Amérique centrale

Au Salvador, au Honduras et au Guatemala, le plat comprend du poisson mariné dans du jus de citron, du sel, du poivre noir, des oignons , coriandre, piments et ail finement hachés. Il est d’usage de le servir sur une assiette avec une feuille de laitue ou seul et des craquelins sur le côté. Les assaisonnements populaires sont la sauce tomate et la mayonnaise ou le tabasco. Le poisson utilisé est le mahi-mahi, le requin, le marlin ou le tilapia; mais aussi avec le mérou, il est populaire. Ainsi que les préparations de poulpe, d’huîtres, de moules, de coquillages noirs, de crevettes ou de chuchecas entre autres fruits de mer, ou le mélange de tous les fruits de mer mentionnés plus les crevettes, qui est appelé « revenez à la vie ».

Chili

Au Chili le ceviche est un plat commun de sa gastronomie. La variété consommée dans la zone sud diffère de celle préférée dans l’extrême nord, similaire à celle préparée au Pérou, mélangée avec du piment.

Le ceviche dégusté au Chili est généralement une préparation de poisson râpé ou en très petit des morceaux, tels que la corvina, le pippin, le chinchard, les crustacés comme les crevettes et la loco, qui sont macérés pendant des heures dans un peu d’acide, principalement du citron, sont mélangés avec de l’oignon blanc coupé en dés, de la coriandre et parfois du paprika, ils portent généralement des épices comme le cumin, poivre noir et merken, généralement servis avec du pain, des craquelins et / ou de la mayonnaise. Dans le sud du pays, une variante de ceviche à base de viande de saumon a commencé à être préparée, préparée avec de l’oignon blanc, du paprika rouge et vert et de la coriandre. Sur l’île de Pâques, le ceviche préparé avec du thon est courant.

L’influence des immigrants péruviens a augmenté la consommation de la variante péruvienne dans la zone centrale du Chili en utilisant de gros morceaux de poisson, l’oignon rouge coupé en plume et macéré avec du citron en quelques minutes.

Colombie

Cebiches ou cocktails de crevettes, d’huîtres, de crabe, de calmar, de chipi chipi, entre autres, et des combinaisons de ceux-ci sont préparés. La sauce comprend la sauce tomate, la mayonnaise, la sauce à l’ail, la coriandre, l’oignon blanc haché, le jus de citron, entre autres assaisonnements. Ils sont servis avec un cracker soda salé.

Costa Rica

Le ceviche est préparé avec de l’oignon, du piment doux et de la coriandre castilla. Des variétés de poissons comme le marlin, le tilapia ou le bar sont couramment utilisées et en plus du jus de citron, la Ginger Ale est également utilisée pour mariner pendant quelques heures. Il est généralement servi avec des craquelins soda sur le côté, l’ajout de sauce tomate et de mayonnaise est au goût personnel du consommateur. Il est également souvent mélangé avec des aliments frits dans son emballage, communément appelé bouillon.

Équateur

Il existe différents types de ceviche en Equateur, selon la région. C’est un plat typique de la côte, bien qu’il existe des endroits dans les montagnes et en Amazonie qui ont leur version. Il existe des préparations à base de différents types d’huîtres, de coquillages, de crevettes, de poissons, de crabe, de homard et de crevettes, c’est l’un des plats les plus consommés du pays; Il est vendu sur les plages par des cuisiniers artisanaux et dans les restaurants populaires et gastronomiques de tout l’Équateur, et il est également préparé à la maison pendant les vacances ou les célébrations spéciales. Il est servi en plat principal ou en petites portions en entrée.

Types de ceviche d’Equateur

• Ceviche de crevettes: C’est le plus courant et il est vendu sur le côte, il est préparé avec des crevettes bouillies, du jus de citron, de l’orange, de la tomate, de la coriandre, du poivron, de l’oignon rouge, émincé en grande quantité. Sa marinade et son accompagnement varient selon les régions, incorporant ou se dispensant du jus d’orange ou du piment rocoto et de la moutarde; en utilisant du maïs grillé, des patacones, des chifles ou du canguil.

• Ceviche de poisson: Le classique ou traditionnel de la région côtière, dans sa préparation, il est utilisé du requin ou du poisson-scie, coupé en dés mariné au jus de citron, oignon rouge coupé en rondelles et mariné au jus de citron avec du sel et de la coriandre hachée, et assaisonné de sel et de poivre.
• Ceviche aux huîtres: Pour le ceviche de cuisses de mulet (type d’huître géante) La préparation est la même que celle du poisson cru. Une huître sort une grande assiette de ceviche. Ce plat est typique de la côte, mais surtout consommé à Guayaquil.
• Cebiche aux coquillages: Il est préparé avec des coquilles fraîches et non congelées, de la même manière que le poisson cru mais est mariné dans du jus de citron avec du sel et de la moutarde .
• Ceviche de poulpe ou de calmar: Il est préparé à base de poulpe mariné. Il est typique de la province de Manabí.
• Cebiche de homard: Il est considéré comme un plat aphrodisiaque dans la région côtière centrale.
• Cebiche de légumineuses: Dans la Sierra, bien qu’il soit vrai que vous ne pouvez pas produire les produits de la côte, mais à Riobamba, chef-lieu de la province de Chimborazo, ainsi qu’à Ambato et Quito, le chocho ceviche, dont la préparation est la suivante: le chocho est trempé pendant une nuit. Le lendemain, les chochos sont cuits avec de l’eau, un oignon est ajouté, également appelé tannage; tomate hachée, coriandre, sel, citron et, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du piment. Il est servi avec du maïs grillé, du canguil et des chifles de banane verte. Ils font aussi ceviche de palme, ou de champignons qui sont préparés de manière similaire à ceux des chochos.
• Cebiche aux cacahuètes: Il est originaire de Jipijapa, sa préparation se compose d’une portion liquide d’arachides et d’avocat ajouté au ceviche de poisson traditionnel. Ce plat est considéré par beaucoup comme un plat aphrodisiaque.
• Ceviche de foie: Il est considéré comme une tradition de la province de Loja, sa préparation se compose de foie de bœuf ou de porc cuit dans l’eau à l’oignon blanc et à l’ail, puis coupés en dés et marinés dans du jus de tomate au citron auquel on ajoute l’oignon rouge haché et la coriandre, accompagnés de maïs grillé et de canguil.

Accompagnements

Certains types de cebiches sont généralement accompagnés de chifles ou de canguil, de maïs grillé ou de patacones (tranches de plantain vert semi-frites, écrasées et frites à nouveau jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes).

Mexique

Au Mexique, les plats appelés ceviche sont similaires à la recette de base décrite ici, en général du poisson de viande blanche est utilisé et il est mariné dans du jus de citron, servi froid ou à température ambiante; Certaines variétés sont par exemple le ceviche Acapulqueño, le ceviche de Jalisco avec du poisson en très petites particules, comme le bœuf haché, et le ceviche de Sinaloan avec des morceaux plus gros entre 2 mm et 5 mm. Les recettes mexicaines utilisent également du citron et du piment vert (serrano), certaines recettes incluent également: la tomate, l’oignon, la coriandre ou le persil et parfois le concombre, haché, ainsi que l’avocat en tranches; dans certains endroits, ils ajoutent du poivre comme assaisonnement. Sur la côte sud de Veracruz, le ceviche de requin est préparé dans son jus avec coriandre, ketchup, sauce piquante et jus de citron dans un verre à cocktail, accompagné de toasts de tortilla de maïs (chips ou cacalas).

C’est fréquent de trouver des poulpes, des crevettes de mer et des ceviche de crevettes de rivière. Il est consommé dans la zone côtière des États du Pacifique: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima et Jalisco. Au Mexique, le ceviche est généralement consommé sur des tostadas de maïs, également sur des craquelins ou dans des cocktails accompagnés de chips tortilla, tostadas ou crackers. Il peut être assaisonné au goût avec de la sauce piquante, de la sauce soja ou du ketchup.

La ceviche au Mexique peut être un plat principal ou un apéritif, ou une entrée pour des plats principaux tels que les fruits de mer. Il peut être soit en collation, soit en accompagnement.

Nicaragua

Au Nicaragua, le plat est de préférence à base de bar ou de dorade, hachez les oignons, les tomates, le piment doux en petit carrés et feuilles de coriandre hachée, sel et poivre au goût. Il est servi froid ou à température ambiante accompagné de tostones et de crackers soda.

Panama

Au Panama, le ceviche est préparé avec du jus de citron, oignon haché, coriandre, persil, piment chombo, et le sel. Le ceviche de Corvina est très populaire et est servi comme apéritif dans la plupart des restaurants locaux. Il est généralement servi dans un grand verre ou avec des coquilles de pâtisserie communément appelées «paniers» ou avec des craquelins, et est un plat très populaire dans les endroits où les boissons alcoolisées sont vendues et les restaurants. Il est préparé avec du poisson de viande blanche, des crevettes, du poulpe, des coquilles noires, des palourdes, entre autres mollusques. Le poisson est également mélangé à des crustacés pour préparer un ceviche mixte ou « combiné ».

Pérou

Le Pérou est un pays où le ceviche est considéré par sa population comme faisant partie de l’identité nationale, étant un plat largement consommé sur le toute la côte nord du pays et également vénéré comme un élément central de sa gastronomie, au point d’avoir été officiellement déclaré patrimoine culturel de la Nation et catalogué par les Péruviens comme le plat qui représente le mieux son pays. Son histoire remonte à la pré -Époque colombienne. Comme dans d’autres pays, le plat est servi dans un type de restaurant appelé cebichería.

Histoire

Dans l’ancien Pérou, la culture Moche préparait un plat précurseur au ceviche sur la côte de l’actuel territoire de Trujillo il y a plus de deux mille ans à base de poisson frais qui était cuit avec le jus fermenté de tumbo, un fruit d’origine locale.Au cours de l’empire Inca, le poisson était mariné avec de la chicha. Différentes chroniques rapportent que le long de la côte péruvienne, le poisson était consommé avec du sel et du piment.

En raison de l’origine marine de son ingrédient principal, certaines hypothèses le placent dans la gastronomie des peuples autochtones des côtes de la Pacifique sud-américain, dans la région du Pérou actuel (près de Piura). Selon des sources historiques péruviennes, le ceviche serait originaire de la culture de Tallán, sur la côte de son territoire actuel il y a plus de deux mille ans.

Plus tard, avec la présence hispanique, deux ingrédients ont été ajoutés de la coutume culinaire méditerranéenne: l’orange aigre et l’oignon. Juan José Vega dans son travail indique que les femmes maures qui sont arrivées avec Francisco Pizarro ont récolté du jus d’orange aigre, du piment, du poisson et des algues locales pour aboutir à un nouveau plat appelé sibech qui en arabe signifie «nourriture acide».

Le chercheur Jaime Ariansen indique qu’en 1820 ce plat était mentionné dans une chanson populaire intitulée «La chicha» où les soldats de l’indépendance chantaient:

… le ceviche, venez la guatie tout de suite,
qui aussi vous invite et vous excite à boire. ..

José de la Torre Ugarte.

Cette chanson a été écrite par José de la Torre Ugarte, avec la musique de José Bernardo Alcedo, auteur de l’hymne national du pays.

Au cours du XIXe siècle, il était courant de écriture de «seviche» avec «s».

Manuel Atanasio Fuentes écrit dans une chronique de 1866 que «les aliments éminemment nationaux sont les épicés que la population savoure avec tant de plaisir … mais les plus épicés Épicé, celui qui déchire le plus (après la jalousie) est le seviche ». Le même auteur avait déjà signalé dans une chronique de 1860 que la préparation du seviche était réalisée à cette époque avec des morceaux de poisson, du piment, du sel et du jus d’orange aigre.

Un autre témoignage d’époque est présenté par Juan de Arona, qui en 1867 a publié le verset suivant:

Faites tu veux que ma muse chante – au moins décanter,
dans un espiche opportun,
les délices de la
épicée et de la seviche péruvienne?.

Juan de Arona.

Préparation typique de ceviche du Pérou.

Le chroniqueur Carlos Prince écrivait en 1890:

Le seviche qui est l’un des favoris épicés; Il se compose de petits morceaux de poisson ou de crevettes qui, trempés dans du jus d’orange aigre, du piment rouge et du sel, marinent après quelques heures en raison de l’action caustique de l’orange aigre.

Carlos Prince

Le chroniqueur gastronomique Ricardo Alcalde Mongrut, « El Compadre Guisao », commente:

D’abord et avant tout, le seviche, le plat le plus apprécié de la cuisine côtière, est appelé seviche et non « ceviche ».

Le Compadre Guisao

Au milieu du XXe siècle, une nouvelle façon de faire ceviche est apparue à Lima, en changeant l’orange aigre pour le citron subtil et en réduisant le temps de cuisson. un style dans la capitale.

Certains représentants renommés de la cuisine internationale ont également évoqué l’origine péruvienne du ceviche. Selon le dictionnaire du critique gastronomique espagnol Carlos Delgado, le ceviche est

plat de la cuisine péruvienne, qui est généralement un ragoût de poisson, généralement corvina, avec du piment.

De même, ils soulignent la référence du chef chilien Cristopher Carpentier, qui identifie ce plat comme « cent pour cent de la gastronomie péruvienne « , ainsi que celle du célèbre chef espagnol Ferran Adrià, qui a déclaré ce qui suit:

 » Le ceviche est né en le Pérou, donc l’authentique et authentique est le péruvien « .

Ferran Adrià.

Description

Lait de tigre servi dans un grand verre.

Le les ingrédients de base de tout ceviche péruvien classique sont des morceaux de poisson, d’oignon et de jus de citron, qui doivent être exclusivement du citron Piuran, de la vallée de la Ch Ira Sullana, en particulier depuis le port de Paita.Au Pérou, le petit fruit vert et très acide de l’espèce Citrus × aurantifolia (appelé «citron vert» dans d’autres pays) est appelé «citron». D’autres ingrédients tels que l’oignon rouge en julienne, la coriandre, le maïs peuvent être ajoutés. Et le céleri . De préférence, le poisson ne doit pas avoir été capturé avec des filets, mais avec un hameçon, pour ne pas trop endommager la viande.

Pour le préparer, le poisson est mélangé dans un bac avec les autres ingrédients , en le laissant mariner selon le goût Dans certains endroits, comme Lima et sur la côte nord du Pérou, il est généralement préparé et servi instantanément pour que le poisson ne cuit pas trop avec le citron. Vers le sud, à partir du département d’Arequipa, il n’est pas étonnant que du céleri haché soit ajouté au « leche de tigre », qui est le jus produit par le mélange d’ingrédients ceviche, qui a une saveur légèrement épicée et acide. Et le particularité d’être un bon tonique. La coutume locale le recommande comme petit-déjeuner pour les noctambules et comme aphrodisiaque. Il existe une variété appelée lait de pantera en raison de la couleur sombre du jus produit à partir du ceviche à coque noire, que l’on peut trouver sur la côte de Piura (où il existe une variante de la coque noire appelée «coque blanche») et du département de Tumbes, dans le Pacifique d’Amérique centrale.

Le ceviche péruvien est traditionnellement servi dans une assiette plate, c’est à la fois une entrée et un plat principal dans le repas. Cependant, dans la haute cuisine, il a été servi dans de grands verres et, très récemment, vendu dans des verres dans la rue comme collation.

Types de ceviche du Pérou

Chinguirito.

Il existe différents types de ceviche, ainsi que des plats dérivés de lui-même, qui sont devenus très populaires. Il est important de noter que tous les cebiches ne sont pas préparés avec du poisson, ils sont également préparés avec de la viande rouge, des crustacés, des crustacés et des légumes.

• Ceviche de poisson: C’est le type de ceviche le plus courant, préparé à partir de morceaux de morceaux de poisson de forme carrée qui sont ensuite mélangés avec du citron et du sel. Filet de corvina, sole, silverside, maquereau, bonite, mérou, tollo, perruche, truite, dorade sont principalement utilisés, mais il est également fait avec des parties qui ont des os, comme c’est typique de Piura avec ceviche de maquereau.

• Ceviche mixte: C’est celui qui contient les mêmes ingrédients que le ceviche commun, auquel divers crustacés ou poissons ont été ajoutés.
• Coquilles ceviche noir: C’est un typique plat des côtes de Tumbes, à base de coquillages noirs et dorés à la manière classique avec du citron Chulucanas, assaisonné d’oignon rouge, d’ail, de piment et enfin de piment péruvien.
• Ceviche de crevettes: C’est un plat typique plat de la région d’Arequipa à base de crevettes de rivière.
• Ceviche de poulpe: Il est similaire au ceviche de poisson commun, il diffère quand il est préparé avec du poulpe tendre ou pâteux. par de l’eau bouillie pour ramollir la viande.
• Cebiche de tollo: Cebiche préparé avec du requin, typique de la côte nord péruvienne.
• Chin guirito: Typique de la côte nord péruvienne, il se compose de viande de guitare séchée râpée, une espèce de raie originaire de la baie de Sechura, marinée au jus de citron, limo ají et oignon rouge. Il est généralement accompagné de yucca, de maïs, de patate douce et de zarandaja.
• Cebiche amazonien: Il est typique de l’Amazonie péruvienne, il consiste à être préparé avec de la viande de poisson régionale (des rivières amazoniennes), et peut être paiche, dorade amazonienne, corvina amazonienne, jeune fille, poisson-chat tigre.
• Ceviche de canard: Typique du Norte Chico, il est élaboré avec du canard indigène préalablement macéré dans un mélange de piment mirasol, d’ail et de jus de citron. Le canard est ensuite coupé en morceaux et cuit dans une vinaigrette avec des tranches d’oignon. Il est servi chaud avec du yucca bouilli comme garniture.
• Autres cebiches: D’autres moins courants sont les cañán, les criadillas, le ceviche aux œufs durs et la mangue verte (consommée dans la jungle péruvienne) Il existe également une variété de cebiches chauds, comme le poulet ou le ceviche sur la pierre.

Plats dérivés

• Tiradito: C’est une variante du ceviche de poisson, probablement du Sashimi japonais La différence réside dans la découpe de la viande, qui est transformée en fines tranches. Sa préparation est un peu plus simple, en omettant l’oignon et en ajoutant du piment jaune ou de la crème de piment, dans d’autres cas une sauce aux olives et à l’ail.

• Lait de tigre et de panthère: Ce sont des préparations à base de le liquide résultant de la préparation du ceviche. Le « leche de tigre » est préparé à base de ceviche à base de poisson de viande blanche, tandis que le « leche de pantera » à base de ceviche de poisson et de coquillages noirs. Il ne faut pas le confondre avec le cocktail « leche de pantera », qui est le lait de tigre mélangé avec du pisco.Ils sont servis purs ou mélangés avec des morceaux de poisson, des crustacés et du court de montagne.

Accompagnements

Cebiche de Lima

Les garnitures des cebiches péruviens considérés varient d’une région à l’autre. À Lima, Chimbote et Trujillo, les accompagnements les plus courants sont le maïs, le cancha serrana, la patate douce bouillie dans l’eau, le yuyo et les feuilles de laitue. Plus au nord, à Tumbes, Piura et Chiclayo, il est généralement accompagné de zarandajas et aussi de chifles. Yucca bouilli est également généralement inclus, c’est plus courant dans les zones amazoniennes. À Sullana, le ceviche est accompagné de biscuits à l’eau. À San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, le nord de Puno, la zone amazonienne de Huanuco et Cuzco, la quasi-totalité d’Amazonas et la ville Cajamarca de Jaén accompagnent le ceviche avec du yucca, du riz, de la coriandre et du piment charapita.

Impact socioculturel

Source de Ceviche préparée lors d’une fête de famille.

Au Pérou, le ceviche est officiellement reconnu comme « Patrimoine Culturel de la Nación » , tel qu’établi par la résolution de la direction nationale n ° 241 / INC de l’Institut national de la culture, publiée le 23 mars 2004 et publiée dans le Journal Officiel El Peruano, car il est historiquement considéré comme l’un des principaux plats de la gastronomie nationale, ainsi que par la Résolution ministérielle 708/2008 du Ministère de la Production de la République du Pérou, publiée le 18 septembre 2008 dans le La Gazette El Peruano du 28 juin de chaque année a été déclarée Journée nationale du Ceviche.

En décembre 2008, dans le port de Callao, le plus grand ceviche du monde a été préparé, en utilisant 7 tonnes de poisson, 3 tonnes de citron, 2,5 tonnes d’oignon, 0,2 tonne de sel et 0,2 tonne d’ají limo.

Les sondages d’opinion publique concluent généralement que la Cebiche est le plat le plus représentatif de la cuisine péruvienne pour la population de nombreuses régions du Pérou , bien au-dessus des autres plats.

En septembre 2009, le journal britannique The Guardian a dressé une liste des «50 meilleures choses à manger au monde et où les manger», parmi lesquelles le ceviche péruvien préparé par le célèbre chef Javier Wong. Aussi, en novembre 2011, le supplément Ollas y Sartenes du journal Clarín (Buenos Aires), soulignait la reconnaissance mondiale du ceviche préparé par le Péruvien.