Filet de bœuf rôti parfait (sérieusement)

Excellence vs Perfection

Je n’ai pas toujours été chef. Non, mon éducation circulaire a commencé comme une spécialisation en musique dans une petite université junior avec un département de musique fier et merveilleux. Chaque année, à la fin du semestre de printemps, les étudiants donnent des récitals dans le cadre de leurs études. Je m’asseyais et écoutais de jeunes musiciens incroyables, dont beaucoup iraient dans des universités et des conservatoires prestigieux pour poursuivre leurs études. Leur talent était indéniable, tout comme leur promesse, et les applaudissements qu’ils ont reçus n’ont pas été simulés ou donnés par politesse. Mais si l’on compare l’un des nombreux chanteurs, pianistes ou cornistes à des professionnels du concert, il n’y a pas de comparaison. Scott et Jenny ne peuvent en aucun cas se comparer à Emanuel Axe ou Vladimir Horowitz.

Il y a une différence entre très bon, ou excellent et parfait. Dans un Internet plein d’hyperboles et d’exagérations excessives, où les superlatifs sont neutralisés par l’ubiquité, cela peut être difficile à retenir, mais c’est une vérité importante.

Contenu:

Difficultés liées au filet
Qu’est-ce que le filet?
Méthodes de cuisson proposées
Démonstration
Résultats
Recette

Un dîner parfait

C’est la saison des plus grandes festivités, les amis et la famille se réunissant pendant le mois le plus sombre de l’année pour célébrer à la lumière de l’amour et de l’amitié – un sentiment souvent exprimé à travers des repas copieux et préparés avec amour. La période des fêtes est celle où, en tant qu’hôtes, nous percevons plus vivement la différence entre l’excellence et la perfection.

Filet parfait?

Alors que signifie la perfection dans un filet de bœuf? Un excellent filet est joliment rose au centre, n’est ni dur ni sec et a une bonne saveur dorée à l’extérieur. Un filet parfait est fait juste comme il faut, avec une couleur uniforme d’un côté à l’autre sans anneau gris. Il est tendre, assez pour être coupé à la fourchette et est rempli de son jus naturel. La perfection signifie ne pas trop cuire cette coupe coûteuse. Cela signifie laisser briller la qualité de la viande. La perfection du filet signifie que, que vous le serviez chaud du four pour un dîner ou tranché froid sur un buffet de midi, il est tendre et juteux.

Problèmes de filière

La perfection, ainsi nommée, est inhibée par deux éléments principaux: les invités et la biologie . Il est triste de constater que certains clients aiment la viande trop cuite, même les morceaux de viande avec le potentiel d’une texture que l’on pourrait qualifier de «beurrée». Si l’oncle Phil ne peut tout simplement pas supporter même une nuance de rose dans son rôti, le reste du groupe est-il voué à subir son philistinisme avec lui? Non! Le filet est en fait un plat parfait pour cette circonstance. Le filet peut être cuit à un parfait moyen rare – ce qui est aussi bas que la plupart des invités voudront que leur viande soit cuite – et les dissidents peuvent être apaisés en faisant dorer rapidement leur tranche dans une poêle chaude avec du beurre et, si vous vous sentez particulièrement magnanime, un brin de frais le thym.

La biologie est un adversaire plus difficile que l’oncle Phil. La composition même du filet (que nous aborderons plus en détail ci-dessous) présente des défis pour le cuisinier. Le filet est en fait un morceau de viande assez impitoyable . faites-le trop cuire de quelques degrés et votre beau et cher rôti sera dur et sec. Alors, comment pouvons-nous rester dans les bonnes grâces de ce roi des coupes? Regardons d’abord le filet lui-même pour savoir ce que sa nature dira sur le point de le faire cuire. Ensuite, nous considérerons différentes méthodes de cuisson, essayez-en une démonstration et observez les résultats. De cette façon, nous pouvons espérer obtenir un rôti parfait malgré la difficulté de la viande et les objections de l’oncle Phil.

Qu’est-ce que le filet?

Le filet, le muscle majeur du psoas, porte bien son nom: c’est un des muscles les plus tendres d’une vache. Il va des dernières côtes de la vache jusqu’à la hanche arrière. Le muscle est responsable de faire avancer la jambe, mais pas de la soulever. Ce manque de résistance se traduit par une tendresse incroyable lorsqu’il est coupé pour un steak ou un rôti. C’est également l’une des coupes les plus recherchées et les plus chères, avec seulement environ 14 livres de filet pré-paré disponible par vache de 1200 livres. La tendreté naturelle signifie qu’il y a peu de tissu conjonctif dans la viande, nous n’avons donc pas besoin de la cuire à une température élevée pour la rendre savoureuse.

➤Composition

Non seulement le filet a-t-il peu de tissu conjonctif, mais il contient également très peu de graisse.Parmi les coupes de bœuf les plus maigres, le filet repose sur les fibres musculaires elles-mêmes (et non sur des coutures massives de graisse comme une côte de bœuf) pour la saveur et sur l’eau liée aux protéines pour la jutosité.

➤Ce que cela signifie pour cuisson

Ces faits biologiques se combinent pour brosser un tableau de la façon dont nous pourrions cuire cette viande:

elle sera savoureuse et tendre à des températures de tirage plus basses en raison du manque de connectif tissu
le cuire trop loin le dessèchera car il n’y a pas de réserves de graisse pour le garder humide et la contraction des fibres musculaires à haute température expulsera l’eau liée au muscle

Et donc

nous devrions essayer d’éviter les températures élevées et
nous devrions envisager de dissoudre certaines protéines avec du sel avant la cuisson pour aider à conserver l’humidité

Méthodes acceptées pour la cuisson du filet de bœuf

La chaîne alimentaire et un grand nombre de livres de cuisine (dont beaucoup sont très réputés) recommandent de faire sauter un filet dans un four chaud, 450-500 ° F (2 32–260 ° C), pendant un temps de cuisson relativement court, suivi d’un contre-repos. La justification réside dans le fait de brûler l’air de l’extérieur, créant une croûte de délicieux brunissement de Maillard.

D’autres auteurs et chefs réclament une chaleur plus basse et une cuisson plus lente, généralement précédée d’une saisie dans une poêle chaude pour l’effet Maillard. Des gradients thermiques moins drastiques devraient conduire à une cuisson plus uniforme sur toute la largeur du rôti, bien que nous puissions sacrifier une croûte en raison de l’arrosage naturel qui se produira sur une cuisson plus longue, éliminant une partie du croustillant de la croûte.

Certaines recettes demandent une saisie inversée, mais la nature «aveugle» de la saisie après la cuisson, lorsque la viande est déjà chauffée et risque de trop cuire, est difficile à accepter. Garder un thermomètre à sonde dans la viande pendant une saisie est difficile, et nous voulons une température de finition aussi proche que possible. Sur la base de nos précédents essais avec des côtes de bœuf, nous avons opté pour une méthode de cuisson à froid pour l’un de nos filets. Nous avons testé la méthode à température élevée du four avec l’autre filet.

Nous voulions voir quelle méthode aboutissait à un rôti de Noël plus parfait. Nous avons donc sorti notre thermomètre à double canal Smoke® et nous nous sommes mis au travail. est parfait pour les rôtis plus gros qui prennent un peu plus de temps dans le four car le récepteur vous permet de vaquer à vos occupations tout en gardant un œil sur la température de votre viande.

Méthode d’expérimentation

Pour déterminer la meilleure méthode de cuisson, nous avons pris deux filets de taille comparable, les a salées avec environ 2 cuillères à soupe de gros sel casher et les a attachées avec de la ficelle de boucher pour créer deux formes à peu près cylindriques. Nous avons placé des sondes de pénétration Pro-Series® ~ ¼ ”sous la surface de chacune pour suivre nos températures de refroidissement et les avons placées dans le congélateur à 2 ° F (-17 ° C) jusqu’à ce que l’alarme de faible niveau de fumée retentisse à notre ensemble de 29,5 ° F (-1 ° C) (environ 90 minutes). À ce stade, l’extérieur de chaque rôti était suffisamment froid pour être raide au toucher – partiellement congelé. Nous avons préparé un mélange d’huile d’olive, de poivre noir et de persil frais haché, de thym et d’ail pour enrober chaque rôti.

Nous avons saisi le premier filet sur une plaque de cuisson en fonte à 450 ° F (232 ° C) ( mais un plat à rôtir peut aussi fonctionner), puis frotté avec le mélange d’herbes et d’huile et l’a placé sur une grille placée dans une plaque à biscuits dans un four à 225 ° F (107 ° C), nous avons réinitialisé notre sonde de pénétration et réglez l’alarme haute de notre fumée à 52 ° C (125 ° F). Enfin, nous avons lancé un compte à rebours sur un TimeStackTM pour garder une trace du temps de cuisson.

Le deuxième filet a été frotté avec le mélange d’herbes tout droit sorti du congélateur et placé sur une grille métallique placée dans un plaque à biscuits dans un four à 475 ° F (246 ° C). Encore une fois, nous avons placé notre sonde de fumée au centre du rôti et réglé l’alarme haute à 125 ° F (52 ° C). Nous avons utilisé l’un des autres canaux de notre TimeStack pour démarrer un décompte pour le rôti à haut four.

Lorsque l’alarme haute de chaque rôti a retenti, nous avons vérifié la température avec un Thermapen® Mk4 et leur reposer sur le comptoir pour réabsorber les jus et terminer la cuisson de report. Le rôti à chaleur lente a reçu environ 10 minutes de repos, et le rôti à chaleur élevée a été donné au moins 20 minutes. (Les méthodes de cuisson à basse température nécessitent moins de repos car les gradients de température n’ont pas autant à s’égaliser.)

Résultats et comparaison

Le rôti dans le four élevé a atteint sa température de tirage. à peu près 45 minutes, tandis que le filet dans le four à basse température a pris beaucoup plus de temps, à environ 95 minutes. Le décalage horaire était significatif, mais, comme nous le montrerons, l’attente en valait la peine.

➤Couleur, croûte, texture

Le rôti à haute température avait une légère croûte qui entravé la coupe initiale au couteau mais n’ajoutait que très peu à une texture agréable. Il était magnifiquement rose dans le centre rose mais était entouré d’une bande grise de 1 / 4–1 / 2 ”tout autour du bord. Une fois que nous avons commencé à couper, la viande a bien cédé au couteau et était tendre et savoureuse.C’était un excellent rôti, un rôti qu’un cuisinier pouvait mettre devant les invités sans gêne et qui susciterait des compliments sincères.

Mais le rôti à basse température. Oh, le rôti à feu doux. Le rôti à basse température n’avait pas de croûte substantielle, mais était parfaitement rose et uniformément coloré d’un bord à l’autre, sans aucune bande grise discernable. Le filet était visiblement juteux et cédant sous le couteau et avait une texture surprenante par sa tendreté et sa douceur. Vous pouvez le couper avec une cuillère. C’était un rôti qu’un cuisinier pouvait présenter avec la pleine attente d’éloges immédiats et enthousiastes (ainsi que de mentions affectueuses des mois plus tard).

➤ Herb frottement

Une autre différence était perceptible en dehors de la coloration et de la texture de la viande elle-même, et ce sont les effets de la chaleur sur le frottement aux herbes. Les herbes et l’ail sur le rôti à feu vif avaient une saveur beaucoup plus pâle que la version à feu doux. Cela a du sens, car la chaleur élevée chasse les huiles volatiles et les parfums des herbes et cuit l’ail plus complètement. Le frottement aux herbes sur le rôti à feu doux était plus herbacé, avec une morsure à l’ail plus prononcée. Nous aborderons cela dans la recette ci-dessous.

Résultat final

Filet cuit dans un four à 225 ° F (107 ° C) à gauche comparé à un cuit à 475 ° F (246 ° C) à droite.

Ces deux rôtis ont été sortis du four à 125 ° F (52 ° C). Remarquez la viande toujours rose bord à bord sur la gauche. C’est la différence entre l’excellence et la perfection. Le filet à haute température est très savoureux, mais le filet à basse température est uniformément coloré, doux, juteux et étonnant.

Prendre le contrôle thermique de votre rôti de filet de bœuf en limitant les gradients thermiques et en surveillant les résultats de température dans une superbe pièce de présentation de la plus haute qualité. Et le thermomètre à fumée, avec ses sondes Pro-Series et son récepteur sans fil, facilite la perfection.