réduire la contamination bactérienne sur une carcasse de bœuf: lavages à l’acide organique, lavages à l’eau, pasteurisation à la vapeur, aspiration à la vapeur et autres antimicrobiens.

Pourquoi le bœuf haché produit dans une usine inspectée par l’USDA plus sûr que le bœuf haché dans un magasin ou à la maison?
Les rappels de produits de bœuf haché contaminés par E. coli O157: H7 ou Salmonella pourraient inciter certains consommateurs à envisager de hacher du bœuf à la maison; cependant, ce n’est pas une alternative plus sûre que l’achat de bœuf haché dans un magasin de détail. En fait, l’USDA met en garde contre le hachage du bœuf à la maison.

Dans une usine inspectée par l’USDA, le bœuf paré destiné au hachage est testé pour la présence d’E. Coli. Cependant, les coupes primaires, telles que les steaks et les rôtis, ne sont généralement pas testées. Lorsque les magasins ou les consommateurs broient ces coupes primaires, il est possible que des agents pathogènes soient présents sur le bœuf cru, et ni vous ni les employés du marché de la viande ne pouvez voir, sentir ou goûter des bactéries dangereuses.

De plus, Les usines inspectées par l’USDA ont des procédures opérationnelles standard d’hygiène qui couvrent des politiques telles que le nettoyage des machines de broyage et la manipulation et la réfrigération du bœuf haché. Les consommateurs et les magasins pourraient ne pas suivre des procédures sanitaires aussi strictes.

Comment le savez-vous si le bœuf haché vendu dans un magasin provient d’un établissement inspecté par l’USDA?
Le bœuf haché produit dans une usine inspectée par l’USDA portera un numéro d’établissement USDA sur l’emballage, écrit «EST» (pour «établissement») suivi Une grande partie du bœuf haché vendu dans les magasins aujourd’hui est haché dans une usine inspectée par l’USDA; parfois, le magasin imprimera le numéro de l’établissement sur son emballage. Si vous ne voyez pas un «EST». numéro, demandez au magasin sa source de bœuf haché.

Pourquoi y a-t-il des rappels de bœuf haché?
Les bovins vivants peuvent héberger diverses bactéries, notamment E. coli produisant la toxine Shiga (STEC) et Salmonella . En 1994, l’USDA a déclaré E. coli O157: H7 comme adultérant dans la viande hachée. En 2012, l’USDA a également déclaré six autres STEC les plus courants comme adultérants dans le bœuf haché cru. Avant 1996, l’inspection des carcasses de bœuf se faisait à la vue, au toucher et à l’odorat. Avec l’adoption de la règle finale de 1996 sur la réduction des agents pathogènes; Systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (PR / HACCP), le FSIS a commencé à exiger des tests microbiens dans les abattoirs pour détecter E. coli. Si E. coli O157: H7 est détecté, des rappels sont lancés par le fabricant ou le distributeur de la viande, parfois à la demande du FSIS.

À partir de quelles coupes de bœuf sont fabriqués le bœuf haché et le hamburger?
En général, le bœuf haché est fabriqué à partir des coupes de bœuf les moins tendres et les moins populaires. Des parures de coupes plus tendres peuvent également être utilisées. Le broyage attendrit la viande et la graisse réduit sa sécheresse et améliore sa saveur.

Quelle est la signification de la date de péremption sur l’emballage?
Les dates de péremption sont un guide pour détaillants. Bien que de nombreux produits portent des dates de péremption, la datation des produits n’est pas une exigence fédérale. Bien que ces dates soient utiles au détaillant, elles ne sont fiables que si les aliments ont été conservés à une température sécuritaire pendant le stockage et la manipulation. L’USDA suggère que les consommateurs cuisinent ou congèlent le bœuf haché dans les 2 jours suivant l’achat pour une qualité maximale.

Quelle est l’étiquette de manipulation sécuritaire des aliments sur les emballages de bœuf haché?
Une étiquette de manipulation sécuritaire des aliments doit figurer sur tous les aliments crus ou emballages de viande et de volaille partiellement précuits (non prêts à manger). L’étiquette indique au consommateur comment stocker, préparer et manipuler en toute sécurité des produits de viande et de volaille crus à la maison.

Quel est l’étiquette du pays d’origine sur les emballages de bœuf haché?
L’étiquette du pays d’origine (COOL) n’est pas un problème de sécurité alimentaire. Il s’agit d’une loi exigeant que les étiquettes d’emballage de certains aliments portent le nom du ou des pays d’origine des aliments. Le FSIS applique l’étiquetage du bœuf haché.

Pour obtenir des informations sur COOL, accédez à http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Si vous avez une réclamation concernant l’étiquetage alimentaire un pays d’origine, envoyez votre réclamation à:
Division de l’étiquetage du pays d’origine
USDA-AMS – Salle 2620-S, Arrêt 0216
1400 Independence Avenue, SW de Washington, DC 20250- 0216
Email: [email protected]

Les bactéries peuvent-elles se propager d’une surface à une autre?
Oui. C’est ce qu’on appelle la contamination croisée. Les bactéries présentes dans les jus de viande crue peuvent contaminer les aliments qui ont été cuits en toute sécurité ou les aliments crus qui ne sont pas cuits, comme les ingrédients de la salade. Les bactéries peuvent également être présentes sur l’équipement, les mains et même dans l’air.

Pour éviter toute contamination croisée, lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau tiède pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé du bœuf haché pour vous assurer de ne pas propager de bactéries. Ne réutilisez aucun matériau d’emballage. Utilisez du savon et de l’eau chaude pour laver les ustensiles et les surfaces qui sont entrés en contact avec la viande crue. Les ustensiles et les surfaces peuvent être désinfectés avec une solution de 1 cuillère à soupe d’eau de Javel liquide non parfumée par gallon d’eau .Ne mettez pas les hamburgers cuits sur le même plateau qui contenait les galettes crues ou utilisez des ustensiles qui ont touché la viande crue à moins que vous ne lavez d’abord le plateau ou les ustensiles.

Quelle est la meilleure façon de manipuler le boeuf haché cru lors de vos achats?
Au magasin, choisissez un emballage froid et non déchiré. Si possible, placez l’emballage dans un sac en plastique afin que les jus qui fuient ne coulent pas sur les autres aliments. Faites du bœuf haché l’un des derniers articles à entrer dans votre panier. Séparez la viande crue des articles déjà cuits dans votre panier. Le vendeur place le bœuf haché cru dans un sac séparé.

Prévoyez de conduire directement à la maison de l’épicerie. Vous voudrez peut-être apporter une glacière avec de la glace pour les denrées périssables.

Comment devrait-il cru le bœuf haché être conservé à la maison?
Réfrigérez ou congelez le bœuf haché dès que possible après l’achat. Cela préserve la fraîcheur et ralentit la croissance des bactéries. Il peut être réfrigéré ou congelé dans son emballage d’origine si la viande sera bientôt utilisée.

Si réfrigéré, conserver à 40 ° F (4,4 ° C) ou moins et utiliser dans les 1 ou 2 jours.

Pour un stockage plus long au congélateur, envelopper dans une pellicule de plastique robuste en aluminium du papier d’aluminium, du papier pour congélation ou des sacs en plastique conçus pour la congélation. Le bœuf haché est sans danger pour une durée indéterminée s’il est conservé congelé, mais perdra de sa qualité avec le temps. ths. Marquez vos emballages avec la date à laquelle ils ont été placés dans le congélateur afin que vous puissiez suivre les temps de stockage.

Quelle est la meilleure façon de décongeler du bœuf haché?
La meilleure façon de décongeler du bœuf haché en toute sécurité est dans le réfrigérateur. Garder la viande au froid pendant la décongélation est essentiel pour éviter la croissance des bactéries. Cuire ou recongeler en 1 ou 2 jours.

Pour décongeler le bœuf haché plus rapidement, vous pouvez décongeler au micro-ondes ou dans l’eau froide. Si vous utilisez le micro-ondes, faites cuire le bœuf haché immédiatement car certaines zones peuvent commencer à cuire pendant la décongélation. Pour décongeler à l’eau froide, mettez la viande dans un sac en plastique étanche et plongez-la. Changez l’eau toutes les 30 minutes. Faites cuire immédiatement. Ne recongelez pas de viande hachée crue décongelée dans l’eau froide ou au four à micro-ondes, sauf si vous la faites d’abord cuire.

Ne laissez jamais le bœuf haché ou tout aliment périssable à température ambiante pendant plus de 2 heures (1 heure à 90 ° F et plus).

Est-il dangereux de manger du bœuf haché cru ou mal cuit?
Oui. La viande crue et insuffisamment cuite peut contenir des bactéries nocives. L’USDA recommande de ne pas manger ni goûter du bœuf haché cru ou mal cuit. Pour vous assurer que toutes les bactéries sont détruites, faites cuire le pain de viande, les boulettes de viande et les hamburgers à une température interne minimale sécuritaire de 160 ° F (71,1 ° C). Utilisez un thermomètre pour aliments pour vérifier qu’ils ont atteint une température interne sûre.

Y a-t-il des personnes qui risquent davantage de manger du bœuf haché mal cuit ou mal traité?
Les très jeunes, les très vieux et ceux dont le système immunitaire a été affaibli par le cancer, les maladies rénales et d’autres maladies sont les plus à risque et vulnérables aux maladies associées aux aliments contaminés. Les symptômes de maladies d’origine alimentaire – comme la diarrhée ou les vomissements, qui peuvent provoquer une déshydratation – peuvent être très graves. Les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments à la maison ou partout où la nourriture est servie sont particulièrement importantes pour les personnes du groupe «à risque».

Les hamburgers cuits au micro-ondes sont-ils sûrs?
Oui, s’ils ont été cuits correctement pour détruire les les bactéries. Étant donné que les micro-ondes peuvent ne pas cuire les aliments aussi uniformément que les méthodes conventionnelles, couvrir les hamburgers pendant la cuisson les aidera à chauffer plus uniformément. Retourner chaque galette et faire pivoter à mi-cuisson. Laisser reposer les galettes 1 ou 2 minutes pour terminer la cuisson. Ensuite, utilisez un thermomètre pour aliments pour vérifier que la température interne est de 160 ° F (71,1 ° C).

Est-il sécuritaire de cuire partiellement du bœuf haché pour l’utiliser plus tard?
Non. La cuisson partielle des aliments à l’avance permet aux bactéries nocives de survivre et de se multiplier au point que la cuisson ultérieure ne peut pas les détruire.

Puis-je réfrigérer ou congeler les restes de hamburgers cuits? Comment devraient-ils être réchauffés?
Si le bœuf haché est réfrigéré rapidement après la cuisson (dans les 2 heures; 1 heure si la température est supérieure à 90 ° F), il peut être réfrigéré en toute sécurité pendant environ 3 ou 4 jours. S’il est congelé, il devrait conserver sa qualité pendant environ 4 mois.

Lorsque vous réchauffez des galettes ou des casseroles entièrement cuites contenant du bœuf haché, assurez-vous que la température interne atteint 165 ° F (73,9 ° C).

Pourquoi le bœuf haché préemballé est-il rouge à l’extérieur et parfois terne, brun grisâtre à l’intérieur?
L’oxygène de l’air réagit avec les pigments de viande pour former une couleur rouge vif que l’on voit généralement à la surface de la viande achetée dans le supermarché. Le pigment responsable de la couleur rouge de la viande est l’oxymyoglobine, une substance que l’on trouve chez tous les animaux à sang chaud. La viande fraîche coupée est de couleur violacée. L’intérieur de la viande peut être brun grisâtre en raison du manque d’oxygène; cependant, si toute la viande de l’emballage est devenue grise ou brune, elle peut commencer à se gâter.

Pourquoi le bœuf haché libère-t-il beaucoup de «jus» pendant la cuisson?
Lors de la fabrication du bœuf haché, certains magasins de détail broient la viande pendant qu’elle est encore congelée. Les cristaux de glace dans la viande congelée cassent les parois cellulaires, permettant la libération de jus de viande pendant la cuisson. La même chose se produit après la congélation de la viande hachée à la maison.

Qu’est-ce qui fait rétrécir les galettes de bœuf haché pendant la cuisson?
Toute la viande rétrécira en taille et en poids pendant la cuisson. La quantité de rétrécissement dépendra de sa teneur en graisse et en humidité, de la température à laquelle la viande est cuite et de la durée de cuisson. Fondamentalement, plus la température de cuisson est élevée, plus le retrait est important. La cuisson du bœuf haché à des températures modérées réduira le rétrécissement et aidera à conserver le jus et la saveur. La cuisson excessive tire plus de gras et de jus du bœuf haché, ce qui donne un produit sec et moins savoureux.

Comment les consommateurs peuvent-ils manipuler le bœuf haché en toute sécurité à la maison?
Lorsque la viande est hachée, plus de viande est exposé aux bactéries nocives. Les bactéries se multiplient rapidement dans la «zone de danger» – les températures entre 40 et 140 ° F (4,4 et 60 ° C). Réfrigérez ou congelez le bœuf haché dès que possible après l’achat. Cela préserve sa fraîcheur et ralentit la croissance des bactéries. Elle peut être réfrigérée ou congelée dans son emballage d’origine si la viande sera bientôt utilisée. Pour maintenir les niveaux bactériens bas, entreposez le boeuf haché à 40 ° F (4,4 ° C) ou moins et utilisez-le dans les 2 jours, ou congelez-le. Ne laissez jamais le bœuf haché ou tout aliment périssable à température ambiante pendant plus de 2 heures – 1 heure à 32,2 ° C (90 ° F) et plus.

À chaque étape de la préparation des aliments, suivez les directives de la campagne Food Safe Families pour assurer la salubrité des aliments. Vérifiez vos étapes en matière de sécurité alimentaire en suivant quatre règles de base: nettoyer, séparer, cuire et refroidir.

NETTOYER. Se laver les mains et les surfaces souvent. À moins que vous ne vous laviez les mains, les ustensiles et les surfaces de la bonne manière, vous pourriez propager des bactéries dans vos aliments et votre famille.

Lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau tiède pendant 20 secondes avant et après avoir manipulé du bœuf haché pour vous assurer de ne pas propager de bactéries. Utilisez du savon et de l’eau chaude pour laver les ustensiles et les surfaces qui ont été en contact avec la viande crue. Les ustensiles et les surfaces peuvent être désinfectés avec une solution de 1 cuillère à soupe d’eau de Javel liquide non parfumée par gallon d’eau.

SÉPARER. Ne pas contaminer de façon croisée. Même après avoir soigneusement nettoyé vos mains et vos surfaces, la viande hachée crue peut toujours transmettre des bactéries pathogènes aux aliments prêts à manger, à moins que vous ne les gardiez séparés.

Les bactéries présentes dans les jus de viande crue peuvent contaminer les aliments qui ont été cuits en toute sécurité ou les aliments crus qui ne seront pas cuits, comme les ingrédients de la salade. Les bactéries peuvent également être présentes sur l’équipement, les mains et même dans l’air. Pour éviter toute contamination croisée, gardez tout propre. Ne réutilisez aucun matériau d’emballage. Ne mettez pas les hamburgers cuits sur le même plateau qui contenait les galettes crues à moins que vous ne la laviez à nouveau.

CUISINEZ. Faites cuire à la bonne température. Saviez-vous que les bactéries responsables des intoxications alimentaires se multiplient le plus rapidement dans la «zone de danger», à des températures comprises entre 40 et 140 ° F (4,4 et 60 ° C)?

Pour détruire les bactéries nocives, faites cuire du bœuf haché à une température interne minimale sécuritaire de 160 ° F (71,1 ° C), mesurée avec un thermomètre pour aliments.

RÉFRIGÉRER. Réfrigérez rapidement. Les bactéries pathogènes peuvent se développer dans les aliments périssables en moins de 2 heures, à moins que vous ne les conserviez au réfrigérateur.