La capacité est primordiale
L’une des questions centrales que les lecteurs me posent est de savoir si une machine à expresso particulière fonctionnerait dans un cadre commercial. Ma réponse est presque toujours: « cela dépend, mais probablement pas. »
Vous devez penser à une configuration réussie comme une équation mathématique: combien de clients avez-vous dans votre heure la plus chargée? Et combien de coups votre machine et votre broyeur peuvent-ils produire?
Vous aurez très probablement un afflux massif de clients entre 8 et 9 heures du matin. Alors, allez-vous les laisser attendre? Si tel est le cas, il se peut qu’ils ne soient pas vos clients pendant longtemps.
Concentrez-vous sur les goulots d’étranglement
Le point clé ici est que vous ne devriez pas vous concentrer sur votre volume de clients par jour, mais plutôt pendant les heures de pointe.
Pour être honnête, il y a une bonne raison pour laquelle nous divisons généralement les machines à expresso en amateur et professionnel. Ce n’est pas que vous ne pouvez pas tirer un bon coup sur ce magnifique Rocket Giotto, c’est juste qu’il est fait pour un maximum de 15 coups par heure et non 100.
Si vous prévoyez de lancer un plus gros café avec plus de baristas travaillant en même temps, vous voudrez probablement envisager un appareil avec deux têtes d’infusion.
L’une des choses qui peut enliser tout le processus est si les baristas doivent attendre leur tourner.
Capacité de deux groupes
Selon le gourou irlandais du café et propriétaire de coffee shop Colin Harmon, le plus souvent c’est le flux de travail et non l’équipement qui vous ralentit.
Dans son livre « Ce que je sais sur la gestion des cafés » (que je recommande hautement), il explique qu’une machine à deux groupes peut gérer jusqu’à 125 verres par heure et que le plus souvent elle est aussi bonne qu’une machine à trois groupes:
«D’après mon expérience, la capacité d’un deux machine de groupe dans une journée de huit heures est d’environ 1000 verres avec deux baristas à la fois (permettant à une troisième personne de les soulager pour les pauses), ce qui équivaut à environ 125 verres par heure, ou un peu moins de 20 kg par jour pour ceux qui sont enclins à mesurer de cette façon. «
Selon pour Harmon, il est difficile de trouver plus de deux baristas, peu importe le nombre de groupes que vous avez. Sauf si vous êtes extrêmement occupé, deux groupes suffiront probablement.
« J’ai vu quelques cafés où ils ont une machine à huit groupes en place – quelque chose que j’ai considéré comme le monstre-camion de notre industrie – mais aux heures de pointe, il est toujours difficile de faire monter plus de deux personnes sur cette machine, et le nombre de groupes est rarement le facteur limitant dans la production d’un café », écrit-il dans le livre.
Caractéristiques dans une machine à expresso commerciale?
Quand nous parlons de machines à expresso domestiques, nous parlent souvent de fonctionnalités sophistiquées. Eh bien, les modèles professionnels ont également des fonctionnalités intéressantes, mais généralement, elles ne sont que secondaires aux très grandes questions – comme si votre modèle doit être:
- Semi-automatique: vous décidez lorsque le tir est terminé
- Volumétrique automatique: s’arrête automatiquement
- Levier manuel: vous «tirez» réellement le tir en utilisant le levier pour forcer l’eau à traverser.
Si vous êtes serio nous à propos de votre métier de barista, vous voulez pouvoir personnaliser la prise de vue dans les moindres détails. Cela signifie que vous devez utiliser le levier car il offre un contrôle maximal sur l’extraction. Cela a également l’air vraiment cool sur ces photos Instagram, qui seront une partie essentielle de votre marketing.
Avantages & contre
Le L’inconvénient est qu’il est physiquement épuisant de tirer un levier plusieurs fois par jour.
Un semi vous donne un certain contrôle et vous fait gagner du travail. C’est un bon compromis.
Mais disons que vous prévoyez de travailler seul au café et que vous n’êtes pas très doué pour le multitâche. Vous savez, recevoir des commandes et de l’argent, broyer, tasser et cuire à la vapeur. tout ça. Dans ce cas, vous devriez envisager un modèle qui arrête automatiquement le brassage au bon moment.
N’oubliez pas de prendre en compte le Grinder
Vous avez besoin de plus qu’un moulin décent pour un café à grand volume.
Il y a ce dicton dans le café de spécialité que le moulin est plus important que la machine à expresso. Je ne sais pas si c’est vrai, mais il doit être au même niveau que la machine à espresso en ce qui concerne la capacité.
Considérez ce scénario:
- Vous avez un espresso machine qui peut traiter 100 verres par heure.
- Mais votre moulin ne peut traiter que 50 verres par heure.
Dans ce cas, l’équipement avec la capacité la plus faible deviendra un goulot d’étranglement dans votre flux de travail.
Il existe des broyeurs qui, à première vue, semblent » pro. »Mais cela ne signifie pas qu’ils peuvent gérer une charge de travail considérable. Des modèles tels que la Baratza Sette et le Vario sont parfaits pour un usage domestique ou pour quelques portions de plus d’une heure dans un petit café branché, mais ils ne dureront pas longtemps dans un café très fréquenté.
